המבורגר, קציצת הבשר האהובה בכל העולם, ולא במקרה: היא פשוטה להכנה, לא יקרה ולרוב מוגשת עם לחמנייה גדולה ונימוחה ועוד מיני חמוצים, חסות ורטבים, וכמעט תמיד בליווי צ'יפס. בקיצור, תענוג אמיתי.
בשנים האחרונות ההמבורגר תפס תאוצה והשתדרג במעמדו, והיום הוא חלק חשוב מהסצנה הקולינרית הגלובלית. הוא התחיל כסטייק טרטר, אי שם ברוסיה, משם עבר לגרמניה בגרסאות מבושלות, צלויות ומטוגנות, ולבסוף נחת בארה"ב, שהיא מעצמת ההמבורגר העולמית.
אז נכון שההמבורגר נתפס כג'אנק פוד מושחת, אבל כמו כל דבר בחיים, ובמיוחד בקולינריה, כשעושים את זה טוב ונכון, המבורגר יכול להיות ארוחה שלמה, טובה ואיכותית. בחרתי להביא לכם שלושה מתכוני המבורגר שונים, כמו שאני אוהב להכין במסעדות שלי, ומתכון פשוט ללחמניות המבורגר נימוחות ומענגות.
לחמניית המבורגר
החומרים (ל־10-12 לחמניות):
√ 1 ק"ג קמח "שטיבל 2"
√ 115 גרם סוכר
√ 5 גרם שמרים יבשים
√ 200 גרם ביצים
√ 500 מ"ל חלב שקדים
√ 250 גרם מחמאה
√ 30 גרם מלח
√ 1 חלמון להברשה
√ מעט מלח גס לקישוט
בקערת מיקסר מניחים את הקמח, הסוכר והשמרים ומערבבים כ־1 דקה במהירות נמוכה. מוסיפים את הביצים וחלב השקדים, מגבירים למהירות בינונית ומערבבים כ־15 דקות. מוסיפים את המחמאה ומערבבים כ־15 דקות נוספות. מוסיפים את המלח ומערבבים כ־1 דקה. מעבירים את הבצק שנוצר לקערה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק לכדורים של 110 גרם, מכדררים ומניחים כל כדור על מגש מרופד בנייר אפייה. מתפיחים כחצי שעה נוספת. מחממים תנור ל־180 מעלות, מברישים את הלחמניות בחלמון ומפזרים מלח גס. אופים כ־15 דקות. מוציאים מהתנור ומקררים.
המבורגר עגל
ההמבורגר הזה הוא הכי קרוב לקלאסי שאתם מכירים. הדבר החשוב בהמבורגר הוא השילוב בין נתחים שמנים לנתחים שריריים מלאי טעם, ובנוסף טחינה לעובי הנכון ושמירה על תערובת אוורירית ולא דחוסה. אני אוהב להוסיף לתערובת מעט מי סודה קרים, שקושרים את הבשר והשומן ומעניקים מרקם עסיסי ואוורירי. את המלח אני מוסיף לאחר צליית ההמבורגר, ממש כמו בסטייק. כל אחד יכול לבחור את מידת העשייה ואת התוספות שישלימו את המנה לביס המושלם.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 400 גרם צוואר עגל טחון בינוני
√ 400 מכסה אנטרקוט טחון בינוני
√ 400 גרם חזה עגל טחון בינוני
√ 300 גרם שומן בוקס טחון בינוני
√ 100 מ"ל מי סודה קרים
√ 100 גרם חרדל דיז'ון חלק
√ 8 גרם פלפל שחור גרוס
√ קורט מלח ים איכותי לתיבול בגמר הצלייה
לאיולי:
√ 3 חלמונים
√ 1 כף חרדל דיז'ון חלק
√ 1/2 כפית מלח
√ 3 כפות חומץ שרי
√ 1/2 1 כוסות שמן
√ 4 כפות מים
להגשה:
√ 2 בצלים קלופים ופרוסים לטבעות
√ 6 פטריות פורטובלו
√ קורט מלח
√ קורט פלפל שחור
√ 2 כפות שמן זית
√ 6 כפות ציר בקר
√ 6 ביצי עין
√ 6 לחמניות
בקערה מניחים את הבשרים הטחונים והשומן, מוסיפים את מי הסודה, מתבלים בחרדל ובפלפל ומערבבים בעדינות (חשוב לא ללוש יתר על המידה כדי שהעיסה לא תהיה דחוסה מדי). מחלקים את התערובת ל־6 חלקים במשקל 250 גרם כל אחד. מכדררים את הבשר בעדינות ביד ליצירת קציצה (אפשר להשתמש בכלי פלסטיק עגול חד־פעמי משומן במעט שמן זית כדי לקרוץ את צורת ההמבורגר) ומניחים או הופכים (אם משתמשים בכלי) על מגש מרופד בנייר אפייה. שומרים בקירור עד שעה לפני ההגשה.
מכינים את האיולי: במעבד מזון מניחים את כל המרכיבים, למעט השמן והמים, מעבדים כ־30 שניות, ותוך כדי מזלפים את השמן באיטיות. מוסיפים את המים וטוחנים למרקם חלק והומוגני. שומרים בקירור עד יומיים.
מתבלים את הבצל והפטריות במלח, בפלפל ובשמן זית וצולים על גריל פחמים או במחבת פסים כ־2 דקות. מורידים מהאש ושומרים בצד. חוצים את לחמניות ההמבורגר וקולים על הגריל כ־30 שניות. משמנים מעט את הקציצות בשמן זית וצולים על גריל פחמים או במחבת פסים כ־3 דקות מכל צד. בסיום הצלייה מפזרים על הקציצות מעט מלח ים איכותי.
מורחים כל תחתית לחמנייה בכף איולי, מניחים מעל את ההמבורגר, הפטריות והבצל, מטפטפים כף ציר בקר, ומעל מניחים את ביצת העין. סוגרים את הלחמנייה באופן חלקי, כך שאפשר לראות את ביצת העין, ומגישים.
המבורגר עגל. סוגרים את הלחמנייה באופן חלקי, כדי לראות את ביצת העין
המבורגר טלה
בחלק ממסעדותיי אני בוחר להגיש המבורגר שמשלב בתוכו בשר ושומן טלה, דבר שמחבר את המנה הכל כך לא מזרח־תיכונית אל העולמות שלנו פה. איולי מתובל באריסה, ויניגרט פלפל שיפקה וצ'יפס של ארטישוק ירושלמי משלימים את המהפך. בעיניי זהו שילוב שיוצר קציצה מיוחדת מאוד ואמוציונלית בטעמים ובמרקמים שלה, שווה לנסות!
החומרים (ל־6 מנות):
√ 500 גרם צוואר טלה טחון בינוני
√ 400 גרם מכסה אנטרקוט טחון בינוני
√ 400 צוואר עגל טחון בינוני
√ 200 גרם שומן ליה
√ 100 מ"ל מי סודה קרים
√ 7 גרם זרעי שומר גרוסים
√ 8 גרם פלפל שחור גרוס
√ 11 גרם אבקת שום
√ קורט מלח ים איכותי לתיבול בגמר הצלייה
לאיולי אריסה:
√ 3 חלמונים
√ 1 כף חרדל דיז'ון חלק
√ 1/2 כפית מלח
√ 3 כפות חומץ שרי
√ 1/2 1 כוסות שמן
√ 4 כפות מים
√ 3 כפות אריסה איכותית
לוויניגרט שיפקה:
√ 1/2 כוס פלפלי שיפקה מוחמצים, ללא הגבעולים
√ 1 כף לימון כבוש
√ 1/2 כוס שמן חמניות
√ 1/2 כפית מלח
√ 2 כפות חומץ רגיל
לעגבניות צלויות:
√ 6 עגבניות מגי חצויות
√ מעט שמן זית
√ מלח ופלפל
לצ'יפס ארטישוק ירושלמי:
√ 10 ארטישוקים ירושלמיים שטופים היטב
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון עמוק
√ 1/2 כפית מלח
√ 1 כפית אבקת לימון פרסי שחור
√ גרידה מ־1 לימון
√ 1/2 כפית פלפל שאטה גרוס
להגשה:
√ 6 לחמניות המבורגר
√ חופן עלי כוסברה
בקערה מניחים את הבשרים הטחונים והשומן, מוסיפים את מי הסודה, מתבלים בזרעי השומר, בפלפל ובאבקת השום ומערבבים בעדינות (חשוב לא ללוש יתר על המידה כדי שהעיסה לא תהיה דחוסה מדי). מחלקים את התערובת ל־6 חלקים במשקל 250 גרם כל אחד. מכדררים את הבשר בעדינות ביד ליצירת קציצה (אפשר להשתמש בכלי פלסטיק, כפי שמפורט במתכון הראשון). מניחים או הופכים על מגש מרופד בנייר אפייה. שומרים בקירור עד שעה לפני ההגשה.
מכינים את האיולי: במעבד מזון מניחים את כל המרכיבים, למעט השמן, המים והאריסה, מעבדים כ־30 שניות ותוך כדי טחינה מזלפים את השמן באיטיות. מוסיפים את המים והאריסה וטוחניםלמרקם חלק והומוגני. שומרים בקירור עד יומיים.
מכינים את הוויניגרט: בבלנדר מניחים את כל המרכיבים, טוחנים כ־30 שניות ומאחסנים במקרר.
מכינים את העגבניות: מתבלים את העגבניות בשמן הזית, במלח ובפלפל וצולים על גריל פחמים או במחבת פסים כ־1 דקה מכל צד.
מכינים את הצ'יפס: פורסים את הארטישוקים לאורך במנדולינה לפרוסות דקות, שוטפים במים קרים ומייבשים היטב על נייר סופג. מחממים את השמן בסיר גבוה לטמפרטורה של 180 מעלות, ומטגנים את פרוסות הארטישוק בקבוצות קטנות,
כ־1 דקה בכל פעם. מוציאים לנייר סופג ומתבלים במלח, באבקת הלימון הפרסי, בגרידת הלימון ובפלפל שאטה. רצוי להכין לפני ההגשה.
חוצים את לחמניות ההמבורגר וקולים על הגריל כ־30 שניות. משמנים מעט את הקציצות בשמן זית וצולים על גריל פחמים או במחבת פסים כ־3 דקות מכל צד. בסיום הצלייה מפזרים על הקציצות מעט מלח ים איכותי. מורחים כל תחתית לחמנייה בכף איולי, מניחים מעל את ההמבורגר ומעליו את העגבניות הצלויות, מטפטפים מעט מהוויניגרט, מפזרים עלי כוסברה ומגישים לצד הצ'יפס.
המבורגר טלה. קציצה מיוחדת ואמוציונלית // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון // המדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי, קרלטון ת"א, כלים: ארקוסטיל
המבורגר עוף
בשביל כל מי שלא חובב בשרים אדומים ואחוזי שומן גבוהים יצרתי המבורגר מבשר עוף, שעשוי מחזה עוף ומפרגיות, ובחרתי להגיש אותו עם איולי סרירצ'ה, אבוקדו וחמוצי חלפניו, לצד צ'יפס מבננות פלנטיין. זהו המבורגר לא פחות מענג, עם טעמים דרום־אמריקניים וצ'יפס אחר.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 3 יחידות חזה עוף טחונות בינוני
√ 2 יחידות פרגית טחונות בינוני
√ 100 מ"ל מי סודה קרים
√ 1 כפית זרעי כוסברה כתושים
√ 2 גבעולי בצל ירוק, רק החלק הלבן, קצוצים דק
√ 1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ קורט מלח ים איכותי לתיבול בגמר הצלייה
לאיולי סרירצ'ה:
√ 3 חלמונים
√ 1 כף חרדל דיז'ון חלק
√ 1/2 כפית מלח
√ 3 כפות חומץ שרי
√ 1/2 1 כוסות שמן
√ 4 כפות מים
√ 4 כפות רוטב סרירצ'ה
לצ'יפס פלנטיין:
√ 2 בננות פלנטיין פרוסות דק במנדולינה
√ 1 בקבוק שמן חמניות
√ מלח
להגשה:
√ 2 חסות סלנובה שטופות ומופרדות לעלים
√ 2 עגבניות פרוסות דק
√ 1/2 כוס פלפלי חלפניו כבושים
√ 2 אבוקדואים חצויים, קלופים ופרוסים דק
√ 6 לחמניות המבורגר
בקערה מניחים את הבשרים הטחונים, מוסיפים את מי הסודה, מתבלים בזרעי הכוסברה, בבצל הירוק, בצ'ילי ובפלפל ומערבבים בעדינות. מחלקים את התערובת ל־6 חלקים במשקל 180 גרם כל אחד. מכדררים את הבשר בעדינות לקציצות (אפשר להשתמש בכלי פלסטיק, כפי שמפורט במתכון הראשון). מניחים או הופכים על מגש מרופד בנייר אפייה. שומרים בקירור עד שעה לפני ההגשה.
מכינים את האיולי: במעבד מזון מניחים את כל המרכיבים, למעט השמן, המים והסרירצ'ה, מעבדים כ־30 שניות ותוך כדי טחינה מזלפים את השמן באיטיות. מוסיפים את המים והסרירצ'ה וטוחנים למרקם חלק והומוגני. שומרים בקירור עד יומיים.
מכינים את הצ'יפס: בסיר גבוה מחממים את השמן לטמפרטורה של 180 מעלות ומטגנים את פרוסות הבננות כ־1 דקה עד הזהבה. מוציאים לנייר סופג ומתבלים במלח. רצוי להכין ממש לפני ההגשה.
חוצים את לחמניות ההמבורגר וקולים על הגריל כ־30 שניות. משמנים מעט את הקציצות בשמן זית וצולים על גריל פחמים או במחבת פסים כ־3 דקות מכל צד. בסיום הצלייה מפזרים מעט מלח ים איכותי. מורחים כל תחתית לחמנייה בכף איולי, מסדרים מעל את עלי החסה ומניחים את ההמבורגר, העגבניות, פלפל החלפניו ופרוסות האבוקדו. מגישים לצד צ'יפס בננה.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו