אילו דימויים עוברים במחשבתכם כשאתם מדמיינים אוכל פולני? שאם אתם לא בקיאים בניואנסים הדקיקים של הקולינריה הפולנית בת זמננו, כל מנה ותבשיל שתחשבו עליהם יהיו בעלי גוון אפרפר, מוגשים קרירים ונראים חסרי חיות. במידה רבה, הדימוי שיצרנו למטבח הפולני ולגסטרונומיה הפולנית בכלל נובע מההיכרות שלנו עם המטבח היהודי־פולני שהביאו איתם העולים לישראל; מנות כמו גפילטע פיש ורגל קרושה עדיין מסמלות, עבור רובנו, את ההיצע הפולני לקולינריה העולמית.
אבל התפיסה הזו, אם אי פעם היתה נכונה, עומדת למבחן לנוכח ההתרחשות בשטח. הסצנה הקולינרית בפולין, שהתפוררה ונעלמה כמעט לחלוטין בגלל מלחמות עולם ומשברים פוליטיים, פורחת בשנים האחרונות. המטבח הפולני מגדיר את גבולותיו מחדש, מקיים אינטראקציה עם מטבחים אחרים בעולם ונסחף אחרי טרנדים גלובליים. ראשיתה של תנועה זו, שהיא מנת חלקם של המאמצים המוקדמים והפודי'ז, היא נקודת המוצא של "פוליש" (עורך ראשי ומפיק: אריה רוזן) - ספר חדש שמסקר את ההתרחשות דרך עיניים ישראליות וקושר אותה להפיכת פולין ליעד תיירותי חם.
כריכת הספר
גם העורכים והמוציאים לאור של הספר מודעים לדימוי הבעייתי של האוכל הפולני. בדיוק מהסיבה הזו הם בחרו להדגיש כבר במפגש הראשון את תשומת הלב וההקפדה על הנראות של הפרויקט. הספר מוגש לעילא ולעילא, החל מאיכות הדף וההדפסה ועד עבודת העיצוב העדכנית שעשויה בטעם טוב במיוחד. השפה הגרפית שלו, שמהווה חלק חשוב מאוד ממנו, מזכירה מגזיני אמנות וספרי עיצוב ואמנות. העטיפה המוקפדת מרחיקה אותו מאזורי ספרי הבישול, שבנויים על שידוכים של טקסט (מתכון) ותמונה (המנה המוכנה או שלבי התקנתה), ומחברת אותו לשדות האמנות. האמירה הזו, שמבוטאת הלכה למעשה במוצר הסופי, גם היא חלק מתנועה גלובלית שמפקיעה את הבישול מהמתחם הביתי ומבקשת לשייכו למשפחת האמנויות. העניין הוא שבמדינות בעלות מסורת קולינרית מפותחת, דוגמת ספרד, התנועה הזו קיימת כבר יותר מעשור.
ואם אכן גסטרונומיה הצליחה לעבור ממלאכה לאמנות, הרי הגסטרונומיה הפולנית פועלת בז'אנרים שונים מאלה החביבים על הקהל הישראלי. בהשאלה, אפשר לומר שהטריות והעונתיות במטבח הישראלי מגדירות אותו כאמנות ריאליסטית, ואילו המטבח הפולני, שמתבסס על טכניקות של כבישה והתססה, הוא סוריאליסטי באופיו. המיעוט היחסי של חומרי הגלם, היעדר שפים כוכבים בפולין (בפולין כולה יש, נכון לשנה שעברה, רק שתי מסעדות המחזיקות בכוכב מישלן), הדימוי שנוצר בארץ למטבח הזה והתהום הפעורה בין הטכניקות והטעמים שלנו ושלהם - מרחיקים את רוב הסועדים הישראלים מלחקור את המטבח הפולני. וזו, לפי "פוליש", טעות.
במדינות אחרות בעולם הצליחו שפים יצירתיים לשנות את הדימוי הקולינרי של מדינותיהם. בדנמרק, שממה קולינרית עד לתחילת העשור הקודם, פועלת המסעדה המדוברת והטובה ביותר בעולם (זכתה בתואר שלוש פעמים בשנים 2014-2010) - נומה. השף שעומד בראשה, רנה רדזפי, נחשב ב־2003 לסהרורי. כוונתו לפתוח מסעדה עילית של אוכל דני נחשבה בעיני הקהל הדני לשטות גמורה. אבל רדזפי הלך אחרי החלום, ליטש את יכולותיו, שירטט מחדש את גבולות המטבח הדני, פתח אותו לפרשנות גלובלית והפך אותו לאחד המטבחים הנחשבים ביותר היום. המסעדה שלו נחשבת טובה כל כך, שמבקרים טוענים שהיא כשלעצמה מצדיקה ביקור בדנמרק. האם בין דפיו של "פוליש" מסתתרת הנומה של פולין? לתחושתי, לא.
הספר הזה, שנכתב בהזמנה ועל ידי כותבים רבים, נועד יותר לתדלק את התנועה מאשר לתאר אותה. קשה לעבור בין דפיו ולהימנע מהתחושה שאתה קורא ברושור תיירות מושקע במיוחד. חבירתה של הדיפלומטיה הפולנית אל צמרת הכותבים והעסקנים הקולינריים בישראל נועדה לשרת מטרה כלכלית - תיירות. הקורא מתבקש להישבות בקסמן של פטריות יער טריות שנקטפו במסע מכשף, לדמיין את סומק לחייו כשהוא לוגם מיני שיכר מקומיים המופקים במבשלות בוטיק משפחתיות, להתנחם באחת מעשרות מנות המכילות את השילוב הכה פולני של תפוח אדמה, גבינה ופרי צלוי, להתוודע אל נתחי בשר לא מוכרים ולזהות את בנות הטעם שאופייניות לאוכל מתוק, ומייד לאחר מכן ליצור קשר עם סוכן הנסיעות שלו ולהזמין כרטיס טיסה לפולין. למרות הסקסיות שבתיאורים (והטקסטים שבספר אכן כתובים נהדר, בעיקר כי הכותבים הישראלים יודעים מי הקהל שלהם ואיך לפנות אליו), סביר שרוב הישראלים לא יגלו עניין במטבח הכל כך שונה הזה.
אם כך, הקהל של הספר הוא הסועד הסקרן, זה שמוכן לשים נפשו בכפו ולטעום קציצה העשויה מבשרו של זאב ים, זו שמוכנה ללכת על הקצה וללוות את כוס הקפה שלה עם סנקץ', עוגה פולנית שנאפית על אש גלויה. הפודי'ז, שצוברים כוח וחשיבות כנתח שוק בעל אמצעים, ימצאו ב"פוליש" עשרות קצוות חוטים שיגרו אותם למשוך בהם. הספר לא מספק מתכונים והיכרות עמוקה עם הפרודוקטים והתוצרת החקלאית, או עם שיטות הבישול המיוחדות של פולין, אלא נועד לגרות. "פוליש" רוצה שתפסיקו לדמיין מסעדה פולנית כחדר קטן וספרטני המגיש אוכל אפרורי, ותתחילו לדמיין חללים מעודכנים ומעוצבים ובהם בשורה קולינרית חדשה. "פוליש" רוצה שתפסיקו לחשוב על דיסקית גזר עייפה המונחת ברישול על קציצת דג נהרות זול וטחון, ותתחילו לחשוב על טרין חזיר כפרי עם קצף חזרת. ההיפסטרים גילו את הקסם של ורשה כבר בתחילת העשור, אבל נהרות התיירים בוששו להגיע. עכשיו תורם של הפודי'ז לנסות. סמצ'נגו (בפולנית: בתיאבון)!
פוליש: פולין־אוכל־עכשיו, מפולנית: מרתה סטנקיביץ'; הוצאת המכון הפולני, 200 עמ'
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו