אלדד שמואלי הוא שם שכנראה רובכם לא שמעתם עליו עד היום, וזה מהסיבה שמדובר באחד השפים הצנועים ביותר במחוזותינו, ועם זאת אחד המוכשרים שקמו פה.
המפגש הראשון שלי עם אלדד היה במסעדת שקוף, לפני שנים רבות, שם תפקד על תקן הסו־שף.
משם הוא עשה כברת דרך ארוכה ורצינית במטבחים מרשימים מאוד בתל אביב (במסעדת קלארו של רן שמואלי ובצפון אברקסס של אייל שני).
אבל החלום והאהבה של אלדד היו תמיד האפייה, ולפני כשנה וחצי הוא פתח את "אלחנן - תרבות לחם" - מאפייה וביסטרו בקיבוץ משמרות, שליד פרדס חנה־כרכור.
"המקום כולו סובב סביב הלחם", הוא מספר, "כל הלחמים והמאפים נאפים במקום, על טהרת המחמצת והחומרים הטבעיים, ללא חומרים מייצבים, ובדרך כלל הלחם גם נמצא בתוך המנות שמוגשות ומסביבו ירקות טריים, שמן זית וגבינות".
נפגשנו במקום, שנמצא מול שדות החיטה שבכניסה לקיבוץ, בין עצים, שיחים וגינת תבלין, ובחרנו עבורכם שלוש מנות ברוח המקום, כי אם כבר יש בידכם לחם טוב, אז עם עוד קצת מאמץ אפשר להכין ממנו מנה טובה ומענגת.
סלט קרעי לחם
מנה המתארת את המטבח של אלחנן בצורה הכי מדויקת שאפשר, וכשטועמים אותה מבינים הכל - שיא הפשטות ומקסימום טעם. איכות הלחם קריטית למנה הזו.
החומרים (ל־4 מנות):
√ 1 כוס טחינה גולמית
√ מים לפי הצורך (בערך כוס)
√ 1 כף מיץ לימון
√ 1 כפית מלח ים
√ 1 כיכר לחם מחמצת טבעית, קרועה לחתיכות גסות
√ 1/2 כוס ו־6 כפות שמן זית
√ 3 ענפי מרווה
√ 1 ק"ג עגבניות חצויות
√ 1 ק"ג בצלים לבנים חצויים
√ 1 ראש שום קלוף
√ 2 פלפלים ירוקים חריפים
√ 1 כף מלח ים
√ 1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי
√ עלים מ־1/2 צרור זעתר טרי
מכינים את הטחינה: מערבבים את הטחינה הגולמית, המים, מיץ הלימון, ו־1/2 כפית מלח ים עד שמתקבלת טחינה מעט נוזלית.
מערבבים יחד את חתיכות הלחם, 1/2 כפית מלח, 6 כפות שמן זית וענף מרווה ומסדרים על מגש אפייה. צולים סמוך להגשה ב־180 מעלות כ־10 דקות.
מערבבים יחד את העגבניות, הבצלים, השום, הפלפלים החריפים, שני ענפי המרווה, כף מלח ים, 1/2 כוס שמן זית והפלפל. מסדרים על מגש אפייה מעט עמוק ואופים בחום של 220 מעלות ואף יותר, עד שהירקות צלויים יפה ושחומים (כ־20 דקות). מערבבים את הירקות והלחם הצלויים עם מעט מעלי הזעתר ומתקנים תיבול.
מרכיבים את המנה: מוזגים את הטחינה לקערה ומעליה מניחים את הירקות והלחם ומפזרים עלי זעתר.
סלט קרעי לחם. איכות הלחם קריטית למנה // צילום: איתיאל ציון
סנדוויץ' חריפים
לאוהבי החריף זהו סנדוויץ' ממכר, שכל אוהב חריף מושבע יכול להתקיים עליו כמעט לבדו. אלדד מספר שיש לסנדוויץ' הזה עדת מעריצים ומכורי חריף, שבאה בכל הזדמנות לאלחנן, לקבל את המנה שלה. תרגישו חופשיים להוסיף כל דבר חריף שעולה על דעתכם, זה רק יוסיף למנעד הטעמים.
החומרים למטבוחה (ל־4 מנות):
√ 1 כוס שמן זית
√ 2 ק"ג עגבניות חלוטות וקלופות
√ 1 ראש שום קלוף
√ 2-3 פלפלים חריפים ירוקים
√ 1/2 כף מלח ים
√ 1 כף פפריקה מתוקה
לטחינה:
√ 1 כוס טחינה גולמית
√ 1 כוס מים
√ 1 כף מיץ לימון
√ 1/2 כפית מלח ים
לפלפלים חריפים צלויים:
√ 1 ק"ג פלפלים חריפים ירוקים טריים
√ 1 כוס שמן זית
√ 1 כפית מלח ים
√ עלים מ־3 ענפי זעתר
√ 5 שיני שום קלופות ופרוסות
לסנדוויץ':
√ 8 פרוסות עבות של לחם מחמצת טבעית
√ מטבוחה
√ אריסה
√ פלפלים חריפים צלויים
√ 4 פלפלים ירוקים חריפים טריים
√ 4 ביצים קשות פרוסות
√ מלפפון כבוש
√ טחינה
מכינים את המטבוחה: שמים 1/2 כוס שמן זית בסיר ברזל, מוסיפים את הירקות ומחממים על אש בינונית כ־15 דקות. מעבירים את הסיר לתנור שחומם לחום של 180 מעלות לשעתיים־שלוש, עד שהנוזלים מתאדים והירקות מעט חרוכים.
מתבלים את המטבוחה בפפריקה מתוקה וב־1/2 כוס שמן זית. מערבבים, מסננים לאחר לילה ומבשלים את הנוזלים עוד כ־10 דקות יחד במחבת על אש בינונית.
מערבבים את חומרי הטחינה לטחינה מעט נוזלית. צולים את הפלפלים בשמן זית בתנור בחום גבוה כ־10 דקות. מצננים ומקלפים. מערבבים עם הזעתר, המלח והשום.
מרכיבים את הסנדוויץ': מורחים כל פרוסה במטבוחה ובאריסה, מניחים מעל פלפלים צלויים ופלפל חריף טרי שלם, מסדרים פרוסות של ביצים קשות ומלפפון כבוש ומעטרים בטחינה.
סנדוויץ' חריפים. עם פלפלים חריפים צלויים וטריים // צילום: איתיאל ציון
ברוסקטות עם ירקות שורש וגבינת עיזים
כמו בסלט הלחם, גם במנה הזו יש סיפור שמתאר את כל מה שנכון במטבח של המקום: לחם טוב, ירקות מאיכות מעולה וגבינה טובה. במקרה הזה עונתיות היא שם המשחק - באביב, בקיץ ובסתיו פשוט מחליפים לירקות שיש באותה עונה. אפשר, למשל, להכין ברוסקטה של ירקות ירוקים באביב, עם מוצרלה טרייה או איולי שהכנו בבית, ובקיץ - ברוסקטת ירקות צלויים ממשפחת הסולניים והדלועיים, שמדהימים בטעמם ובמגוון בעונה הזו.
החומרים לירקות (ל־4 מנות):
√ כ־2 ק"ג מבחר של ירקות שורש בכל צורה וגודל (לדוגמה גזרים, בצלים, סלקים, שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, כרובית, קולרבי וצנוניות)
√ מלח
לתחליב חמאה:
√ 400 גרם חמאה
√ 1/2 כף מלח ים
√ 1/4 כוס מים
לברוסקטות:
√ 1 כיכר לחם מחמצת טבעית, פרוסה לפרוסות מעט עבות
√ 2 שיני שום קלופות
√ 200 גרם גבינת סנט מור בשלה קרועה ביד
√ חופן עלי זעתר
מנקים את הירקות היטב וחולטים את הירקות בשלמותם: מרתיחים מים מומלחים על אש גבוהה וחולטים את הירקות עד שהם מבושלים, אך לא רכים מדי. מסננים את הירקות מהמים.
מכינים את תחליב החמאה: מרתיחים את המים והמלח וטורפים פנימה בהדרגה בעזרת מטרפה את החמאה עד שמתקבל תחליב (אמולסיה). יש להימנע משבירת הנוזל והשומן. מחממים את הירקות בנוזל החמאה 3-4 דקות.
מכינים את הברוסקטות: קולים את פרוסות הלחם על הגריל (או בטוסטר) ומגרדים את שיני השום על הלחם. מסדרים את הירקות החלוטים על הברוסקטות, מניחים מעל את הגבינה ומפזרים עלי זעתר.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו