שוק הקרמל
כך תתחברו בקלות לטרנד הקרמל המלוח שמשגע את העולם
קרמל הוא ממתק בעל צבע ענברי המורכב מסוכר וממים, שיטת ההכנה שלו די פשוטה אך מצריכה מאיתנו דיוק בטמפרטורות: עלינו לדעת מתי בדיוק להוריד אותו מהאש, ובכל שנייה נוספת שעוברת הקרמל עלול להישרף.
כאשר מכינים קרמל לשימוש בעוגה או בכל מתכון אחר שהוא לא ממרח, חשוב מאוד להקפיד שברגע שהוא מוכן להעביר אותו לקערה אחרת שבה תימשך פעולת הבישול (זאת בשל הטמפרטורה הגבוהה שלו) עד שצבעו יהפוך לענברי כהה ועמוק.
אני אישית אוהב מאוד את הקרמל - הוא בסיס להמון מתכונים מתוקים, כמעט אינסוף אפשרויות. כשמכינים קרמל רצוי לעבוד עם סיר בהיר ולא כהה, על מנת שנוכל להבחין היטב בצבעו ולהימנע משריפתו.
ממרח קרמל מלוח
הקרמל המלוח הוא טרנד עכשווי בעולם הקונדיטוריה. תמיד טוב שיש ממרח קרמל מלוח במקרר - קופצים אורחים, ובא לכם להכין משהו קטן ומתוק? הוציאו את ממרח הקרמל ואלתרו קינוח קרמלי טוב וטעים.
את מלח הים מוסיפים לקרמל כדי להמליח אותו מעט ולהעמיק את טעמיו. אני מאוד מחבב את הטוויסט הזה, אבל אם לא מתחשק לכם הוא לא חובה בכלל. אם מוסיפים את המלח חשוב מאוד לפני השימוש לכתוש אותו מעט.
ועוד טיפ קטן לניקוי הסירים לאחר סיום הכנת הקרמל: בתהליך הבישול הקרמל נדבק לדופנות הסיר, אך אל חשש - שיפכו מעט מים רותחים אל תוך הסיר, המתינו מעט, ותנו להם לעשות את העבודה בשבילכם.
החומרים (ל־3 צנצנות בנפח 270 מ"ל):
√ 3.5 כוסות סוכר (670 גרם)
√ 1/3 כוס סירופ גלוקוזה (67 גרם)
√ מקל וניל
√ 2 מכלי שמנת מתוקה (500 גרם)
√ כוס חלב פחות 2 כפות (170 גרם)
√ 85 גרם חמאה
√ כפית שטוחה מלח ים אטלנטי (5 גרם)
כותשים מעט את המלח. בסיר רחב ממיסים סוכר וגלוקוזה (עם מקל הווניל) עד לקבלת קרמל. בסיר נפרד מרתיחים שמנת וחלב. "עוצרים" את בישול הקרמל עם החמאה ומוסיפים את השמנת, החלב והמלח.
מביאים לרתיחה שנייה ומבשלים 5 דקות נוספות (עד 121 מעלות צלזיוס). מסירים מן האש ושופכים מייד לצנצנות. חשוב לסגור את הצנצנות היטב ולהפוך אותן, כדי ליצור ואקום.
טארט שוקולד קרמל
טארט שוקולד בעל מרקמים מנצחים - בצק פריך, גנאש שוקולד וממרח קרמל מלוח.
במתכון הזה משתמשים ברינגים (תבניות) עגולות בקוטר 8 ס"מ ובגובה 2 ס"מ אם רוצים קינוחים אישיים, או ב־2 תבניות פאי מלבניות בגודל 28X9 ס"מ.
לבצק פריך (ל־10 טארטים אישיים או ל־2 עוגות מלבניות):
√ 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
√ 50 גרם סוכר (1/4 כוס)
√ 1 ביצה
√ 210 גרם קמח (1.5 כוסות)
√ 1/2 כפית אבקת אפייה
לגנאש שוקולד:
√ 250 מ"ל שמנת מתוקה (מכל)
√ 300 גרם שוקולד מריר קצוץ
√ 50 גרם חמאה רכה
לקישוט:
√ 500 גרם ממרח קרמל מלוח
בצק פריך: מערבבים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים ביצה ורבע מכמות הקמח ומערבלים כמה שניות. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את אבקת האפייה ויתרת הקמח ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 1/2 ס"מ. קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ ומרפדים את התבניות והשוליים. מעבירים למקרר לחצי שעה. מחממים תנור ל־170 מעלות, אופים כ־15 דקות עד להזהבה, מצננים היטב ושומרים בכלי אטום במקרר עד לשימוש.
גנאש שוקולד: מביאים לרתיחה שמנת מתוקה (נזהרים שלא תגלוש), יוצקים על השוקולד ומערבבים. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה. ממלאים את הקלתיות האפויות עד שיא הגובה, מיישרים ומקררים שעתיים.
מעבירים את הקרמל המלוח לשק זילוף עם צנתר חלק מספר 11 ומזלפים את הקרמל על גבי הטארט בצורת "קוצים", כמו בתמונה. אם ממרח הקרמל מאוד קשה אפשר לחמם מעט במיקרוגל או להניח את הצנצנות באמבט מים רותחים עד שהממרח מתרכך.
דובוש שכבות קרמל וקציפת שוקולד
עוגת שוקולד המורכבת משמונה שכבות מנצחות המכילות כל טוב: שתי שכבות של טורט שוקולד, שתי שכבות של ממרח קרמל מלוח ושתי שכבות של קציפת שוקולד מנצחת. חשוב מאוד לשמור את הדובוש בקירור עד להגשה על מנת שתתייצב מעט.
לטורט שוקולד (לתבנית מרובעת 22X22 ס"מ):
√ 200 גרם שוקולד מריר
√ 300 גרם חמאה
√ 4 ביצים מופרדות
√ 1/3 1 כוסות סוכר
√ 3/4 1 כוסות קמח
√ כף קקאו
√ 1/2 שקית אבקת אפייה
לקציפת שוקולד:
√ 250 מ"ל שמנת מתוקה (מכל)
√ 100 גרם שוקולד מריר מומס
לקישוט:
√ 500 גרם ממרח קרמל מלוח
טורט שוקולד: ממיסים את השוקולד והחמאה, מוסיפים את החלמונים ומערבבים. מקציפים את החלבונים ואת הסוכר לקצף יציב ומקפלים לתערובת השוקולד. מקפלים בעדינות אל התערובת שקיבלנו את הקמח, אבקת האפייה והקקאו, עד לקבלת תערובת אחידה.
אופים ב־180 מעלות עד 40 דקות. מצננים את הטורט היטב ופורסים אותו לרוחב ל־4 שכבות מרובעות בגודל 22X22 ס"מ.
קציפת שוקולד: מקציפים את הקצפת לקציפה רכה, ממיסים את השוקולד ומקפלים תוך כדי השוואת טמפרטורות: שופכים קצת מהשוקולד המומס לתוך הקצפת ומקפלים, וכך עושים בהדרגה עד שמעבירים את כל השוקולד המומס לתוך הקצפת ומקבלים תערובת אחידה.
הרכבה: מכינים תבנית או כלי הגשה במשטח נוח לעבודה. מניחים שכבה אחת של טורט שוקולד ועליה מורחים מקציפת השוקולד. מניחים שכבה נוספת של טורט שוקולד ועליה מורחים שכבה של קרמל מלוח. מניחים עוד שכבה של טורט שוקולד ועליה מורחים קציפת שוקולד. לבסוף, מניחים שכבה אחרונה של טורט שוקולד ועליה מורחים שכבה של קרמל מלוח, כך שהציפוי העליון של העוגה יהיה קרמל מבריק. פורסים את העוגה לקוביות לא גדולות, מכיוון שזוהי עוגה בעלת גובה.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו