אמנם אני מגיע מבית מרוקאי, אבל את הקוסקוס שלי למדתי להכין מסבתא טריפוליטאית לפני יותר מ־20 שנה. לימדה אותי אישה יקרה, שהתגוררה במושב אחיסמך ליד לוד, ובמשך כמה שעות הקנתה לי ידע שלעולם לא אשכח.
לבושתי, אני חייב להודות שהשנים עברו ואני כבר לא זוכר את שמה. הייתי שמח אם מישהו מילדיה זוכר אותי וייצור איתי קשר, כדי שאוכל להכיר לה תודה על הידע שהעניקה לי, שאותו אני מוריש כבר שנים לכל טבחיי.
למדור זה בחרתי להגיש לכם שלושה שילובים שונים עם אותו קוסקוס בסיסי, שכל אחד מהם יוצר עולם נפלא. ברור שכל אחד יכול לקחת את הקוסקוס הזה לעולמות שלו. לכבוד הוא לי להעניק לכם את שקיבלתי.
קוסקוס בסיסי
החומרים לקוסקוס (ל־6 מנות):
√ 4 כוסות סולת
√ 2 כפות מלח
√ 1/4 כוס סוכר
√ 1 כוס שמן קנולה
√ 4 כוסות מים
לבישול הקוסקוס:
√ 3 גזרים קלופים חתוכים גס
√ 4 בצלים לבנים קלופים חתוכים גס
√ 6 גבעולי סלרי חתוכים גס
√ 2 כרישות חתוכות גס
√ עלים מצרור פטרוזיליה
√ מים לבישול
לקוסקוס זעפרן (במתכון הדג):
√ 1 גרם זעפרן
לקוסקוס קינמון (במתכון העוף):
√ 1 כף קינמון טחון
לקוסקוס לימון פרסי (במתכון המרק):
√ 6 לימונים פרסיים
מרתיחים בסיר מים עם ירקות השורש ועלי הפטרוזיליה. מערבבים בקערה גדולה את הסולת עם המלח והסוכר, מוסיפים שמן ומערבבים בעזרת הידיים. מוסיפים 1 כוס מים לאט לאט ומערבבים בעזרת הידיים. מעבירים בנפת קוסקוס, ומסדרים על נפה דקה או על מסננת שטוחה עם חורים דקים. מניחים מגבת לחה מעל הקוסקוס, מניחים את הנפה על הסיר, מכסים בנייר כסף ומוודאים שכל הקצוות אטומים היטב. מאדים במשך שעה על המים הרותחים עם הירקות. מורידים מהאש, מעבירים את הקוסקוס לקערה.
מטפטפים 2 כוסות מים לקערה באיטיות, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שכל המים נבלעים בקוסקוס (אם מכינים קוסקוס זעפרן, כפי שמופיע במתכון הדג בהמשך, או קוסקוס קינמון, כפי שמופיע במתכון העוף, מוסיפים את התבלין לכוסות המים לפני הערבוב). מעבירים שוב בנפת הקוסקוס, מניחים שוב על הנפה הדקה ומחזירים לאש. מכסים את הקוסקוס במגבת לחה, עם נייר כסף אטום היטב מכל הכיוונים, ומאדים שעה נוספת (אם מכינים את מתכון המרק שבהמשך, בשלב זה מניחים את הלימונים הפרסיים על הקוסקוס ומכסים). לאחר כשעה מורידים מהאש, מוסיפים את כוס המים האחרונה, תוך כדי ערבוב תמידי, ומעבירים פעם אחרונה בנפת הקוסקוס.
קוסקוס עם מרק ירקות
קוסקוס טבעוני עשיר בטעמי ירקות, גרגירי חומוס, כורכום וסלרי. פשוט ונכון. מי שממש חייב בשר, הבסיס הזה מעולה עם עוף, נתחי עגל בבישול ארוך או קציצות, אבל אני בחרתי להשאיר אותו הפעם פשוט, מענג ומתאים לכולם.
החומרים למרק הירקות (ל־6 מנות):
√ 5 כפות שמן זית
√ 1 גזר קצוץ
√ 3 גבעולי סלרי קצוצים
√ 1 בצל לבן קצוץ
√ 3 שיני שום
√ 1 כף שטוחה של כורכום
√ 1 כפית כמון
√ 1/2 כפית קינמון טחון
√ 2 לימונים פרסיים
√ 1 כוס חומוס הדס או חומוס בולגרי מושרה לילה
√ 2 ליטר ציר ירקות או מים
√ 1 גזר קלוף וחתוך גס
√ 2 קולרבי קלופים וחתוכים גס
√ 1 שורש סלרי קלוף וחתוך גס
√ 1 כרישה חתוכה גס
√ 1 כוס דלעת חתוכה גס
√ 2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים גס
√ 2 בייבי שומר חתוכים לחצי
√ 2 קישואים חתוכים גס
√ 1 כפית מלח
√ קורט סוכר
מחממים סיר רחב ועמוק על אש בינונית. מוסיפים שמן, גזר, סלרי, בצל ושום קצוצים ומטגנים כ־5 דקות. מוסיפים את התבלינים והלימונים הפרסיים ומערבבים היטב כדקה. מוסיפים את גרגירי החומוס וציר הירקות, מגבירים את האש ומביאים לרתיחה.
מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כשעה. מסירים את המכסה ומוסיפים את הגזרים, הקולרבי, שורש הסלרי, הכרישה, הדלעת ותפוחי האדמה. מכסים ומבשלים כ־30 דקות נוספות. מוסיפים את הבייבי שומר והקישואים, מתבלים במלח ובסוכר ומבשלים כ־15 דקות נוספות. מגישים לצד קערת קוסקוס לימון פרסי.
קוסקוס ים. וריאציה על חריימה // צילום: איתיאל ציון
קוסקוס ים
תבשיל דגים אדום המוגש עם קוסקוס הוא מנה שהיא קלאסיקה. טעמי הדג עם הפפריקה, החריף והכוסברה יוצרים חיבור מושלם עם הקוסקוס הנימוח. את הדג אפשר להחליף לכל סוג דג שאתם אוהבים, ולאמיצים שביניכם אני יכול להציע להחליף את הדג במוח, שהוא מענג לא פחות.
החומרים לקונפי ארטישוק ירושלמי (ל־6 מנות):
√ 1 כוס שמן זית
√ 4 ארטישוקים ירושלמיים קלופים
√ 2 שיני שום
√ 1 ענף טימין
√ 1 פלפל שאטה שלם
√ קורט מלח
לתבשיל:
√ 6 פילה דג ים לוקוס או פלמידה נקי מעור ומעצמות
√ 1/4 כוס שמן קנולה
√ 10 שיני שום קלופות
√ 1 פלפלון צ'ילי ירוק פרוס
√ 2 כפיות פפריקה מתוקה
√ 1/2 כפית פפריקה חריפה
√ 1 כף אריסה
√ 10 עגבניות קלופות וקצוצות
√ 4 פלפלי שושקה קלויים, קלופים וקצוצים
√ קונפי ארטישוק ירושלמי חתוך גס
√ 1/4 כוס חומוס הדס שהושרה לילה ובושל כשעה במים
√ 1 כפית סוכר
√ 1 כפית מלח
√ 1/2 כפית כמון
√ 5 יחידות פלפל מרוקאי יבש שטוף היטב
√ חופן עלי כוסברה
מכינים את הקונפי ארטישוק ירושלמי: בסיר רחב שמים את שמן הזית, הארטישוקים הירושלמיים, השום, הטימין והתבלינים. מניחים את הסיר על אש נמוכה ומבשלים כ־40 דקות. מניחים לקונפי להתקרר בטמפרטורת החדר ואז מאחסנים עד שבוע במקרר.
מכינים את התבשיל: מחממים שמן על אש נמוכה בסיר רחב. מוסיפים שום וצ'ילי ירוק ומטגנים כדקה. מוסיפים את הפפריקה המתוקה והחריפה ואת האריסה, מערבבים היטב ומוסיפים את העגבניות והפלפלים הקצוצים, מערבבים, מכסים ומבשלים כשעה. לאחר שעה מוסיפים את הקונפי ארטישוק, החומוס, מתבלים בסוכר, במלח ובכמון ומערבבים היטב.
חותכים כל פילה דג לחצי ומוסיפים לסיר. מוסיפים פלפלים יבשים וכוסברה טרייה, מכסים ומבשלים כ־8 דקות. מסירים מכסה, טועמים, מתקנים תיבול ומגישים לצד הקוסקוס זעפרן, אריסה וחלה טרייה.
קוסקוס עוף ופירות יבשים. מנה שאפילו הילדים ממש יאהבו // צילום: איתיאל ציון
קוסקוס עוף ופירות יבשים
טנזיה פירות יבשים הוא מאכל שכל בית מרוקאי מכיר. במקרה שלפניכם שידכתי אותו לעוף. עוף הוא חומר גלם פשוט, נגיש וכזה שאוהב טעמים אמוציונליים לצידו. התוצאה היא מנה עשירה ומתקתקה, שאפילו הילדים ממש יאהבו.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 כרעי עוף נקיות
√ 1/4 כוס שמן קנולה
√ קורט מלח ופלפל שחור גרוס
√ 6 בצלים לבנים קטנים קלופים וחצויים
√ 1 ראש שום קלוף
√ 6 דבלים
√ 10 שזיפים יבשים מגולענים
√ 6 משמשים אוזבקיים מיובשים
√ חופן צימוקים שחורים
√ 5 ענפי טימין
√ 1 שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ
√ 2 עלי דפנה
√ 3 פלפל אנגלי
√ 1/4 כוס סויה
√ 1/4 כוס תמרינדי
√ 1/4 כוס סילאן
√ 2 מקלות קינמון
√ 2 פלפלי שאטה
√ 1/2 כפית פלפל סצ'ואן
מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, ממליחים ומפלפלים את הכרעיים, מוסיפים שמן למחבת, צורבים את העופות היטב מכל הצדדים ומוציאים. מוסיפים למחבת את הבצלים והשום וצורבים כ־5 דקות. מחזירים את העופות למחבת, מוסיפים את הפירות היבשים, הג'ינג'ר, הטימין ועלי הדפנה.
מערבבים בכוס את הסויה, הסילאן, התמרינדי והתבלינים היבשים, שופכים למחבת ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כ־45 דקות. מסירים את המכסה ומבשלים כ־15 דקות נוספות. מגישים לצד קוסקוס קינמון.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו