חם, מתחמם, חמין

רוח שורקת, מרעידה חלונות ופורעת את צמרות העצים. החזאים מבטיחים שבת גשומה וחורפית ואני ניגשת לקיים. שוטפת את סיר החמין הגדול וניגשת למלאכה.

החמין שלי הוא שעטנז של כל אלה שטעמתי ואהבתי. מכל סיר לקחתי טעם, שיטה ועצה, עד שהתבשל לו בסירי שלי החמין האולטימטיבי.

• אני מסדרת את מרכיבי החמין בשכבות: בתחתית הסיר את העצמות, מעליהן קטניות ותפוחי אדמה, שכבת בקר ושוב שכבת קטניות. זאת על מנת למנוע חריכה של הבשר בעת הבישול הארוך.

• מומלץ לסדר את מרכיבי החמין בצורה דחוסה וקומפקטית. המרקם הדחוס שמתקבל בסיום הבישול הוא מאפיין חשוב מאוד.

• יש להקפיד למלא נוזלים עד גובה שתי אצבעות מעל כל המצרכים. כך יהיה קל יותר בסיום הבישול לווסת את עסיסיות החמין. אם הוא נוזלי מדי אפשר לסנן החוצה מעט נוזלים, אם הוא סמיך מדי אפשר להוסיף מעט מים רותחים.

• אני משלבת שני נתחים של בשר בקר בחמין. נתח אחד שמן יותר כמו שפונדרה (קשתית) או חזה בקר והנתח השני רזה כמו צוואר או זרוע. כך או כך, על הבשר להיות חתוך לקוביות גדולות כדי שישמרו על מרקמן, ולא יתפוררו ויתמזגו עם שאר המרכיבים.

• השריית הקטניות מאריכה את זמן הכנת החמין באופן משמעותי. אני מציעה להשרות אחת לזמן מה כמות גדולה יותר של קטניות, לצרור בשקיות ולשמור במקפיא. באשר לסוג הקטניות המוזמנות להתבשל, אני בעד כל דכפין, או בעצם כל מה שיש בבית מתקבל בברכה: שעועית לבנה, אדומה, מנומרת, גריסי פנינה, חומוס וחיטה.

• את טעמו המתקתק וצבעו השחום מקבל החמין משפע בצל מטוגן ומתוספת מתוקה מאחת הצנצנות במזווה: דבש, סילאן, סוכר חום ואפילו ריבה.

• אם אוהבים צבע עמוק במיוחד, צובעים את המים בתה לפני מזיגתם לסיר.

• אני לא אוהבת להשתמש בקליפות הבצל על מנת לצבוע את החמין.

• אני מעדיפה לבשל את הביצים מראש, ממש כמו ביצים קשות. לשטוח יריעת נייר כסף על פני החמין, לחורר בעזרת מזלג כדי לאפשר לנוזלים לחדור מעט ולסדר את הביצים מעל, כך יתבשלו יחד אך לחוד.

• טעמו הייחודי של הקישקע נובע מהבצל המטוגן ומשומן האווז המתבלים את תכולתו, לכן אין צורך לבשלו בישול ממושך כמו את שאר המרכיבים. רפי אהרונוביץ', הקצב שלי, מציע להוציא את החמין מהתנור בבוקר השבת, להעלות את חום התנור ל-140 מעלות, לסדר את הקישקע בתבנית ולהניח לו לתפוח בתנור, לחורר בסיכה ולהמשיך לאפות כ-20 דקות נוספות עד להזהבה יפה ואחידה. כשהקישקע מוכן, משקים אותו במעט מנוזלי החמין ומסדרים אותו מעל התבשיל. מנמיכים את חום התנור ומחזירים את החמין לבישול נוסף עד לארוחת הצהריים.

חמין

החומרים (ל-10 מנות):

• 1 ק"ג נתח שריר בקר זרוע או צוואר, חתוך לחתיכות גדולות

• 1/2 ק"ג נתח שפונדרה (קשתית), חתוך לחתיכות גדולות

• 4 בצלים קלופים וחתוכים לקוביות

• 6 עצמות מח

• 1/2 ק"ג שעועית לבנה מושרית ללילה

• 1/2 ק"ג שעועית אדומה מושרית ללילה

• 1/2 ק"ג חומוס מושרה ללילה

• 8 שיני שום קלופות

• 10 תפוחי אדמה קטנים קלופים

• 4 כפות סילאן או דבש

• 10 ביצים

• 1 קישקע

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

• פפריקה מתוקה לפי הטעם

• 2 כפות שמן

• מים לפי הצורך

אופן ההכנה:

1. מתבלים את נתחי הבשר במלח, בפלפל שחור ובפפריקה.

2. בסיר גדול משחימים את נתחי הבשר במעט שמן, מוציאים ושמים בצד.

3. באותו סיר משחימים את קוביות הבצל. מוציאים ושמים בצד.

4. מכבים את האש ומסדרים בתחתית הסיר את העצמות ועליהן חצי מכמות הקטניות.

5. על הקטניות מסדרים את נתחי הבשר, הבצל המטוגן, השום ותפוחי האדמה, מכסים בשארית הקטניות.

6. מדללים סילאן או דבש בליטר מים. מתבלים את המים במלח, בפלפל ובפפריקה ויוצקים לסיר. משלימים מים עד כדי כיסוי של שתי אצבעות מעל המצרכים.

7. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על הכיריים במשך כ-30 דקות.

8. בינתיים, מבשלים את הביצים במים רותחים בנפרד במשך כ-10 דקות.

9. מחממים תנור ל-100 מעלות. מכסים את הסיר בנייר כסף בסמוך לפני התבשיל ומחוררים כדי שמעט נוזלים יבצבצו מעל פני נייר הכסף. מניחים על הכיסוי את הביצים הקשות ומכסים ביריעת נייר כסף נוספת.

10. מכסים במכסה ואופים במשך לילה שלם.

11. בבוקר מוציאים את סיר החמין ובודקים את כמות הנוזלים. אם יש צורך מוסיפים מים רותחים ומתובלים במלח, בפלפל ובפפריקה, ואם יש צורך מסננים מעט נוזלים בעזרת מצקת.

12. מעלים את חום התנור ל-140 מעלות ומזהיבים בו את הקישקע במשך כ-20 דקות.

13. מוסיפים את הקישקע לחמין, מנמיכים את חום התנור ל-100 מעלות וממשיכים לבשל עד לארוחת הצהריים.

* * *

מדריך

חמין זמין

אם מזג האוויר מעורר את התיאבון למנת חמין אך לא את החשק לעמוד ולהתקין את התבשיל בבית, מציעים לא מעט בתי אוכל ומסעדות משלוחי חמין עד הבית. "בניגוד למנות רבות אחרות, שאותן בדרך כלל סועדים הלקוחות במסעדות עצמן, במנות החמין רושמים דווקא נתח שוק גבוה של משלוחים הביתה ושל טייק אווי, לפי אתר המשלוחים שופ", אומרת לימור לבון, עורכת אתר המסעדות zap rest. "נראה שהמאכל מתקשר במוחם של הישראלים לבית ולחמימות, וזו הסביבה שנראית להם המתאימה ביותר לאכול חמין".

ביריד האוכל של דיזנגוף סנטר אפשר לאכול חמין במקום או לקחת הביתה. מחיר: 58-50 שקלים לק"ג. מחיר מנה: 30 שקלים.

בשוק האוכל בקניון לב חדרה, המתקיים בכל יום שישי מ-9:00 עד 14:30, אפשר לרכוש חמין בדוכן האוכל הביתי. מחיר: 30 שקלים לק"ג.

המעדנייה של לייבלה, רחוב עקיבא 58, בני ברק. אפשר להשיג חמין בימי שישי. מחיר: 30 שקלים לק"ג.

היימשע עסין, רח' רמב"ן 8 שכונת רחביה, ירושלים. אפשר להשיג חמין בימי חמישי ושישי. מחירים: לקחת - 22 שקלים לחצי ק"ג, 44 שקלים לק"ג. לשבת - 25 שקלים לצלחת קטנה ו-40 שקלים לצלחת גדולה.

השף אלרן גולדשטיין, בעלי המעדנייה של גולדשטיין בדרך חטיבת אלכסנדרוני 201 בקריית אונו, מציע חמין מסורתי עם ניחוחות מייפל עדינים, ירקות שורש, בשרי איכות, אורז, קטניות ותבלינים סודיים. אפשר לקחת או להזמין הביתה בימי רביעי עד שישי. מחיר: 44 שקלים למנה גדולה.

המטבח של סילביה, רחוב סוקולוב 37, רמת השרון. אפשר לקנות חמין ביום שישי. מחיר: 45 שקלים ל-1 ליטר.

מסעדת סנדר ברחוב לוינסקי 54, ת"א. אפשר לאכול במקום או לקחת הביתה חמין ביום שישי ובהזמנות מיוחדות. מחיר למנה גדולה של חמין עם קישקע: 50 שקלים. מחיר למנה גדולה עם קישקע ובשר: 60 שקלים.

היאלי יעקבי

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו