השלג שהגיע וכיסה את פיסגת החרמון, אבל גם איכזב את תושבי ירושלים, הזכיר לי שני מתכונים לעוגות מכוסות לבן. הן חורפיות במראה וגם בטעמים, מרשימות מאוד ומתאימות לכל סוג של אירוח. מדובר בעוגות בעלות שכבות שדורשות זמן הכנה, אך מה יותר נעים מאפייה במטבח החמים בימים גשומים וקרירים?
עוגת קוקוס וג'לי פטל
בדרך כלל קוקוס משמש אותנו כחלק מעוגה בחושה או מכדורי שוקולד, והוא מתפקד הרבה פעמים כקישוט ופחות כמרכיב עיקרי. בעוגה הזאת הקוקוס הוא חומר הגלם העיקרי והדומיננטי, והוא יוצר עוגה לבנה שבתוכה ממתינה הפתעה אדומה של ג'לי פטל. ביס אחד ממלא את הפה במגוון מרקמים וטעמים ומשאיר, כמובן, טעם של עוד.
רצוי מאוד להתחיל את הכנת העוגה יום לפני - מכינים את קרם הקוקוס ושומרים במקרר לילה אחד. כמויות החומרים מתאימות ל־2 עוגות בגודל 30X10 ס"מ.
לקרם קוקוס:
√ 150 גרם מחית קוקוס (להשיג בחנויות אפייה מתמחות)
√ 10 גרם גלוקוזה (כפית)
√ 10 גרם דבש (כפית)
√ 100 גרם שוקולד לבן מומס
√ 150 מ"ל שמנת מתוקה
לתחתית לימון פריכה:
√ 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
√ 40 גרם אבקת סוכר
√ כוס פחות כף קמח
√ כף קמח תפוחי אדמה
√ קליפה מגורדת דק מאוד מלימון אחד (החלק הצהוב בלבד)
√ 1 חלמון
√ 1-2 כפות מים קרים
לביסקוויט שקדים:
√ 3 חלבונים
√ 1/3 כוס סוכר
√ קורט מלח
√ 2 כפות קמח
√ 1/2 כוס אבקת סוכר
√ 1/2 כוס שקדים טחונים
לג'לי פטל:
√ 4 גרם אבקת ג'לטין
√ 3 כפות מים קרים
√ 200 גרם מחית פטל
√ כף דבש
√ כפית גלוקוזה
√ כפית מיץ לימון טרי
לציפוי:
√ 125 מ"ל שמנת מתוקה (1/2 מכל)
√ 200 גרם שוקולד לבן מומס
√ כפית צבע מאכל לבן (להשיג בחנויות אפייה מתמחות)
קרם קוקוס: מביאים לסף רתיחה שליש מכמות מחית הקוקוס (50 גרם) עם הגלוקוזה והדבש. מעבירים את השוקולד הלבן לקערת ערבוב, מוזגים עליו את התערובת החמה וטוחנים בבלנדר מוט עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים את השמנת המתוקה וטוחנים שוב, ולבסוף מוסיפים את יתרת מחית הקוקוס וטוחנים פעם שלישית ואחרונה עד שהתערובת חלקה. מעבירים לקערה, מכסים ומקררים 6 שעות לפחות.
בעת הרכבת העוגה - מקציפים את הקרם במהירות בינונית עד ליציבות קלה בלבד. שימו לב: אסור להקציף יותר מדי, כי הקרם יישבר.
תחתית לימון: במיקסר עם בוחש גיטרה מערבבים במהירות איטית־בינונית את כל החומרים למעט החלמון והמים הקרים, עד אשר מתקבלת תערובת פירורית דקה ואחידה. מוסיפים את החלמון והמים ומערבבים עד שהבצק אחיד, עוטפים בניילון נצמד ומצננים 30 דקות. מרדדים לעלה בעובי 1/2 ס"מ ויוצרים 2 מלבנים במידות 30X10 ס"מ. מכניסים לתבנית ואופים ב־155 מעלות כ־20 דקות עד להזהבה קלה.
ביסקוויט שקדים: מחממים תנור ל־160 מעלות. מקציפים את החלבונים עם הסוכר וקורט המלח 7-8 דקות, לקצף בהיר ויציב. מנפים יחד את הקמח, השקדים הטחונים ואבקת הסוכר. מקפלים בעזרת מרית בתנועות עדינות את החומרים היבשים לקצף החלבונים היציב עד שהתערובת אחידה. משטחים לעובי של 1 ס"מ בצורת 2 מלבנים בגודל 10X30 ס"מ ואופים 12-13 דקות עד להזהבה קלה.
ג'לי פטל: משרים את אבקת הג'לטין במים. מרתיחים את מחית הפטל, הדבש והגלוקוזה. מורידים מן האש, מוסיפים את מיץ הלימון ולבסוף את הג'לטין המושרה, טוחנים בבלנדר מוט עד לאחידות, ומצננים בקערה עד להרכבה.
ציפוי: מרתיחים את השמנת, מוזגים על השוקולד הלבן ומערבבים בבלנדר מוט עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. מוסיפים את צבע המאכל הלבן וטוחנים שוב עד שהציפוי מקבל צבע לבן ואטום.
הרכבת העוגה: מניחים בתחתית התבנית את תחתית הלימון הפריכה, מעליה מניחים בעזרת כפית מעט מג'לי הפטל (2-3 נקודות) ומצמידים־מדביקים את ביסקוויט השקדים. מזלפים או משטחים שכבה דקה ואחידה מג'לי הפטל, מקציפים את קרם הקוקוס בעדינות ומזלפים או משטחים שכבה אחידה בגובה 2 ס"מ. מקפיאים היטב.
לפני ההגשה מחממים את הציפוי, מוציאים את העוגה מהמקפיא, משחררים מהתבנית ומניחים על רשת. מצפים את כל שטח הפנים של העוגה ומקשטים במעט נשיקות או שברי מרנג ובפטל אדום.
עוגת קוקוס וג'לי פטל. הכינו את קרם הקוקוס יום קודם // צילום: איתיאל ציון
עוגת מנדרינה
עוגה ריחנית בניחוח פירות הדר, שמסמל את החורף, את הקרירות ואת הכיף שבעונה. עוגה שמורכבת מ־5 מרקמים שונים שכל אחד מהם תורם לעוגה בצורה שווה.
לתחתית סבלה פריכה (ל־2 עוגות בגודל 30X10 ס"מ):
√ 2 כפות סוכר (35 גרם)
√ 35 גרם חמאה
√ קורט מלח
√ 1.5 גרם אבקת אפייה
√ שקית סוכר וניל
√ 1/3 כוס קמח (40 גרם)
√ 1 חלמון
לביסקוויט שקדים:
√ 3 חלבונים
√ 1/3 כוס סוכר
√ קורט מלח
√ 2 כפות קמח מנופה
√ 1/2 כוס שקדים טחונים
√ 1/2 כוס אבקת סוכר
לג'לי מנדרינות:
√ 3 גרם אבקת ג'לטין
√ 2 כפות מים קרים
√ 90 מ"ל מיץ מנדרינות
√ זסט מקליפה של מנדרינה אחת (קילוף ארוך ודק של הקליפה, מעין סרט)
√ כפית גלוקוזה
√ 5 מ"ל מיץ לימון
למוס יוגורט מנדרינה:
√ 6 גרם אבקת ג'לטין
√ 3-4 כפות מים קרים
√ 150 גרם שוקולד לבן איכותי
√ מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
√ קליפה מגורדת ממנדרינה אחת
√ 70 מ"ל מיץ מנדרינות טריות (1/3 כוס)
√ גביע יוגורט 3% שומן (150 גרם)
לציפוי:
√ 125 מ"ל שמנת מתוקה (1/2 מכל)
√ 200 גרם שוקולד לבן מומס
√ כפית צבע מאכל לבן (להשיג בחנויות אפייה מתמחות)
תחתית: במיקסר, בעזרת בוחש הגיטרה, מערבבים במהירות איטית את כל החומרים מלבד החלמון למשך 3-4 דקות. מוסיפים את החלמון ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומקררים 1/2 שעה. מרדדים ל־2 מלבנים בעובי 3-5 מ"מ, ובמידות 30X10 ס"מ. מחממים תנור ל־155 מעלות, אופים כ־20 דקות ומצננים.
ביסקוויט שקדים: מחממים תנור ל־160 מעלות. מקציפים את החלבונים עם הסוכר וקורט המלח 7-8 דקות, לקצף בהיר ויציב. מנפים יחד את הקמח, השקדים הטחונים ואבקת הסוכר. מקפלים בעזרת מרית בתנועות עדינות את החומרים היבשים לקצף החלבונים היציב עד שהתערובת אחידה. משטחים לעובי 1 ס"מ בצורת 2 מלבנים בגודל 10X30 ס"מ, מכניסים לתבניות ואופים 12-13 דקות עד להזהבה קלה.
ג'לי מנדרינות: משרים את הג'לטין במים הקרים. מרתיחים את מיץ המנדרינות, זסט קליפת המנדרינה, הגלוקוזה ומיץ הלימון. מורידים מהאש, מוסיפים את הג'לטין המושרה ומערבבים לאחידות. מצננים לחום שפתיים, מוזגים על תחתית הביסקוויט שבתבנית ומקררים כשעה.
מוס יוגורט־מנדרינה: משרים את הג'לטין במים. ממיסים את השוקולד הלבן. מרתיחים את השמנת וגרידת קליפת המנדרינות, מסננים, מוזגים על השוקולד הלבן וטוחנים בבלנדר מוט. מוסיפים את הג'לטין המושרה ומערבבים לאחידות. מערבבים את היוגורט ומיץ המנדרינות לתערובת אחידה, מוזגים לתערובת השוקולד הלבן ומערבבים במטרפה עד לקבלת תערובת אחידה. מוזגים לתבנית שבה השכבות הקודמות ומקפיאים 5-6 שעות.
ציפוי: מרתיחים את השמנת, מוזגים על השוקולד הלבן ומערבבים בבלנדר מוט עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. מוסיפים את צבע המאכל הלבן וטוחנים שוב עד שהציפוי מקבל צבע לבן ואטום.
הרכבה: מוציאים את העוגות מן המקפיא, משחררים מהתבניות ומניחים על רשת. מחממים את הציפוי שיהיה נוזלי אבל לא חם מדי. מצפים את העוגות, מרימים בעזרת מרית מדורגת מן הרשת ומניחים כל אחת על התחתית הפריכה. מקשטים בשוקולד לבן, דפי זהב ואבקת זהב.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו