הפולנטה, העשויה מקמח תירס, הפכה בשנים האחרונות למנת פתיחה או לתוספת פופולרית במסעדות רבות בעולם, בחיבורים מפתיעים עם חומרי גלם שונים.
הפעם הוספתי את קמח התירס למאפים שחלקם משמשים אוכל רחוב, בעיקר בשעות לפני הצהריים, ומשתלבים נהדר בארוחת הבוקר. שילבתי אותו בלחמון שוקולד, במאפה זיתים ועגבניות ובפוגאס עם גרגירי פרג, שמן זית וצימוקי עגבניות מיובשות.
היתרון בשילוב קמח התירס בבצק הוא ספיחת נוזלים המאפשרת לבצק להיות לח גם כמה שעות לאחר אפייתו.
הכמויות בכל מתכון מספיקות ל־7 מאפים.
לחמון שוקולד
במתכון זה קמח התירס משתלב בציפוי, לפני הכנסת הלחמון לתנור. בסיום האפייה מתקבל מראה של "מאפה זהב" מיוחד, שהמרקם החיצוני שלו בעל פריכות עדינה והתוכן רך ונעים.
לפוליש:
√ 150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח לחם
√ 100 מ"ל (1/3 כוס + 1 כף) מים
√ קורט מלח
√ ראש כפית שמרים טריים
לבצק:
√ 500 גרם (1/2 3 כוסות + 1 כף) קמח
√ 10 גרם מלח
√ 10 גרם שמרים טריים
√ 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) מים
√ 125 מ"ל (1/2 מכל) שמנת מתוקה 38%
√ 150 גרם שוקולד מריר מומס
√ 75 גרם שבבי שוקולד מריר (אם אין, קוצצים טבלת שוקולד מריר)
לציפוי:
√ 250 גרם (1/2 2 כוסות) קמח תירס
מכינים את ה"פוליש": במיקסר עם וו לישה לשים את הקמח, המים, המלח והשמרים 3-2 דקות במהירות איטית לבצק אחיד. משאירים את הבצק בקערה מכוסה במגבת מטבח לתפיחה למשך כשעה.
מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה לשים את הקמח, המלח, השמרים, בצק ה"פוליש" שתפח, המים ומחצית מכמות השמנת המתוקה כ־5 דקות במהירות איטית־בינונית עד לקבלת בצק אחיד.
מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד כ־5 דקות כדי לפתח את האלסטיות של הבצק, על מנת שישמור על נפחו בסיום האפייה. מנמיכים למהירות איטית־בינונית, מוסיפים את השוקולד המריר המומס ויתרת השמנת המתוקה ולשים כ־2 דקות עד שהם נטמעים בבצק. לבסוף מוסיפים את שבבי השוקולד וממשיכים ללוש מעט כדי לפזרם באופן שווה. משאירים את הבצק בקערת המיקסר כשעה בטמפרטורת החדר (רצוי לכסות בניילון נצמד או במגבת מטבח).
מעצבים ואופים: מחלקים את הבצק ל־7 חלקים שווים, יוצרים מהם כדורים ומכסים במגבת מטבח למשך 10 דקות בטמפרטורת החדר.
מעצבים כל כדור לגליל (לחמון) ומגלגלים כל גליל בצק בקמח התירס כך שהוא מכוסה מכל צדדיו. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים כשעה. בעזרת סכין חדה חורצים קווים אלכסוניים לאורך כל הלחמונים ומתפיחים עוד כשעה. מחממים את התנור ל־200 מעלות, אופים כ־15 דקות, מצננים ומגישים.
לחמון שוקולד. פריך מבחוץ ורך מבפנים // צילום: איתיאל ציון
מאפה ריבועי של זיתים, עגבניות ובזיליקום
את המאפה הזה הרכבתי מ־3 קמחים שונים: קמח לחם, קמח שיפון וקמח תירס. השילוב של החלב עם שמן הזית, העגבניות והבזיליקום מקנה ללחם את הבמה המרכזית בארוחת הבוקר.
לפוליש:
√ 150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח לחם
√ 100 מ"ל (1/3 כוס + 1 כף) מים
√ קורט מלח
√ ראש כפית שמרים טריים
לבצק:
√ 800 גרם (3/4 5 כוסות) קמח לחם
√ 100 גרם (3/4 כוס) קמח שיפון
√ 50 גרם (1/2 כוס) קמח תירס
√ 20 גרם מלח
√ 25-20 גרם שמרים טריים
√ 500 מ"ל (2 כוסות + 2 כפות) מים
√ 100 מ"ל (1/3 כוס + 1 כף) חלב
√ 30 מ"ל (2 כפות) שמן זית
√ 100 גרם עגבניות מיובשות פרוסות
√ 75 גרם טבעות זיתים שחורים/זיתי קלמטה
√ 5 גרם בזיליקום יבש
מכינים את ה"פוליש": במיקסר עם וו לישה לשים את הקמח, המים, המלח והשמרים 3-2 דקות במהירות איטית לבצק אחיד. משאירים את הבצק בקערה מכוסה במגבת מטבח לתפיחה למשך כשעה.
מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה לשים במהירות איטית את כל הקמחים, המלח, השמרים, בצק ה"פוליש" שתפח והמים במשך 5 דקות. מגבירים למהירות בינונית, ותוך כדי לישה מוסיפים את החלב והשמן בזרם דק עד שהם נבלעים בבצק.
מנמיכים למהירות איטית, מוסיפים את העגבניות המיובשות, הזיתים והבזיליקום ולשים עד לקבלת בצק אחיד ומנוקד. משאירים להתפחה של שעה בקערה מכוסה בניילון נצמד או במגבת מטבח.
מעצבים ואופים: מחלקים את הבצק ל־7 חלקים שווים ומשטחים מעט (רצוי לחתוך ל־7 ריבועים). מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומחממים תנור ל־200 מעלות. חורצים בסכין חדה קווים בצורת רשת ואופים כ־20-15 דקות עד להזהבה קלה.
אפשר לפזר קמח תירס על ריבועי הבצק לפני הכנסתם לתנור כדי לקבל קרום ופריכות קלה.
מאפה זיתים, עגבניות ובזיליקום. 3 סוגי קמח // צילום: איתיאל ציון
פוגאס צימוקי עגבניות ופרג
מאפה מאזור פרובנס, התחליף לבאגט הפריזאי. לחם שטוח עם חריצים שצורתו דומה לעלה ומשלבים בו תוספות שונות. אני שילבתי צימוקי עגבניות ופרג בבצק, ומעליו קמח תירס המעניק פריכות.
לפוליש:
√ 150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח לחם
√ 100 מ"ל (1/3 כוס + 1 כף) מים
√ קורט מלח
√ ראש כפית שמרים טריים
לבצק:
√ 900 גרם (3/4 6 כוסות) קמח לחם
√ 100 גרם (3/4 כוס) קמח שיפון
√ 50 גרם מלח
√ 25 גרם שמרים טריים
√ 500 מ"ל (2 כוסות + 2 כפות) מים
√ 100 מ"ל (1/3 כוס + 1 כף) חלב
√ 40 מ"ל (1/4 כוס פחות 1 כף) שמן זית
√ 100 גרם צימוקי עגבניות מיובשות
√ 75 גרם פרג שלם
לציפוי:
250 גרם קמח תירס
מכינים את ה"פוליש": במיקסר עם וו לישה לשים את הקמח, המים, המלח והשמרים 3-2 דקות במהירות איטית לבצק אחיד. משאירים את הבצק בקערה מכוסה במגבת מטבח לתפיחה למשך כשעה.
מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה לשים במהירות איטית את קמחי הלחם והשיפון, המלח, השמרים, בצק ה"פוליש" והמים במשך 5 דקות. מגבירים למהירות בינונית, ותוך כדי לישה מוסיפים את החלב והשמן בזרם דק עד שייבלעו בבצק.
מנמיכים למהירות איטית, מוסיפים את העגבניות המיובשות והפרג ולשים עד שמתקבל בצק אחיד ומנוקד. משאירים בקערה מכוסה בניילון נצמד או במגבת מטבח למשך כשעה.
מעצבים ואופים: מחלקים את הבצק ל־7 חלקים שווים. בעזרת מערוך מרדדים כל יחידה לעובי של 1/2 ס"מ. חותכים בעזרת סכין חדה 4-3 פתחים אלכסוניים ומפזרים קמח תירס. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה תוך כדי מתיחה קלה של הבצק ומשאירים להתפחה של שעה. מחממים את התנור ל־200 מעלות ואופים 15 דקות.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו