באבא או רום (Baba au rhum), הידוע גם בשם סברינה, הוא קינוח צרפתי קלאסי המורכב משילוב של בצק ספוג בסירופ אלכוהולי עם קצפת או פירות (טוויסט שאני מאוד אוהב). אני אוהב להתאים את סוג האלכוהול לטעם הסברינה שאני מכין.
להכנת הסברינות דרושות תבנית עם 8 שקעים בצורת חצאי כדורים ו־8 כוסות או צנצנות שיהיו רחבות ב־1 ס"מ מקוטר שקעי התבנית ולא גבוהות מ־7 ס"מ.
באבא או רום קלאסי (עם טוויסט)
באבא או רום קלאסי בכוס, בעל ארומה מדהימה של רום. אני אוהב לחזק את הטעם עם פיפטה קטנה מלאה ברום.
לבצק:
√ 150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח
√ 6 גרם שמרים טריים
√ 10 גרם (1/2 כף) דבש
√ קורט מלח
√ 3 ביצים במידה L
√ 50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
לסירופ:
√ 120 מ"ל (1/2 כוס) רום כהה
√ 700 מ"ל (3 כוסות פחות 1 כף) מים
√ 340 גרם (3/4 1 כוסות פחות 1 כף) סוכר
√ 10 גרם קליפת תפוז שלמה
√ 5 גרם (1 כפית) תמצית וניל איכותית
לקצפת:
√ 325 מ"ל (1/2 1 מיכלים) שמנת מתוקה
√ 2-1 כפות סוכר
√ 1/2 מקל וניל מגורר
לחיזוק הטעם:
√ מעט רום כהה למילוי הפיפטות
מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה מערבבים במהירות איטית־בינונית את הקמח, השמרים, הדבש והמלח. לאחר כ־3 דקות, כאשר הבצק מתקשה, מתחילים להוסיף את הביצים אחת־אחת. כשהבצק אחיד עוצרים את המיקסר, מגרדים את הדפנות בעזרת לקקן/מרית ומחליפים לוו גיטרה. מעבירים למהירות בינונית ומוסיפים מחצית מקוביות החמאה. כשהן נטמעות בבצק מוסיפים את יתרת הכמות ולשים כ־10-7 דקות, עד לקבלת בצק חלק. מכסים ומשאירים בקערת המיקסר כשעה וחצי עד שהבצק מכפיל את נפחו.
לאחר ההתפחה מערבבים במרית את הבצק ומורידים את נפחו. מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ ומזלפים עד חצי הגובה לשקעי התבנית (רצוי לשמן לפני כן). מתפיחים כשעה, עד שהבצק מתרומם לגובה 3/4 מהתבנית. אופים ב־180 מעלות כ־17 דקות עד להזהבה ומצננים.
מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה את הרום, המים והסוכר. מוסיפים את קליפת התפוז ותמצית הווניל ומניחים 30 דקות בטמפרטורת החדר לספיגת טעמים. מביאים שוב לרתיחה ומסננים.
מניחים את הבאבא בתחתית כלי ההגשה (רצוי ליישר את הבצק בטרם הכנסתו לכלי) ומוזגים מהסירופ עד לגובה הבאבא (רצוי שהסירופ יהיה חם על מנת שייספג טוב יותר). לאחר כחצי שעה, כשהבצק התנפח והתרחב, מחלקים את יתרת הסירופ בצורה זהה ל־8 כוסות הקינוח.
מכינים את הקצפת: מקציפים במיקסר את כל החומרים לקצפת רכה וחלקה. ממלאים את הכוסות בקצפת עד שיא הגובה (אין צורך לזלף), ממלאים פיפטה ברום כהה, מניחים במרכז הקינוח ומגישים.
באבא או רום פירות העונה
קינוח אישי ולא כבד בכוסות, עם סירופ הדרים, סלט פירות וקצפת בצד.
החומרים (ל־8 מנות):
לבצק:
√ ראו במתכון הקודם
לסירופ:
√ 120 מ"ל (1/2 כוס) גרנד מרנייר (ליקר תפוזים)
√ 700 מ"ל (3 כוסות פחות 1 כף) מים
√ 340 גרם (3/4 1 כוסות פחות 1 כף) סוכר
√ 10 גרם קליפת תפוז שלמה
√ 5 גרם תמצית וניל איכותית
לסלט פירות:
√ 4-3 תאנים טריות (רצוי קשות)
√ 1 מנגו
√ 1 אננס
√ 1 שזיף
√ 2 תמרי מג'הול
לקצפת (לא חובה):
√ ראו במתכון הקודם
מכינים את הבצק ואת הסירופ לפי ההוראות במתכון הקודם (בהכנת הסירופ, במקום הרום משתמשים בגרנד מרנייר).
מכינים את סלט הפירות: שוטפים ומייבשים את כל הפירות וחותכים אותם לקוביות קטנות וזהות. את התמרים חותכים לחתיכות קטנות. מעבירים לקערה, מוזגים חצי כוס מהסירופ ומערבבים בעדינות.
מכינים את הקצפת כמו במתכון הקודם.
מרכיבים את הקינוח: מניחים את הבאבא בתחתית כלי ההגשה (רצוי ליישר את הבצק בטרם הכנסתו לכלי) ומוזגים מהסירופ עד לגובה הבאבא (רצוי שהסירופ יהיה חם על מנת שייספג טוב יותר). לאחר כחצי שעה, כשהבצק התנפח והתרחב, מחלקים את יתרת הסירופ בצורה זהה ל־8 כוסות הקינוח. ממלאים בסלט הפירות עד לשיא הגובה (רצוי בעזרת כפית או כף, כדי לא ללכלך את הכוסות).
מזלפים את הקצפת לכוסות צרות וגבוהות או לכוס של צ'ייסר, ומניחים לצד כוס הקינוח.
באבא בסגנון רטרו בציפוי "שוקולד קרמליה"
אני לא יכול לסיים את המדור מבלי להראות "ניצוצות" של אותו קינוח מפורסם עם זילוף של קצפת ודובדבן מעל, ואני מגיש לכם אותו בגרסה מחודשת.
את הבצק אפשר לאפות בתבנית שקעים או בתבנית מתכת ייחודית עם בליטה במרכז (תבנית סברינה מודרנית), ולאחר האפייה וההרטבה בסירופ, מצפים את הבצק ב"שוקולד קרמליה" ומעטרים בקצפת ובדובדבן.
לבצק:
√ ראו במתכון לבאבא קלאסי
לסירופ:
√ ראו במתכון לבאבא קלאסי
לציפוי שוקולד:
√ 300 גרם שוקולד קרמליה (אפשר גם שוקולד חלב)
√ 3 כפות שמן זרעי ענבים (גורם לשוקולד להישאר מבריק ויציב)
לקצפת:
√ 500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה
√ 35 גרם (1/2 4 כפות) אבקת סוכר
√ 1 כפית (5 גרם) אינסטנט פודינג וניל
לקישוט:
√ 8 דובדבנים עם גבעול
מכינים את הבצק ואת הסירופ כמו במתכון לבאבא קלאסי. מבשלים את הסברינות בסירופ החם כ־3 דקות מכל צד. מעבירים לרשת צינון שמונחת על מגש ומצננים כחצי שעה.
מכינים את ציפוי השוקולד: ממיסים את השוקולד על אמבט באן מארי עם שמן זרעי הענבים, ומצפים את הסברינות. מכניסים למקרר לחצי שעה.
מכינים את הקצפת: מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר והאינסטנט פודינג לקצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף עם פיית כוכב (מס' 15) ומזלפים "רוזטה" (שושנה) על כל סברינה. מעטרים בדובדבן ומגישים.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו