תנו למשמש

כמעט לכל חומר גלם יש צורה, טעם, צבע וריח ייחודיים. יש חומרי גלם שנושאים עימם גם תחושת זמן, והמשמש הוא אחד מהם. הוא מסמל עבורי את התקופה של סוף שנת הלימודים, כשהחופש הגדול כבר ממש בפתח. 

הבוגרים בינינו בוודאי זוכרים את ההתרגשות של תחילת עונת המשמשים, ואיך שידלנו את כל המשפחה לאכול אותם רק כדי שיהיו לנו הרבה גלעינים למשחק הגוגואים. עונת המשמשים רק החלה, ומיהרתי להכין מדור שמיוחד לפרי הזה, משום שהעונה שלו קצרה מאוד - הוא איתנו לחודשיים בלבד.  

סלט משמשים צלויים עם ריקוטה וצנוברים

משמשים וגבינת ריקוטה הם שידוך מעולה וקלאסי. תוסיפו לזה צימוקים שהושרו בגראפה, צנוברים, עלי רוקט וחומץ בלסמי ותקבלו מסע קסום אל עבר איטליה. פשוט ומענג.

החומרים למשמשים הצלויים (ל־6 מנות):

√ 12 משמשים קשים, חצויים ומגולענים

√ 2 כפות שמן זית

לצנוברים הקלויים:

√ 1/2 כוס צנוברים

√ 1 כפית סוכר

√ 1/2 כפית מלח

√ קורט פלפל שאטה גרוס

√ קורט הל טחון

√ 2 כפות מים

לצימוקים בגראפה:

√ 3 כפות גראפה

√ 1/4 כוס צימוקים פרסיים

להרכבת המנה:

√ חופן עלי רוקט קצוצים

√ 4 כפות שמן זית

√ 2 כפות חומץ בלסמי איכותי

√ 1/2 כפית מלח אטלנטי

√ 1/2 כוס גבינת ריקוטה

מורחים את המשמשים היטב בשמן הזית וצולים על גריל פחמים או על מחבת פסים כדקה מכל צד.

קולים את הצנוברים: מערבבים את הצנוברים עם שאר המרכיבים וקולים בתנור שחומם מראש ל־160 מעלות כ־15 דקות. מוציאים, מקררים ומאחסנים בקופסה סגורה.

משרים את הצימוקים בגראפה: מחממים את הגראפה בסיר קטן על אש נמוכה, מורידים מהאש ומשרים את הצימוקים בנוזל. שומרים בקופסה סגורה.

מרכיבים את המנה: מכניסים את המשמשים הצלויים לקערת ערבוב, מוסיפים את עלי הרוקט והצימוקים, מתבלים בשמן זית, בבלסמי ובמלח ומערבבים. 

מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל את הצנוברים ואת גבינת הריקוטה ומגישים.

סלט משמשים צלויים עם ריקוטה וצנוברים. תוסיפו לזה צימוקים שהושרו בגראפה // צילום: איתיאל ציון

סלמון אפוי עם משמש קלוי ופסטו פיסטוק מזרח־תיכוני 

אם יש דג שמתאים בעיניי להגשה עם פירות זהו הסלמון. במנה זו יצרתי קרם ממשמש אוזבקי מיובש, צליתי בשמן זית משמשים טריים והוספתי יוגורט ופסטו מזרח־תיכוני, שמושתת על פיסטוק, עשבים ירוקים והמון גרידת הדרים. במרכז המנה, כמובן, נתח הסלמון, שנצרב על צד העור עם מרווה. התוצאה היא מנת דג חגיגית, שתתאים לכל ארוחה, עם טעם קצת אחר הודות לפרי המשולב בה.

החומרים (ל־6 מנות):

√ כ־720 גרם פילה סלמון נקי מעצמות, חתוך לקוביות של כ־120 גרם כל אחת

√ 4 כפות שמן זית

√ 1 כפית מלח אטלנטי

√ 1 כפית פלפל שחור גרוס

√ 6 עלי מרווה

לקרם המשמשים:

√ 1 כוס משמשים אוזבקיים מיובשים

√ 1/2 כוס מים חמים

√ 2 כפות דבש

√ 1/2 כפית מלח

למשמשים הצלויים:

√ 6 משמשים חצויים ומגולענים

√ 2 כפות שמן זית

לפסטו הפיסטוקים:

√ 1/2 כוס פיסטוקים קלויים וקצוצים

√ עלים מ־3 ענפי אורגנו קצוצים דק 

√ 2 כפות כוסברה קצוצה דק

√ 2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

√ 1 כף נענע קצוצה דק

√ זסט מ־1 לימון

√ זסט מ־1 תפוז

√ קורט פלפל שאטה גרוס

√ 1/2 כפית מלח אטלנטי

√ 1/2 כוס שמן זית

להגשה:

√ 1/2 כוס יוגורט עיזים

√ פרחי שום

√ פרחי חרדל

√ 2 כפיות אבקת לימון פרסי

מכינים את קרם המשמשים: טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון למרקם חלק, מאחסנים בקופסה.

מכינים את המשמשים הצלויים: מורחים את המשמשים היטב בשמן הזית וצולים על גריל פחמים או על מחבת פסים כדקה מכל צד. מורידים וחותכים כל חצי משמש ל־4.

מכינים את פסטו הפיסטוקים: מערבבים את כל החומרים יחד בקערה ושומרים בצד עד להגשה.

אופים את הסלמון: מחממים תנור ל־200 מעלות. מתבלים את הסלמון בשמן זית, במלח, בפלפל ובעלי מרווה ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה - הצד של העור כלפי מעלה. אופים כ־5 דקות ומוציאים מהתנור.

מרכיבים את המנה: מורחים על צלחת מקרם המשמשים ומיוגורט העיזים, מפזרים מעל את המשמשים הצלויים ומניחים מעליהם את הסלמון האפוי. מוזגים מעל מפסטו הפיסטוקים, מפזרים פרחי שום וחרדל ואבקת לימון פרסי ומגישים.

סופריטו עוף ומשמש אוזבקי. עם משמשים אוזבקיים ממולאים באגוזים ובתבלינים // צילום: איתיאל ציון

סופריטו עוף ומשמש אוזבקי עם בצל ממולא

כילד גדלתי על סופריטו, מנה המבוססת על עופות, שעוברים טיגון לפני הכנסתם לסיר, תפוחי אדמה, שום ובצל, שמושחמים אף הם - והכל מתבשל לאט־לאט בתנור לצלי בצבעי אדמה עסיסי ונימוח. בחרתי הפעם לבנות עבורכם גרסה קצת אחרת, שמשלבת משמשים מיובשים, בצלים ממולאים ומשמשים טריים, שנכנסים לסיר לקראת הסוף, והכל מתבשל עם כרעי עוף. מבטיח לכם קדירה עשירה ומבושמת. 

החומרים (ל־6 מנות):

√ 12 כרעי עוף נקיות

√ 2 כפות קמח

√ 1 כפית מלח

√ 1 כפית פלפל שחור

√ 6 כפות שמן קנולה

לבצלים הממולאים:

√ 3 בצלים לבנים בינוניים קלופים

√ 1/2 כוס בורגול שהושרה חצי שעה במים חמים

√ 1/2 כף צימוקים

√ 1 כף פטרוזיליה קצוצה דק

√ 1 כף נענע קצוצה דק

√ קורט מלח ופלפל שחור

למשמשים הממולאים:

√ 12 משמשים אוזבקיים מיובשים

√ 3 כפות אגוזי מלך קלויים

√ קורט בהרט

√ קורט מלח דק

לסופריטו:

√ 12 תפוחי אדמה קטנים וקלופים מסוג ראטה 

√ 1 ליטר + 4 כפות שמן קנולה

√ 6 בצלי שאלוט קלופים וחתוכים גס

√ 1 שום מופרד לשניים

√ 1 כוס ציר בקר

√ 1 כפית פלפל שחור

√ 1 כפית מלח אטלנטי

√ 4 ענפי תימין

√ 6 משמשים טריים חצויים ומגולענים

מחממים סיר רחב על אש בינונית ומוסיפים את השמן. מתבלים את הכרעיים במלח ובפלפל, מקמחים ומטגנים את הכרעיים כ־3 דקות מכל צד עד להזהבה יפה. מוציאים לצלחת.

מכינים את הבצלים: ממלאים בסיר בינוני מים, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. מכניסים את הבצלים ומבשלים כ־30 דקות. מוציאים את הבצלים ומקררים. חוצים כל בצל לשניים ומפרידים את הפלחים אחד־אחד. מערבבים את חומרי המילוי, מניחים בכל פלח בצל כפית מהמילוי, מקפלים מעל המילוי ומהדקים היטב.

מכינים את המשמשים הממולאים: קוצצים את האגוזים דק, מתבלים במלח ובבהרט, יוצרים כיס בכל משמש וממלאים בתערובת.

מכינים את הסופריטו: מחממים סיר עם 1 ליטר שמן קנולה על להבה גבוהה לטמפרטורה של 180 מעלות, מטגנים את תפוחי האדמה כ־2 דקות עד להזהבה ומוציאים לנייר סופג. מחממים סיר רחב על להבה בינונית, מוסיפים את 4 כפות השמן, בצלי השאלוט והשום ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים את הבצלים הממולאים, הכרעיים, המשמשים הממולאים, תפוחי האדמה, ציר הבקר והתבלינים. מגבירים את הלהבה וכשהנוזלים מגיעים לרתיחה מנמיכים למינימום. מכסים ומבשלים כ־40 דקות.

מחממים תנור ל־200 מעלות ומכניסים את הסיר עם המכסה לתנור. לאחר 40 דקות מורידים את המכסה, מוסיפים את המשמשים הטריים ומכניסים לתנור ל־20 דקות נוספות עד להשחמה. מגישים בסיר עצמו לשולחן.

adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו