בא לעשות סדר

כמעט בכל משפחה בישראל יש מתכונים מסורתיים לפסח שעוברים מדור לדור, ועולים שוב ושוב על שולחן הסדר. יפה לראות את השינויים שהמתכונים האלה עוברים עם השנים, איך הם מקבלים מדי פעם פרשנות עכשווית, לפחות אצל אלה שמעזים לתת נגיעה אישית. 

הזיכרונות שלי מפסח שמורים לסבתא מסעודה ולסבא שלום, זיכרונם לברכה. לסבתא מסעודה אני חב את התשוקה שלי לבישול. היא היתה שוקדת ימים ולילות על הבישולים, ואצבעותיה שחורות מקליפות הפול והארטישוק. אני זוכר אותה עומדת מעל סירים וקערות ענק, קוצצת אליהם עגבניות, שום ובצל היישר מכף ידה, משרה במלח את פרוסות הלימונים בדרך אל כבישתם, מפרידה עלי סלק גדולים מגבעוליהם, טוחנת, כותשת, ממליחה ומטגנת, והבית כולו מבושם בריחות הבישולים של החג.

סבא היה יושב ומספר לנו, נכדיו, את זיכרונותיו ממקנס שבמרוקו. מספר על אמו ועל טעמי האוכל הבלתי נשכח שהיתה מכינה לחג, ולחלוחית של עצב ומתיקות היתה עולה בעיניו. 

במדור הראשון והחגיגי שלי בחרתי לשלב שלוש ארוחות חג, שכל אחת מהן תיקח אתכם לעולם שונה. הראשון - העולם של יהדות אשכנז דרך העיניים שלי, והטעמים שאספתי לאורך השנים. זה מטבח שלא גדלתי עליו, אבל תמיד ריתק וסיקרן אותי. השני - עולמי שלי, המטבח הספרדי. גם כאן, בפרשנות אישית, בלי להיצמד לגמרי למקורות. והשלישי - העולם העכשווי, שלוקח את סממני החג ויוצר תפריט אקלקטי, קצת אחר, צעיר יותר ומשוחרר מהמסורת. במדורים הבאים נמשיך לגלות יחד עולמות חדשים, מרגשים ואחרים, שינועו כולם סביב אוכל, חומרי גלם, סיפורים ואנשים. בואו נצא ביחד למסע.

 

ארוחה ברוח יהדות מזרח אירופה

צלי כתף עם שום ירוק, אספרגוס ותפוחי אדמה 

החומרים (ל־8 מנות): 

1 נתח כתף מרכזית (מספר 5)

1/2 כוס שומן עוף או כל שמן אחר

8 ראשי שום ירוק (או 8 שיני שום רגיל) חצויים  

16 בצלי שאלוט (או בצל רגיל קטן) קלופים

2 כרשות פרוסות גס 

16 תפוחי אדמה קטנים קלופים

3 עלי דפנה

1/2 צרור תימין

4 גרגירי פלפל אנגלי

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

2 צרורות אספרגוס ירוק

מחממים את שומן העוף או השמן בסיר כבד, וצורבים בו את נתח הכתף בשלמותו עד שהוא משחים יפה מכל הצדדים. מניחים בתבנית צלייה את השום, הבצלים, הכרישות ותפוחי האדמה, מתבלים בעלי דפנה, תימין, פלפל אנגלי, מלח ופלפל שחור ומניחים מעל את נתח הבשר. יוצקים לתבנית כוס מים, מכסים בנייר אפייה ובנייר אלומיניום וצולים בתנור שחומם ל־160 מעלות במשך 4 שעות או עד לריכוך מוחלט. מצננים היטב ופורסים דק. מחממים לפני ההגשה.  

קוטמים את הרבע התחתון של האספרגוס, חולטים לדקה וחצי במים רותחים מומלחים מעט ומצננים מייד במי קרח. שומרים בקירור עד להגשה. לפני ההגשה מחממים מעט או מגישים בטמפרטורת החדר לצד הבשר.

גפילטע פיש וחריין 

לקח לי בערך 40 שנה ללמוד לאהוב גפילטע פיש. אישה מדהימה בשם רוחל'ה מנהיים (ניצולת שואה) בישלה לי גפילטע כחלק מפרויקט של עמותת "שורשים", והקסם שבה את ליבי. במתכון פה אגיש את מטבל החזרת (חריין) בגירסה מעט שונה מהרגיל.

החומרים (ל־8 מנות):

לקציצות:

600 גרם קרפיון טחון פעמיים (לבקש ממוכר הדגים)

3 ביצים קשות

1 בצל גדול קלוף

2 ביצים

100 גרם קמח מצה

40 גרם סוכר

1 כפית פלפל שחור טחון דק

מלח לפי הטעם  

לציר: 

ראשים ואדרות מ־4 קרפיונים, שטופים היטב

2 בצלים קצוצים גס 

4 גבעולי סלרי

4 גזרים חתוכים גס

3 עלי דפנה

4 גרגירי פלפל אנגלי

1 כפית פלפל שחור טחון דק

3 כפות סוכר

מלח לפי הטעם

לחריין (מטבל חזרת):   

3 סלקים מבושלים (אפשר לקנות בוואקום)

1/2 כוס שורש חזרת טרי מגורר דק

2 תפוחי גרני סמית קלופים ומגוררים

3 כפות חומץ

1 כף סוכר

1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ

1 כוס שמן קנולה

מלח ופלפל לפי הטעם

מכניסים את כל חומרי הציר לסיר גדול ומכסים במים (חשוב לתבל את הציר היטב). מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה כך שהציר יהיה על סף רתיחה. מקפים את הקצף והלכלוך מעל פני הנוזל ומבשלים כשעה. מצננים, מסננים ושומרים במקרר.

בינתיים מכינים את הקציצות: טוחנים את הביצים הקשות והבצל במטחנת בשר על מצב דק. מערבבים עם שאר חומרי הקציצות ומתבלים. מניחים במקרר לשעה. יוצרים מהתערובת קציצות ומבשלים בציר הדגים כחצי שעה. מצננים ושומרים במקרר. 

להכנת החריין, מכניסים את כל חומרי הגלם למעבד מזון וטוחנים לקרם חלק. מתקנים תיבול ושומרים במקרר. 

מניחים על כל צלחת קציצת דג (שלמה או פרוסה) עם מעט מהציר שהתקשה במקרר ומעט חזרת.

מרק עוף עם קניידלך

מרק העוף הוא אחד הסמלים של המטבח היהודי בעולם. אינסוף סגולות מייחסים לו, ואין אמא שלא מכינה אותו. קל להכין אותו, ובחג הפסח, כשהוא מוגש עם קניידלך, אין ילד או מבוגר שעומד בפיתוי. 

החומרים (ל־8 מנות):

למרק: 

1 ק"ג גרונות עוף או כנפיים

8 כרעי עוף

1 ק"ג נתח שפונדרה של עגל

5 בצלים שלמים

1 כרשה חתוכה גס

4 גזרים

1 שורש סלרי קלוף, חתוך גס

2 שורשי פטרוזיליה

300 גרם דלעת חתוכה לקוביות גדולות

4 קישואים חצויים

4 תפוחי אדמה קלופים וחצויים

3 שיני שום 

1/2 צרור פטרוזיליה/שמיר

לקניידלך:

300 גרם קמח מצה 

350 מ"ל מים רותחים

4 ביצים מוקצפות קלות במטרפה

60 גרם סוכר 

10 גרם (כף שטוחה) מלח

60 מ"ל שמן קנולה

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

להכנת המרק, מניחים את גרונות העוף, הכרעיים והשפונדרה בסיר, שופכים מים קרים עד כיסוי ומביאים לרתיחה חזקה של 5 דקות. מסננים ושוטפים את הבשר היטב. מחזירים לסיר נקי ומכסים ב־4 ליטרים מים קרים. מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כ־4 שעות. מסננים ושומרים את הנוזלים. מניחים את כל שאר המרכיבים בסיר עם נוזלי הציר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי.  

להכנת הקניידלך, מערבבים בקערה גדולה את קמח המצה עם המים הרותחים. מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים היטב ומכניסים למקרר למשך כשעתיים. מרתיחים מים בסיר עם מעט מלח ומנמיכים את הלהבה. מוציאים את התערובת מהמקרר, יוצרים בידיים רטובות כדורים קטנים (הם מתנפחים בבישול) ומבשלים כ־20 דקות במים המומלחים. מסננים ושומרים בקירור עד להגשה. לפני ההגשה מחממים את הקניידלך בנוזלי המרק.  

מניחים בקערות מעט מהירקות שבושלו במרק. מוסיפים מעט מהעוף ומבשר השפונדרה ויוצקים את נוזל המרק עד כיסוי המרכיבים. מוסיפים את הקניידלך או מגישים אותם לצד המרק.

לשון עגל כבושה עם סלט תפוחי אדמה 

לשון היא חלק שרבים נרתעים ממנו ומההתעסקות בו. בעיניי היא מושלמת כצלי חם או קר, אחרי כבישה, פרוס דק דק. שווה להעז ולנסות. את הלשון הכבושה יש להכין לפחות יומיים מראש.   

החומרים (ל־8 מנות):

לתחמיץ:

2 בצלים פרוסים

1 גזר פרוס

2 גבעולי סלרי פרוסים

4 שיני שום פרוסות גס

2 עלי דפנה

3 גרגירי פלפל אנגלי

3 ליטר מים

1 כוס חומץ לבן

3 כפות מלח

1 כפית פלפל שחור

ללשון:

1 לשון פרה

2 בצלים קצוצים גס

4 שיני שום 

1/4 כוס שמן קנולה

מים לבישול

קורט מלח

לרמולד:

1 כוס מיונז איכותי

2 כפות צלפים קטנים שטופים

2 מלפפונים חמוצים קצוצים דק (ללא החלק הפנימי) מיץ מ־1/2 לימון 

1/4 בצל לבן קצוץ דק

1 שן שום כתושה

1/4 צרור פטרוזיליה 

1 כפית חרדל

מלח ופלפל לפי הטעם 

לסלט תפוחי אדמה:

4 תפוחי אדמה

1 צרור עלי חסה 

2 כפות שמן

מיץ מ־1 לימון

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

להגשה:

1 צרור בצל ירוק קצוץ גס

1 צרור עלי סלרי צעירים 

מרתיחים בסיר את כל חומרי התחמיץ. בינתיים מנקבים את הלשון לכל אורכה במחט עבה או בשיפוד. שופכים את התחמיץ הרותח על הלשון, מצננים בטמפרטורת החדר ומשרים יומיים במקרר.   

חורצים בעדינות את קרום הלשון לכל אורכה (זה יקל את הקילוף לאחר הבישול), מניחים את הלשון בסיר יחד עם שאר החומרים להכנת הלשון, ומבשלים שעה וחצי בסיר לחץ (או 4-3 שעות בסיר רגיל) עד לריכוך מלא. מניחים מעט לצינון וקולפים את הלשון מהקרום המחוספס. מצננים היטב במקרר ופורסים דק מאוד. 

להכנת הרמולד, מערבבים את כל המרכיבים ושומרים בקירור עד להגשה.     

להכנת הסלט, מבשלים את תפוחי האדמה עד לריכוך, קולפים ושומרים בקירור. שוטפים את עלי החסה במי קרח, עוטפים במגבת ומחזירים למקרר, כדי לשמור על הקריספיות שלהם. בהגשה, מתבלים את תפוחי האדמה בשמן, מיץ לימון, מלח ופלפל, וחותכים אותם לקוביות.

מניחים בכל צלחת מעט סלט ולצידו פרוסות לשון  כבושה, מזלפים מעט מהרמולד בנקודות שונות, מוסיפים את הבצל הירוק ואת עלי הסלרי, ומגישים לצד צלחת של עלי חסה קריספיים.

סלט ביצים עם גריוולך  

ממרח כיפי לכל השנה. אם אתם נרתעים מהשימוש בשומן עוף, אפשר להחליף אותו במיונז איכותי.   

החומרים (ל־8 מנות):

לשומן עוף: 

500 גרם עורות עוף (לבקש מהקצב)

1 כוס מים

לסלט: 

8 ביצים קשות טחונות במטחנת בשר או במעבד מזון

100 גרם שומן עוף 

1/2 2 בצלים קצוצים דק

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

להגשה:

מעט גריוולך (שומן עוף קריספי) 

להכנת השומן והגריוולך, מניחים בסיר את עורות העוף והמים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהמים יתאדו ועורות העוף יימסו לשומן. מסננים ומטגנים ב־100 גרם שומן 2 בצלים קצוצים עד להזהבה קלה. את שאר השומן שומרים במקרר. את הגריוולך - העורות שהתכווצו וקיבלו מרקם קריספי - שומרים להגשה.      

מערבבים את כל חומרי הסלט ומצננים היטב במקרר. מפזרים מעל הסלט את הגריוולך ומגישים.

ארוחה ברוח יהדות ספרד

חרוסת קלאסית, לבבות חסה וסלרי

החרוסת מוגשת על כל שולחן בערב הפסח, ועדיין יפה לגלות את השוני בין קהילה יהודית אחת לאחרת: השוני במרקם, בסוג האגוזים, עם ליקר או מיץ תפוזים, עם צימוקים או בלי, עם ציפורן, קינמון, ובהרט או עם שומשום וזנגוויל. המתכון פה הוא על בסיס החרוסת שגדלתי עליה, ובתוספת שינויים שיצרתי בה לאורך השנים. תרגישו חופשי לשחק איתו כפי שחפצה נפשכם. 

החומרים:

1/4 כוס אגוזי מלך לא קלויים

1/4 כוס אגוזי לוז קלויים

1/4 כוס שקדים קלופים וקלויים

1/4 כוס שומשום קלוי 

12 תמרי מג'הול גדולים ועסיסיים

1/4 כוס צימוקים שחורים מושרים כשעה במים חמים ומסוננים

1/4 כוס תפוחי עץ מיובשים מושרים כשעה במים חמים ומסוננים

1/2 כוס יין מתוק לקידוש 

קורט ציפורן, קינמון, הל, כוכב אניס, פלפל שחור, אגוז מוסקט, זנגוויל, מלח 

להגשה:

עלי חסה שטופים ומצוננים במקרר

עלי סלרי צעירים 

טוחנים את האגוזים, השקדים והשומשום במעבד מזון ומעבירים לקערה. מעבדים במעבד מזון את התמרים, הצימוקים, תפוחי העץ, היין והתבלינים למשחה סמיכה. מוסיפים את תערובת האגוזים, מערבבים ומכניסים למקרר עד השימוש. 

יוצרים מהתערובת כדורים או מגישים בצלחת עמוקה, לצד צלחת של עלי חסה וסלרי. 

סלט שקדים ירוקים וירקות חיים 

בט"ו בשבת השקדיות פורחות בשיאן וממלאות את אדמת הארץ ביופי. חודש וחצי לאחר מכן השקדים הירוקים ממלאים את העצים בפרי ירקרק, קרנצ'י, מעט עפיץ, עם מתיקות ומרירות, וזה הזמן הכי נכון להכין ממנו מטעמים. 

החומרים: 

1 כוס שקדים ירוקים פרוסים 

3 ראשי שומר חצויים ופרוסים גס

5 צנוניות פרוסות דק 

3 גבעולי סלרי חתוכים למקטעים קצרים

1 פלפל ירוק חריף פרוס דק

1/4 ראש כרובית מפורק לפרחים קטנים

1 צרור עלי חרדל/רוקט/ראשד 

1 בצל סגול פרוס דק 

1 לימון קלוף, פרוס וחתוך לקוביות 

1 כפית זרעי שומר 

1/2 כוס מיץ לימון 

מלח ופלפל לפי הטעם

כשעה לפני ההגשה מערבבים את כל החומרים, מתקנים תיבול ומגישים.

לוקוס מאודה בתבשיל פלפלים וארטישוק ירושלמי 

הלוקוס, המלך הבלתי מעורער של דגי הים התיכון, הוא המועדף לשימוש בתבשילים מסוג זה, אבל אפשר להחליף אותו בדג מים מלוחים אחר שאתם אוהבים. בעיניי יותר טעים ונכון לבשל דג על עצמותיו, אבל אפשר לבקש ממוכר הדגים רק את פילה הדג נקי מעצמות ולהניח את הראש ברוטב כדי להעשיר אותו. 

החומרים (ל־8 מנות): 

1/2 1 ק"ג לוקוס נקי חתוך לפרוסות, עדיף עם העצם 

12 פלפלי שושקה אדומים/גמבות

4 פלפלים ירוקים חריפים 

10 שיני שום פרוסות 

1/4 כוס שמן

2 כפות הריסה 

1 כף פפריקה מתוקה בשמן

1 כפית כמון 

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

8 ארטישוקים ירושלמיים קלופים ופרוסים עבה 

2 כוסות גרגירי חומוס מזן הדס שהושרו לילה במים ובושלו עד רכות (מומלץ לקלף)

1 צרור כוסברה קצוץ גס

2 כפות לימון כבוש קצוץ

1/4 כוס מיץ לימון 

צולים על להבת גז גלויה (ניתן גם בתנור במצב גריל או לטגן בשמן עמוק) את פלפלי השושקה והפלפלים החריפים עד שהם מפויחים. מעבירים לכלי ועוטפים בניילון לחצי שעה. בינתיים מאדים בסיר רחב את פרוסות השום בשמן עד לשקיפות, מוסיפים את ההריסה, הפפריקה, הכמון, מלח ופלפל, מערבבים ומבשלים על אש נמוכה כ־5 דקות. מוסיפים את הפלפלים הצלויים, הארטישוק הירושלמי, גרגירי החומוס וראש הדג הנקי ומבשלים מכוסה 40 דקות על אש נמוכה. מניחים בסיר את נתחי הדג ומבשלים מכוסה כ־15 דקות. מוסיפים את הכוסברה, הלימון הכבוש ומיץ הלימון, מבשלים כ־5 דקות נוספות ומגישים.

סלט סלק צלוי ואגוזי מלך

השילוב של כמון, שום ולימון נחשב לשילוש הקדוש בלא מעט סלטים מרוקאיים. במקרה הזה הסלקים נעטפים בטעמים הללו, ואליהם ניתן להוסיף כל מה שרק רוצים. היום ישנם סוגים שונים של סלקים בשוק, מה שמוסיף צבעוניות לסלט הזה. לטעמי עדיף לצלות את הסלקים בתנור במקום לבשלם במים - הצלייה תרכז את הסוכרים ותדגיש את טעמי הסלק. רצוי להכין את הסלט יום מראש. 

החומרים:

12 סלקים אדומים על קליפתם, שטופים היטב 

מלח גס לצלייה

1/2 כוס אגוזי מלך קלויים 

1 כף כמון

1/2 ראש שום כתוש

1/2 כוס מיץ לימון טרי 

1/4 צרור כוסברה קרוע גס 

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

מפזרים שכבת מלח גס על תבנית צלייה. מניחים את הסלקים בשכבה מעל וצולים כשעה בתנור שחומם ל־200 מעלות. מצננים מעט את הסלקים, קולפים וחותכים לרבעים. מניחים את כל שאר החומרים בקערה עם הסלקים, מתבלים ושומרים בקירור.

קציצות טלה עם ארטישוק ושום ירוק 

בבשר קציצות הטלה אני משלב גם בשר עגל וכך מקבל תערובת מאוזנת ועדינה בטעמיה. ניתן לבקש מהקצב תערובת במידת השומניות האהובה עליכם, ושיטחן את הנתחים שנבחרו פעמיים. אם אתם לא אוהבים בשר טלה, אפשר גם להכין את הקציצות על בסיס בשר עגל בלבד. 

החומרים (ל־8 מנות): 

לקציצות: 

1 ק"ג תערובת בשר טלה ועגל (אני מעדיף 400 גרם שפונדרה טלה ו־600 גרם צוואר עגל) 

3 בצלים קצוצים דק

1 כוס קמח מצה 

1 כף ראס אל־חנות

1 כפית קינמון

1 כפית משייה

2 ביצים

1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ דק

1/2 צרור כוסברה קצוץ דק

1/2 כוס מי סודה קרים

מעט שמן זית לטיגון

לתבשיל: 

1/2 כוס שמן 

1 כף כורכום

1 כף קמח תפוחי אדמה

2 כוסות ציר עוף או מים מינרליים חמים לאחר רתיחה  

4 ראשי שום ירוק על גבעוליהם, חצויים (או 6 שיני שום רגיל)

8 ארטישוקים קלופים (אפשר קפוא) 

4 ראשי שומר חתוכים לשמיניות

4 גבעולי סלרי חתוכים למקטעים 

3 פפריקות מתוקות יבשות שלמות

1/4 כוס מיץ לימון טרי

מלח ופלפל לפי הטעם

2 כוסות פול ירוק קלוף 

1 כוס אפונת גינה טרייה 

1/2 צרור כוסברה קצוץ גס

מערבבים את כל מרכיבי הקציצות (למעט השמן) לתערובת אחידה ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות. 

בסיר רחב מחממים מעט את השמן, מוסיפים את הכורכום ומערבבים כדקה על אש נמוכה. מוסיפים את קמח תפוחי האדמה ומערבבים כדקה עד לקבלת מעין רביכה. יוצקים פנימה את ציר העוף או המים החמים ומערבבים היטב. מוסיפים את השום, הארטישוק, השומר, הסלרי, הפפריקות, מיץ הלימון, מלח ופלפל, ומבשלים כחצי שעה. בינתיים, בידיים רטובות או משומנות מעט יוצרים מהתערובת קציצות ומטגנים אותן במחבת טפלון במעט שמן זית מכל צד עד להזהבה. מכניסים את הקציצות אל התבשיל ומבשלים כחצי שעה נוספת בסיר מכוסה. 

חולטים את הפול ואת האפונה 2 דקות במים מומלחים מעט ומצננים מייד במי קרח. כ־5 דקות לפני ההגשה מוסיפים אותם לתבשיל יחד עם הכוסברה, מתקנים תיבול ומגישים.

סלט גזר מרוקאי עם תפוזי דם

סבי היה מבקש מסבתי להכין לו את הסלט הזה מתפוזי חושחש, אשר טעמם המר, בשילוב התבלינים והמליחות, יוצרים בליל טעמים חזק ושונה. אלו מכם שלא אוהבים טעמים מרים רצוי שיקלפו את התפוזים. אם אתם לא משיגים חושחש, תמירו אותם בתפוזי דם או בתפוזים רגילים. 

החומרים: 

16 גזרים ננסיים על קליפתם, שטופים היטב

4 תפוזי חושחש/דם/רגילים שטופים היטב 

1/4 כוס זיתים שחורים מיובשים במלח ומגולענים

1/4 כוס שקדים טבעיים קלופים

1/4 כוס מיץ לימון טרי

1/4 כוס לימונים כבושים קצוצים דק

1/2 ראש שום פרוס דק

1/2 פלפל אדום חריף פרוס דק

1/2 צרור כוסברה קצוץ גס

2 כפות הריסה 

1 כפית כמון 

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

מבשלים את הגזרים עד לריכוך, מוציאים מהסיר ומצננים. פורסים את התפוזים לחצאי פרוסות בעובי חצי ס"מ. שמים בקערה את כל חומרי הסלט ומערבבים. מניחים שעה לספיגת הטעמים ומגישים. 

ארוחה צעירה בהשראת אוכל רחוב עולמי

סלמון כבוש עם רביולי סלק 

פרשנות נועזת לגפילטע, דרך מנה עם השפעות סקנדינביות. מומלץ בהכנת המנה 3 ימים לפחות לפני ההגשה.

החומרים (ל־8 מנות): 

לסלמון: 

1/2 ק"ג פילה סלמון טרי עם העור

לכבישת הסלמון:

1/2 ק"ג סוכר חום

1/2 ק"ג מלח להכשרה

1 כף פלפל שחור גרוס 

3 עלי דפנה קצוצים  

1 צרור שמיר

לירקות הכבושים: 

1/2 כוס חומץ לבן

2 ליטר מים

1/4 כוס סוכר

1 כף מלח

2 שיני שום

12 גזרים קטנים חצויים לאורכם

12 בצלי שאלוט קלופים

לרביולי:

4 סלקים גדולים

1/4 כוס מיץ לימון

1/4 כוס שמן זית 

1 כפית מלח

1 כפית אבקת שוש (לא חובה)

למלית:

1/2 כוס חזרת מגוררת דק 

2 תפוחי גרני סמית מגוררים דק 

1/4 שורש סלרי מגורר דק 

מלח לפי הטעם

1 כף חומץ רגיל

1 כף מיונז איכותי

להגשה:

תערובת עלים חרדליים טריים (רוקט, גרגיר נחלים, ראשד, חרדל)

מערבבים את חומרי כבישת הסלמון ושופכים מחצית מהכמות על תחתית תבנית פיירקס. מניחים מעל את נתחי הסלמון ובוזקים את יתרת הכמות על הדג. מכסים בניילון נצמד ומניחים משקולת מעל כדי לייצר לחץ. מכניסים למקרר למשך 18 שעות. מוציאים את הדג מהמשרה, שוטפים במי קרח, מנגבים ושומרים בקירור.

לכבישת הירקות, מביאים לרתיחה את נוזלי התחמיץ, הסוכר, המלח והשום ויוצקים אותם רותחים על הירקות. מצננים ושומרים במקרר (רצוי 3 ימים לפחות לפני ההגשה). 

להכנת הרביולי, פורסים את הסלק לפרוסות דקות במנדולינה או בסכין חדה. בעזרת קורצן עגול קורצים מהסלק הפרוס פרוסות אחידות. מערבבים בקערה את הלימון, השמן, המלח ואבקת השוש ומשרים בהם את פרוסות הסלק חצי שעה עד לריכוך. מסננים את הסלק מהמיץ ומספיגים במגבת מטבח. 

להכנת המלית, סוחטים את הירקות והפירות המגוררים, מתבלים ומערבבים עם החומץ והמיונז. מניחים במרכז כל פרוסת סלק מעט מהמילוי, מקפלים לשניים ומהדקים את הקצוות. מכניסים את כיסוני הסלק לקירור עד להגשה (רצוי לא יותר מכמה שעות בודדות). 

פורסים על הצלחות את נתחי הדג לפרוסות דקות, ולידן מניחים כיסוני סלק, ירקות מוחמצים ועלים טריים.

נתחי דג נא עם למון גראס ואורז דביק

מתכונים רבים מהמטבח התאילנדי מתאימים לפסח, מהסיבה הפשוטה שהוא אינו עושה שימוש רב בקמח חיטה. מנת דג נא היא כבר שכיחה בארצנו, ואני ממליץ לפתוח איתה את הארוחה. 

החומרים (ל־8 מנות):  

1/2 ק"ג פילה דג ים נקי מעצמות ומעור, חתוך לקוביות של 1/2 ס"מ

לתיבול הדג:

2 מקלות למון גראס פרוסים דק (החלק הלבן בלבד)   

1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ

1/2 צ'ילי אדום טרי קצוץ

1/4 כוס שעועית ירוקה טרייה שטופה וקצוצה דק 

1/2 כוס בוטנים קלופים וקלויים

1/4 כוס צ'יפס קוקוס 

2 כפות שום מטוגן (להשיג בחנויות אסיאתיות או בחנויות תבלינים)   

3 כפות שאלוט מטוגן (להשיג בחנויות אסיאתיות או בחנויות תבלינים)

4 כפות רוטב דגים 

2 כפות סילאן

1 כף רוטב תמרינדי (להשיג בחנויות אסיאתיות או בחנויות תבלינים)

3 כפות מיץ ליים או לימון טרי 

חופן עלי נענע, בזיליקום וכוסברה

להגשה:

1 כרוב קטן פרוס לרבעים (בלי הליבה) 

2 כוסות אורז דביק 

מערבבים את כל חומרי התיבול ומאזנים טעמים. לפני ההגשה מניחים את קוביות הדג 5 דקות בתערובת התיבול.         

משרים את האורז 12 שעות במים קרים ומסננים. מניחים מגבת על סיר אידוי (או סיר קוסקוס), מפזרים את האורז המושרה על המגבת בשכבה אחידה ומכסים במגבת נוספת. מאדים באידוי חזק במשך 10 דקות. הופכים בזהירות את האורז ומאדים כ־10 דקות נוספות. שומרים חמים ומכוסה עד להגשה. 

לקראת ההגשה, יוצרים סירות מעלי הכרוב ומניחים בתוך כל סירה כ־2 כפות מהסלט עם קוביות הדג. מגישים את האורז בצלוחית לצד המנה או בשקיות קוקי.

שפונדרה צלויה עם ירקות כתומים ושזיפים 

ספריבס מתקתק, חריף וארומטי עם תבלינים חמים הוא מעדן שמנמן ומפנק. נכון שאי אפשר לאכול ממנו הרבה, אבל פעם ב... מותר וכדאי. 

החומרים (ל־8 מנות):

לשפונדרה:  

2 ק"ג שפונדרה על העצם (לבקש מהקצב לנסר לרצועה של 15 ס"מ) 

4 בצלים חתוכים גס

12 שיני שום חתוכות גס

למשרה:

1 כוס סילאן

1/2 כוס רוטב סויה איכותי

1 כוס קטשופ איכותי

1 כוס יין אדום מתוק

1 כף חרדל

2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ

1 כף פלפל שחור גרוס

1 כף תבלין "חמשת התבלינים"

1 כף אבקת שום גבישי

1 כפית צ'ילי יבש גרוס

1/4 כוס חומץ

לירקות:  

4 בטטות קטנות קלופות 

4 יח' דלעת ערמונים חצויות 

8 גזרים קטנים קלופים שלמים

8 בצלי שאלוט 

4 ראשי שום ירוק חצויים לאורך (או 4 גבעולי בצל ירוק עם הראש) 

חופן שזיפים שחורים מיובשים, מגולענים וחצויים

1/2 כוס שמן רגיל 

1 כף שמן שומשום

מלח ופלפל לפי טעם

צ'ילי יבש גרוס לפי הטעם

1/2 כוס בוטנים קלויים קצוצים

1/4 כוס מיץ ליים/לימון 

מערבבים את כל חומרי המשרה ומשרים בה את נתח הבשר למשך הלילה. למחרת מניחים את הבצל והשום בתבנית צלייה, מניחים מעל את נתח השפונדרה, יוצקים עליו את כל חומרי המשרה, מכסים בנייר אפייה ובנייר אלומיניום וצולים כ־4 שעות בחום של 170 מעלות. מסירים את נייר האפייה וצולים במצב גריל בחום של 200 מעלות לעוד רבע שעה. 

מניחים את הבטטות, הדלעת, הגזרים, השזיפים, הבצל והשום בתבנית צלייה אחרת, מתבלים בשמן, מלח ופלפל וצולים בחום של 180 מעלות במשך כשעה. לפני ההגשה מפזרים צ'ילי, בוטנים ומיץ ליים. פורסים את נתח הבשר ומגישים עם הירקות. 

מח עצם עם חרוסת תאילנדית ואטריות אורז

מנת מח עצם היא מנה עשירה לחובבי הכולסטרול ומעולה עם יין. אני מחבר אותה במתכון זה לטעמי החג עם קריצה למטבח האסיאתי.  

החומרים (ל־8 מנות): 

16 עצמות מח 

לחרוסת:

1/2 כוס סילאן

1/2 כוס בוטנים קלויים טחונים דק

1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ

1 כף שאלוט מטוגן כתוש 

1 כף שום מטוגן כתוש

קורט כוכב אניס, כמון, זרעי כוסברה, קינמון

1 כף תמרינדי

1 כפית צ'ילי יבש גרוס

1 כף מיץ לימון

5 עלי בזיליקום קצוצים דק

1/4 כוס מיץ מנדרינות 

להגשה:

400 גרם אטריות אורז רחבות

שמן לטיגון

2-1 לבבות חסה

עלי סלרי, בזיליקום ונענע 

מניחים את עצמות המח בתבנית אפייה עם מעט מים וצולים בחום של 180 מעלות כ־20 דקות. 

מערבבים בקערה את מרכיבי החרוסת ומתבלים. 

מטגנים את אטריות האורז כמה שניות בשמן עמוק. האטריות יתנפחו לחטיף שעועית קירספי ואוורירי. ממליחים ומעבירים לנייר סופג. 

מגישים עצמות כמספר האורחים לפחות, לצד אטריות, חרוסת, עלי חסה טריים ועלי סלרי, בזיליקום ונענע.

 

adonimeir@gmail.comצילומים: איתיאל ציון // סטיילינג: דלית מרחבטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו