גאולה דרך הסירים

פול אסנהיים מבטיח שזו "ההזדמנות האחרונה". למי ההבטחה הזו מיועדת? אולי לקהל מאמיניו הגדול, אולי לאלו שנפגעו ממנו בעבר, אולי לבת זוגו החדשה; אבל סביר להניח שההבטחה הזו מיועדת קודם כל לו עצמו.

בגיל 53, אסנהיים קיבל הזדמנות נוספת לחזור לטופ של הקולינריה הישראלית, עם חברת הקייטרינג שלו, ששנים היתה היוקרתית והמצליחה בישראל: "אני יודע שאחרי זה לא יישאר כלום, כל מה שעשיתי ייעלם. אם אני לא אצליח לעשות את הדברים כמו שצריך עכשיו, אז לא אשאר במקצוע הזה. לשמחתי, אני יכול להגיד שהשינוי שעברתי גורם לזה שהיום אני מבשל הכי טוב שבישלתי אי פעם. ממש כך.

"אף פעם לא אמרתי שהאוכל שלי הכי טוב, אף פעם לא אמרתי שהקייטרינג שלנו טוב יותר משל אחרים, אבל היום אני אומר את הדברים הללו בביטחון מלא. זה קשור להחלטות שלקחתי בחיים והובילו לכך. היום, ממקום נקי יותר, אני פשוט עושה את מה שאני יודע לעשות בצורה הטובה ביותר".

אסנהיים בישל לכולם. כשהוא ניגש למכרזים לבישול לגדולי עולם, כמעט תמיד הוא זוכה. דונלד טראמפ, ולדימיר פוטין, אנגלה מרקל. לפוטין, למשל, שהתעקש על מנה רוסית אחת לפחות, הוא דאג להכין גם מנות מקומיות.

הילארי קלינטון, לדוגמה, אכלה רבע שעה ומיהרה הלאה למשימה הבאה. לשמעון פרס הוא הגיע לבשל בשנותיו האחרונות, פרו בונו, כי אהב אותו. אפילו המאבטחים של האנשים החשובים בעולם החלו להכיר אותו כאשר בדקו את מוצריו. את שיטות ההטעיה שלהם הוא כמובן מכיר, כאשר כל הצלחות מונחות מוכנות והם בוחרים מה ילך לנשיא, בלי הודעה מוקדמת.

פוטין. התעקש על מנה רוסית אחת לפחות // צילום: אי.פי

במכרז של ברק אובאמה הוא גם זכה, רק שתאריך ההגעה של הנשיא השתנה, ואסנהיים היה מחויב כבר לאירוע אחר, ולכן ויתר. בנוסף, בין הלקוחות הקבועים שלו נמצאים בית הנשיא, וכל הצמרת העסקית של המדינה - ממתעשרי ההיי־טק כגיל שוויד, ועד הכסף הישן של אלי פפושדו.

באמצע, נינט ביקשה ממנו לבשל לה בחתונה, ולטום ג'ונס הוא בישל פאי בריטי אמיתי: "אתה שומע את כל השמות הללו, אתה עושה אירועים שלוש או ארבע פעמים בשבוע, ואתה אומר לעצמך, בטח יש לי מלא כסף", אומר אסנהיים. "יש לי מנכ"ל, סמנכ"ל, פתאום חשבתי שאני ביזנס־מן. אבל לא הייתי. מעולם לא הייתי. עניין אותי לבשל ורק לבשל. אבל התחלתי להאמין לכל מה שמתרחש סביבי.

"אני, שמעולם לא שלחתי או עניתי על אי־מייל, התחלתי לחשוב שאני באמת מנהל עסק מאוד מצליח עם האנשים שמקיפים אותי. בא משרד הבריאות ואמר לי שאני צריך להחליף משהו באלפי שקלים. אפילו לא בדקתי, הסכמתי ישר. אפילו לא ידעתי אחר כך אם העבודה נעשתה על ידי העובדים שלי, שאמרו לי שהם יטפלו בזה".

קנצלרית גרמניה מרקל // צילום: אי.אף.פי

והעסק של אסנהיים באמת גלגל מיליונים על גבי מיליונים, אבל כשמסתכלים בתיקים בבית המשפט או מסתפקים אפילו בגוגל, מגלים הרים של חובות, נפילות כואבות והבטחות שהפעם הדברים ישתנו, כל הדרך לנפילה הבאה.

אסנהיים הצליח בשנים האחרונות, כאמור, להתרסק יותר מפעם אחת, לאבד מיליונים ואפילו לאבד את הזכות להשתמש במותג שלו עצמו, פול אסנהיים. הוא לא מתבייש להודות בזה, מדבר בפתיחות על כל מה שעבר. תחום הקולינריה הוא רכבת הרים אחת גדולה של מאניה ודיפרסיה במרחקים קצרים, ואסנהיים? הוא היה המסילה של הרכבת הזו.

מה היה סדר הגודל של החובות שלך?

"הגעתי לחובות של 7.5 מיליון שקלים. אבל אמרתי לעצמי שאני לא אכריז על עצמי כפושט רגל, אלא שאני אעבוד קשה ואחזיר את החובות לכל מי שמגיע לו. מהקטן ועד הגדול".

איך מאבדים כל כך הרבה כסף?

"לא מנהלים אותו נכון. העסקתי כמות מטורפת של אנשים שלא באמת היה לי צורך בה. חלקים רבים מהאירועים שלי היו בסופו של דבר בהפסד. הביורוקרטיה במדינת ישראל עזרה לזה, וכמובן אני, שלא התנהלתי בצורה חכמה עם כסף ובזבזתי אותו בצורה לא חכמה, כי חשבתי שיש לי. ואז גיליתי שאין לי, שהכל לא היה באמת".

איך חיים עם כמות כזו של חובות?

"אני זוכר שכשהייתי חייב 5 מיליון שקלים, יצאתי לחופשה. הזמנתי את המלון הכי יקר ושכרתי את המכונית הכי יקרה. כי כשאתה חייב 5 מיליון שקלים, עוד 100 אלף שקלים לפה או 100 אלף שקלים לשם לא ישנו שום דבר. אמרתי לעצמי, פאק איט, זה רק כסף".

החלטה חכמה אחת

חברת קוזין פי.אי, שהיתה בבעלותו של אסנהיים וברק לביא, מנהל האירועים שלו, נסגרה בדצמבר 2012 בשל חדלות פירעון. העיתונים כתבו שהוא גמור, הטוקבקיסטים השמיצו אותו בכל הזדמנות. אסנהיים, בריטי חייכן שיודע שכוס יין ומשהו ליד יכולים לשנות כל מצב תודעה, התחיל להשלים עם העובדה שאולי הוא גמר את הסוס.

האיש שהאכיל 50 אלף בני אדם בשנה במחיר ממוצע של 500 שקלים לסועד, שהיה בין הראשונים בארץ להזניק את הקולינריה בתחום הקייטרינג, היה בחובות ובעיקר איבד את הסיבה לעשות את הדבר שהוא עושה הכי טוב, הבישול.

"התחלתי לחסוך במוצרים, אמרתי לעצמי שצריך לעשות התאמות. אבל זה לא היה זה. אם אתה שף וחוסך במוצרים שלך, אם אתה מתפשר על דברים, אתה מבין שמשהו לא טוב עובר עליך, כי אתה מבשל לא מספיק טוב".

אבל צ'ארמרים כמו אסנהיים, שהכנות השובבה שלו בהחלט מידבקת, תמיד נופלים על הרגליים. הוא פגש לפני כחמש שנים את טליה פבסנר (33), בת לאב ישראלי שגדלה כל חייה באנגליה. היא החליטה להשתלב בעסקי הקולינריה בישראל כשפית, ולאחר שהמפגש הראשון עם אסנהיים הסתיים בכך שהשף הבכיר לא ממש מצא לה מקום עבודה, איש לא היה יכול לחזות איך הוא יסתיים.

"התאהבתי בה, והשאר היסטוריה", הוא אומר בחיוך. זו דרך אחת להציג את הדברים, אבל במבט קצת יותר מעמיק על הזוג, על אף הבדל עשרים השנים ביניהם, נדמה שזה בדיוק הבדל הגילים הדרוש בין אישה כמוה למי שמצטייר כנער מתבגר שכמוהו.

"ההחלטה החכמה שלי היתה לתת לה לנהל אותי ואת העסק. אמרתי לה, אין לי שום מושג בעסקים. נכשלתי, אבל אני אוהב לבשל וזה הדבר שאני יודע לעשות הכי טוב. את גם שפית, אבל לך יש גם את החוש העסקי לעשות דברים שאני לא יודע לעשות, או לא רוצה לעשות".

פבסנר מביטה בו ומחייכת: "אנשים מתעקשים שאתה לא יכול להיות גם יצירתי אבל גם בעל חוש עסקי. אני לא מאמינה בזה. אני לא למדתי את זה, אבל לא כל דבר צריך ללמוד. הדברים שהיו צריכים לסדר בעסק של פול ובקריירה שלו, הם לא משהו שצריך תואר במינהל עסקים בשבילו".

נשיא ארה"ב לשעבר ברק אובאמה // צילום: אי.פי

הם פתחו יחד את הקייטרינג Better Together כאשר היא בעלת הקייטרינג ומנהלת אותו. "אני רק עובד אצלה", אומר אסנהיים. השינוי העסקי הגדול שהכניסה היה בעיקר בהתנהלות של מי שהפך לבן זוגה: "אתה לא יכול לשבת באירועים שלך, ולשתות ולהתמסטל וליהנות עם כולם. זה לא מקצועי וזה עולה הרבה מאוד כסף. דברים לא חוזרים חזרה למטבח בסוף הערב, ואם הבעלים מתנהלים ככה - לא משנה כמה יכניס העסק, אין לו סיכוי להרוויח".

אסנהיים מהנהן במבוכה. "נו, אני שף. אותנו מעניין רק לבשל, אתה יודע, לא מעבר. אני רוצה להאכיל אנשים, זו התשוקה שלי מאז שהייתי צעיר". אבל ההסדר העסקי שהגיע אחר כך מפתיע את אסנהיים, שעדיין מתנהל בבתי משפט וסוגר את ענייניו באופן הרמטי.

"אותי לא עניין כמה עולה מוצר. באו אלי אנשים, ביקשו אירוע. אז הלכתי וקניתי להם סטייק הכי טוב שמצאתי. אוקיי, אז יצא בסוף הערב שאולי לא הרווחתי כסף, אבל לא הפסדתי. אבל אנשים קיבלו אצלי את המוצרים הכי טובים, שתו דברים טובים והיה להם ערב משובח. אני לא מסעדה, שמישהו יכול לבוא ולהגיד שלא היה לו טעים ואז לחזור בפעם הבאה ולהגיד, אוקיי, אנסה משהו אחר.

"אני צריך להאכיל מאות אנשים בערב, ואסור לי ליפול. אם מזמינים אותי לחתונה, אז עבור האנשים הללו, זה אירוע, שלפחות הם מקווים שיהיה היחיד בחייהם. מנה אחת שלא תהיה טובה, וזהו, הם יזכרו את זה לכל החיים שלהם".

טליה שומעת את הדברים ולא מסתירה את תחושותיה: "אני לא יכולה לשמוע את הדברים הללו. אתה לא יכול לנהל עסק רק כדי שהוא לא יפסיד". אסנהיים מסתכל עליה במבט הערמומי שלו ומיתמם: "איך אמרת שקוראים לדבר הזה, שמחשבים כמה דברים עולים לך ובכמה צריך למכור אותם?" היא מסתכלת עליו ויורה ישר: "קוראים לזה תקציב".

לאכול כמו בלונדון

אז אסנהיים החדש עובד בלי מטבח קבוע ("אני לא מצליח להבין איך שף יכול לעבוד בלי מטבח צמוד, אבל טליה הראתה לי שכלכלית זה יותר נכון והיא אכן צודקת"), מזכירה צמודה שתמיד היתה חלק מחייו גם אין ("זה לא אומר שלמדתי איך שולחים אי־מיילים") ואת האירועים הוא בוחר בצמצום ("השינוי העסקי שעשינו מאפשר לעשות ערב כשר, גלאט ולא כשר. דברים שלא חשבתי עליהם בעבר בחיים שלי").

הוא הגיע לארץ ב־1978, למד ניהול בתי מלון, ונסע ללמוד בישול בשווייץ. אם יש מעטים בקולינריה הישראלית שיכולים להצביע על השינוי המטורף שעברנו כאן ב־40 השנים האחרונות, הרי אסנהיים הוותיק הוא אחד מהם.

"עבדתי בקלאב מד ובאלהמברה, שהיתה המסעדה הכי נחשבת בארץ באותה תקופה ואני נזכר שלמעשה לא היו לישראלים מקומות אחרים לאכול בהם, הם היו הולכים לאכול שיפודים. אבל לפני 25 שנה דברים החלו להשתנות וב־20 השנים האחרונות, ישראל הפכה למקום קולינרי מדהים. לא פחות.

"אני לא יודע להסביר את זה, סביר להניח שנכנס יותר כסף לאנשים. הישראלים נוסעים כל הזמן לחו"ל אז הם מפתחים טעמים חדשים, ולומדים מה לדרוש מהשף שלהם. זה גם קשור לכך שיש כאן אנשים מכל העדות, וזה בא לידי ביטוי באוכל.

"בישראל אין אולי מסעדות מישלן, אבל אפשר לאכול בה טוב לא פחות מבלונדון או בניו יורק, וברוב הפעמים לקבל את זה במחיר זול יותר. האמת, אין לי הסבר למה זה. הבשר פה לא יותר טוב, אולי הלחם והירקות שלנו עושים את ההבדל". באירועים שלו, הוא שם לב לנדבך נוסף, למשל בחתונות הישראליות: "הדרישה לצמחונות הולכת וגוברת. יש לפעמים חתונות שלמות שאנשים רוצים רק טבעוני. אני אומר להם, תגידו, אתם לא רוצים שאנשים יזכרו את החתונה שלכם? מה יזכרו אלו שלא טבעוניים, שלא היה שום דבר אחר?"

הוא צמצם את מספר האירועים שלו, הוזיל אותם והראה שגם ב־300 שקלים לאדם הוא יכול לבשל. לוח השנה שלו התמלא מחדש והוא סגור לגמרי עד מאי בשנה הבאה.

"כשאני מסתכל על מה שעברתי בחיים האלו, אני נזכר בעצה שנתנו לי השפים המבוגרים כשהתחלתי את הקריירה - 'לא להיכנס לתחום הזה בשום פנים ואופן'. ואני לא הקשבתי להם. אני יודע שגם אם אגיד עכשיו לאנשים שקוראים את הכתבה, שאם אין לכם את התשוקה העזה לתחום הזה, אל תעזו להתקרב אליו, הם לא יקשיבו לי".

טליה מסבירה שזה ככה בכל מקום בעולם: "ההורים שלי תמיד אמרו לי, תלמדי, את בחורה נאה. אל תיכנסי למסעדנות. ובסוף לא רק שאני במסעדנות, גם בן הזוג שלי שף". אסנהיים מחייך: "אני תמיד אומר שאמא שלי בישלה כל כך גרוע, שהייתי חייב ללמוד בישול, כי זו היתה הגנה עצמית".

לשים את האגו בצד

סביר להניח שהנושים של אסנהיים בעבר ובהווה, יצקצקו כאשר הם יסיימו לקרוא את הראיון הזה. אחרי הכל, השף היצירתי הזה הבטיח להשתנות כל כך הרבה פעמים, אז למה שהם יאמינו לו.

"הייתי למעלה והייתי למטה. אף על פי שמעולם לא הייתי שף שצועק במטבח שלי, היה לי אגו גדול מאוד כמו לרוב השפים. היום למדתי לשים אותו בצד. במטבח ובכל מקום אחר בחיים. אני אומר לעצמי שישראל היא מדינה קשה לשפים. אם הייתי עושה את העבודה הקשה שעשיתי לאורך השנים במקום אחר, סביר להניח שהייתי עושה הרבה יותר כסף, ומצבי היה הרבה יותר טוב.

"האם זה אומר שאני מסיר אחריות מהדברים שעשיתי? ודאי שלא. אני תמיד אמרתי ואמשיך להגיד, שכל הטעויות שנעשו וכל החובות שנצברו היו באשמתי המלאה. הייתי צריך להודות במה אני טוב ובמה אני לא טוב. כשאני פוגש בעבודה את כל הסלבס האלה, הכוכבים הכי גדולים בעולם, והם מחליפים איתי כמה מילים, אז יש דבר אחד שמאפיין את כל האנשים הללו. הם אנשים של עבודה קשה מאוד, שעייפים מאוד רוב הזמן. אז עכשיו קיבלתי הזדמנות לעשות את הדבר שאני הכי אוהב בעולם, עם האישה שאני הכי אוהב בעולם. אני צריך להיות אידיוט כדי לוותר על כל זה".

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו