גבינה בטעם בוטיק

אחרי חגיגות המנגל של יום העצמאות - יום חגם של הקרניבורים - מתחשב לוח החגים הישראלי גם בקהל האחר, חובב מוצרי החלב. הטבעונות כנראה לא היתה כה פופולרית כשבני ישראל ירדו מהר סיני, גם לא אי־סבילות ללקטוז או רגישות לחלב, ועל פי אחת הפרשנויות, מנהג אכילת מוצרי החלב בשבועות נולד כאשר בני ישראל שירדו עם משה מהר סיני לא היו ערוכים לאכול בשר, שדורש הכנות מוקדמות, ולכן אכלו גבינות.

מבחינת היצרנים, היבואנים והמשווקים בתעשיית החלב, חג השבועות הוא גם יום חג צרכני ולכבודו נוהגים מרביתם לחדש לנו ולרגש אותנו בגבינות חדשות תוצרת בית ובגבינות ייבוא חדשות - רכות וקשות, מבקר או מצאן, לבנות או צבעוניות, חלקות או עם תוספות. כך למשל משיקה מחלבת יעקובס מכפר הרא"ה את "נורית" - גבינת כבשים עטופה באצת נורי, אשר מעשירה אותה בניחוחות ים וגורמת לתהליך הבשלה שונה - וגם גבינת קממבר עם פטריות העשויה מחלב בקר בתוספת פטריות מיובשות מסוג יער, שיטאקי ושמן כמהין. 

 גבינת מסחה  //  צילום: מתן שגיא

מחלבת "שירת רועים" מקיבוץ לוטן בחבל משגב, שמייצרת גבינות מחלב צאן ממרכיבים טבעיים בלבד וזכתה בארבע מדליות באליפות העולם לגבינות לפני שנתיים, משיקה את גבינת מסחה - גבינת עיזים ריחנית, חצי קשה, שעברה שדרוג באופן ההכנה שלה. 

בקיבוץ נאות סמדר, השוכן בדרום הר הנגב, הוקם דיר עיזים אורגני, ואחת משלל הגבינות שמייצר הדיר היא גבינת ערבה - גבינת עיזים טרייה, חצי רכה, בעלת מליחות מעודנת. מחלבת אלטו מקיבוץ שמרת משיקה את "אביטל", גבינה קשה ומיושנת מחלב עיזים בסגנון קומטה.

החלב במספרים

"במלך חג השבועות אנו צורכים מוצרי חלב ב־50 אחוזים יותר מבשבוע רגיל, במיוחד בקטגוריית הגבינות הלבנות", אומרת מיכל קראוס, מנכ"לית מועצת החלב, "בגבינות המתאימות לאפייה ולהכנת עוגות ופשטידות אנו צורכים פי 3.5 מהרגיל". 

גבינת אביטל, מחלבת אלטו 

על פי נתוני מועצת החלב, בשנת 2016 יוצרו בישראל כ־1,450 מיליוני ליטרים של חלב בקר, כ־9.7 מיליון ליטר חלב כבשים וכ־14.2 מיליון ליטר חלב עיזים. שיווק גבינות מייצור מקומי עמד בשנת 2016 על 106.4 אלף טונות של גבינות לבנות למריחה, 449 מיליוני ליטרים של מוצרי חלב, שתייה ומשקאות, 37.4 אלף טונות של גבינות קשות ומותכות ו־2.9 אלף טונות גבינות מחלב צאן. 

למרות המספרים המרשימים, מסתבר שאנחנו צנועים ביחס לצריכה בארה"ב ובאירופה: ישראלי צורך חלב ומוצריו בכמות השקולה ל־181 ליטר לנפש בממוצע לשנה, לעומת 270 ליטר בממוצע לנפש לשנה בארה"ב ו־300 ליטר בממוצע לנפש לשנה באירופה.

 קממבר פטריות, משק יעקבס  //  צילום: הדס ניצן

החידושים לא פוסחים גם על תחום השיווק. מחלבת בארי משיקה לקראת שבועות חנות מקוונת לרכישת גבינות ומוצרי מחלבה נוספים ללא פערי תיווך. אפשר להזמין גבינות מהאתר 24 שעות ביממה ולקבלן בתוך כמה ימים לדלת הבית, כשהן שמורות וארוזות בקירור על פי התקן. 

חוות דרך התבלינים בבית לחם הגלילית מציעה גבינות בקר, עיזים וצאן, לצד תבלינים לשדרוג הטעם. את המוצרים אפשר לארוז בסלסילות עשויות בעבודת יד, הנמכרות אף הן בחנות החווה.

טעמים שלא הכרתם

גם במחלבות הגדולות יותר יוצאים בסדרה מיוחדת לשבועות. במחלבות גד השיקו לכבוד החג קרם מסקרפונה, המורכב ממסקרפונה חלבית לצד סוכר וזרעי וניל, גבינת קממבר במעטה עובש לבן ומעטה פחם, כדורי עיזים מתובלים בקצח, בזיליקום, עגבניות מיובשות ושום, ועוד. בשטראוס משדרגים את גבינות הסימפוניה באמצעות זרעים ומשיקים סימפוניה עם פרג וקצח וסימפוניה קימל. 

 

לצד הגבינות המקומיות הנפלאות שלנו פורחת גם תעשיית ייבוא הגבינות מחו"ל, הודות לפתיחות הרבה של הישראלים לרכוש גם מהן. "גבינות תוצרת חוץ מהוות כ־80 אחוזים מסך מכירות הגבינות ברשת טיב טעם", אומר עדי כהן, מנכ"ל הרשת, "אנחנו מציעים עשרות מותגי גבינה מובילים מרחבי העולם באמצעות חברת ישראקו, והצרכן הישראלי רוכש אותן בזכות איכותן ורמת מחירים אטרקטיבית".

רחוק יותר, שמן יותר?

יבואנית הגבינות סיימן בחרה למתג את כל 26 סוגי הגבינות שהיא מייבאת מצרפת, ספרד, אנגליה וקפריסין תחת השם "הגבינות של נני". נני סיימן, המייסדת והבעלים של יבואנית הגבינות, מסבירה כי לאקלים המקומי, לזן הבקר, לסוג המזון שמאכילים אותו, לשיטות הייצור ואפילו לגודל כיכרות הגבינה יש השפעה על הטעם הסופי של הגבינות המיובאות. 

באשר למיתוס שלפיו גבינות תוצרת חוץ הן שמנות יותר, מבהירה סיימן כי כמות אחוזי השומן הרשומה על אריזות גבינה מיובאת מתייחסת לחומר המוצק של הגבינה בטרם נוספו לו נוזלים, כך שבמוצר הסופי יש הרבה פחות שומן, עד מחצית מהכמות הרשומה. זאת בניגוד לרישום אחוזי השומן בגבינות תוצרת הארץ, אשר מתייחס למוצר הסופי כולל הנוזלים. 

גבינות מיובאות אפשר למצוא בחנויות ייעודיות לממכר גבינות וגם ברשתות שיווק גדולות יותר. גם במעדניית הגבינות ברשת שופרסל תוכלו למצוא כמה גבינות ייבוא שוודאי ימשכו את תשומת ליבכם, ובהן גבינת "פסטו אדום" הולנדית בצבע כתום, הנוצר משילוב הגבינה עם עגבניות, שום ואורגנו, וגבינת "פסטו ירוק" הולנדית שבולטת בצבעה הירוק, שמעניקים לה הבזיליקום והשום המשולבים בה. חג גבינות שמח!

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו