זהב של שותים

פעם היינו מבלים הרבה, האתנול ואני. מעבירים יחד לילות ארוכים, צוחקים, אוהבים, מגזימים לתפארת. ובבוקר היה זורק אותי עם כאב ראש נוראי, רעד בעיניים ורעד בנשמה, לא זוכר איך קוראים לי. 

עכשיו אנחנו מתראים פחות. זו אני שהחלטתי לתפוס מרחק. 

אבל זה זמן פורים, זה החג שלו, ועדלאידע זו מצווה. אז כמה דקות פיזיולוגיה - ואחר כך חגיגה. אתנול, או אתיל אלכוהול, הוא זה שאחראי לסטלה שבשתייה. מולקולה קטנה וממזרה שמסתננת ממערכת העיכול שלנו אל מחזור הדם, חודרת בקלות אל הנוזלים שברקמת המוח, משחקת בתאי העצבים, ויאללה בלאגן. 

המקום היחיד שיכול לעכב את הקרחנה של האתנול הוא מערכת העיכול, בגלל זה חשוב לאכול משהו לפני שרוקדים עם הבקבוק. לגבי היום שאחרי: קפה לא עוזר, ממש לא. מים הם שעוזרים לכבד, שצריך לפרק את כל החגיגה, לנקות אחרי השתייה. כי חוץ מאחוז קטן שמופרד דרך הנשימה או הכליות, הכל נופל עליו. 

גם פירות, שמחזירים סוכר לגוף, זה יופי ביום שאחרי. נגיד, בננות ומיץ תפוחים. תאכלו גם מאכלים חריפים ומלוחים, כאלה שמעירים את החשק למים, ואל תישבעו באוזניים של איש שיותר לא תשתו בחיים. אף אחד לא מאמין לזה. אפילו לא אתם.

לכבוד חגיגות פורים המתרגשות עלינו ולכבוד שמחת שתיינים, אני מביאה בפניכם הצעה לכיבוד מסיבות שעושה כבוד לפחמימות, חלבונים ושומן, שיעלו לשחק בקו ההגנה של הגוף. 

כריכים פתוחים, כמקובל בצפון אירופה, אזור היודע לשתות, הם הכוכבים של המדור. לחמניות פרעצל קטנות ונהדרות המקבלות על ראשן מיני אורחים שמנוניים - בשריים, דגיים או טבעוניים. מי שלא רוצה לאפות, מוזמן להביא איזה לחם משלו. מי שנמנע מגולטן יתכבד ויניח את הכבודה בתוך לבבות חסה פריכים.

נסיכות, פיות, שודדי ים ומלחים, אסתר, ושתי, עלי באבא והכבאים - לחייכם ולחיי השמח שבחגים.

 

לחמניות פרעצל 

הכמות יפה ל־12 לחמניות.

לבצק:

√ 650 גרם (3/4 4 כוסות) קמח לבן 

√ 10 גרם שמרים יבשים 

√ 2 כפיות מלח 

√ 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) מים חמימים

√ 45 גרם (3 כפות) חמאה מומסת

לנוזל הבישול:

√ 1 ליטר מים

√ 30 גרם (3 כפות) סודה לשתייה

ובנוסף:

√ מלח ים אטלנטי לפיזור

√ קמח לבן לקימוח

מערבבים בקערה קמח, שמרים ומלח. בקערת מיקסר המצויד בוו לישה מערבבים מים וחמאה. מוסיפים לקערת המיקסר את תערובת הקמח ולשים 8 דקות - מתחילים במהירות איטית למנוע התזה של הקמח ומגבירים למהירות בינונית. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות וממשיכים ללוש בידיים עד לקבלת בצק אלסטי. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו. 

מקמחים קלות משטח עבודה, מעבירים אליו את הבצק ומחלקים אותו ל־12 חתיכות שוות בגודלן. מקמחים את כפות הידיים ומעצבים מחתיכות הבצק לחמניות קטנות מוארכות. מתפיחים את הלחמניות 30 דקות ללא כיסוי. מחממים תנור לטמפרטורה של 220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

יוצקים לסיר רחב 1 ליטר מים, מוסיפים סודה לשתייה ומביאים לרתיחה. מבשלים את הלחמניות בסיר, 3-2 בכל פעם, 30 שניות מכל צד, ומעבירים לתבנית המרופדת. מצלקים את הלחמניות בפסים בעזרת סכין חדה, מפזרים מעליהן מעט מלח ים אטלנטי ואופים בתנור 16 דקות עד לקבלת גוון שחום עמוק, ממש כמו פרעצל. מוציאים מהתנור, מצננים על רשת ומגישים. 

 

כבדים בשמאלץ

אין שמחה גדולה מזו שמביאה הוודקה למנה הזו. מניחים מהכבד והשמאלץ על חצי לחמנייה, מצרפים בצל ירוק, ביצה פרוסה שלא בושלה יותר מדי, כמה גרגירי מלח גס, ולחיים. את המנה הזו למדתי להכין בבית האוכל של דודי, מסעדה שעשתה כבוד גדול למטבח ההונגרי, שם הכין אותה מכבדי ברווז. אני מכינה אותה עם כבדי עוף, והיא יוצאת נהדר. הכמות שלפניכם היא לצנצנת שתישמר במקרר לשמח אתכם כמה ימים. אפשר לצרוב על מחבת חמה, ואפשר להגיש ככה על חלה טרייה וחזרת. החישוב הוא שתי אונות כבד ללחמנייה עם חצי ביצה קשה.

החומרים: 

√ 500 גרם כבדים נקיים מגידים, מופרדים לשתי אונות 

√ 500 גרם שמאלץ 

להגשה:

√ לחמניות פרעצל

√ ביצים קשות

√ מעט מלח גס

√ צנוניות פרוסות

√ בצל ירוק נקי

ממיסים את השמאלץ ומסננים מחתיכות עור. מביאים לרתיחה עדינה ומכניסים פנימה את הכבדים. מבשלים 6-5 דקות. מניחים מסננת מעל קערה, מעבירים את הכבדים למסננת ומניחים להם שיגירו את דמם חצי שעה לפחות. מעבירים לצנצנת או לכלי סגור, יוצקים מעל את השמאלץ ושומרים במקרר. הכבדים במיטבם כשהם ורדרדים מבפנים אבל לא יוצרים בוץ אדמדם בשמאלץ שמסביב.  

מניחים את הביצים בסיר קטן, מכסים במים, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. מכבים את האש מייד ומשאירים בסיר מכוסה כ־5 דקות. שוטפים במים קרים, קולפים וחותכים לרבעים. 

חוצים את הלחמנייה ומורחים כל כל חצי שכבה נדיבה של שמאלץ מהצנצנת, מניחים מעל שתי אונות כבד, זורים מלח גס ומניחים 4 פרוסות צנונית, 2 רבעי ביצה, מעט בצל ירוק, ואחחח.

 

חמאה עם בוטרדו, פלפל חריף ודבש

בוטרדו, בוטרגו, בוטרדה, אדמחוט, תלוי את מי תשאלו. כל אחד קורא אחרת לביצים המיובשות של הדג, בדרך כלל בורי או טונה. מדובר בשחלות מלאות ביצים שמייבשים אותן בשלמותן ואז מצפים בשעווה השומרת אותן לאורך זמן. 

אני משוגעת על הטעם הזה, על העזות של הבוטרדו, על המרקם הצפוף שנענה לסכין המבקשת לחתוך ממנו פרוסות דקות בכתום עז שבאו לעולם כדי ללוות שתייה.

לא כולם מסתדרים עם הטעם החזק של הבוטרדו. ככל שהבוטרדו זקן יותר על המדף, ככה הוא יבש וטעמו מרוכז והמרקם הופך גרגירי עד שהוא מתחיל להתפורר, ואז אין עליו בתוך פסטה עם קצת שמן זית, שום וחמאה.

במלון קטן בניו יורק, שם ישבנו ואכלנו "דף תווים", ככה קוראים בסרדיניה לעלה בצק דקיק ופריך, מין גירסה של האי למצות. על דף התווים נמרחה שכבה יפה של חמאה ומעליה פרוסות דקיקות של בוטרדו, פלפל חריף טרי ומעט דבש. זה בדיוק מה שעשיתי עם הפרעצל. יצא משגע.

בוטרדו אפשר להשיג במעדניות ובשווקים, בחנויות המתמחות בדגים כבושים.

החומרים:

√ לחמניית פרעצל

√ חמאה לא מלוחה בטמפרטורת החדר 

√ בוטרדו קלוף משעווה, פרוס לפרוסות דקיקות

√ פלפל חריף טרי, חף מזרעים, פרוס לפרוסות דקיקות 

√ דבש 

חוצים את הלחמנייה, מורחים על כל חצי שכבה נדיבה של חמאה, מעליה מניחים פרוסות בוטרדו דקיקות, פרוסות פלפל חריף, זרזיף של דבש, וזה הכל.  

 

מסקרפונה ואנשובי

השילוב הזה של מסקרפונה, אנשובי, שמן זית וקליפת לימון פותח כמעט כל ארוחה אצלנו בבית. אני משתמשת באנשובי "אורטיז". 

החישוב הוא כף גדושה של גבינה ושלושה פילטים של אנשובי לכל חצי לחמנייה. אפשר להמיר את המסקרפונה בקרם פרש. 

החומרים:

√ לחמניית פרעצל

√ גבינת מסקרפונה

√ אנשובי משומרים בשמן זית

√ שמן זית, רצוי מסוג קורנייקי

√ לימון 

חוצים את לחמניית הפרעצל. על כל חצי מורחים כף גדושה של מסקרפונה. מסדרים שלושה פילטים של אנשובי. מזלפים מעט שמן זית ומגרדים מעל קליפת לימון.

 

חמאת קשיו עם אגוזי מלך מטוגנים וצנוניות

חמאת הקשיו היא הבסיס השומני המביא לכאן שמחה לאחינו הטבעונים. ראשית הכינו אותה. הכמות שלפניכם מספיקה לכ־5 לחמניות חצויות. את החמאה שנשארה שימרו בכלי סגור במקרר. 

החומרים:

√ 5 לחמניות פרעצל 

√ 50 גרם אגוזי מלך 

√ 5 צנוניות קצוצות דק

√ 2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק 

√ מלח לפי הטעם

√ פלפל שחור לפי הטעם

√ 1 כף שמן זית 

לחמאת קשיו:

√ 1/2 1 כוסות אגוזי קשיו

√ 1 כף שמן חמניות

√ 2 כפות מים 

√ מלח לפי הטעם 

להכנת חמאת הקשיו, מכניסים את כל החומרים למעבד מזון ומעבדים בפולסים עד למרקם חמאתי. אם יש צורך להקל על מלאכת הטחינה מוסיפים עוד קצת מים. קוצצים את אגוזי המלך בקציצה גסה, מחממים במחבת כף שמן זית ומטגנים את האגוזים הקצוצים על אש קטנה כדקה וחצי. ממליחים. מסירים מהאש ומצננים. מערבבים את הצנוניות עם הבצל הירוק, ממליחים ומפלפלים. חוצים את הלחמניות, מורחים על כל חצי חמאת קשיו, מפזרים מעל את הירקות הקצוצים ומעליהם מעט מהאגוזים.

 

אבוקדו עם פירורי לחם

ועוד הצעה שיפה לטבעונים. בגלל האבוקדו ובשם פריכות פירורי הלחם המטוגנים יש להגיש סמוך לסיום ההכנה. הכמות שלפניכם יפה ל־2 לחמניות חצויות.

החומרים:

√ 3 כפות שמן זית

√ 1 פלפל ירוק חריף טרי

√ 1 שן שום קצוצה

√ 3 כפות גדושות פירורי לחם

√ חופן פטרוזיליה קצוצה

√ 1 אבוקדו האס רך

√ 2 לחמניות פרעצל

√ 1 לימון 

√ מלח גס

מחממים במחבת את שמן הזית, מוסיפים את הפלפל והשום ומטגנים על אש בינונית במשך כדקה. מוסיפים את פירורי הלחם והפטרוזיליה וממשיכים לטגן אגב בחישה מתמדת עד שישחימו פניהם. חוצים את הלחמניות, מורחים על כל חצי אבוקדו ומטפטפים מעל מעט מיץ לימון. מניחים מעל כפית גדושה מפירורי הלחם שטוגנו עם פלפל, שום ופטרוזיליה, זורים מלח גס ומגישים מייד.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו