חבילת טריפל
בטעם וניל ותפוחים, אגוזי לוז או פטל: שלוש מליות מפתיעות לקרואסון
את הקרואסון אפשר למצוא בכל העולם, בצורתו הטבעית, עם ציפוי סירופ סוכר או אבקת סוכר או ממולא במליות שונות שהפופולרית בהן היא כמובן מלית השוקולד.
ב־25 שנותיי בתחום הסתובבתי רבות במטבחים שונים ברחבי העולם, ובצק הקרואסון היה תמיד המוביל בקונדיטוריות ובמאפיות. אבל לצרפתים, הטוענים שלהם "זכות הראשונים", תמיד היה בצק מיוחד, שאותו אהבתי במיוחד, מפני שלאחר אפייתו הקרואסון היה קל כנוצה וצורתו היתה מרובעת כשל מאפה אישי! המאפה בעל נפח ומלא באוויר, שנשמר היטב בין דפי הבצק ומאפשר לקרואסון להישאר כה ורסטילי.
הפעם בחרתי להעניק לכם מתכון לבצק לקרואסונים מרובעים ושלושה רעיונות נהדרים למליות מיוחדות. .
שימו לב, הכנת הבצק מורכבת משני שלבים. תחילה מכינים בצק מקדים, שאחר כך הופך לחלק מרכיבי בצק הקרואסון. את הבצק המקדים יש להכין כשעתיים לפני הכנת בצק הקרואסון.
למראה מקושט יותר, אפשר לצבוע חלק מהבצק בכפית צבע מאכל התואם את המלית, לפי ההוראות שתמצאו בסוף.
קרואסונים מרובעים
החומרים (ל־16 מאפים):
לבצק המקדים:
√ 130 גרם (1 כוס פחות 1 כף) קמח לבן
√ 70 מ"ל (1/4 כוס + 1 כף) מים
√ 2 גרם (ראש כפית) שמרים
לבצק הקרואסון:
√ 200 גרם בצק מקדים
√ 750 גרם (1/3 5 כוסות) קמח לבן
√ 250 גרם (3/4 1 כוסות) קמח לחם
√ 40 גרם (2 כפות) שמרים טריים
√ 20 גרם (2 כפיות שטוחות) מלח
√ 130 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר
√ 1 ביצה במידה M
√ 100 מ"ל (1/3 כוס + 2 כפות) חלב
√ 330 מ"ל (1/3 1 כוסות + 1 כף) מים קרים
√ 100 גרם חמאה רכה
לקיפולים:
√ 500 גרם חמאה קרה לקיפולים
√ מעט קמח
להברשה:
√ 2 ביצים
√ קורט סוכר
√ 1 כפית חלב
מכינים את הבצק המקדים: במיקסר עם וו לישה מעבדים קמח, מים ושמרים עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים לקערה, מכסים במגבת מטבח ומשאירים לתפיחה כשעתיים.
מכינים את בצק הקרואסון: מכניסים את כל חומרי הגלם לקערת המיקסר ולשים כ־8 דקות במהירות איטית־בינונית ועוד כ־2 דקות במהירות בינונית. מעבירים את הבצק לשולחן העבודה, יוצרים כדור, מכסים במגבת מטבח ומניחים לתפיחה ראשונית של כ־40 דקות. מעבירים למגש מקומח או לתבנית תנור מקומחים מעט, משטחים את הבצק לגודל המגש או התבנית ושומרים במקרר עד ליום המחרת.
מקפלים: מרדדים את החמאה עם מעט קמח למלבן בגודל 20x30 ס"מ ומכניסים למקרר לכחצי שעה. מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט ומרדדים למלבן בעובי 1 ס"מ ובגודל 20x60 ס"מ. מניחים את החמאה על מחצית משטח הבצק ומכסים ביתרת הבצק. מהדקים את הקצוות ומרדדים למלבן בגודל 20x30 ס"מ. מקפלים את שני רבעי הבצק שבשוליים כלפי המרכז (כך שנוצר מלבן בגודל 20x15 ס"מ) ולאחר מכן מקפלים לשניים, ליצירת מלבן בגודל 20x7.5 ס"מ. חוזרים על פעולות הרידוד והקיפול (רק בלי החמאה) ומכניסים למקפיא למשך שעה.
מעצבים ואופים: מרדדים את הבצק למלבן בגודל 72x32 ס"מ ומחלקים אותו ל־2 מלבנים בגודל 72x16 ס"מ. לאחר מכן מחלקים כל מלבן ל־8 מלבנים קטנים בגודל 9x16 ס"מ, כך שמתקבלים 16 מלבנים בסך הכל.
מניחים בתחתית כל מלבן מקל שוקולד אחד (ראו מליות) וכפית משאר חומרי המלית (תפוחים, פטל או מחית אגוזי לוז) ומגלגלים לגליל כך שקצה הבצק המגולגל יהיה בצד התחתון, על משטח העבודה. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים של 3 ס"מ (מומלץ כ־8 יחידות בתבנית) ומניחים לתפיחה למשך כשעתיים.
מחממים תנור לחום 160 מעלות. מערבבים את החומרים להברשה ומברישים את הבצק. לקישוט הקרואסונים במלית התפוחים, מניחים למעלה פרוסת תפוח שהושרתה בסירופ. אופים כ־17 דקות.
במילוי וניל ותפוחים. מקשטים בפרוסת תפוח שהושרתה בסירופ סוכר // צילום: איתיאל ציון
למלית וניל ותפוחים
√ 250 תפוחים קלופים חתוכים לקוביות של 1.5x1.5 ס"מ (רצוי גאלה או רויאל)
√ 10 גרם חמאה
√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
√ 1 מקל וניל חצוי ומגורר
√ קורט מלח
√ 16 מקלות שוקולד מריר (להשיג בחנויות המתמחות)
לקישוט (לא חובה):
√ 1 תפוח ירוק פרוס לפרוסות דקיקות
√ 200 מ"ל (3/4 כוס + 1/2 1 כפות) מים
√ 200 גרם (1 כוס) סוכר
להכנת המלית, ממיסים את החמאה בסיר, מוסיפים את קוביות התפוחים, הסוכר ומקל הווניל המגורר ומבשלים 8-7 דקות עד שהתפוחים מתרככים מעט. מוציאים את המקל ושומרים במקרר עד לשימוש.
לפני השימוש מומלץ לסנן מנוזלים.
להכנת הקישוט, מרתיחים מים וסוכר, שופכים לקערה עם פרוסות התפוחים, מכסים ושומרים במקרר עד לשימוש.
למלית פטל ושוקולד מריר
√ 350 גרם מחית פטל אדום או פטל אדום טרי/קפוא
√ 140 גרם (3/4 כוס פחות 1 כף) סוכר
√ 6 גרם פקטין
√ 1 כפית מיץ לימון
√ 16 מקלות שוקולד מריר (להשיג בחנויות המתמחות)
מחממים את מחית הפטל או הפטל בסיר. מערבבים את הסוכר והפקטין, מוסיפים לסיר ומביאים לרתיחה.
מסירים מהאש ומוסיפים את מיץ הלימון. מערבבים ושומרים במקרר עד לשימוש.
למלית שוקולד חלב ואגוזי לוז
√ 16 מקלות שוקולד חלב (להשיג בחנויות המתמחות)
√ 300 גרם מחית אגוזי לוז
√ 50 גרם חצאי אגוזי לוז קלופים וקלויים
מערבבים את מחית אגוזי הלוז עם חצאי האגוזים.
לצביעת הבצק (לא חובה)
בסיום הלישה, לפני התפחת הבצק וקירורו, מחזירים כ־100 גרם ממנו למיקסר (את שאר הבצק מתפיחים, משטחים ומקררים לפי ההוראות לעיל).
מוסיפים לבצק שבמיקסר כפית של צבע מאכל טבעי בגוון התואם למלית ולשים כ־2 דקות במהירות איטית עד לקבלת בצק חלק בצבע אחיד. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד למחרת.
לפני קיפולי החמאה, מוציאים את הבצק הרגיל מהמקרר ומרדדים למלבן בגודל 20x30 ס"מ. מוציאים את הבצק הצבוע ומרדדים למלבן דק מאוד בגודל 20x30 ס"מ.
מניחים את הבצק הצבוע על הבצק הניטרלי (מומלץ להבריש תחילה את הבצק הניטרלי במעט מים) וממשיכים בפעולת הקיפול לפי ההוראות לעיל.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו