שיטת המקל

השבוע החלטתי להביא לכם מתכונים למקלות מלוחים בשילוב גבינות. עכשיו, כשעונת המרקים רק נפתחה, אפשר להכין אותם כתוספת משגעת שתחליף את הקרוטונים המסורתיים, ואפשר גם לצרף אותם לסלסילה של לחמניות ומאפים לארוחת הבוקר. הם מעולים גם כמתאבן לפתיחת ארוחת צהריים או ערב וכמובן, הם יהיו נפלאים כנשנוש טעים מול הטלוויזיה. את הגבינות שבחרתי למתכונים תוכלו כמובן להחליף בכל סוג של גבינה קשה לפי בחירתכם וטעמכם. 

 

מקלות גריסיני מבצק שמרים ועשבי תיבול

כשאני חושב על מקלות גריסיני אני נזכר במסעדות הקטנות של צפון איטליה, באווירה הרומנטית ובטעמים הנדירים. החלטתי הפעם לנסות לשחזר את הטעם המיוחד של מקלות הגריסיני המשלבים בצק שמרים ותיבול בשמן זית, עשבי תיבול ושום. אם תרצו להכין את המקלות בגירסת פרווה, פשוט החליפו את החמאה בשמן זית, והשמיטו את המוצרלה מן הציפוי. 

גם את הציפוי תוכלו לשנות לפי טעמכם - להוסיף או לשנות את הרכב עשבי התיבול. 

 

לבצק (לכ־25 מקלות):

• 500 גרם קמח מנופה (3.5 כוסות)

• 240 מ"ל מים קרים (כוס)

• 50 גרם חמאה מומסת 

(או 40 גרם שמן זית)

•25 גרם שמרים טריים  (1/2 קוביית "שמרית")

• 30 גרם שמן זית (2 כפות)

• 1.5 כפיות מלח

• כפית סוכר

 

לציפוי:

• מלח ים 

• תערובת גרעינים

• שבבי צ'ילי גרוס

• בזיליקום יבש 

• זיתי קלמטה

• בצל ורוזמרין

• פלפל שאטה וגבינת מוצרלה מעושנת

 

לשים את כל החומרים לבצק, למעט המלח, בקערת מיקסר עם וו לישה במשך 5 דקות. מוסיפים מלח ולשים עוד כ־5 דקות עד לקבלת בצק קשה יחסית. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומניחים כ־15 דקות בטמפרטורת החדר. 

בידיים מקומחות מעט מרדדים את הבצק על משטח מקומח מעט למלבן בגודל 15X35 ס"מ ובעובי 1 ס"מ. חותכים למקלות בעובי 1.5 ס"מ ובאורך 15 ס"מ ומגלגלים לגלילים דקים בקוטר 1 ס"מ. מסדרים את הגלילים במרווחים של 1 ס"מ בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים כ־30 דקות ללא כיסוי. מחממים תנור ל־170 מעלות. 

מערבבים יחד את מרכיבי הציפוי ומפזרים מעל הגריסיני. אופים 17-20 דקות, ולאחר שהתקררו מעט מורחים בשמן זית. מצננים לגמרי ושומרים בכלי אטום עד כ־10 ימים. 

 

מקלות עם קמח שיפון, רוקפור ואגוזי מקדמיה 

אני אוהב במיוחד לשלב גבינת רוקפור כחולה ואגוזי מקדמיה קלויים. את ההשראה למקלות האלה קיבלתי מלחם רוקפור ואגוזים שאני נוהג לאפות, ערכתי כמה שינויים ויצרתי מקלות טעימים ומיוחדים. 

 

לבצק (לכ־50 מקלות):

• 200 גרם חמאה קרה

• כפית מלח ים (5 גרם)

• 50 גרם אגוזי מקדמיה קלויים וקצוצים גס

• 100 גרם גבינת רוקפור

• 50 גרם גבינת קשקבל

• 210 גרם קמח לבן (1.5 כוסות)

• 40 גרם קמח שיפון או קמח לבן 

(4 כפות)

לציפוי: 

• 1 ביצה טרופה

• 50 גרם גבינת קשקבל מגוררת דק

 

בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה הקרה במשך כ־5 דקות במהירות בינונית־גבוהה. מגרדים מדופן קערת המיקסר, מערבלים במהירות איטית־בינונית ומוסיפים מלח ים, אגוזי מקדמיה, גבינת רוקפור וגבינת קשקבל. מסיימים בהוספת הקמחים - הבצק יוצא רך ומעט דביק. מניילנים את הקערה ומעבירים למקרר לחצי שעה־שעה, להתייצבות. 

מחממים תנור ל־170 מעלות. מרדדים את הבצק לעובי 1 ס"מ, מברישים בביצה ומפזרים מעל גבינת קשקבל. חותכים למלבנים בגודל 3X6 ס"מ ומסדרים במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים כ־15 דקות עד להזהבה קלה. 

טיפ: את גבינת הקשקבל המשמשת לציפוי כדאי להקפיא ורק לאחר מכן לגרר על פומפייה דקה. ההקפאה תקל את הגירור.

 

מקלות מלוחים ספירליים עם פרמזן ועשבי תיבול

מקלות מבצק עלים שעובד נהדר עם גבינות קשות ובמקרה שלנו גם עם צמחי תבלין. זהו חטיף ממכר שמכינים אותו בקלות רבה והוא פתרון מצוין לאורחים שהגיעו בהתראה קצרה. אפשר להגיש אותו כתוספת למרק חם, עם מטבלי גבינות או לצד משקה חריף.

המצע הניטרלי של הבצק יכול לקבל עליו גם שכבה דקה של טפנד זיתים, פסטו או ממרח עגבניות. גם את גבינת הפרמזן תוכלו להחליף בגבינה חריפה אחרת - גרוייר, קשקבל או פקורינו. 

 

החומרים (לכ־30 מקלות):

• 500 גרם בצק עלים מוכן מראש 

 

לציפוי:

• 200 גרם גבינת פרמזן מגוררת

• 20 גרם קמח מנופה

• 2 כפות עלי תימין טריים

• 2 כפות אורגנו מיובש

• 5 גרם מלח

• 2 ביצים טרופות 

 

בקערת ערבוב מערבבים את חומרי הציפוי למעט הביצים. בקערה נפרדת טורפים את הביצים. 

מוציאים את הבצק המופשר מן המקרר ומרדדים על שולחן עבודה מקומח לעובי 1/2 ס"מ. מברישים את הבצק בביצה טרופה ומפזרים מעל את תערובת עשבי התיבול והגבינה. מהדקים בעזרת מערוך, בתנועות רידוד עדינות, את תערובת הציפוי כדי שתידבק לבצק. 

חותכים לרצועות ברוחב 1.5 ס"מ ומגלגלים לספירלה: מניחים כל יד על קצה אחד של רצועת בצק ומרחיקים את הידיים זו מזו - יד ימין מגלגלת קדימה ויד שמאל לכיוון ההפוך. מסדרים את הרצועות במרחק 2 ס"מ זו מזו ולוחצים על קצוות כל רצועה כלפי נייר האפייה. מכניסים את התבנית למקרר לחצי שעה.

מחממים תנור ל־200 מעלות ואופים 15-17 דקות, עד להזהבה. מצננים ומאחסנים בכלי אטום.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו