השפים שמציעים לבעלי האולמות שקט מכיוון המטבח

בשיתוף ברק רום

עם ישראל אוהב לאכול. לא סתם אוהב לאכול, הוא אוהב לאכול טוב - בין אם זה בארוחות משפחתיות, במסעדות גורמה או בפארקים על האש. תכניות בישול בטלוויזיה זוכות לרייטינג שיא בפריים-טיים והצופים, שקולטים מהר מאוד את המסר, משפרים את הבנתם ואת כל הגישה שלהם לסודות המטבח, הבישול וההגשה.

גם באירועים גדולים, כמו חתונות בר-מצוות וכד’, תשומת הלב העיקרית מוקדשת לארוחה. היא דורשת התייעצויות, טעימות מוקדמות וסקר שוק במקומות רבים. פעמים רבות הערב נופל וקם על טיב הארוחה.

בעלי אולמות וגני אירועים מכירים היטב תפקיד האוכל בהצלחת כל אירוע והם עושים כל שביכולתם על מנת לספק את רצון האורחים, להקפיד על איכות, על טריות, על מקוריות והכי חשוב - להישאר באותה רמה ערב ערב. כולם יודעים שבאירוע כזה אין הזדמנות שנייה.

למעשה, הארוחה היא כאב הראש מספר אחת של בעלי האולמות וכולם נושמים לרווחה כשהיא מסתיימת בהצלחה. מבחינת בעלי האולם, הצלחה פירושה לא רק שהאורחים יהיו מרוצים, אלא שגם התועלת הכלכלית תהיה מקסימאלית. למעשה, גורם ההצלחה הראשי בתחום האירועים הוא מחיר מנה קבוע ככל האפשר, ללא תלות בגורמי שוק המזון, המושפע מסופות מזג האוויר או שבדיוק ישנה עליית מחיר חדה של סוג הבשר שהטבח דורש. במילים אחרות - איך לשמור על מנות ברמה גבוהה, ערב ערב, בכל תנאי, במחירים אטרקטיביים ועדיין לרשום שורת רווח ראויה.

בדיוק אל המקום הזה מכוונים צמד השפים קובי מזרחי וארז חדד, שהם גם יועצים קולינאריים. השניים מאפשרים לבעלי האולמות וגני האירועים לחסוך לעצמם את כאב הראש של המטבח ולהעביר אליהם את האחריות. השרות כולל ניהול מטבח עילי כשר, על כל נגזרותיו, עמידה בלוחות זמנים, חיסכון כלכלי ניכר ושורת רווח יציבה ובטוחה מראש.

“הבעיות שעומדות בפני בעלי אולמות הן מוכרות”, אומר חדד, “במרבית האולמות יש שף, שיכול להיות גם חולה וגם לעזוב אם הוא אינו מחויב ואז להשאיר אחריו חלל בזמן קריטי . לבעל אולם לוקח כשלוש שנים להעמיד מקום על הרגליים, והוא מחויב לתוצאות ערב ערב, גם בשנת שמיטה בה מחירי הירקות משתנים, או כשמחירי הבשר עולים ובדיוק אין להשיג בשוק אנטריקוט מובחר במחיר סביר. אנחנו מבטיחים לתפעל את המטבח ערב ערב, לתקתק אירוע אחרי אירוע, בכל סגנונות הבישול והמטבחים, כולל בקשות יוצאות דופן לאירועים מיוחדים. בגלל האתגרים הרבים שמטבח באיכות גבוהה מציב, אולמות רבים מעדיפים לעבוד עם שירותי קייטרינג חיצוניים, שמייקרים את מחיר המנה ומחייבים שינוע של האוכל ממקום למקום, שעה שאפשר לבשל אוכל טרי ולהכין הכול במקום, לחסוך עלויות של מאות ואלפי שקלים ולהבטיח איכות מעולה ערב ערב ולאורך זמן”.

אם ממילא אתם מבשלים באולם, למה שבעל האולם לא יעשה זאת בעצמו?

“ההצעה שלנו מורידה מבעל האולם את כל כאב הראש שכרוך בניהול מטבח ומבטיחה לו מנה במחיר פיקס, שאותה נקבע ונעמוד בה לאורך זמן. זה ייתן לו אפשרות למכור את המנה לאורחים במחיר שהוא יבחר, ללא קשר למחיר שהצענו לו. אנחנו ננהל את כל הרכש מול ספקים, נבחר את חומרי הגלם האיכותיים והצוות יבשל במקום. רק בעלי אולמות יודעים איזה שקט נפשי שירות כזה נותן וכמה כאבי ראש ותסכולים נחסכים כשהמטבח עובד בצורה מושלמת ערב ערב”.

ומה ההבדל ביניכם לבין שפים אחרים?

“בדרך כלל שפים מתמחים במטבח מסוים, שמעניק להם שם ומוניטין. אנחנו מתמחים בכל סוגי הבישולים והז’אנרים. החל מתפריטים אירופאיים קלאסיים, אמריקאיים ועד למטבחים אוריינטאליים ואירועי גריל קווקזי. אנחנו יודעים לתפור את חליפת התפריט המושלמת לכל אירוע”.

קובי מזרחי (60) הוא שף מקצועי עם תעודה מסוג 5 (בוגר תדמור) והכשרה בדרגת מאסטר לתחומי המטבח השונים, כשמאחוריו 30 שנות נסיון במטבחים המאכילים מאות אנשים ביום, אוכל גורמה (היה השף של חברת האירועים מהגדולות בישראל “טעם וצבע”), מטבחי קצה ומסעדות. בשנים האחרונות ניהל פרויקטים גדולים כמו אירועי הנשיא ובית הנשיא בירושלים. הוא מרצה באוניברסיטה בנושא ניהול חברות קייטרינג ולוגיסטיקה בענף המזון ומרצה בסדנאות בישול.

“להיות שף בישראל זה אתגר גדול”, אומר מזרחי, “יש לנו עם בעל מסורת קולינארית ארוכה ומפוארת ויחד עם זאת אנחנו מאוד ביקורתיים ולא קל לרצות את הקהל הישראלי. הישראלים הם מצד אחד מנוסים, מתוחכמים ואניני טעם ומצד שני גם אוהבים מאוד בשר על האש”.

אולי זו הסיבה שחומר הגלם האהוב על מזרחי הוא בשר. “זה החומר הכי ורסטילי במטבח ואני אוהב להכין ממנו הכול. בשר טחון זה אחד מחומרי הגלם הכי אהובים עלי וניתן להכין ממנו כמעט כל מנה. אני גם אוהב בצק ולחמים בעבודת יד”.

החלום שלו מזרחי הוא להכשיר את הדור הבא של השפים בארץ ולעורר כבוד ואהבה למקצוע. טבעי, לפיכך, למצוא לצידו של מזרחי את ארז חדד (39) בוגר בית הספר הבינלאומי “קורדון בלו”, מהמוסדות הקולינאריים המובילים בעולם. גם הוא בדרגת מאסטר-שף, מה שאומר שאין מנה, מטבח או ז’אנר שאינם מוכרים לו.

שניהם יחד מפעילים את ICI (המכון הישראלי לקולינאריה יישומית), כך שבנוסף לשירותי הבישול לאולמות ולגני אירועים, מעניקים חדד ומזרחי גם יעוץ קולינארי למערכות הסעדה גדולות של חברות, ארגונים ורשתות. כשהם מגיעים למקום כזה, כמו נניח רשת איקאה, שמציעה מסעדות שונות עם ארוחות למבקרים, המטרה היא לגבש תכנית עבודה שתתאים לרשת כולה, תייעל את שיטות העבודה, את נוהלי רכישת חומרי הגלם, את צורת העבודה ואת הפעלת הצוות. התוצאה – חיסכון בחומרי גלם, מינימום של אוכל שייזרק בשל אומדן לא נכון של כמויות, הקפדה על איכות ועל תוצר סופי, שיהיה בטעמים מדויקים, שיהיה אחיד וטעים לא רק מדי יום, אלא בכל סניפי הרשת, והכל תוך שמירה על בריאות הסועדים ועמידה בתנאים מחמירים של תקנים.

“במקומות כאלה צורת העבודה היא אחרת”, אומר חדד, “כאן הכוונה היא לא לקחת עלינו את המטבח, אלא להקנות למקום שיטות עבודה שיהפכו אותו ליעיל, חסכוני, טעים ואחיד והכל לאורך זמן וברמה יומיומית וארצית. לנטרל גורמים בעייתיים שיכולים לחבל בתוצאה הסופית, לייעל את תהליכי הייצור עד לרמה של חיתוך נכון של חומרי הגלם, על מנת לחסוך ולהגיע לתוצאות טובות. ברשתות חשוב שיהיה שף אזורי, שיפקח שהאוכל ייצא אחיד וטעים בכל פעם מחדש, לבנות מנגנוני בקרה ולמעשה להקים צוות שיפנים ויטמיע את כל מה שלימדנו וישמור על איכות המזון ברשת. בכל מקום בעולם בו נכנסים לסניף של סטארבאקס, למשל, מקבלים אותו מוצר, באותה איכות ובאותו טעם. זו המטרה שלנו בעבודה עם ארגונים ורשתות”.

בשיתוף ברק רום

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו