חשיפה לצפון

אין כמו ריח של אפייה בבית כדי למלא את הבית באווירה משפחתית, במיוחד בחורף. עכשיו כשאנו מבלים יותר זמן בבית, זאת הזדמנות טובה לפנק את הקרובים לנו באפייה ביתית.

לאחרונה אני שוהה יותר ויותר בצפון, והכרתי בית מאפה קטן, ששוכן בקיבוץ מעיין ברוך. המקום שייך לבחור צעיר ומוכשר, בן הקיבוץ, ששמו עוז שחרי. עוז אוהב לחבר בין הקלאסיקה הצרפתית לחומרי הגלם המקומיים, ולבית המאפה הקסום שלו קוראים עוז פטיסרי - קונדיטוריה גלילית. 

ההגדרה הפשוטה הזו, קונדיטוריה גלילית, העלתה בי רעיון: ביקשתי מעוז לחלוק איתנו מתכונים שלא דורשים ניסיון רב ומתאימים גם למתחילים שבינינו. כדרכו, עוז שילב עבודת בצקים עם הרבה ירק ותבלינים, מחומרי הגלם המקומיים. תנו הזדמנות ותגלו כמה זה כיף. 

חלת בריוש עם תרד

חלה זו מבוססת על בצק הבריוש הצרפתי - בצק עשיר ורך - והיא מתאימה למגוון מאכלים, אפשר לטבול אותה בשקשוקה של שבת בבוקר או לנגב איתה גבינה רכה. עוז בחר ללוות את החלה בשני מטבלים שהוא אוהב: פסטו עשבים וצ'ימיצ'ורי - ובשניהם תמצאו המון עשבי תיבול מקומיים שכיף לעבוד איתם.

החומרים לחלה:

√ 250 גרם קמח לבן

√ 5 גרם שמרים יבשים

√ 2 ביצים 

√ 25 גרם חלב

√ 55 גרם מים

√ 10 גרם מלח

√ 20 גרם סוכר

√ 80 גרם חמאה חתוכה לקוביות

√ חבילת תרד חלוט

√ פרג, שומשום, קצח או מלח גס לעיטור החלה

לפסטו העשבים:

√ 1 צרור פטרוזיליה

√ 1 כוס עלי נענע (בלי הגבעולים)

√ 1 צרור כוסברה

√ 7 גבעולי שמיר

√ 75 גרם גבינת פרמזן

√ 1/2 כוס צנוברים או אגוזי מלך

√ 4 שיני שום

√ 1 כוס שמן זית

√ מלח לפי הטעם

לצ'ימיצ'ורי:

√ 1 צרור פטרוזיליה

√ 1 כוס עלי נענע

√ 1 צרור שמיר

√ 1 צרור כוסברה

√ 1 גמבה אדומה

√ 1/4 פלפל ירוק חריף

√ 2 שיני שום כתושות

√ גרידה מ־1 לימון 

√ 1/2 כוס חומץ

√ 1/2 כוס שמן קנולה

√ קורט מלח

מכינים את החלה: מערבבים בקערת מיקסר עם וו לישה במהירות בינונית את הקמח, השמרים היבשים, ביצה אחת, ואת החלב והמים. כשמתקבל בצק במרקם אחיד, ללא פירורים בתחתית הקערה, מוסיפים את המלח והסוכר ב־2 פעימות. ממשיכים לערבב עד אחידות ומתחילים להוסיף את החמאה בהדרגה. ממשיכים לערבב עד שהבצק מגיע למרקם חלק ונפרד מדופנות הקערה. קוצצים שליש מהתרד החלוט ומוסיפים לקערת המיקסר וממשיכים בערבוב עד שהתרד נטמע היטב בבצק. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי, עד להכפלת הנפח (התפחה רצוי לעשות בכ־25 מעלות צלזיוס).

לאחר ההתפחה מוציאים את הבצק מהקערה ומחלקים ל־4 חתיכות שוות. מגלגלים כל חתיכה לגליל (לא ארוך מדי) ומפזרים על כל גליל, באופן אקראי, עלי תרד חלוטים. קולעים מ־4 הגלילים חלה.

טורפים את הביצה הנותרת, מברישים את החלה הקלועה, ומניחים לתפיחה שנייה של 45 דקות. לאחר ההתפחה מברישים שנית בביצה ומפזרים מעל תוספות כמו קצח, שומשום, פרג ומלח גס. אופים בתנור בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות כ־25 דקות.

מכינים את הפסטו: שוטפים את העשבים ומניחים עם שאר החומרים, חוץ משמן הזית והמלח, במעבד מזון. מוסיפים חצי כוס משמן הזית וטוחנים. תוך כדי טחינה מוסיפים בהדרגה את חצי כוס השמן הנותרת, עד שמגיעים למרקם של ממרח חלק. טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.

מכינים את הצ'ימיצ'ורי: קוצצים את הפטרוזיליה, הנענע, השמיר והכוסברה ושמים בקערה. מנקים את הגמבה האדומה והפלפל הירוק החריף מגרעינים, חותכים אותם לקוביות קטנות מאוד ומוסיפים לקערה. מוסיפים לקערה את השום, גרידת הלימון, החומץ, השמן וקמצוץ מלח, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך. מגישים את החלה עם פסטו העשבים והצ'ימיצ'ורי.

חלת בריוש עם תרד. אפשר להגיש לצד פסטו עשבים וצ'ימיצ'ורי // צילום: איתיאל ציון

פוקצ'ת סלק ובטטה

עוז מספר שבגיל 16 התנסה לראשונה באופן מקצועי בעולם הבישול, והמתכון הזה לפוקצ'ה הוא אחד המתכונים הראשונים שלמד והוא מלווה אותו עד היום. הפוקצ'ה מקבלת באהבה כמעט כל תוספת וכאן הוא בחר להוסיף לה סלק ובטטה קלויים, גם בשל הטעם, אבל לא פחות בשל הצבעים. תרגישו חופשיים לגוון עם התוספות. 

החומרים (לכ־3 פוקצ'ות אישיות או אחת גדולה):

√ 500 גרם קמח לבן

√ 35 גרם סוכר

√ 5 גרם שמרים יבשים

√ 7 גרם מלח

√ 430 גרם מים

√ 30 גרם שמן זית

לתוספות:

√ 1 סלק

√ 1 בטטה

קולים את הירקות: עוטפים את הסלק בנייר כסף ואופים כ־45 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות. מקררים את הסלק, קולפים ופורסים. קולפים את הבטטה ופורסים לעיגולים. שמים את עיגולי הבטטה בקערה ומתבלים בשמן זית, בתימין ובמלח גס. משטחים על תבנית אפייה ומכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות, כ־40 דקות, עד הבטטה מתרככת ומתחילה להשחים.

מכינים את הפוקצ'ה: מערבבים בקערה את הקמח, הסוכר, השמרים והמלח. מוסיפים תוך כדי ערבוב ידני את המים ושמן הזית וממשיכים בערבוב, עד שלא נותרים גושי קמח בתחתית הקערה. עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה (עד הכפלת נפח הבצק). כעבור שעה משמנים תבנית אפייה בשמן זית. מעבירים את הבצק התפוח אל התבנית, ובידיים משומנות מותחים את הבצק לרוחב התבנית. מפזרים על הבצק את פרוסות הסלק והבטטה, ומניחים בצד לחצי שעה לתפיחה נוספת. מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות ואופים כ־20 דקות עד שהפוקצ'ה משחימה. מוציאים מהתנור, בוזקים שמן זית ומורחים את השמן על הפוקצ'ה בעזרת מברשת. מפזרים עלים טריים ומגישים לשולחן.

פוקצ'ת סלק ובטטה. מקבלת באהבה כמעט כל תוספת // צילום: איתיאל ציון

בורקס במילוי עגבניות, בולגרית, תרד ומסקרפונה

אינסוף גרסאות יש לבורקס, ועוז אוהב לעוף עם המון מילויים, חלקם שגרתיים וחלקם משוגעים.

 קל היום לקנות בצק עלים איכותי (שימו לב שהוא על בסיס חמאה) ולשלב אותו עם מילויים מצוינים. עוז מנדב לכם שני מילויים קלים להכנה שהוא מאוד אוהב: מילוי עגבניות ובולגרית ומילוי תרד ומסקרפונה.

החומרים (לכ־15 בורקסים בינוניים): 

√ 500 גרם בצק עלים (על בסיס חמאה) 

למילוי העגבניות והבולגרית:

√ 2 כוסות עגבניות מיובשות

√ 1 קוביית גבינה בולגרית

√ 1 כוס עלי בזיליקום

√ 2 שיני שום

למילוי התרד והמסקרפונה:

√ 1 חבילת עלי תרד שטופים

√ 100 גרם גבינת מסקרפונה

√ 1/2 כוס פיסטוקים קלופים

√ 2 כפיות דואה מצרית (תערובת תבלינים)

√ 2 שיני שום 

√ מלח

לציפוי ולהרכבה:

√ 1 ביצה טרופה 

√ קצח, שומשום, פרג או זרעי כוסברה

טוחנים את כל חומרי מילוי העגבניות והבולגרית במעבד מזון למרקם חלק. 

טוחנים במעבד מזון את כל מרכיבי מילוי התרד והמסקרפונה למרקם חלק. 

מרדדים את בצק העלים לעובי 3 מ"מ. חותכים את הבצק לריבועים שווים בעזרת גלגלת פיצה. על מחצית מהריבועים שמים את מילוי העגבניות ועל המחצית השנייה את מילוי התרד. מורחים מסביב למילוי את הביצה הטרופה בעזרת מברשת וסוגרים בצורה הרצויה (משולשים, מלבנים או כל צורה אחרת). חשוב לסגור היטב כדי שהמילוי לא יברח החוצה.

מחממים תנור לטמפרטורה של 190 מעלות. בזמן שהתנור מתחמם מברישים את החלק העליון של הבורקס בביצה טרופה ומפזרים מעל תוספות (פרג, שומשום, זרעי כוסברה או כל תוספת שעולה על דעתכם). אופים כחצי שעה עד שהבורקסים מקבלים צבע זהוב עמוק.

adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו