המדור השבוע מוקדש לטארטים אישיים שגונבים את ההצגה בזכות צורתם האובאלית המיוחדת. הטארטים האישיים מתאימים במיוחד לחודשי הקיץ, מפני שהם קטנים וקלילים יחסית, וכמות הסוכר בהם מופחתת.
המתכונים שלפניכם הם לשלושה טארטים קיציים, במגוון טעמים: שוקולד, לימון ופירות יער. כל אחד מהם עשוי מבסיס של בצק פריך (קלתית), ממלית קרם ומשכבה נוספת של ציפוי או קישוט.
מי שאין לו תבניות אובאליות יכול להשתמש בתבניות עגולות בקוטר 7 ס"מ.
טארט פירות אדומים ושוקולד
שילוב של בצק וקרם שוקולד אפויים עם פירות אדומים חמצמצים תמיד עובד נפלא. הפעם, בשל מזג האוויר החם, בחרתי באבקת קקאו גם לבצק וגם לקרם, שאותם אני נוהג לאפות יחדיו.
החומרים (ל־15 תבניות אובאליות במידות 5x8 ס"מ):
לבצק פריך שוקולד:
√ 100 גרם חמאה קרה
√ 120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
√ 1 ביצה במידה L
√ 350 גרם (1/2 2 כוסות) קמח
√ 1 כף אבקת קקאו
√ 2 כפות אבקת שקדים
לקרם שקדים ושוקולד:
√ 110 גרם חמאה רכה
√ 135 גרם (1/2 כוס + 1 כף גדושה) סוכר חום דמררה
√ 2 ביצים במידה XL
√ 100 גרם (1 כוס פחות 1 כף) אבקת שקדים
√ 1 כף אבקת קקאו
√ 10 גרם קורנפלור
√ 25 מ"ל (2 כפות) שמנת מתוקה
לקציפת וניל:
√ 1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
√ 1 כף אינסטנט פודינג וניל
לקישוט:
√ כ־2 סלסילות פירות אדומים/פירות יער
√ אבקת סוכר (לא חובה)
מכינים את הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה קרה ואבקת סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים ביצה ו־1/4 מכמות הקמח ומערבלים עוד כמה שניות. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את יתרת הקמח, אבקת הקקאו ואבקת השקדים וממשיכים לערבל רק עד לקבלת בצק אחיד. ערבול ממושך יפגע במרקם הבצק.
מוציאים את הבצק, עוטפים אותו בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל־1/2 שעה. מחלקים את הבצק ל־15 כדורים שווים ומרדדים כל אחד על משטח מקומח מעט, או בין 2 ניירות אפייה, לאליפסה בגודל 10x7 (או לעיגול בקוטר 10 ס"מ אם משתמשים בתבניות עגולות).
מרפדים את תחתיות התבניות והשוליים, נפטרים מהבצק המיותר ומכניסים למקרר ל־1/2 שעה.
מכינים קרם שקדים ושוקולד, ממלאים ואופים: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה רכה עם סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את הביצים ומערבלים כ־2 דקות. מוסיפים אבקת שקדים, אבקת קקאו וקורנפלור ולבסוף 2 כפות שמנת מתוקה, ומערבלים במהירות איטית־בינונית עד לקבלת תערובת אחידה.
יוצקים או מזלפים את הקרם על הקלתית עד 3/4 גובה. מחממים תנור ל־155 מעלות, אופים כ־25 דקות עד להזהבה ומצננים היטב.
מכינים קציפת וניל ומצפים: מקציפים שמנת מתוקה עם אינסטנט פודינג וניל לקצפת יציבה, ממלאים את הקלתית בקצפת וניל ומקשטים בפירות יער. בוזקים מעט אבקת סוכר ומגישים (אפשר לטבול את הפטל האדום באבקת סוכר לפני שמסדרים אותו על הטארט).
טארט לימון
טארט מרענן העשוי מבסיס של קלתית פריכה וחמאתית, קרם שקדים לימוני, קרם לימונים ומרנג. השילוב בין הלימון החמצמץ למרנג המתוק יוצר קינוח מאוזן וטעים. ניתן גם להכין את הטארט הזה עם פסיפלורה במקום לימון - פשוט מחליפים את הלימון בפסיפלורה באותן הכמויות.
החומרים (ל־10 תבניות אובאליות במידות 5x8 ס"מ):
לקלתית:
√ 245 גרם (3/4 1 כוסות) קמח
√ 125 חמאה קרה חתוכה לקוביות
√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר דמררה
√ גרידה מלימון בינוני
√ 1 ביצה במידה L
√ 1/2 כפית תמצית וניל איכותית
קרם שקדים לימוני:
√ 110 גרם חמאה רכה
√ 135 גרם (1/2 כוס + 1 כף גדושה) סוכר חום דמררה
√ 2 ביצים במידה XL
√ 120 גרם (1 כוס) אבקת שקדים
√ 1 כף אבקת קקאו
√ גרידה מלימון בינוני
√ 25 מ"ל (2 כפות) שמנת מתוקה
לקרם לימונים:
√ 6 חלמונים
√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
√ 120 מ"ל (1/2 כוס) מיץ לימון
√ קליפה מגוררת דק מ־2 לימונים
√ 100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
לציפוי מרנג:
√ 3 חלבונים
√ 200 גרם (1 כוס) סוכר
מכינים את הקלתית: במעבד מזון מערבבים קמח, קוביות חמאה קרה, סוכר דמררה וגרידת לימון עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבבים עד לקבלת בצק (על מנת שלא לערבל זמן ממושך מדי מומלץ לסיים את לישת הבצק בידיים, על משטח העבודה). יוצרים כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל־1/2 שעה.
מקמחים את משטח העבודה, מחלקים את הבצק ל־15 כדורים שווים ומרדדים לאליפסות (או לעיגולים, בהתאם לתבניות) בעובי 1/2 ס"מ. מרפדים את תחתיות התבניות והשוליים, נפטרים מהבצק המיותר ומכניסים למקרר ל־1/2 שעה.
מכינים קרם שקדים לימוני: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה רכה עם סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים ביצים ומערבלים כ־2 דקות. מוסיפים אבקת שקדים, אבקת קקאו וגרידת לימון ולבסוף 2 כפות שמנת מתוקה, ומערבלים במהירות איטית־בינונית עד לקבלת תערובת אחידה.
אופים את הבצק: מחממים תנור ל־155 מעלות. מוצאים מהמקרר את התבניות עם הבצק, יוצקים או מזלפים את הקרם על הקלתית עד 3/4 גובה. אופים כ־25 דקות עד להזהבה ומצננים היטב.
מכינים קרם לימונים: בסיר אדים כפול ("באן מרי") מחממים חלמונים, סוכר ומיץ לימון עד להסמכה, תוך כדי ערבוב מתמיד במטרפה ידנית על מנת שהחלמונים לא יהפכו לגושים. מוסיפים את גרידת הלימון, מעבירים לקערה ומכניסים למקרר ל־15 דקות. לאחר מכן מוסיפים את החמאה ומערבבים עד לקבלת קרם לימון בעל מרקם אחיד - רצוי להשתמש בבלנדר מוט כדי לקבל תערובת קרמית חלקה. יוצקים את קרם הלימונים על הקלתית האפויה, הממולאת בקרם שקדים לימוני, ומורחים אותו בעזרת מרית בצורה אובאלית ומעט גבוהה. מכניסים למקפיא עד לסיום הכנת המרנג.
מכינים מרנג: מקציפים חלבונים וסוכר עד לקבלת קצף יציב. מזלפים את המרנג מעל קרם הלימונים, שורפים מעט בעזרת ברנר ומגישים.
טארט שוקולד. שלושה מרקמים שכולם שוקולד // צילום: איתיל ציון
טארט שוקולד
טארט העשוי משלושה מרקמים שכולם שוקולד: בצק פריך שוקולד, קרם שקדים ושוקולד וקרמו שוקולד חלב־מריר.
החומרים (ל־15 תבניות אובאליות במידות 5x8 ס"מ):
לבצק פריך שוקולד:
ראו במתכון הראשון.
לקרם שקדים ושוקולד:
ראו במתכון הראשון.
לקרמו שוקולד חלב־מריר:
√ 5 גרם ג'לטין
√ 30 מ"ל (2 כפות) מים קרים
√ 90 גרם שוקולד מריר
√ 125 גרם שוקולד חלב
√ 30 גרם (2 כפות) סוכר
√ 2 חלמונים
√ 500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה
לדיסק שוקולד מטומפרר:
√ 1 ק"ג שוקולד חלב
לקישוט:
√ 100 גרם שוקולד מריר מומס
√ אבקת קקאו
מכינים בצק פריך שוקולד וקרם שקדים ושוקולד כמו במתכון הראשון. ממלאים את הקלתית בקרם אופים ומצננים לפי ההוראות שבמתכון הראשון.
מכינים קרמו שוקולד חלב־מריר: מערבבים את הג'לטין במים. שוברים את שני סוגי השוקולד ומניחים בקערה גדולה. בקערה נפרדת מערבבים סוכר וחלמונים. מרתיחים שמנת מתוקה ומוזגים מעט על הסוכר והחלמונים, מערבבים היטב ושופכים לסיר עם השמנת. מוסיפים את הג'לטין וממשיכים להרתיח עד להסמכה תוך ערבוב מתמיד. מסירים מהאש, שופכים על השוקולד שבקערה ובעזרת בלנדר מוט מבלנדרים עד לקבלת תערובת אחידה. מכניסים למקרר ל־24 שעות לפחות.
מכינים דיסק שוקולד מטומפרר: בסיר אדים כפול ("באן מרי") ממיסים את השוקולד לחום של 45-40 מעלות. שופכים 2/3 מהשוקולד המומס על שיש נקי ויבש ומפזרים במרית עד שמתחילים להופיע גבישים קטנים. בעזרת המרית אוספים את השוקולד לקערה, מוסיפים ל־1/3 כמות השוקולד הנותרת ומערבבים לקבלת תערובת אחידה (בטמפרטורה של 32-31 מעלות). משטחים את השוקולד בין שני שקפים לעובי 1/2 ס"מ וקורצים בעזרת התבניות 30 יחידות.
מרכיבים את הטארטים: מחלצים את תחתיות הבצק מהתבניות ומניחים על משטח העבודה. מעבירים מחצית מהקרמו שוקולד לשק זילוף ומזלפים מעט על הקלתיות. מניחים מעל דיסק שוקולד, מזלפים מעל עוד מעט קרמו שוקולד ושוב מניחים דיסק שוקולד.
מיתרת הקרמו שוקולד מכינים עיגולים באמצעות מזלף או 2 כפיות, ומכניסים למקפיא ל־1/2 שעה. מוציאים מהמקפיא ומייד טובלים בשוקולד המריר המומס ובאבקת הקקאו. מניחים על גבי דיסק השוקולד ומגישים.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו