שנת 2018 היא שנת העראייס, מנה מזרח־תיכונית שאנו השפים הישראלים אימצנו כבר לפני שנים, אבל נדמה שהשנה המנה הפשוטה והטובה הזאת קיבלה הכרה גדולה מתמיד. עראייס היא פיתה שנצלית עם קבב בתוכה, כך שבשר הקבב נצלה לאט ובעדינות והפיתה מקבלת חריכה שיוצרת קריספיות מושלמת.
אפשר למצוא אינספור גרסאות של עראייס, שמוגשות בעולם. אני בחרתי לכם את שלי: עראייס יבשה, ים ובשר - הכל סביב החוקיות הבסיסית של פיתה ותערובת קבב, אבל בכל זאת קצת אחרת.
עראייס בשר
אני אוהב למלא את עראייס הבשר שלי בתערובת בשר טלה שמנמן, שאותו אני מתבל באריסה ובזרעי שומר ובבצל ובפטרוזיליה קצוצים. יש משהו נכון בשילוב זרעי השומר עם תערובת בשר שמנה, הם מאזנים בחך את הטעמים והשמנוניות.
לתוך הפיתה אני מוסיף פרוסות חציל מטוגנות ועמבה, צולה את הפיתה על הגריל או על הפלנצ'ה כמה דקות מכל צד ומגיש עם אקסטרה אריסה מעל, סלט שוק טרי, טחינה וסלסלת צ'ילי טרי בגריל ושום. זאת מנה אהובה, שמוגשת אצלי בכל המסעדות בארץ ובחו"ל.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 פיתות איכותיות חצויות
√ 3 כפות עמבה
√ 3 כפות אריסה מתוקה
למילוי:
√ 1/2 ק"ג בשר טלה טחון דק
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
√ 2 בצלים לבנים קצוצים דק
√ 1 כפית זרעי שומר
√ 1 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 2 כפות אריסה מתוקה
√ 1 כף מלח
לחציל:
√ 1 חציל פרוס לטבעות דקות
√ 1/2 כוס קמח
√ 1/2 כוס קורנפלור
√ שמן חמניות לטיגון
לסלט השוק:
√ חופן צנוניות חצויות
√ חופן מלפפוני בייבי חצויים
√ 2 קולרבים קלופים וחתוכים גס
√ 3 עגבניות מאגי חצויות
√ מיץ מ־1 לימון
√ קורט מלח
√ 3 כפות שמן זית
לטחינה:
√ 1/2 כוס טחינה לבנה גולמית
√ 1 כוס מים קרים
√ קורט מלח
לסלסת הצ'ילי:
√ 6 פלפלי צ'ילי ירוק שרופים על להבה, קלופים וקצוצים
√ 2 שיני שום קצוצות
√ 1/2 כפית כמון
√ 1 כף לימון כבוש
√ 1/2 כפית מלח
√ 3 כפות חומץ רגיל
√ 1/4 כוס שמן זית
מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה ושומרים בקירור.
מכינים את החציל: מערבבים את הקמח והקורנפלור בקערה, מצפים את פרוסות החציל בתערובת, מנערים ומטגנים בשמן עמוק כ־2 דקות עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג.
ממלאים את הפיתות: מורחים בתוך חצאי הפיתות מעט עמבה, מניחים בכל חצי פיתה פרוסת חציל מטוגנת ו־2 כפות מתערובת הבשר, ומשטחים את הבשר בתוך הפיתה. מחממים גריל פחמים או מחבת פסים וצולים את הפיתות כ־3 דקות מכל צד. מורידים מהאש ומורחים בחתך העליון של הפיתה מעט אריסה.
מערבבים את ירקות הסלט בקערה ומתבלים בלימון, במלח ובשמן הזית. מוסיפים לטחינה הגולמית את המים הקרים והמלח, מערבבים ושומרים בקירור עד להגשה. מערבבים היטב את כל חומרי סלסת הצ'ילי. מגישים את הפיתות הצלויות לצד הטחינה, סלט השוק והסלסה החריפה.
עראייס ים. תערובת קבב דג בפנים וחביתת עין מעל // צילום: איתיאל ציון
עראייס ים
את הגרסה הזאת יצרתי עבור מסעדתי "נור" שבניו יורק. זהו עראייס שמבוסס על פיתה דרוזית, ממרח לימונים כבושים ואריסה, תערובת קבב דג ים, עשבי תיבול, כמון ובשר חציל - והכל מקופל בתוך הפיתה הדקיקה ונצלה בגריל. מעל חגיגה שלמה של טעמים מזרח־תיכוניים וחביתת עין, שמשלימה את העארייס לכדי ארוחה שלמה. ממש, אבל ממש, שווה לנסות.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 3 פיתות דרוזיות חתוכות לרבעים
√ 4 כפות אריסה
√ 1 כף לימון כבוש
לקבב הדג:
√ 5 יחידות פילה לברק נקי מעור ומעצמות, חתוך לקוביות
√ 1 חציל שרוף על להבה
√ 3 כפות עלי כוסברה קצוצים
√ 2 כפות עלי נענע קצוצים
√ 1 כפית זרעי כוסברה
√ 1 צ'ילי ירוק קצוץ דק
√ 1 כפית כמון
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ 6 כפות שמן זית
לוויניגרט העמבה:
√ 1/3 כוס עמבה
√ 1/3 כוס מים קרים
לוויניגרט העגבניות:
√ 8 עגבניות בשלות קלופות וחתוכות לרבעים
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 4 שיני שום קלופות
√ 1 פלפל שאטה שלם
√ 1 עלה דפנה
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ 1 כף שטוחה סוכר
לעגבניות הצלויות:
√ 6 עגבניות חצויות
√ 2 כפות שמן זית
להגשה:
√ 6 ביצי עין
√ 6 כפות טחינה גולמית
√ קורט מלח
√ קורט פלפל שחור
√ קורט זעתר יבש
√ חופן עלי כוסברה
מכינים את קבב הדג: מנקים את החציל מהקליפה וקוצצים את בשרו הלבן. מניחים בקערה את החציל ושאר מרכיבי הקבב, מערבבים ושומרים בקירור.
מערבבים את האריסה עם הלימון הכבוש, ומורחים מעט על כל רבע פיתה דרוזית. מניחים 2 כפות מתערובת קבב הדג על כל רבע פיתה, כך שהתערובת תכסה חצי משטח הפיתה וחצי שווה בגודלו יישאר ללא תערובת. מניחים את החלק הריק מעל החלק עם התערובת, ואז מקפלים קיפול נוסף, כך שתהיה לפיתה צורת משולש מגולגל (כמו קרפ). מכינים כך את כל הפיתות ושומרים בקירור עד חצי שעה לפני ההגשה.
מכינים את ויניגרט העמבה: טוחנים בבלנדר את העמבה והמים עד לקבלת מרקם חלק. שומרים בקירור.
מכינים את ויניגרט העגבניות: מחממים על להבה נמוכה בסיר רחב את שמן הזית, השום ופלפל השאטה כ־2 דקות, מוסיפים את העגבניות, עלה הדפנה, המלח והסוכר, מכסים ומבשלים כ־30 דקות עד שהעגבניות מתפרקות. מכבים את האש, מצננים מחוץ למקרר כ־30 דקות וטוחנים בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק.
צולים את העגבניות: מורחים את העגבניות בשמן זית וצולים על גריל פחמים או במחבת פסים כ־2 דקות מכל צד.
משמנים את רשת גריל הפחמים או את מחבת הפסים היטב וצולים את העראייס כדקה וחצי מכל צד ומורידים לצלחות ההגשה. מטפטפים מעל מוויניגרט העמבה, מוויניגרט העגבניות ומהטחינה הגולמית, מניחים מעל את ביצי העין ואת העגבניות הצלויות, מפזרים מלח, פלפל, זעתר ועלי כוסברה ומגישים.
עראייס יבשה. עם דוקסל פטריות וטחינת סילאן // צילום: איתיאל ציון
עראייס יבשה
אי אפשר שלא לפרגן לחברינו הצמחונים והטבעונים, ולקחת מנת בשר מובהקת ולתת לה גרסה מענגת לא פחות, על בסיס פטריות ותערובת בצלים. אני יוצר מהפטריות דוקסל מלא בטעמים, מורח את הפיתה בטחינה ובסילאן - שילוב שיוצר עושר של טעמי שומשום עם מתיקות עדינה, וממלא את הפיתה בתערובת הפטריות.
לסיום אני צולה על הגריל ומגיש עם בצל ירוק. הכי קרוב לבשר שיש, מלא בעוצמות של טעמים ומענג לא פחות.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 פיתות מחיטה מלאה חצויות
לדוקסל הפטריות:
√ 2 סלסילות פטריות פורטבלו קצוצות דק (אפשר לטחון במעבד מזון בפולסים)
√ 1 סלסילת פטריות שמפיניון קצוצות דק (אפשר לטחון במעבד מזון בפולסים)
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 3 כרישות קצוצות דק
√ 3 שיני שום קצוצות
√ 1/4 כוס חלב אורז או סויה
√ 1/4 כוס סויה
√ 1 כף סוכר
√ 1 כף עלי תימין
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית פלפל שחור
לטחינת הסילאן:
√ 1/2 כוס טחינה גולמית
√ 4 כפות סילאן
√ 1 כוס מים קרים
√ 1/2 כפית מלח
להגשה:
√ 12 פטריות פורטבלו גדולות
√ 6 בצלים ירוקים שטופים
√ מעט שמן זית
√ קורט מלח ופלפל שחור
מכינים את דוקסל הפטריות: מחממים במחבת רחבה על להבה בינונית את שמן הזית, מוסיפים את השום והכרישה, מאדים כ־5 דקות, מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומאדים כ־10 דקות נוספות. מוסיפים את חלב האורז או חלב הסויה, הסויה, הסוכר, עלי התימין, המלח והפלפל השחור וממשיכים לבשל כ־20 דקות, עד שהנוזלים מתאדים והתערובת יבשה לחלוטין. מורידים מהאש ומקררים בטמפרטורת החדר.
מכינים את טחינת הסילאן: מערבבים בקערה את הטחינה הגולמית, הסילאן והמים, מתבלים במלח ושומרים בצד.
ממלאים את הפיתות: מורחים כל חצי פיתה במעט טחינה, מוסיפים 2 כפות מתערובת המילוי ומשטחים את הפיתה. צולים על גריל פחמים או במחבת פסים כ־3 דקות מכל צד.
מתבלים את הפטריות והבצלים בשמן זית, במלח ובפלפל שחור וצולים על גריל פחמים או במחבת פסים, את הפטריות כ־4 דקות ואת הבצלים כ־2 דקות. מגישים לצד הפיתות הממולאות וטחינת הסילאן.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו