עונת ליקוט הפטריות מתחילה ממש בימים אלה, ישר לאחר הגשמים הראשונים. לכבוד המלקטים ביערות וטעמן המענג, בחרתי להגיש לכם מדור המבוסס על הפטריות השכיחות בשווקים, ולהכניס את החורף אל המטבח בביתכם.
קנלוני במילוי פורצ'יני וריקוטה על קרם ארטישוק
במתכון זה בחרתי לתבל את בצק הפסטה בפטריות פורצ'יני יבשות טחונות לאבקה, תהליך שמקנה לבצק טעם וצבע מיוחדים. הכנתי מהבצק קנלוני ומילאתי בפטריות, בריקוטה, בתרד ובצנוברים. מנה מעט מורכבת, אבל כזאת שתגרום לכם להרגיש לרגע באירופה.
לקרם הארטישוק (ל־6 מנות):
√ 50 גרם חמאה
√ 3 שיני שום קלופות
√ 1 בצל לבן קצוץ דק
√ 3 כוסות ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך גס
√ 1 כוס ציר ירקות
√ 1 כוס חלב
√ 2 ענפי תימין
√ 1 עלה דפנה
√ 1 כפית סוכר
√ 1 כפית מלח
√ קורט אגוז מוסקט
לפטריות השיטאקי:
√ 1 כוס פטריות שיטאקי
לוויניגרט:
√ 2 כוסות מנוזלי ההשריה של הפטריות
√ 1 ענף תימין
√ 2 כפות סוכר חום
√ 1 כוכב אניס
√ 1/4 כוס סויה
√ 4 כפות שמן חמניות
לבצק הפסטה:
√ 2 כוסות קמח פסטה
√ 1 ביצה
√ 12 חלמונים
√ 2 כפות חלב
√ 1 כף שמן זית
√ 1 כוס פטריות פורצ'יני יבשות, טחונות במטחנת תבלינים לאבקה
למילוי:
√ 100 גרם חמאה
√ 1 שן שום קצוצה דק
√ 2 כרישות קצוצות דק
√ 1 חבילת פטריות ירדן קצוצות דק
√ פטריות השיטאקי הקצוצות
√ עלים מ־1 צרור תרד טורקי קצוצים גס
√ 1/2 כוס גבינת ריקוטה פרסקה
√ 2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
√ 2 כפות צנוברים קלויים
√ 1 כפית עלי תימין
√ 1 כפית מלח אטלנטי
להכנת הקנלוני:
√ 1 כפית מלח
√ חמאה מומסת לשימון התבנית
להגשה:
√ 2 כפות אגוזי מקדמיה
קלויים וקצוצים
√ מעט עלי תימין
מכינים את קרם הארטישוק: מחממים סיר על אש בינונית, מוסיפים את החמאה, השום והבצל הלבן ומאדים כ־3 דקות. מוסיפים את הארטישוק, הנוזלים והתבלינים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את הסיר במכסה ומבשלים כ־30 דקות. מסננים את הארטישוק מהנוזלים וטוחנים בבלנדר למרקם חלק. מאחסנים בקופסה במקרר עד יומיים.
משרים את פטריות השיטאקי במים חמים לשעתיים. לאחר ההשריה מסננים את הפטריות ושומרים 2 כוסות מנוזלי ההשריה. קוצצים את הפטריות דק.
מכינים את הוויניגרט: בסיר קטן מניחים את נוזלי השיטאקי וענף התימין ומבשלים על להבה בינונית עד צמצום הנוזלים לחצי. מעבירים לבלנדר, מוסיפים את הסוכר החום, האניס והסויה, טוחנים ומזלפים את השמן עד שמתקבלת תערובת חלקה (אמולסיה). מאחסנים במקרר עד שבוע.
מכינים את הבצק: בקערת מיקסר מניחים את הקמח ומערבבים בוו לישה במהירות בינונית כ־30 שניות. מוסיפים את הביצה, החלמונים, החלב והשמן ולשים כ־5 דקות. מוסיפים 3 כפות אבקת פורצ'יני ולשים כ־2 דקות נוספות עד שמתקבל בצק הומוגני. מוציאים את הבצק למשטח עבודה, לשים בידיים כ־1 דקה, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות לשעתיים.
לאחר שעתיים פותחים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, מחלקים ל־4 ומעבירים במכונת פסטה. מרדדים את הבצק לעובי המסומן במספרים 6-7 במכונה. חותכים כל דף פסטה לריבועים בגודל 10X10 ס"מ (נשתמש ב־18 ריבועים). מניחים כל ריבוע בצק בין 2 ניירות אפייה, מכסים במגבת לחה ושומרים בצד עד גמר הכנת המילוי.
מכינים את המילוי: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את החמאה, השום והכרישה ומאדים כ־2 דקות. מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומאדים כ־3 דקות. מוסיפים את עלי התרד ומאדים כ־1 דקה. מורידים מהאש ומעבירים את תכולת המחבת דרך מסננת. בקערה מניחים את תערובת הפטריות, מוסיפים את הגבינות, הצנוברים והתיבול, מערבבים ומעבירים לשק זילוף.
ממלאים ומכינים את הקנלוני: מחממים סיר עם מים ו־1 כפית מלח. כשהמים רותחים, מניחים את דפי הפסטה במים ל־2 דקות ומוציאים למי קרח. מסננים את דפי הפסטה ומייבשים על נייר סופג. מניחים דף פסטה על משטח העבודה ומזלפים בקצה הדף התחתון מהמילוי - משאירים מרווח של 1 ס"מ, בלי מילוי, משני הצדדים. מגלגלים את הדף מעל המילוי לצורת צינור. ממשיכים למלא את הריבועים עד שמתקבלים 18 צינורות. מרפדים מגש אפייה בנייר אפייה, משמנים את הנייר בחמאה ומסדרים עליו את הקנלוני. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ל־5 דקות.
מגישים: מניחים על קרם הארטישוק 3 יחידות קנלוני לכל סועד, מפזרים מעל אגוזי מקדמיה,
2 כפות מהוויניגרט ומעט עלי תימין ומגישים חם.
מרק פטריות
לפני שנים רבות, בתחילת דרכי כטבח, למדתי בישול באחד המלונות הגדולים בתל אביב. יום אחד התבקשתי להכין מרק פטריות. בעודי חושב איך ומה לעשות, ניגש אלי אחד הטבחים הוותיקים והציע ללמד אותי את המתכון שלו למרק פטריות. לעולם לא אשכח את טעמו של המרק שאותו אדם בחר להעניק לי. מרק פשוט־פשוט וטעים־טעים. עכשיו אני מחזיר אותו אל העולם, שיהיה גם לכם.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 100 גרם חמאה
√ 4 שיני שום קלופות ופרוסות
√ 1/2 כוס גזר קלוף וקצוץ דק
√ 1/2 כוס כרישה קצוצה דק
√ 1/4 כוס גבעולי סלרי קצוצים דק
√ 1 כוס פטריות שיטאקי יבשות שהושרו במים חמים לשעתיים, סוננו מהנוזלים ונקצצו (יש לשמור 1 כוס מנוזלי ההשריה)
√ 5 פטריות מלך היער חתוכות לקוביות
√ 1 חבילת פטריות ירדן קצוצות גס
√ 1 חבילת פטריות שמפיניון קצוצות גס
√ 6 פטריות פורטובלו חתוכות גס
√ 1 חבילת פטריות שימאג'י נקיות
√ 4 כוסות ציר ירקות
√ 3 כפות סויה
√ 1 עלה דפנה
√ 1 כפית עלי תימין
√ 1 כפית סוכר
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 כוס שמנת מתוקה
√ 2 גביעי שמנת חמוצה של פעם
√ 4 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
בסיר רחב וכבד ממיסים על להבה בינונית את החמאה. מוסיפים את השום וירקות השורש ומטגנים כ־3 דקות. מוסיפים את הפטריות ומטגנים כ־2 דקות נוספות. מוסיפים את ציר הירקות, הסויה, נוזלי ההשריה של השיטאקי, עלה הדפנה, התימין, הסוכר, המלח והפלפל השחור ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר במכסה, מנמיכים את האש ללהבה נמוכה ומבשלים כ־30 דקות. מסירים את המכסה, מוסיפים את השמנת המתוקה, מערבבים ומבשלים כ־3 דקות נוספות. מורידים מהאש, מוסיפים את השמנת החמוצה ומערבבים. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ומגישים לצד בריוש או חלה.
אורז אסור וראגו פטריות
אורז אסור הוא אורז סגלגל כהה, שהאגדות מייחסות לו אינספור סיפורים על קיסרי סין. היום הוא זמין בחנויות מתמחות. הטקסטורה שלו נגיסה והצבע שלו פשוט מטריף. יצרתי ממנו מנה פשוטה של ראגו פטריות מהיר. מנה צמחונית, שאפשר להפוך לטבעונית אם מחליפים את החמאה בשמן זית.
החומרים לראגו (ל־6 מנות):
√ 2 כוסות אורז אסור שבושל במים חמים כ־17 דקות על אש בינונית
√ 50 גרם חמאה
√ 2 שיני שום פרוסות
√ 3 כפות גזר קצוץ דק
√ 3 כפות בצל סגול קצוץ דק
√ 3 כפות גבעולי סלרי קצוצים דק
√ 3 כפות שורש סלרי קצוץ דק
√ 1/2 כוס סויה
√ 1 כף סוכר לבן
√ 3 כפות סילאן
√ קורט כוכב אניס טחון דק
√ חופן עלי תרד טורקי קצוצים גס
√ 2 כפות אגוזי מקדמיה קלויים וקצוצים
√ 2 כפות שקדים אמריקניים קלויים וקצוצים
לפטריות:
√ 100 גרם חמאה
√ 3 פטריות מלך היער חצויות לאורך
√ 1/2 חבילת פטריות שימאג'י
√ 1/2 חבילת פטריות יער מופרדות
√ 1/2 חבילת פטריות שינוקי
√ 1/2 חבילת פטריות פורטובלו קטנות חצויות
√ 4 שיני שום שלמות
√ 5 עלי מרווה
√ 1/2 1 כפיות מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור
מכינים את הראגו: במחבת רחבה מחממים על אש בינונית את החמאה, מוסיפים את השום וירקות השורש ומאדים כ־4 דקות. מוסיפים את האורז ומערבבים. מוסיפים את התבלינים ומבשלים כ־2 דקות. מוסיפים התרד, האגוזים והשקדים, מערבבים ומורידים מהאש.
מכינים את הפטריות: במחבת רחבה מחממים על אש בינונית את החמאה, מוסיפים את פטריות מלך היער ומטגנים מכל צד כ־2 דקות. מוסיפים את כל הפטריות הנוספות, השום, המרווה, המלח והפלפל השחור, מטגנים כ־3 דקות ומורידים מהאש. מגישים למרכז השולחן את הראגו ולצידו את הפטריות.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו