ליזט היתה אומרת שעם חמין צריך להתנהג כמו שמתנהגים עם גבר. להשאיר אותו בשקט, על אש קטנה, אבל כל הזמן לבדוק מה קורה. כי אם סומכים על סירים או גברים יותר מדי הם עלולים להבריז בדיוק כשצריך אותם ולא משנה כמה השקעת בהם. סיר שנעזב יותר מדי זמן בלי השגחה עלול להישרף או להגיע לרגע ההגשה כשהוא מוצף נוזלים, חיוור בצבע ובטעם ואז, כשכולם כבר יושבים מסביב לשולחן הלומי ריח, מאוחר מדי לתקן. "אבל כמו עם גברים, ככה גם לחמין אסור לבלבל יותר מדי את המוח", היא מחדדת, "אי אפשר לבוא כל רגע ולפתוח את הסיר. רק מדי פעם וברגע הנכון". היא לא נישאה מעולם "אבל תמיד היה איזה מישהו שיקמט את הסדין", וכשהאחייניות שלה אירגנו לה יומולדת 50 היא נורא קיוותה שהן יזמינו את כל המקמטים, אבל במקום זה הן העמידו סירי חמין, הצדעה למחמנת גדולה, שבחודש שעבר, 20 שנה אחרי אותה החגיגה, עלתה לקמט עננים בשמיים. היא מעולם לא אכלה את החמין שלי. אני טעמתי את חמין הממולאים שלה ואת זה שהתקינה מרגלי בקר ומייד עשיתי לי אותה למורה עם דודה אסתר, סבתא סולטנה שהיא הסבתא שלי, סבתא קלרה והטשולנט שלה, פיני, רשל, שרי וארז, מוריי שבסיריי כולם. אבל אוכל מבקש לו גם תלמידים, שיתאוו לו, ידרשו אותו ויטבעו בו שינויים. החמין שלי בורך בילדים שלי ובדוריה למפל שבחורף שעבר אכלה אותו בפעם הראשונה. סיר חמין שנוסח בלילה הלום וודקה, אחרי הופעה של שלום חנוך. ברגעים כאלה, כשהידיעה מנומנמת, הידיים הן שקובעות את הסדר, מי נכנס ומי בחוץ. וכשדוריה היפה נתנה אותו לפיה, קטניות, בשר, ביצים וקציצה מתוקה-חריפה שלמדתי להכין מסבתא - היה ברור שזוהי אהבה, והיא בכלל לא אהבה חמין. גדלה על סירים שבהם הכל הופך לעיסה אחת ו"לבשר יש טעם של תפוח אדמה ולשעועית טעם של בשר. אצלך הכל מופרד, ברור כל כך". מאז חזרה לתבוע אותו ואלמלא הלחץ שלה ייתכן שהיה נשכח מידיי מעשה החמין ההוא. אבל הקיץ קץ ועוד חורף חרף ולבשל לדוריה זה משהו שאני אוהבת במיוחד. לראות את השפתיים המתמצמצות בריכוז, מקשיבות לכל ביס וטעם. אז מתוך זיכרון מושקה היטב העליתי את עלי המנגולד שהכנסתי פתאום, את הרכב הבשרים ומיקום עצמות המח מעל לתפוחי האדמה שישקו אותם "All Night Long". לכבוד סירי חמין שנסגרים בערב שבת ובהם, בין שעועית לבשר, מצטופפים סיפורי חיים, מפות נדודים של משפחות, שברים, רקמות ושמור את יום השבת לקדשו, לעילוי נשמתה הריחנית של ליזט ולכבוד דוריה היפה שמגישה חדשות ומהשפתיים שלה האיום האיראני נשמע מפחיד קצת פחות, אני מוסרת לכם שני סירי חמין מנוסחים בדיוק, אולי תמצאו בהם שיעור. כאמור, הדרך אל החמין המוצלח עוברת דרך סבלנות, איפוק וערנות. הסבלנות להניח לסיר ולא לדחוק בגובה האש ולא לטרוד את מנוחתו. האיפוק לא להפציץ בתיבול את לב הסיר. עם הרכב נכון של שריר, שומן וג'לטין, בלי הפרעות של סוכר, אבקות, תבלינים ותרכיזים - בשביל זה מספיק הבצל המטוגן - ייצאו מהבשר טעמים מרגשים שישטפו את תפוחי האדמה, הקטניות והביצים. אני כבר למדתי לסמוך על החמין שלי ואני מטרידה את מנוחתו פעמיים בלבד - פעם לפני השינה ופעם אחת כשאני קמה בבוקר. בשלב הזה אפשר לדעת אם צריך להוציא קצת מים. אם הסיר נראה יבש כדאי להסיר אותו מהפלטה למשך כמה שעות ולהחזיר אותו לשם שעה-שעתיים לפני ההגשה. לא כדאי להוסיף מים חדשים מהברז. אני מעדיפה להשתמש בשפונדרה בגלל השומן ובלחי של פרה בגלל הטעם והמרקם. זנב שור גם הוא נתח מעולה וכמוהו גם רגלי הפרה. מומלץ להשתמש בסיר כבד וגבוה. ככל שהחלל בין המפלס העליון של תכולת הסיר לבין המכסה גדול, כך החמין "ישתזף" יותר. כשהתחלתי להכין חמין בעצמי הייתי מחתלת את הקציצה, כמו שהיתה עושה סבתא, אבל אז לימד אותי ערן שרויטמן את סוד הגרביון. 40 דנייר צבע גוף האורזים בתוכם את התערובת מאפשרים לעצב נקניק שמן ויפה. את המים שבהם אני משרה את הקטניות אני מחליפה פעמיים. שימו לב לכל שלב: מתי להמליח ומה הסדר. אין כאן שום דבר מקרי, מדובר בניסוח בן דורות. החומרים לחמין (כ-10 מנות): • 6 כפות שמן תירס • 3 בצלים קצוצים • כוס גרגירי חומוס שהושרו בהרבה מים מחוץ למקרר למשך הלילה • כוס שעועית אדומה שהושרתה בהרבה מים במקרר למשך הלילה • חבילת עלי מנגולד שטופים, קצוצים דק • 3 ראשי שום שלמים שטופים • 10 תפוחי אדמה בינוניים קלופים • 10 ביצים שבושלו במי מלח למשך 10 דקות • 6 עצמות מח • 2 פרוסות רגל של בקר • 800 גרם בשר שפונדרה על העצם חתוך לנתחים גדולים • 800 גרם לחי פרה בנתח שלם • כפית כורכום • 1/2 כף פלפל שחור טחון • 1/2 כף מלח מחוקה • 3 שזיפים יבשים מגולענים • מים
לקציצה:
• 500 גרם בשר טחון
• 100 גרם אגוזי מלך טחונים
• 100 גרם שקדים טחונים
• 1/2 כוס פירורי לחם
• 1/2 כפית מחוקה אגוז מוסקט
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 2 כפות מחוקות סוכר חום
• 1 ביצה
• 3 כפות שמן תירס
• מלח
• קליפה מגורדת מלימון אחד
• קליפה מגורדת מתפוז
מחממים בסיר רחב, גבוה וכבד את השמן ומטגנים את הבצל, על אש קטנה, עד שישחים. בזמן הזה מכינים את הקציצה המתוקה. שמים את כל החומרים במעבד מזון ומעבדים למחית חלקה. ממלאים רגל אחת של גרב הניילון, קושרים קשר במרחק כעשרה ס"מ מקצה הנקניק ומעצבים צורת נקניק בעובי של כ-10 ס"מ ומניחים במקרר. חוזרים אל הסיר. מעל הבצל השחום מניחים את עלי המנגולד ונתחי השפונדרה ומטגנים קלות. מניחים את גרגירי החומוס, השעועית, הלחי, פרוסות הרגל וראשי השום. יוצקים מים עד לכיסוי הקטניות, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה משך כחצי שעה. מסירים את הקצף.
רק עכשיו מתבלים. מוסיפים את השזיפים, מסדרים מעליהם את הקציצה, תפוחי האדמה והביצים ומעל כולם את עצמות המח. יוצקים לסיר מים רותחים עד לכשלושת רבעי מגובה התכולה. מסירים קצף, מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות, למשך הלילה.
בבוקר, כשקמים לקול תרועת האף, בודקים את הסיר. אם יש הרבה נוזלים אפשר להגביר את חום התנור או להוציא קצת מהם. להגשה גוזרים את גרב הניילון ופושטים בעדינות מעל הקציצה. מגישים בפרוסות. לחפים מחוקי כשרות אני מציעה לחצות את הביצים ולתת על כל חלמון חתיכה קטנה של חמאה ומעט מלח גס. זה משגע, במיוחד אם באותו הרגע דוריה מגישה מבזק.
חמין של עוף, מקרוני וכרוב
כמה טוב עושה הזמן לשלישייה הזו. חשוב להשתמש בעוף טרי.
החומרים:
• 500 גרם פסטה מסוג מקרוני
• 1/2 כוס שמאלץ נוזלי או שמן תירס
• 1 ראש כרוב לבן, קצוץ
• 1 עוף שלם טרי, מחולק לשמונה חלקים
• מלח
• פלפל שחור
מחממים תנור ל-100 מעלות. מבשלים את הפסטה במי מלח רותחים למשך ארבע דקות. מסננים ומעבירים לקערה. מערבבים עם הכרוב. מחממים את השמאלץ בסיר. מתבלים את חלקי העוף במלח ופלפל ומטגנים בשמאלץ עד שישחימו יפה מכל צד. מוציאים לצלחת. יוצקים את השמאלץ לקערת הפסטה ומערבבים. מניחים שכבה דקה מהפסטה בתחתית הסיר. מניחים עליה חלק מהעוף. מוסיפים עוד פסטה, את שארית חלקי העוף ואת שארית הפסטה. מוסיפים שליש כוס מים רותחים. מכסים את פתח הסיר בנייר כסף, מהדקים וסוגרים עם המכסה. אופים משך שמונה שעות או לילה שלם.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו