רגע לפני
למה לזרוק את הקמח לקראת פסח, אם אפשר לאפות איתו? • מיקי שמו מגיש: לחמים קטנים מקמח מלא שיעזרו לכם להיפטר מהחמץ
רגע לפני פסח, זה הזמן להיפטר מעודפי הקמח בבית ולאפות שלל לחמים מקמח מלא.
קמח מלא הוא קמח שבמהלך הכנתו נטחנים גרגירי החיטה בשלמותם, יחד עם הקליפה, ובגלל זה צבעו כהה יותר. קמח זה עשיר יותר בסיבים תזונתיים, במינרלים ובחלבון. הקמח המלא מתפרק נהדר, מזין, בריא, טעים מאוד וגם משביע יותר.
לפניכם שלושה מתכונים ללחמים קטנים מקמח מלא, בדרגות קושי שונות, עם תוספות שונות. מובן שאפשר לגוון בתוספות ולהחליף בין סוג הלחם לתוספת.
לחמון דגנים עם קמח כוסמין
זהו מתכון בדרגת קושי בינונית ללחמון, בגודל שבין לחמנייה ללחם, עשיר בדגנים, בסובין ובנוזלים שמעניקים לו רכות. את הלחמון אני ממליץ לאפות על גבי אבן שמוט - אבן מחומר חסין אש, שנמכרת בחנויות המתמחות - שאותה יש להניח בתחתית התנור ולצידה קערית מים קטנה.
החומרים (ל־5 לחמונים במשקל 200 גרם כל אחד):
√ 300 מ"ל (1/3 1 כוסות) מים פושרים
√ 25 גרם (1/2 קוביית שמרים או 1/2 שקית שמרית) שמרים
√ 30 גרם (1 כף) דבש
√ 70 גרם (1/2 כוס) קמח כוסמין
√ 280 גרם (2 כוסות) קמח לחם
√ 5 גרם (1 כפית) מלח
√ 3 כפות שמן זית
√ 30 גרם (1/4 כוס) שיבולת שועל
√ 30 גרם (1/3 כוס) סובין חיטה
√ 1/2 כוס פשתן
√ 1/4 כוס גרעיני חמניות
לציפוי:
√ מעט מים
√ 1 כוס תערובת גרעינים, סובין או גרעיני פשתן
מערבבים בקערה את המים, השמרים והדבש. מערבבים במהירות איטית, במיקסר עם וו לישה, את קמח הכוסמין, קמח הלחם והמלח. מוסיפים את הקערה עם השמרים והנוזלים ולשים כ־3 דקות במהירות איטית. מגבירים את המהירות לבינונית ולשים כ־5 דקות נוספות, ותוך כדי מוסיפים לסירוגין את השמן. מנמיכים את המהירות לאיטית ומוסיפים את כל הדגנים והגרעינים, עד שהם מתפזרים היטב בבצק.
מעבירים את הבצק לקערה, מכסים ומתפיחים כשעתיים בטמפרטורת המטבח. מחלקים את הבצק, שהכפיל את נפחו, ל־5 חלקים שווים ויוצרים מכל אחד מהם כדור. משאירים את הכדורים על שולחן העבודה מכוסים במגבת מטבח כ־15 דקות. לאחר מכן יוצרים מהבצק צורת לחמון אובאלית, מברישים כל לחמון בעזרת מברשת במעט מים, מצפים בסובין, בגרעיני פשתן או בתערובת הגרעינים ומתפיחים עד שעה.
מחממים את התנור ל־220 מעלות (200 מעלות למי שהתנור שלו חזק או חדש), כשבתחתית התנור אבן שמוט, כדי שהאבן תתחמם כמו שצריך. מניחים את הלחמים על האבן הלוהטת ולצידם קערית קטנה עם מעט מים.
מי שלא משתמש באבן שמוט יאפה את הלחמים בתבנית (אפשר להשתמש גם בתבנית חד־פעמית או בתבנית אינגליש קייק קטנה), כשבתחתית התנור תבנית נוספת, שלתוכה מרוקנים כוס מים חמים.
אופים כ־30 דקות עד שהלחמים מעט שחומים ויציבים. מצננים היטב בגמר האפייה על גבי רשת ורק אז אפשר לפרוס.
לחמון קמח מלא
זוהי לחמנייה רכה ואוורירית, בריאה ומתאימה לילדים, שהכנתה מורכבת ביחס לשאר הלחמים, אבל בהחלט שווה את העבודה.
החומרים (לכ־8 לחמונים במשקל 200 גרם כל אחד):
√ 500 גרם (1/2 3 כוסות + 1 כף) קמח לבן
√ 500 גרם (1/2 3 כוסות + 1 כף) קמח מלא
√ 5 גרם (1 כפית) משפר אפייה
√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר חום בהיר
√ 520 מ"ל (2 כוסות + 2 כפות) מים בטמפרטורת החדר
√ 10 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים
√ 20 גרם (2 כפות) מלח
√ 100 מ"ל (1/3 כוס + 2 כפות) שמן קנולה
לציפוי:
√ מעט מים
√ 1 כוס קוואקר
√ 1 כוס גרעיני פשתן
מערבבים במיקסר עם וו לישה את המים, שני סוגי הקמחים, משפר האפייה והסוכר החום 3-4 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. לאחר מכן עוצרים את פעולת המיקסר ונותנים לבצק לנוח 20-15 דקות. לאחר מכן מפעילים את המיקסר שוב, במהירות נמוכה, ומוסיפים את השמרים היבשים. לאחר כחצי דקה מוסיפים את המלח ולאחר מכן מוסיפים בהדרגה את השמן.
מעבירים את המיקסר למהירות בינונית עד גבוהה ובוחשים כ־8 דקות, עד שמתקבל בצק חלק ואחיד. נותנים לבצק מנוחה של 45 דקות בחוץ. מחלקים את הבצק ל־8 יחידות ומכדררים כל בצק לכדור. חורצים בסכין פס באמצע הלחמון, מברישים כל לחמון בעזרת מברשת במעט מים ומפזרים מהתוספת.
מתפיחים את הלחמונים התפחה נוספת עד יום למחרת (ל־12 שעות לפחות) במקרר. מוציאים מהמקרר חצי שעה עד 40 דקות לפני האפייה. מחממים תנור לחום של 180 מעלות ואופים 20-25 דקות.
לחמון צר בציפויים שונים
לחם צר וארוך, קל להכנה, שמתאים לכריך או לבראנץ'. את הציפויים מניחים מייד בסיום העיצוב הסופי וכך גם מתפיחים ואופים. בלחמון זה התהליך הוא רציף - מכינים את הבצק, מתפיחים, מעצבים, מתפיחים שנית ואופים. אפשר להוסיף חלק מהציפוי גם בתוך הבצק סמוך לסיום הלישה.
החומרים (לכ־6 לחמונים במשקל 200 גרם כל אחד):
√ 500 גרם (1/2 3 כוסות + 1 כפית) קמח מלא
√ 500 גרם (1/2 3 כוסות + 1 כפית) קמח לחם
√ 20 גרם (2 כפיות) שמרים טריים
√ עד 600 מ"ל (1/2 2 כוסות) מים
√ 20 גרם (2 כפיות) מלח
לציפוי:
√ 1 כוס פשתן/גרעיני פרג מלא/גרעיני חמנייה/סובין חיטה/קוואקר
מערבבים במיקסר עם וו לישה את כל המרכיבים במהירות איטית כ־5 דקות, עד שמתקבל בצק לא חלק. מגבירים את מהירות המיקסר למהירות לישה בינונית ולשים כ־7 דקות נוספות. מתפיחים כשעתיים בקערה המכוסה בניילון נצמד. לאחר ההתפחה יוצרים כדור גדול, מכסים ומתפיחים כשעה נוספת.
מחלקים את הבצק ל־6 חלקים, מעצבים את חלקי הבצק כלחמונים צרים וארוכים ומצפים אותם באחת מהאפשרויות. מתפיחים שעה ולאחר מכן אופים בתנור שחומם לטמפרטורה של 220 מעלות 15 דקות.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו