שיק פריזאי
מיקי שמו מארח את השף־קונדיטור הצרפתי הידוע פבריס לה בורדה עם שלושה מתכוני עוגיות, שיגרמו לכם להגיד או־לה־לה
לכבוד שבוע הקולינריה הצרפתית שהסתיים השבוע, אני גאה לארח במדור את הקונדיטור פבריס לה בורדה, שף וקונדיטור צרפתי ידוע, שעבד כשף־פטיסייר במלון פלאזה אתנה היוקרתי ובמלון לה בריסטול, עד שפרש והקים מקום משלו.
פבריס הכין איתי עוגיות מדלן משובחות ורכות בציפוי גלייז עדין, עוגיות פיננסייר במרקם רך ויוצא דופן, ועוגיות קטנות עם מרציפן, קליפת הדרים וצנוברים - עוגיות מושלמות במרקם ובטעם.
עוגיות פיננסייר
עוגיות פיננסייר הן עוגיות מוכרות מאוד בצרפת. יש להן מרקם רך, מראה מלבני וטעם של עוד. כדי לקבל עוגייה מושלמת יש לנפות את כל החומרים היבשים, להוסיף את החלבונים בשני שלבים ולהשתמש בחמאה חמה.
כמו כן, אני ממליץ להכין את התערובת כמה שעות לפני האפייה, לשמור במקרר כ־5-6 שעות, ורק אז לזלף אותה לתבניות. הקירור ימנע מהעוגיות לגלוש או לעלות בזמן האפייה. בנוסף, אפשר להכין מתכון זה פרווה, על ידי שימוש במחמאה במקום בחמאה, באותה כמות. האפייה בתבנית עם שקעים מלבניים.
החומרים (ל־45-50 עוגיות):
√ 300 גרם (1/2 2 כוסות) אבקת סוכר
√ 100 גרם (1 כוס) אבקת שקדים
√ 110 גרם (3/4 כוס) קמח
√ 5 גרם (1 כפית שטוחה) אבקת אפייה
√ 150 גרם חמאה
√ 30 גרם (1/2 1 כפות) דבש
√ 6 חלבונים מביצים במידה L
√ 1 כפית תמצית וניל
מנפים את כל החומרים היבשים ומערבבים אותם במיקסר עם וו גיטרה במהירות נמוכה למשך כמה שניות עד שמתקבלת תערובת בעלת מרקם אחיד.
ממיסים היטב את החמאה עם הדבש במיקרוגל ויוצקים לתוך התערובת היבשה, תוך כדי פעולת המיקסר במהירות נמוכה. מוסיפים מחצית מכמות החלבונים, תוך כדי ערבול המיקסר, ולאחר מכן את יתרת החלבונים עם תמצית הווניל. ממשיכים לערבל רק עד שמתקבל מרקם אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות, רצוי לקרר 5-6 שעות.
מחממים תנור לטמפרטורה של 190 מעלות. מוציאים את הקערה מהמקרר, מעבירים את התערובת לשק זילוף, גוזרים פתח קטן ומזלפים לתוך התבניות המרובעות, אופים כ־25 דקות, עד שהבצק מתרומם וקיסם שננעץ במרכז יוצא לח. מוציאים את העוגיות מהתנור ומצננים. אורך חיי המדף של העוגיות 5-6 ימים.
עוגיות פיננסייר. מרקם רך, מראה מלבני וטעם של עוד // צילום: איתיאל ציון
עוגיות מדלן
עוגיית הצדף המסורתית, שנפוצה מאוד בצרפת, נחשבת לעוגייה קלילה וקטנה. אפשר להכין אותה במעבד מזון או במיקסר. פבריס ואני החלטנו ללכת על העוגיות הקלאסיות, אבל אתם בבית יכולים להוסיף לעוגייה, יחד עם החמאה, תוספות שונות דוגמת גרידה מתפוז או מלימון אחד, 100 גרם מחית פיסטוק חמה או 100 גרם שוקולד מריר מומס על בן מארי או במיקרוגל.
פבריס גם שדרג את המתכון המצוין באמצעות ציפוי העוגיות בגלייז בגמר האפייה. מובן שהציפוי אינו חובה, אבל אין ספק שהוא אכן מוסיף. גם כאן אני ממליץ להכין את תערובת העוגיות 6-5 שעות לפני האפייה או אפילו לילה מראש מאותן סיבות. האפייה היא בתבנית שקעים בצורת צדף.
החומרים (ל־35-40 עוגיות):
√ 90 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר
√ 190 גרם (1/3 1 כוסות) קמח מנופה
√ 10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה
√ קורט מלח
√ 3 ביצים במידה L
√ 100 גרם (1/3 כוס) דבש
√ 60 מ"ל (1/4 כוס) חלב
√ 150 גרם חמאה מומסת
לגלייז:
√ 120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
√ 3-4 כפות מיץ תפוזים
מכינים את העוגיות: מערבבים במעבד מזון או במערבל את אבקת הסוכר, הקמח המנופה, אבקת האפייה והמלח עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים, הדבש והחלב וממשיכים לערבב עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים בהדרגתיות את החמאה המומסת, תוך כדי ערבוב בקצב אחיד. רצוי להכניס את הבלילה לקירור ל־5-6 שעות. לאחר מכן מוזגים או מזלפים את הבלילה לתבנית עוגיות מדלן, ואופים בטמפרטורה של 180 מעלות כ־12 דקות. חשוב להקפיד על הזמן, כדי לשמור על העסיסיות ועל הרכות של העוגיות, ולאחסן בכלי אטום.
מכינים את הגלייז: מערבבים בקערה את אבקת הסוכר עם המיץ עד שמתקבלת תערובת אחידה ונוזלית (אך מעט סמיכה).
מצפים את העוגיות: מניחים את כל העוגיות, כשהן חמות, על גבי רשת של תנור אפייה, טובלים כל עוגייה בעדינות בגלייז ומניחים בחזרה על גבי הרשת. מחזירים לתנור לאפייה של 30 שניות בלבד בטמפרטורה של 180 מעלות, מניחים לעוגיות להתייבש קלות ומעבירים לכלי אטום. אורך חיי המדף של העוגיות הוא עד 3 ימים.
עוגיות מדלן. קלילות וקטנות // צילום: איתיאל ציון
עוגיות מרציפן, תפוזים וצנוברים
עוגיות קטנות ועגולות בצורת מאפינס קטנטנים, המכילות טעמים קסומים ומיוחדים. בתערובת העוגיות אנו משלבים מרציפן משובח, המכיל 50% שקדים וקליפות הדרים, ומלמעלה מפזרים צנוברים. אלה עוגיות שלא רואים או טועמים בכל יום. האפייה בתבנית מאפינס בקוטר 4 ס"מ.
החומרים (לכ־35 עוגיות):
√ 500 גרם (1/2 חבילה) מרציפן
√ 4 ביצים במידה M
√ 140 גרם חמאה מומסת וחמה
√ 1 כפית תמצית וניל
√ 75 גרם קליפות הדרים חתוכות לקוביות קטנות בגודל 1X1 ס"מ
√ חופן צנוברים
לגלייז:
√ 120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
√ 3 כפות מים/מיץ תפוזים
מכינים את העוגיות: מרככים את המרציפן עם חלק מכמות הביצים במיקסר עם וו גיטרה במהירות גבוהה, עד שמתקבלת תערובת לבנה ומוקצפת. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את החמאה הנוזלית, יתרת הביצים ותמצית הווניל. מוסיפים את קליפות ההדרים וממשיכים לערבל, רק עד שהקליפות משתלבות בתוך התערובת. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה לפחות.
מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות. מוציאים את התערובת מהמקרר ומעבירים לשק זילוף. גוזרים פתח קטן ומזלפים לתוך שקעי המאפינס. מפזרים מעל מעט צנוברים ואופים כ־12 דקות.
מכינים את הגלייז: מערבבים בקערה את אבקת הסוכר עם המיץ או המים עד שמתקבלת תערובת אחידה ונוזלית (אך מעט סמיכה).
מצפים את העוגיות: מניחים את כל העוגיות, כשהן חמות, על גבי רשת של תנור האפייה, טובלים כל עוגייה בעדינות בגלייז ומניחים בחזרה על גבי הרשת. מניחים לעוגיות להתייבש קלות ומעבירים לכלי אטום. אורך חיי המדף של העוגיות הוא 5-6 ימים.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו