אקלר, אבל אחר

המדור מארח הפעם את השף־קונדיטור הצרפתי סבסטיאן לנגלה, הידוע ככישרון של הפטיסרי האלטרנטיבי בצרפת. לנגלה החל את צעדיו הראשונים לצד קונדיטורים מובילים בעולם, וכיום הוא אחד מאנשי המקצוע הבולטים והמוערכים בדור החדש של הקונדיטוריה ללא גלוטן.   

המטרה שלו היא לגרום לאנשים להבין שקינוחים ללא גלוטן יכולים להיות טעימים ויפים בדיוק כמו קינוחים עם גלוטן. מבחינתו, הדבר החשוב ביותר בקינוח הוא הטעם והמרקמים - מובן שגם המראה חשוב, אבל קודם כל הטעם. 

בתחילת ספטמבר יגיע לנגלה לארץ ויעביר קורס בן חמישה ימים ב"בישולים" - בית הספר הגבוה לקולינריה. בקורס הוא יכין קינוחים, מאפים ולחמים. 

הקינוחים שלפניכם מבוססים כולם על בצק רבוך - בצק שאת הבלילה שלו מבשלים, מערבלים ולבסוף מזלפים בצורה המבוקשת. כשתטעמו מהם לא תבחינו בכלל שהם אינם מכילים קמח חיטה!

לנגלה. אלטרנטיבי  // צילום: מתוך פייסבוק

פרופיטרול קרמל ומנגו

פחזנית מצופה בקרמבל (בצק פריך דק), שאותה ממלאים בקרם מנגו ובקציפת קרמל. שימו לב: את קציפת הקרמל יש להכין יום מראש, משום שהיא דורשת קירור של 24 שעות.

החומרים (ל־15-12 יחידות):

לבצק רבוך:

√ 1/2 כוס חלב

√ 1/2 כוס מים

√ 70 גרם חמאה

√ 1/2 כפית סוכר

√ קורט מלח

√ 3 כפות קמח אורז

√ 2 כפות קמח תירס

√ 2 ביצים במידה XL 

לקרמבל: 

√ 25 גרם חמאה 

√ 2 כפות סוכר דמררה

√ 1/2 1 כפות עמילן תפו"א/קמח תפו"א

לקרם מנגו:

√ 1 כוס מחית מנגו

√ 2 חלמונים 

√ 2 כפות סוכר

√ 1 כף קמח תפו"א

√ 70 גרם חמאה 

לקציפת קרמל:

√ 1/2 כוס סוכר 

√ 2/3 מיכל שמנת מתוקה 38%

√ 1 כף גבינת מסקרפונה

מכינים את הבצק: שופכים לקלחת את החלב, המים, החמאה, הסוכר והמלח ומביאים לרתיחה.

מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את העמילנים: קמח אורז וקמח תירס. מערבבים עד לקבלת בצק אחיד. ממשיכים לבשל את הבצק על אש נמוכה עד שהוא נפרד מדופנות הסיר.

מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים כ־5 דקות. מוסיפים את הביצים בהדרגה עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1.5 ס"מ ומזלפים עיגולים בקוטר 4-3 ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בחום של 180 מעלות 25-23 דקות.   

מכינים קרמבל: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את כל חומרי הקרמבל עד לקבלת תערובת אחידה. מרדדים בין שני ניירות אפייה ומכניסים למקפיא למשך 10 דקות. קורצים מהקרמבל דסקיות בקוטר 3 ס"מ ומניחים על הפחזניות. 

מכינים קרם מנגו: בסיר קטן מחממים את מחית המנגו. בקערה נפרדת טורפים חלמונים, סוכר וקמח תפו"א. מחברים את שתי התערובות ומבשלים על אש נמוכה עד להסמכה. 

מקררים את הבלילה ל־50 מעלות וטוחנים פנימה את החמאה בעזרת בלנדר מוט. מכניסים למקרר עד לשימוש. 

מכינים קציפת קרמל: ממיסים את הסוכר בסיר עם תחתית עבה עד שהוא הופך לקרמל בעל גוון ענברי. מחממים את השמנת המתוקה ומוזגים אותה על הקרמל שבסיר. מערבבים בזהירות עד לאחידות. מוסיפים את גבינת המסקרפונה ומערבבים היטב. מכניסים את התערובת למקרר למשך 24 שעות. לפני השימוש מקציפים עד לקבלת קרם יציב. 

 בעזרת סכין משור מסירים חתיכה מהחלק העליון של הפחזנית. מזלפים פנימה מעט קרם מנגו, ומעליו מזלפים את קציפת הקרמל. אפשר לקשט במטבע שוקולד חלב ובקוביות מנגו. את "המכסה" שהסרנו אפשר להניח בעדינות מאחור, בצמוד לקציפה.

  

פרופיטרול קרמל ומנגו. מכינים את הקציפה יום קודם // צילום: איתיאל ציון

פארי ברסט

קינוח מסורתי המורכב בבסיסו מאותו בצק רבוך, רק שהפעם בצורה שונה ועם קרם אגוזי לוז. את קרם אגוזי הלוז יש להכין יום מראש, משום שהוא דורש קירור של 24 שעות.  

החומרים (ליחידה אחת):

לבצק רבוך:

√ 1/2 כוס חלב

√ 1/2 כוס מים

√ 70 גרם חמאה

√ 1/2 כפית סוכר

√ קורט מלח

√ 3 כפות קמח אורז

√ 2 כפות קמח תירס

√ 2 ביצים במידה XL + ביצה טרופה להברשה

√ 20 גרם שקדים פרוסים

לקרם אגוזי לוז:

√ 1/4 1 כוסות חלב

√ 1/4 כוס סוכר

√ 1 מקל וניל חצוי ומגורר

√ 3 חלמונים

√ 1 כף קורנפלור

√ 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

√ 100 גרם מחית אגוזי לוז (להשיג בחנויות אפייה)

לקישוט: 

√ מעט אבקת סוכר

מכינים את תערובת הבצק הרבוך כמו במתכון לעיל. בעזרת צנתר חלק בקוטר 1.5 ס"מ מזלפים מהבצק טבעת בקוטר 18-10 ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים בביצה טרופה ומפזרים פרוסות שקדים. אופים ב־180 מעלות 30-25 דקות.

מכינים קרם אגוזי לוז: מרתיחים את החלב עם 25 גרם מהסוכר, מקל הווניל והגרגירים.  

בקערה טורפים את החלמונים ויתרת הסוכר, מוסיפים את הקורנפלור וטורפים היטב. כשתערובת החלב רותחת יוצקים אותה בהדרגה, תוך כדי ערבוב מתמיד, לתערובת החלמונים והסוכר. מסננים ומחזירים לסיר לבישול על האש. מערבבים במטרפה עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע. מבשלים כדקה ומסירים מהאש. טורפים פנימה את קוביות החמאה. מוסיפים את מחית אגוזי הלוז, טורפים ושומרים במקרר 24 שעות עד לשימוש.  

מרכיבים את המנה: חותכים את טבעת הבצק האפויה לרוחבה. מזלפים על החצי התחתון את הקרם בצנתר משונן ומניחים מעליו את החצי העליון. בוזקים מעט אבקת סוכר ומגישים.

 

פרופיטרול קרמל ומנגו. מכינים את הקציפה יום קודם // צילום: איתיאל ציון

 

אקלר קפה ופקאן

האקלר הוא פחזנית ארוכה, העשויה גם היא מאותו בצק רבוך כמו במתכונים שלעיל, רק בצורה שונה. את הפחזנית ממלאים בקרם קפה ומצפים בציפוי שוקולד לבן.

החומרים (ל־8-6 יחידות):

לבצק רבוך:

ראו במתכון הראשון.

לקרם קפה:

√ 1/4 1 כוסות חלב

√ 1/4 כוס סוכר

√ 1 מקל וניל חצוי ומגורר

√ 3 חלמונים

√ 1 כף גדושה קורנפלור

√ 60 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

√ 1 כפית תמצית קפה/1 כף קפה נמס

 לציפוי שוקולד לבן:

√ 5 גרם ג'לטין

√ 3 כפות מים קרים

√ 1/2 מיכל שמנת מתוקה 38%

√ 50 גרם גלוקוזה

√ 225 גרם שוקולד לבן מומס 

√ 75 גרם חמאת קקאו מומסת 

לקישוט: 

√ חופן פקאן סיני קצוץ 

מכינים את תערובת הבצק כמו במתכון הראשון. מעבירים לשק זילוף עם צנתר בקוטר 2 ס"מ ומזלפים פסים באורך 13-12 ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים ב־180 מעלות 25-20 דקות.  

מכינים קרם קפה: מרתיחים את החלב עם 25 גרם מהסוכר, מקל הווניל והגרגירים (אם משתמשים בקפה נמס, מוסיפים גם אותו לסיר). בקערה נפרדת טורפים את החלמונים ויתרת הסוכר, מוסיפים את הקורנפלור וטורפים היטב. כשתערובת החלב רותחת יוצקים אותה בהדרגה, תוך כדי ערבוב, לתערובת החלמונים והסוכר. מסננים ומחזירים לסיר לבישול. טורפים באופן נמרץ עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע. מבשלים כדקה ומסירים מהאש. טורפים פנימה את קוביות החמאה. מוסיפים את תמצית הקפה ומערבבים. מכניסים למקרר עד לשימוש. 

מכינים ציפוי שוקולד לבן: מערבבים ג'לטין ומים קרים. בקלחת מרתיחים שמנת וגלוקוזה. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין המיוצב. מערבבים את השוקולד וחמאת הקקאו המומסים ויוצקים עליהם את התערובת שבקלחת. טוחנים בבלנדר מוט.   

מרכיבים את המנה: בעזרת סכין קטנה יוצרים חורים בתחתית האקלר ומזלפים דרכם את קרם הקפה עד שהאקלר מלא לגמרי. טובלים את האקלר בציפוי ומפזרים פקאן סיני קצוץ.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו