מריר ועצבני

שוקולד מריר הוא השוקולד המשובח ביותר, והוא נחשב השוקולד האמיתי. החלטתי להכין מדור על טהרת השוקולד המריר עם שלושה קינוחים שונים, מעניינים וכמובן טעימים: עוגת סופלה שוקולד משפחתית, טארט קיפוד שוקולד ועוגת שוקולד בחושה בציפוי שוקולד מריר. 

סופלה שוקולד 

כולם רגילים לסופלה אישי כמו במסעדות, אבל אני החלטתי להפתיע אתכם ולהגיש השבוע מתכון לסופלה שוקולד משפחתי, שיפתיע את כל היושבים סביב השולחן. הסופלה הוא קינוח אוורירי המורכב משני מרקמים שונים, של בצק פריך שוקולד ושל קרם שוקולד שנמס בפה, שהוא בעצם הסופלה. החלטתי לשלב מעט אספרסו בקרם השוקולד כדי להעניק לסופלה טוויסט (לא חובה, כמובן). המתכון לתבנית בקוטר 18 ס"מ. דרגת קושי: בינונית.

החומרים לבצק הפריך (שוקולד): 

√ 120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 

√ 10 גרם (1 כף) אבקת שקדים 

√ 15 גרם (1 כף) אבקת סוכר 

√ 1 חלמון מביצה בגודל L 

√ 210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח 

√ קורט מלח 

√ 50 גרם שוקולד מריר מומס 

√ חמאה מומסת לשימון התבנית

לסופלה השוקולד: 

√ 240 גרם שוקולד מריר 70% 

√ 60 גרם חמאה בטמפרטורת החדר 

√ 3 חלמונים מביצים בגודל L 

√ 1 כוס אספרסו קצר (לא חובה) 

√ 4 חלבונים מביצים בגודל L 

√ 65 גרם (1/3 כוס) סוכר 

מכינים את הבצק הפריך: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את קוביות החמאה הקרות עם אבקת השקדים ואבקת הסוכר עד שמתקבל מרקם הומוגני. מוסיפים את החלמון וממשיכים לערבל כמה שניות, מוסיפים את הקמח והמלח, עם השוקולד המריר המומס, וממשיכים בפעולת הערבול רק עד שמתקבל בצק אחיד. עוצרים את פעולת  המיקסר, מניחים את הבצק בין שני ניירות אפייה, מרדדים לעובי של 3-3.5 מ"מ ומכניסים למקרר ל־30 דקות לפחות. 

מורחים מעט חמאה על תבנית האפייה, מניחים את הבצק בתבנית, כולל השוליים, ומהדקים בעדינות לתבנית. מכניסים שוב למקרר לשעה לפחות. מחממים תנור לחום של 160 מעלות, וכעבור שעה מכניסים את התבנית לתנור לכ־20 דקות (חצי אפייה). 

מכינים את הסופלה: בקערה על גבי סיר (בן מארי) ממיסים את השוקולד המריר והחמאה.כשמתקבלת תערובת אחידה, מצננים מעט, מוסיפים את החלמונים והאספרסו ומערבבים שוב עד שמתקבלת תערובת אחידה. במיקסר עם וו בלון מקציפים את החלבונים והסוכר עד שמתקבל קצף/מרנג במרקם רך ואלסטי. מקפלים את המרנג לתוך תערובת השוקולד. 

מעלים את חום התנור ל־170 מעלות. מעבירים את תערובת הסופלה לשק זילוף, ממלאים את הבצק הפריך החצי אפוי בסופלה השוקולד עד לגובה 1 ס"מ מהסוף ומכניסים לתנור לכ־20 דקות. אפשר לקשט באבקת סוכר לפני ההגשה.

טארט קיפוד שוקולד. יוצרים קוצים בעזרת סכין שעליה מעט קרם  // צילום: איתיאל ציון

טארט קיפוד שוקולד

טארט שוקולד במראה ובטעם לא שגרתיים, עם שכבת ציפוי שוקולדית שמסתירה בתוכה הפתעות רבות, כמו נשיקות מרנג וקרם שקדים משובח. יש בטארט הזה ארבעה מרקמים שונים: בצק פריך, קרם שקדים, נשיקות מרנג וציפוי שוקולד מריר עשיר. חשוב להשתמש בשוקולד מריר איכותי של לפחות 70% מוצקי קקאו, כדי לאזן את המתיקות של נשיקות המרנג וקרם השקדים. המתכון לתבנית טארט בקוטר 24 ס"מ. דרגת קושי: קשה. 

החומרים לציפוי השוקולד: 

√ 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה 

√ 300 גרם שוקולד מריר קצוץ 

לנשיקות המרנג:

√ 2 חלבונים מביצים בגודל L 

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר 

√ 60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר 

לקלתית: 

√ 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר 

√ 1 ביצה בגודל L 

√ 210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח 

√ 1/2 כפית אבקת אפייה 

לקרם השקדים: 

√ 100 גרם חמאה קרה 

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר 

√ 1 ביצה בגודל L 

√ 1 כף קורנפלור

√ 100 גרם (1 כוס) שקדים טחונים 

√ 1 כפית תמצית וניל 

לקישוט: 

√ אבקת קקאו 

מכינים את ציפוי השוקולד (חייבים לקרר את תערובת הציפוי לפחות 5 שעות לפני השימוש, כדי שתהיה אלסטית ונוחה לעבודה): בסיר קטן מרתיחים את השמנת המתוקה ויוצקים על השוקולד המריר הקצוץ. ממתינים כ־1-2 דקות ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה ומבריקה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־5 שעות. 

מכינים את נשיקות המרנג: מחממים תנור לחום של 130 מעלות. במיקסר עם מטרפה מקציפים את החלבונים והסוכר עד שמתקבל קצף יציב מאוד. בעזרת מרית מקפלים לתוכו את אבקת הסוכר ומערבבים בעדינות. מעבירים את הקצף לשק זילוף עם צנתר בקוטר 1/2 ס"מ ומזלפים נשיקות בקוטר 3 ס"מ על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכניסים לתנור לשעה עד שהנשיקות נפרדות בקלות מנייר האפייה. שומרים בכלי אטום עד השימוש. 

מכינים את הקלתית: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את קוביות החמאה הקרות והסוכר עד שמתקבל מרקם הומוגני. מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל כמה שניות. מוסיפים מחצית מכמות הקמח וממשיכים בפעולת הערבול. מוסיפים את יתרת הקמח ואבקת האפייה ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל־30 דקות. 

מרדדים את הבצק על גבי משטח מקומח לעלה בעובי 1/2 ס"מ, קורצים עיגולים בקוטר 26 ס"מ ומרפדים את תחתית התבנית והשוליים בעיגולי הקלתית. מעבירים למקרר ל־30 דקות. 

מכינים את קרם השקדים: במיקסר עם וו לישה מערבלים את החמאה והסוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את הביצה והקורנפלור ומערבלים כ־2 דקות. מוסיפים את השקדים ותמצית הווניל ומערבלים דקה נוספת, רק עד שמתקבלת תערובת אחידה. 

מכינים ואופים את הטארט: ממלאים את הקלתית בקרם השקדים עד מחצית מהגובה ומעבירים למקרר ל־30 דקות. מחממים תנור לחום של 170 מעלות ואופים 15 דקות עד הזהבה. 

מרכיבים את הטארט: מניחים את נשיקות המרנג על גבי קרם השקדים ומורחים מעל את ציפוי השוקולד עד כיסוי מלא. נוגעים בסכין שעליה מעט קרם ויוצרים קוצים. מפזרים מעל שכבה אחידה של אבקת קקאו.

עוגת שוקולד בחושה בציפוי שוקולד מריר. העוגה המושלמת לשבת // צילום: איתיאל ציון

עוגת שוקולד בחושה בציפוי שוקולד מריר 

עוגה בחושה עם ציפוי שוקולד ושברי קורנפלקס - מבחינתי זאת העוגה המושלמת לשבת. למעשה, אצלי בבית אוהבים מאוד את העוגה הזאת, ועד צאת השבת כל מה שנשאר ממנה הוא הצלחת הריקה. זאת עוגה מהירה להכנה, ואפשר להכין אותה מעכשיו לעכשיו - למשל, כשמגיעים אורחים בהפתעה. המתכון לתבנית אינגליש קייק באורך 25 ס"מ. דרגת קושי: קלה.

החומרים לעוגה: 

√ 4 חלמונים מביצים בגודל L 

√ 200 גרם (1 כוס) סוכר 

√ 4 חלבונים מביצים בגודל L 

√ 140 גרם (1 כוס) קמח 

√ 1/4 כפית אבקת אפייה

√ 1/2 1 כפות קקאו

√ 60 מ"ל (1/4 כוס) שמן קנולה

√ מעט שמן לשימון התבנית

לציפוי: 

√ 200 גרם שוקולד מריר איכותי

√ 3 כפות שמן

√ 50 גרם (כ־1 כוס) קורנפלקס שבורים 

מחממים תנור לחום של 170 מעלות. מקציפים במערבל את החלמונים עם 1/2 כוס סוכר כ־5 דקות עד שמתקבל קצף בהיר. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים ושארית הסוכר (1/2 כוס) כ־5 דקות עד שמתקבל קצב יציב. מאחדים את שתי התערובות על ידי קיפול קצף החלמונים לקצף החלבונים. מנפים את הקמח, אבקת האפייה והקקאו ומכניסים בהדרגה לתוך הקצף היציב, תוך כדי ערבול במהירות נמוכה, ולבסוף מוסיפים את השמן. משמנים את התבנית במעט שמן, מעבירים את התערובת לתבנית ומכניסים לתנור לכ־30 דקות עד מבחן הקיסם (קיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם פירורים לחים). 

מכינים את הציפוי: שוברים את השוקולד המריר לקוביות ומניחים בקערה, מניחים את הקערה על גבי בן מארי וממיסים את השוקולד עד שמתקבלת תערובת חלקה. מוסיפים לתערובת את השמן (השמן לא הכרחי בציפוי, הוא פשוט מקנה לו ברק) ואת שברי הקורנפלקס ומערבבים עד אחידות. מצננים את הקרם בטמפרטורת החדר כ־30 דקות ומצפים בו את העוגה. מומלץ להניח את העוגה על גבי רשת ופשוט לשפוך עליה את הציפוי.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו