העולם היום צועד לכיוון של תזונה בריאה, צמחונית וטבעונית, ובהתאם למגמה זו הקטניות תופסות מקום נכבד בקולינריה העכשווית. לכל מדינה ואזור קטניות אופייניות, ואם בעבר נתפסו הקטניות כמזון עולם שלישי או כחלק פחות משמעותי וחשוב בהרכבן של מנות, היום העולם הולך ומשתנה, וכך גם התפיסה הקולינרית ומרכיבי המזון.
לכן החלטתי להקדיש את המדור לקטניות, ולא סתם, אלא לממרחי קטניות. הממרח הכי נפוץ בעולם היום הוא החומוס, אבל אני בחרתי להביא לכם ממרחים מעט שונים, כאלו שייקחו אתכם לסיבוב קצר ומרתק בעולם, תוך שמירה על מרכיבים נגישים ופשוטים, קולינרית וכלכלית.
שעועית שחורה, דבש וצ'יפוטלה
בממרח הזה נתקלתי לראשונה בסיורים הקולינריים שלי במקסיקו ובקוסטה ריקה. זהו ממרח שכולו אקזוטיות לטינית, שמחברת שעועית לטעמים יצריים, מעושנים, חריפים ומעט מתקתקים. החלטתי להגיש לכם את המתכון לצד סלסת עגבניות חרוכות וויניגרט מנדרינה. כל אלו ישלימו לכם את אושר הטעמים שתחוו בכל ביס וביס.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1 כוס שעועית שחורה שהושרתה לילה במים עם כפית שטוחה של סודה לשתייה
√ 3 כפות דבש
√ 2 כפות פלפל צ'יפוטלה
√ 1 כפית כמון
√ 4 כפות חומץ
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/4 כוס שמן קנולה
√ מעט מים מינרליים
לסלסת העגבניות:
√ 3 עגבניות חלוטות וקלופות
√ 2 עגבניות צלויות על גריל פחמים או על מחבת פסים
√ 1 בצל לבן פרוס לטבעות וצלוי על גריל פחמים או על מחבת פסים
√ 1 פלפלון צ'ילי אדום קצוץ
√ 1 כף דבש
√ 1/2 כפית זרעי כמון כתושים
√ 2 כפות חומץ
√ 2 כפות מיץ ליים
√ 1 כפית מלח
√ 1 צרור כוסברה קצוץ דק
לוויניגרט המנדרינה:
√ 1 כוס מיץ מנדרינה
√ 1/4 כפית פלפל הבנרו טרי קצוץ
√ 2 כפות דבש
√ 6 כפות מיץ ליים
√ 1 כף ג'ינג'ר מגורר
√ 2 כפות סויה לבנה
√ 1/4 כוס שמן קנולה
להגשה:
√ 3 יחידות אבוקדו קלוף וחצוי
√ 1 חופן עלי כוסברה טריים
√ 1 פלפל חלפיניו כבוש
√ 6 טורטיות
מכינים את ממרח השעועית: מסננים את השעועית מנוזלי ההשריה, מעבירים לסיר רחב ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה על אש בינונית עד רכות מוחלטת של השעועית. מסננים ומעבירים למעבד מזון עם שאר המרכיבים, טוחנים למרקם של קרם חלק ושומרים בצד. אפשר לשמור עד יומיים במקרר.
מכינים את סלסת העגבניות: חותכים את העגבניות החלוטות והצלויות לקוביות, מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ושומרים עד שעתיים במקרר.
מכינים את ויניגרט המנדרינה: טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים עד שמתקבלת אמולסיה (תחליב אחיד).
מרכיבים את המנה: מגישים למרכז השולחן את קרם השעועית, הוויניגרט והסלסה, לצד שאר המרכיבים (אפשר לצרוב את חצאי האבוקדו בעזרת ברנר ולחתוך לפרוסות), והסועדים מרכיבים לעצמם את הטורטיות.
ממרח שעועית שחורה, דבש וצ'יפוטלה. מגישים למרכז השולחן עם טורטיות ואבוקדו // צילום: איתיאל ציון
מסבחה של שעועית לימה
את הממרח הזה יצרתי לפני שנים רבות, כדי שיהווה במסעדותיי תחליף לחומוס המוכר. שעועית לימה היא המועדפת עלי מכלל הקטניות. הטקסטורה שלה מושלמת וטעמה עדין ומענג. קרם זה הוא חלק מרכזי בתפריטי מסעדותיי בארץ ובחו"ל והוא משמש פלטפורמה מושלמת לעשרות מנות.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 2 כוסות שעועית לימה שהושרתה לילה בהרבה מים עם כפית מחוקה
של סודה לשתייה
√ 2 שיני שום שלמות
√ 3 עלי מרווה
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כפית מלח
לוויניגרט השיפקה:
√ 1/4 כוס פלפל שיפקה ללא הגבעול
√ 3 כפות חומץ
√ 2 שיני שום
√ 1 כף לימון כבוש
√ 2 פלפלים ירוקים חריפים שרופים על להבה וקלופים
√ 1/4 כוס שמן זית
לחומוס:
√ 1/2 כוס גרגירי חומוס מזן הדס שהושרו לילה במים עם 1/2 כפית של סודה לשתייה
√ 1/2 בצל סגול קצוץ דק
לתרד:
√ 1 חופן עלי תרד טורקי
√ 3 כפות שמן זית
√ קורט מלח
להגשה:
√ 3 עגבניות שנצלו על גריל פחמים או על מחבת פסים, קלופות וחתוכות גס
√ 3 כפות טחינה גולמית
√ מעט פטרוזיליה קצוצה דק
√ לחם מחמצת איכותי
מכינים את השעועית: מסננים את שעועית הלימה מנוזלי ההשריה, מעבירים לסיר וממלאים מים כ־5 ס"מ מעל גובה השעועית. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שנוצר. מבשלים על אש בינונית כ־40 דקות, מוסיפים את השום, עלי המרווה, המלח ושמן הזית ומבשלים כ־20 דקות נוספות, עד שהשעועית מתפרקת וכמעט לא נשארים נוזלים בסיר. רצוי להגיש מייד, אך אם לא, אפשר לשמור עד להגשה במקום חמים.
מכינים את ויניגרט השיפקה: טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר עד שמתקבלת אמולסיה. אפשר לשמור את הוויניגרט עד 3 ימים במקרר.
מכינים את החומוס: מסננים את גרגירי החומוס מהנוזלים ומבשלים בסיר עם מים כשעה על אש בינונית עד ריכוך. מסננים את הגרגירים, מעבירים לקערה ומוסיפים את הבצל הקצוץ ו־3 כפות מוויניגרט השיפקה. מערבבים ומניחים בצד.
מכינים את התרד: מחממים את שמן הזית במחבת על אש גבוהה, מוסיפים את התרד ומטגנים כדקה. מתבלים במלח, מערבבים ומורידים מהאש.
מרכיבים את המנה: מחלקים לצלחות את שעועית הלימה, מפזרים מעל את החומוס והתרד ומעטרים בכף מהעגבניות הצלויות. מטפטפים טחינה גולמית ווינגרט שיפקה, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים לצד לחם מחמצת.
ממרח של עדשים אדומות וקארי. עם דלעת צלויה, פרחי כרובית וויניגרט כורכום // צילום: איתיאל ציון
ממרח של עדשים אדומות וקארי
עדשים אדומות תמיד מתחברות עבורי עם המטבח ההודי. העדשים האדומות מתפרקות לחלוטין אחרי בישול קצר יחסית ללא צורך בהשריה מוקדמת ומהוות חלק מרכזי מהתזונה בהודו. החלטתי הפעם לייצר ממרח שמשלב את העדשים האדומות עם ממרח קארי אדום ומייצר עולם טעמים מרתק ומורכב. בחרתי להגיש את הקרם עם בטטה צלויה, כרובית, צימוקים איראניים וויניגרט כורכום, שישלים את שילוב הכתומים והבריאות.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1 כוס עדשים אדומות שטופות היטב
√ 2 כוסות מים
√ 1 כף משחת קארי אדומה
√ 3 כפות חומץ
√ 1 כפית סוכר
√ 1 כפית מלח
√ 1/4 כוס שמן קנולה
לדלעת:
√ 400 גרם דלעת
√ 1 כף דבש
√ 4 כפות שמן זית
√ 2 עלי מרווה
√ 1/2 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
לכרובית:
√ 1 כרובית קטנה מפורקת לפרחים קטנים
√ קורט מלח
√ 2 כפות שמן זית
לצימוקים:
√ 1/2 כוס צימוקים איראניים
√ 2 כפות חומץ חרז
√ 2 כפות שמן זית
לוויניגרט הכורכום:
√ 3 שורשי כורכום טריים קלופים
√ 1 שורש ג'ינג'ר קצוץ
√ 1 פלפלון צ'ילי אדום קצוץ
√ 2 בצלי שאלוט קצוצים
√ 1/4 כוס ליים סחוט
√ 1 חופן עלי כוסברה קצוצים דק
√ קורט מלח
√ 5 כפות שמן זית
מכינים את ממרח העדשים: מניחים את העדשים בסיר עם המים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ־15 דקות על אש בינונית. מסננים. טוחנים את העדשים עם שאר המרכיבים במעבד מזון, עד שמתקבל מרקם של קרם חלק.
מכינים את הדלעת: מחממים תנור ל־160 מעלות. מורחים את הדלעת בדבש ובשמן זית ומפזרים מעל עלי מרווה, מלח ופלפל. מניחים על מגש, מכניסים לתנור וצולים 30 דקות. לאחר מכן מגבירים את החום ל־200 מעלות וצולים כ־20 דקות נוספות, עד שהדלעת שחומה. מוציאים, חותכים לפרוסות עבות ומניחים בצד.
מכינים את הכרובית: מבשלים את פרחי הכרובית כ־2 דקות במים רותחים ומתבלים במלח ובשמן זית.
מכינים את הצימוקים: משרים את הצימוקים ב־1/2 כוס מים רותחים ל־10 דקות, מסננים ומערבבים עם החומץ ושמן הזית.
מכינים את ויניגרט הכורכום: מערבבים את כל חומרי הוויניגרט בקערה.
מרכיבים את המנה: מחלקים את קרם העדשים לצלחות, מניחים מעל חתיכת דלעת ופרחי כרובית, מפזרים צימוקים ומגישים לצד ויניגרט הכורכום.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו