מוצרי חלב טבעוניים: להרגיש עם, לאכול בלי

חג השבועות מזוהה עם מוצרי חלב, והערב כבכל שנה יתמלאו השולחנות בפשטידות, פסטות, גבינות ושאר מאכלים "לבנים". בשנים האחרונות חלה עליה במודעות ובהתייחסות לקבוצות באוכלוסיה שאינן אוכלות גבינות "רגילות" - אלו הרגישים לחלב ומי שבחר באורח חיים טבעוני - וכיום ניתן למצוא בשוק תחליפים ראויים וטעימים למאכלי החג המסורתיים.

"ראשית, חשוב להזכיר ששבועות הוא חג התבואות ולא חג הגבינות", מבהירה נטלי שמש, תזונאית קלינית מומחית לטבעונות MSc, RD, "למרות שהתרגלנו שבחג שבועות אוכלים חלבי, אפשר בהחלט לחשוב עליו בצורה אחרת ולהגיש על השולחן מגוון מתבואות הארץ. מעבר לכך, יש כיום מגוון מאוד גדול של מזונות טבעוניים שמהווים תחליף למוצרים חלביים, הן ברשתות השיווק והן בהכנה ביתית. לכן אין שום סיבה וצורך לוותר על המזונות המסורתיים שרגילים אליהם אם רוצים בכך. ניתן להכין פשטידות ועוגות גבינה נהדרות עם טופו, פסטה מוקרמת ברוטב קשיו או שמנת צמחית לבישול, גבינות למריחה וגבינות קשות מטופו, קשיו, שקדים וכו' - אין גבול לדברים שניתן להכין ולאכול בשבועות".

אז מה בעצם יכול להחליף את החלב? שמש מסבירה: "גבינות טבעוניות מתחלקות לשני סוגים - גבינות שנמצאות ברשתות השיווק וגבינות ביתיות. אלו שברשתות השיווק מורכבות בעיקר משמן ועמילן ובדרך כלל עתירות בשומן ובמלח ודלות בחלבון. מרבית הגבינות הן גבינות קשות - מבולגרית ועד קממבר. הסוג השני אלו גבינות שניתנות להכנה ביתית או לרכישה מאנשים פרטיים שמשווקים את גבינותיהם ובדרך כלל הן יכללו סויה, קשיו, שקדים ויהיו עשירות ומזינות יותר".

איזה סוגים של גבינות טבעוניות ניתן למצוא או להכין?

"יש אינספור סוגי גבינות. על המדף ניתן למצוא גבינות קשות, גבינות צהובות, ברי, קממבר, רוקפור, גבינות מלוחות כמו בולגרית וגבינות שמנת. בהכנה ביתית וברכישה ממקומות פרטיים ניתן למצוא גבינות אלו ונוספות כמו קוטג', גבינה לבנה, לאבנה, פטה ועוד.

"אם יש יותר ניסיון במטבח אפשר לחלופין גם 'לטבען' מתכונים מבית אמא, מתכונים שאוהבים ורגילים אליהם, ולהשתמש ברכיבים צמחיים במקום ברכיבים מן החי. טופו עובד מצוין כתחליף גבינה, כאשר טופו במרקמים שונים (יש קשה, רך ומשי) יתן תוצאות שונות ויתאים למתכונים שונים. שמנת קשיו ביתית נהדרת להקרמה והעשרה. גבינות מטופו, קשיו ושקדים יכולות להוות בסיס מצוין למגוון מתכונים עם בסיס חלבי במקור. למי שלא רוצה להכין - לא קשה למצוא היום מקומות המכינים אוכל טבעוני ביתי להזמנות".

ומה לגבי הפן הבריאותי?

"מבחינה תזונתית ההתייחסות הגדולה ביותר לגבינות הינו חלבון וסידן ואת שני אלו ניתן להשיג בקלות ממגוון מזונות טבעונים ללא צורך ממשי בתחליפי גבינות. חלבון ניתן להשיג בשפע מקטניות, מוצרי סויה וסייטן ובכמויות קטנות יותר גם בדגנים, ירקות, אגוזים וזרעים. סידן ניתן להשיג ממקורות שונים כמו ירקות ירוקים, מוצרי סויה מועשרים, טחינה משומשום מלא, סייטן ושעועית לבנה. לדוגמא, במאה גרם טופו יש כ־15 גרם חלבון וכ־250־370 מ"ג סידן - יותר מרבע מתצרוכת יומית מומלצת לחלבון ולסידן לאדם בוגר".

עשה זאת בעצמך

נעה שלו הקימה את "מהפך במטבח" - שם ניתן למצוא סדנאות ייחודיות ויצירתיות לקיום מטבח בריא וכעת גם קורס אינטרנטי לייצור גבינות טבעוניות. "אצלי השינוי בתזונה הגיע תוך חיפוש דרך לטיפול בכאבים", היא מספרת. "שלוש וחצי שנים שלא יכולתי לעמוד, ללכת או לישון יותר מחצי שעה ברצף. אף אחד לא ידע מה יש לי. עברתי עשרות בדיקות כדי להגיע לאבחנה ולהקלה המיוחלת. רגע לפני שהרמתי ידיים, שמעתי על מרכז ריפוי טבעי ופורץ דרך בפלורידה, שם שיניתי מן היסוד הרגלי תזונה וחיים, והכאבים התמוססו בהדרגה עד שסוף סוף נשארו מאחור. החלטתי ללכת על טבעונות מלאה. זה היה לחיות או לחדול".

על התהליך שעברה מוסיפה שלו: "עם הזמן, ככל שהרגשתי טוב יותר התאהבתי יותר והתחלתי לקחת קורסים, למדתי את הפילוסופיה מאחורי המזון והבנתי שלאנשים קשה לעזוב את מוצרי החלב כי הם מרגישים איזשהו מחסור או פחד מחוסר שיהיה להם ממה שהם מכירים ורגילים, לכן לקחתי על עצמי ללמוד קולינריה. אחרי שצברתי ניסיון, הייתי שותפה להקמת בית הספר הראשון בישראל להכשרת מטפלים ברפואה תזונתית. בדרך נסעתי לבית ספר של תזונה טבעית וקולינריה בקליפורניה ועשיתי התמחות בגבינות טבעוניות כי גבינות היו חלק מאוד אהוב בתזונה שלי בגלגול התזונתי הקודם. אין ספק שלמרוח גבינה על לחם ו'לסגור פינה' היה מאוד חסר לי בתפריט החדש ולכן התמחיתי בגבינות. כיום קיים מבחר אדיר ומגוון. אין שום מוצר חלבי שאין לו מוצר תחליפי שהוא טעים ומספק".

אחת הסיבות שהניעה את שלו להקים את הקורס האינטרנטי לגבינות טבעוניות היתה להנגיש אותן לאנשים אחרים שבחרו בדרך דומה. "במהות שלי אני רוצה לתת בשפע ויצרתי קורס שופע בידע תזונתי, בטכניקות ובמתכונים. הקפדתי גם על חווית משתמש ידידותית ונוחה כדי שהקורס יתאים גם למי שאין לו נסיון קודם בקורסים אינטרנטיים. לכן לקחתי את כל הקורסים בעברית ובאנגלית שקיימים, כדי ללמוד מה השוק מציע ויצרתי קורס מאוד מושקע. עבדתי עליו יותר משנה".

נעה מבטיחה שבמהלך הקורס לא תרגישו את הגעגועים למוצרי החלב. בין היתר אפשר ללמוד להכין יוגורט, קוטג’, גבינה צהובה, גבינות קשות, גבינה לבנה, חמאה, שמנת, רוקפור, פרמזן ועוד, וכל זה ללא טיפת חלב.

נעה שלו. השינוי בתזונה הביא איתו מזור לכאבים // צילום: אייל זלצברג

מה הכי הפתיע אותך מכל מה שלמדת על גבינות טבעוניות?

"שאפשר להגיע לתוצאות שלא דמיינתי עם הגבינות שייצרנו. בחומרי גלם טבעונים אפשר לייצר גבינות שעולות על המקור, הרבה אנשים שהיו בהרצאות והכשרות שלי משתפים שהשפע חזר למטבח שלהם, וזה מגשים את המטרה".

ממה מורכבות הגבינות?

"ברוב הגבינות חומרי הגלם עשויים מסוגים מגוונים של אגוזים, שקדים וזרעים וחלק מהגבינות אפשר לבסס גם על סויה". פרטים על קורס הגבינות ועל "מהפך במטבח" ניתן למצוא באתר של נעה (noashalev.com).

גבינות עד הבית

בואו נודה, לא כולם ימצאו את עצמם מכינים גבינה בבית, אלא יעדיפו לקנות, וגם פה יש שלל אפשרויות. אם אתם בעניין של גבינות "בוטיק" תוכלו למצוא אותן בגבינות Einut's של עינת אריאלי, שמספרת: "אני ובעלי טבעונים כבר 4.5 שנים, ברגע שילדתי את הבת הגדולה נשארתי איתה בבית, והיא נכנסה לגן טבעוני שאותו ההורים מנהלים ולכל הורה יש תפקיד. התפקיד שלי היה להכין ממרח לילדים לאכול והכנתי ממרח מקשיו ומשקדים. בשלב מסוים אנשים התלהבו ורצו שאמכור להם ובהתחלה לא הסכמתי. לאחר מכן השתכנעתי והתחלתי במכירה קטנה שבה הרווחתי 400 שקלים, מה שמאוד הלהיב אותי, ואז בעלי אמר שאולי אמכור באופן רחב יותר ונראה איך זה יתגלגל. כתוצאה מכך פרסמתי את הממרחים והגבינות בקבוצות של טבעונים ברשתות ומשם זה התגלגל. כיום אני עושה משלוחים מבאר שבע עד הקריות ומוכרת בכארבעים חניויות ובתי טבע".

הגבינות שאריאלי מייצרת הן אך ורק משקדים ואגוזים, ביניהן תוכלו למצוא לאבנה קשיו, לאבנה שקדים, גבינת שום שמיר, גבינת פלפלים, מוצרלה, חמאה, עירית ובצל ירוק, גבינה לבנה, גבינת זיתים ושתי גבינות שקדים אפויות. המחירים נעים בין 20־25 שקלים. עינת גם מעבירה סדנת גבינות טבעוניות ומכינה ארוחה שלמה "חלבית" מהצומח ומאגוזים. פרטים נוספים ניתן למצוא כאן. 

אופציה נוספת לגבינות טבעוניות ניתן למצוא גם בסופר או בית הטבע הקרוב לביתכם, ואלו הגבינות של "משו משו". זוהי חברת גבינות טבעוניות שמיוצרות בקיבוץ גן־שמואל בשיתוף חברת "הדר פוד". עומר אליאב, מהמייסדים, מספר: "אבי מומחה בפיתוח מוצרים אלטרנטיביים כמו לחמים ללא גלוטן. אנחנו, במשפחה, תמיד מחפשים את הנישות המעניינות יותר גם כי לנישות המיינסטרימיות קשה להיכנס. על מנת לייצר גבינות טבעוניות שיתפנו פעולה עם קיבוץ גן-שמואל שהוא חזק בתעשיית המזון. הם חיפשו דרך להיכנס לתחום של מזון עתידי ומעניין ולנו יש את הידע והכלים בפיתוח מוצרים יותר מעניינים, נישתיים, מזון בריאות המכוון לקהלי יעד לא רק לטבעוניים אלא גם לרגישים ללקטוז ונמנעים מחלב מכל סיבה אחרת".

מפעל "משו משו" הוא יחסית חדש ועובד שנה וחצי, כאשר בינואר 2016 החלו להפיץ באופן משמעותי יותר את הגבינות לרשתות השיווק. "עיקר הערך המוסף שלנו נובע מהטכנולוגיה", מוסיף עומר. "אנחנו יודעים לייצר מוצרים מעניינים יותר מהבחינה הטכנולוגית. אני יודע לקחת רכיבים ולעשות מהם גבינה לא חלבית".

על הגבינות מספר עומר: "'משו משו' זה מפעל ראשון בישראל שמייצר אך ורק גבינות ללא חלב, יש חברות שמייצרות מוצרים מטופו או סויה אבל במפעל הזה לא מדובר במוצרים מסוג זה. יש לנו שתי סדרות עיקריות של גבינות מלוחות שבהן קיימים חמישה מוצרים: גבינות מלוחות עם זעתר ואריסה חריפה, גבינה מלוחה 16 אחוז וגבינה מלוחה 5 אחוז וריקוטה שזה מוצר חדש שיצא לאחרונה. המרכיב השומני של המוצר הוא שמן קוקוס, המרכיב שמחליף את חלבוני החלב זה עמילנים מיוחדים כמו תירס, כל המוצרים מינימום 700 מיליגרם סידן, סיבים תזונתיים.

"הסדרה השניה היא גבינות צהובות שבהן גבינה 18 אחוז שומן, 18 אחוז שומן עם זיתים, מוצרלה וגבינה צהובה 9 אחוז ומגורדת לפיצה ומאפים. הקפדנו לשמור על מרקם חצי קשה כדי לשמור על החיך הישראלי. המרכיבים השומניים הם שמן קוקוס ושמן קנולה, עמילני תירס ותפו"א, וסיבים ורמת סידן. חשוב לציין שאנחנו לא מייצרים גבינות מחומרי גלם כמו קשיו וכדומה כי אנחנו לא רוצים להיות אלרגנים וגם כדי לשמור על רמת מחירים סבירה. כמו כן, המוצרים לא מהונדסים גנטית".

לשאלה אם לא היה להם חשש להיכנס לתחום הגבינות הטבעוניות משיב עומר: "קיים חשש, כי השוק הוא לא ברור, הוא יחסית חדש, שומעים עליו הרבה מאוד, אבל קשה לדעת מה הגודל הריאלי של השוק כי כשאתה מייצר גבינות רגילות אתה יודע מול מה אתה עובד. זה נכון שיש עניין בגבינות הטבעוניות, אבל תמיד יש חשש מהסיבה שהווליום עדיין לא דומה לשוק הגבינות הכללי, הוא עדיין יותר נמוך. זה דורש מאיתנו לעבוד קשה ולחדש להרחיב את נקודות ההפצה. זה נכון שיש מוצרים מתחרים בעיקר מייבוא, אבל זה לא משקף את גודל השוק. היה קיים בהתחלה חשש, אבל אנחנו מאמינים שזה יצדיק את הקיום.

"בשנה וחצי האחרונות לא ראיתי קפיצה מטורפת בצריכת הגבינות הטבעוניות, הצמיחה מתונה אבל העניין קיים. אנחנו רוצים להתחיל בייצוא הגבינות לחו"ל כי אנחנו רואים עליה במגמות עולמיות. ארבעה אחוז מהמוצרים החדשים בעולם הם מיוחדים (ללא סוכר, ללא גלוטן, מוצרים ללא חלב). אני רואה את זה גם בתערוכות וגם במחקרים. חשוב לציין שישראל נחשבת למובילת דעה בנושא הטבעונות, בגלל הויראליות. משיחות עם מובילי דעה וכי הקהל הישראלי מתחבר לצד המוסרי והוא אקטיביסט". את הגבינות ניתן למצוא ברשתות כמו רמי לוי, שופרסל גרין, ניצת הדובדבן, רשתות הטבע, חצי חינם וכל הזמן עובדים הרחבת הפצה. מחירים: 20־22 שקלים, עם מבצעים לשבועות.

בין האופציה הביתית לבין האפשרות לרכוש גבינות במרכולים ובחנויות, נמצאת השאלה העיקרית - האם ישנם הבדלים בטעם. "על טעם ועל ריח אין מה להתווכח - יש שאוהבים מאוד, יש שלא אוהבים, יש שאוהבים חלק מהסוגים ואין תמימות דעים", אומרת שמש, "מניסיוני בדרך כלל הגבינות הביתיות והגבינות ברכישה ממקומות פרטיים יותר פופולריות אבל זה כמובן לא נכון לכולם. חשוב לזכור שהגבינות לא חיוניות מבחינה בריאותית, ואם רוצים לשלב גבינות מבחינה קולינארית, כדאי פשוט לעשות מבחן של ניסוי וטעייה ולמצוא מה הכי אוהבים". אריאלי: "מבחינת הטעם, נפתח לי עולם חדש של קולינריה לא חשבתי שיש כל כך הרבה אפשרויות". ועומר מסכם: "אנחנו משתדלים ככל שניתן להתקרב לטעם של הגבינות בשוק הרגיל כדי לספק את החוויה. מקווים שמצליחים כי קשה להיות בדיוק כמוהם, ופה קיים האתגר שלנו". 

•  •  •

מתכוני גבינות טבעוניות של נעה שלו 

 

עוגת גזר וגבינה קפואה (ללא גלוטן)

למילוי ולציפוי גבינה

2 כוסות אגוזי קשיו לא קלויים שהושרו במים 6 שעות, סוננו ונשטפו

2 כפות מיץ לימון סחוט

2 כפות שמן קוקוס נוזלי

⅓ כוס מייפל טבעי

מים לפי הצורך

 

לעוגה

2 גזרים טריים קלופים

½ 1 כוסות קמח שיבולת שועל 

1 כוס תמרים מגולענים

1 כוס אננס מיובש (לא מסוכר)

½ כוס פתיתי קוקוס לא ממותקים

½ כפית אבקת קינמון

 

הכנה

הכינו את הגבינה למילוי ולציפוי (זו אותה הגבינה) - ערבלו את כל המרכיבים בבלנדר עד לקבלת מרקם קטיפתי אחיד. השתמשו בכמות המים המינימלית הנדרשת לקבלת מרקם סמיך חלק. הניחו בקערה ולקקו את הבלנדר.

להכנת העוגה, חיתכו את הגזרים לקוביות. העבירו את הגזרים ואת יתר מרכיבי העוגה למעבד מזון וערבלו בפולסים קצרים עד לקבלת מרקם גבישי דביק (הימנעו מלהגיע למרקם חלק).

 

הרכבת העוגה

הדקו מחצית מעיסת העוגה אל בסיס התבנית. הניחו מעל הבסיס שליש מתערובת המילוי. 

הכניסו את התבנית לכמה שעות למקפיא עד ששכבת הגבינה תתמצק. 

לאחר מכן הוציאו את העוגה מן המקפיא והניחו בעדינות את יתרת עיסת העוגה מעל שכבת הגבינה שהתמצקה. החזירו את העוגה למקפיא לשעה או יותר. לאחר שעה הניחו את יתרת המילוי מעל שכבת הגזר והחזירו למקפיא שוב עד להתמצקות. 

הוציאו את העוגה מהמקפיא כרבע שעה לפני ההגשה, קשטו בפירות צבעוניים/שברי פיסטוקים קלופים/פרחי מאכל טריים, ויאללה קרנבל!

•  •  •

עוגת גבינה, לימון ולבנדר

לבסיס

½ כוס תמרים מגולענים

½ כוס אגוזי מלך שהושרו שעתיים במים, סוננו ונשטפו

½ כוס שקדים שהושרו במים 6 שעות, סוננו ונשטפו

(ההשריה לא חיונית להצלחת המתכון אך משביחה את ערכה התזונתי של העוגה ומאפשרת יצירת בסיס רך יותר)

 

למילוי

3 כוסות אגוזי קשיו לא קלויים שהושרו במים 8 שעות, סוננו ונשטפו היטב

¾ כוס מיץ לימון

⅔ כוס סירופ מייפל טבעי

¾ כוס שמן קוקוס מומס 

1 כפית תמצית וניל טבעית או זרעוני וניל מחצי מקל וניל

3 טיפות שמן אתרי לבנדר (אופציונלי)

 

הכנה

הכינו את בסיס העוגה - ערבלו את התמרים, אגוזי המלך והשקדים במעבד מזון עד לקבלת מרקם קראנצ'י דביק (הימנעו מערבול יתר, כדי לא להפוך את המרקם לשמנוני).

העבירו את תערובת הבסיס אל התבנית והדקו אותה לבסיס התבנית בעזרת הידיים. הכניסו למקפיא.

ערבלו את כל מרכיבי המילוי בבלנדר עד לקבלת מרקם קטיפתי אחיד.

הוציאו את התבנית מן המקפיא, מיזגו את המילוי מעל שכבת הבסיס והחזירו למקפיא ל־3-5 שעות נוספות (עד שיתמצקו). קשטו בפלחי לימון, גרידת לימון ופרחי לבנדר

•  •  •

גבינה לבנה עם בזיליקום, זיתים שחורים ועגבניות מיובשות (מתכון בסיסי ומהיר למתחילים)

החומרים

2 כוסות קשיו לא קלוי

½ כוס מים (או מעט יותר, לפי הצורך)

3 כפיות גדושות אבקת שמרי בירה (להשיג בחנויות טבע)

מלח לפי הטעם

1 כפית מיץ לימון סחוט

½ כוס בזיליקום טרי קצוץ 

¼ כוס זיתים שחורים מגולענים קצוצים

½ כוס עגבניות מיובשות קצוצות

1-2 שיני שום כתושות (אופציונלי)

 

הכנה

השרו את הקשיו במים בטמפרטורת החדר כשש שעות. 

סננו ושיטפו את הקשיו והעבירו אותו לבלנדר חזק יחד עם חצי כוס מים. ערבלו עד לקבלת מרקם חלק ואחיד. הוסיפו אבקת שמרי בירה, לימון ומלח. ערבלו שוב עד לקבלת מרקם חלק לגמרי.

הוציאו את התערובת מן הבלנדר והוסיפו לה בערבוב ידני בזיליקום, זיתים ועגבניות מיובשות. הוסיפו גם שום כתוש, אם אוהבים. הגישו כממרח על לחם או על קרקר, או כגבינת ניגוב לצד ירקות טריים

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו