מקרון מנצח

עוגיות מקרון הן העוגיות הכי צרפתיות שיש. המקרון הוא עוגייה אלגנטית וקלאסית, עוגייה קטנה המורכבת משילוב של שתי עוגיות עם קרם גנאש באמצע, עוגייה בעלת מרקם עדין וטעם מיוחד.  

את המקרונים אפשר להכין באינספור טעמים ושילובים. במדור הנוכחי הכנתי לכם מקרון תות שדה, מקרון פסיפלורה עם שוקולד חלב ומקרון פיסטוק ודובדבני אמרנה. 

לא אומר לכם שהעוגיות קלות להכנה, אבל הן בהחלט שוות את המאמץ. חשוב להקפיד על כמה כללים בשלבי הכנתן כדי שייצאו מושלמות, כגון ניפוי החומרים היבשים על מנת להבטיח תערובת אוורירית ללא גושים, הקצפה מדויקת של החלבונים, טמפרטורת התנור והחלבונים לפני השימוש בהם, וכן חשוב לחבוט מעט את התבנית במשטח העבודה על מנת להוציא מבצק העוגיות את האוויר ולהקפיד על השהייתן לפני הכנסתן לתנור ועל זמן האפייה שלהן.    

אני אוהב להשתמש באבקת צבע מאכל טבעי ומסיס במים. אם תרצו להשתמש בנוזל, תמצאו ברשימת החומרים גם את הכמויות לאפשרות הזאת. לגוון חזק יותר, הוסיפו בהדרגה מעט צבע מאכל, עד לקבלת הגוון הרצוי.   

עוגיות מקרון

החומרים (לכ־60 מקרונים): 

√ 300 גרם (3 כוסות) שקדים טחונים דק 

√ 300 גרם (1/2 2 כוסות) אבקת סוכר 

√ 6 חלבונים מביצים במידה L בטמפרטורת החדר 

√ 100 מ"ל (1/2 כוס פחות 1 כף) מים  

√ 330 גרם (1/2 1 כוסות + 3 כפות) סוכר 

√ 2 גרם אבקת צבע מאכל / 4-3 טיפות צבע מאכל (אדום לתות; כתום לפסיפלורה; ירוק לפיסטוק)

לגנאש תות:  

√ 50 גרם מחית תות שדה 

√ 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה 

√ 250 גרם שוקולד לבן מומס 

√ 2 גרם אבקת צבע מאכל אדום /3-2 טיפות צבע מאכל אדום 

לגנאש פסיפלורה ושוקולד חלב: 

√ 50 גרם מחית פסיפלורה 

√ 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה 

√ 250 גרם שוקולד חלב מומס 

√ 2 גרם אבקת צבע מאכל אדום / 3-2 טיפות צבע מאכל אדום

לגנאש פיסטוק ודובדבני אמרנה: 

√ 180 מ"ל (3/4 כוס) שמנת מתוקה 

√ 300 גרם שוקולד לבן קצוץ 

√ 1 כף מחית פיסטוק 

√ 2 גרם אבקת צבע מאכל ירוק /2-3 טיפות צבע מאכל ירוק

√ 30 דובדבני אמרנה מסוננים מהסירופ וחצויים     

הכנת העוגיות: 

מנפים את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר דרך מסננת דקה ככל האפשר ומערבבים בקערה עם 3 חלבונים, עד לקבלת תערובת אחידה.  

בסיר קטן, על אש נמוכה, מבשלים את המים עם 300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר לקבלת סירופ וממתינים עד שיגיע ל־115 מעלות. 

במיקסר עם וו בלון מקציפים את החלבונים הנוספים במהירות בינונית למשך כדקה. 

כאשר הקצף מלבין מעט, מוסיפים בהדרגה 30 גרם (3 כפות) סוכר ומקציפים 2 דקות נוספות עד לקבלת קצף מבריק ויציב אך לא נוקשה. 

כאשר הסירופ מגיע ל־115 מעלות, מוסיפים אותו למיקסר בהדרגה וממשיכים להקציף עד שקערת המיקסר חמה (אבל לא לוהטת).   

מקפלים בעדינות את תערובת השקדים לקצף החלבונים בעזרת מרית, רק עד לקבלת תערובת אחידה, מוסיפים את צבע המאכל וממשיכים לקפל עד לקבלת תערובת אחידה ודביקה מעט.  

מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 10 מ"מ ומזלפים 120 עיגולים בקוטר 3 ס"מ על תבניות מרופדות בנייר אפייה במרווחים שווים וחובטים מעט את התבניות על משטח העבודה. 

אם בחרתם במקרון תות, אפשר לפזר מעט גרגירי פרג; אם בחרתם בטעם פסיפלורה, אפשר לפזר מעל מעט קקאו. 

מניחים את התבניות בטמפרטורת החדר למשך כשעה, עד שמתקבלת עוגייה יבשה מעט עם קליפה קשיחה ומבריקה. 

מחממים תנור לחום של 160 מעלות ואופים 15-12 דקות. 

העוגיות יוצאות תפוחות, יציבות מבחוץ ורכות מבפנים. 

מצננים היטב ומפרידים בזהירות מנייר האפייה. 

הופכים מחצית מכמות העוגיות, מעבירים את המלית שהכנתם (ראו אופן ההכנה בהמשך) לשק זילוף ומזלפים על העוגיות ההפוכות. 

אם בחרתם במלית פיסטוק, אחרי הזילוף מניחים 1/2 דובדבן אמרנה על כל עוגייה. בתום הזילוף סוגרים את העוגיות.

ניתן לשמור בכלי אטום עד 10 ימים.   

הכנת המילוי:

לגנאש תות, מחממים בסיר קטן את מחית התות עם השמנת המתוקה. 

שופכים על השוקולד המומס ומבלנדרים. מוסיפים את צבע המאכל ומערבבים עד שהוא נטמע. 

מכניסים למקרר ל־4-3 שעות או מניחים לילה בטמפרטורת החדר.  

לגנאש פסיפלורה ושוקולד חלב, מחממים בסיר קטן את מחית הפסיפלורה עם השמנת המתוקה. 

שופכים על השוקולד המומס ומבלנדרים. מוסיפים את צבע המאכל ומערבבים עד שהוא נטמע. מכניסים למקרר ל־4-3 שעות או מניחים לילה בטמפרטורת החדר.    

לגנאש פיסטוק ודובדבני אמרנה, מחממים בסיר קטן את השמנת המתוקה. 

כאשר היא מגיעה לסף רתיחה, יוצקים אותה על השוקולד הקצוץ ומחית הפיסטוק ומבלנדרים עד לקבלת תערובת חלקה. 

מוסיפים את צבע המאכל ומערבבים עד שהוא נטמע. 

מכניסים למקרר ל־5-4 שעות עד שהתערובת במרקם נוח לזילוף. 

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו