מסעודה מהפייסבוק

חמש בנות נולדו לשמעון ואודט פרץ. שלוש נולדו בירושלים ושתיים במושב שדה משה, לשם עברה המשפחה ב־56', כי שמעון רצה לממש את חלום גאולת הארץ במלואו. הוא גידל ורדים, אווזים, תרנגולות ובקר, ובשדות צמחו מיני ירקות מעל ומתחת לאדמה. עד שנמאס לו להזיע. לא חלילה מעבודת האדמה, כי אם מהמרדף אחר מניין לתפילה בבית הכנסת שבמושב החילוני. אז הם עברו לקריית גת, שם פרח אלוהי אברהם ויעקב, ופרח שמעון, אבל שם, עד יומו האחרון, לא הפסיק להתגעגע לאדמה.

שמעון ואודט הכירו בירושלים, שני צעירים שנולדו במרוקו והגיעו ארצה ב־48'. כל חייהם דיברו אחד עם השני בערבית. עם הבנות שמעון הקפיד לדבר בעברית, אודט דיברה איתן בערבית. "אבא נפטר ב־2001, אמא ב־2005", אומרת לי רות בן אבי, הרביעית מבין חמש הבנות, מורה לערבית ספרותית בתיכון מכבים רעות, שם המגמה לערבית היא מהגדולות בארץ. "כשאמא נפטרה, יצאה מהחיים שלי הערבית המרוקאית, ולא היה יותר ממי לשמוע תוסיפי ככה וככה".

הגעגועים למרוקאית הוציאו את רות לשדות האינטרנט, שם נחשפה לקולנוע המרוקאי. היא היתה צופה, רושמת ומשננת מילים שלא הבינה, לומדת אותן. אחר כך הגיעה לפורומים במרוקו העוסקים באוכל. שם, עד היום, היא בבחינת רואה ולא נראית. לא נחשפת. מחזיקה חזק את האצבעות, גם בימים של מלחמה שבהם, בין ההסברים על כמה קמח וסוכר, הבנות משתלחות בישראל. מקללות אותה על שהיא עושה בעזה. 

בעקבות האינטרנט החלה ללמוד את עולם המאפים של המטבח המוסלמי במרוקו, שהוא עשיר בהרבה מזה של המטבח היהודי. "כמות העוגיות, מיני הלחם, הכל כל כך מסחרר, לא דומה לעולם האפייה שהכרתי במטבח של אמא".

כשמופיעים מונחים לא לגמרי ברורים, למשל קמח וינו, שהתברר כסולת דקיקה, או בקיצור קמח דורום, המשווק בארץ כקמח פסטה, היא יודעת שהיא יכולה לסמוך על איזו בשלנית מסוריה או מלבנון שגם היא לא תבין ותשאל במקומה. לומדת מהן איך לתרגם את שמציעים שוקי מרוקו למטבח הביתי. איך להכין את הפיתות על מחבת, להפוך מצד אל צד, "לראות איך האוויר החם המבקש לעלות למעלה נכלא בתוך הבצק ומתפיח אותו, מוליד את הכיס שבפנים. כל כך הרבה שכל ודמיון יש בטכניקות שלהן. אני אוהבת את זה". 

את שהיא לומדת בעיניים ובידיים היא מעבירה הלאה בדף פייסבוק שפתחה, "מסעודה" היא קוראת לו, שם אפשר למצוא מתכונים, סיפורים קצרים ורכילויות על בית המלוכה המרוקאי, רישומים מהנסיעות שלה למרוקו. 

אישה עדינה רות, זהובת שיער ותכולת עיניים, אוהבת את האדמה ואוהבת את מלאכת הידיים. הבית ביישוב לפיד שאותו הקימה לפני שנים עם הנרי, בעלה, מלא ביצירות משלה. מפות קלועות מנייר עיתון משוח בלכה, עבודות פסיפס ומעשי חוטים. בגינה המקיפה אותו היא מבקשת עשבי תבלין, תאנים לרקוח מהן ריבה ובימים של סערה את פרחי הפומלית לבשם בהם את כוסות התה.

במסגרת פרויקט "שבילים ובישולים בחבל מודיעין", המשותף למועצה האזורית ולעמותת תיירות חבל מודיעין ומבקש להרחיב את ההיצע התיירותי במרחב הכפרי של יערות בן שמן, נחשפה העשייה שלה לקהל חדש, והיא החלה להעביר בבית שלה סדנאות בישול ואפייה. 

מענגת השיחה עם רות בן אבי, שאהבתה לשפה הערבית על כל ניביה, לתרבות ולמטבח מציתה געגועים למה שהיה ולמה שהולך ואובד. מעט משפגש הפה שלנו על שולחן האוכל שלה אני מביאה בפניכם. מתכונים ממטבח מוסלמי, שלמדו לוותר על חמאה ובשר, כי בבית משפחת בן אבי אוכלים רק כשר. 

רות בן אבי. מורה לערבית ספרותית

 

סְפַָה שִׁעְרִיָה, או שִׁׁעְרִיָה מְדְפוּנה בִאלְדְגָ'אג'

מנה לארוחה חגיגית, לתפארת המטבח המוסלמי. אטריות המאודות כמו קוסקוס, שבתוכן "קבורות" חתיכות עוף. הדרך ארוכה והטעם גן עדן. שמן מחליף את החמאה, שהיא כוכבת גדולה במטבח המוסלמי של מרוקו. הכמות מתאימה לשמונה איש.

 

לתבשיל העוף:

• 2 בצלים חצויים לאורך ופרוסים לפרוסות דקיקות לאורך

• 3 שיני שום כתושות

• 1 עוף שלם

• 1/2 כפית מחוקה כורכום

• 4 שערות זעפרן מפוררות

• 1/2 כפית פלפל שחור

• 1/2 כפית זנגביל יבש טחון

• 1 מקל קינמון קטן

• 1/4 כפית אגוז מוסקט

• 1 כפית יפה מלח

• 3 כפות שמן

• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

• 1/2 כוס כוסברה קצוצה דק

• 2 כוסות מים

 

לאטריות:

• 400 גרם (שקית) אטריות דקיקות של אסם

• 5 כפות שמן

• 1 כפית מלח

• 1/2 כוס צימוקים כהים

לקישוט:

• אבקת סוכר

• קינמון טחון 

• חופן שקדים מולבנים קלויים במחבת

 

מכניסים לסיר את כל החומרים לתבשיל העוף ומוסיפים את המים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש בינונית בסיר מכוסה כ־45 דקות או עד שהעוף רך. מוציאים את העוף ואת מקלות הקינמון וממשיכים לבשל בסיר פתוח, אגב בחישה, כרבע שעה או עד שהנוזל מצטמצם מאוד. מנקים את העוף מעור ומעצמות וחותכים לקוביות בגודל של כ־2 סמ"ר. מחזירים לנוזל המצומצם. 

בקערת עבודה מערבבים את האטריות עם 3 כפות שמן. בחלק התחתון של סיר לקוסקוס ממלאים מים, עד שליש מהגובה, ומרתיחים. מוסיפים את האטריות המשומנות לחלק העליון המחורר של הסיר ומכסים במגבת. מבשלים כ־20 דקות. שופכים את האטריות בחזרה לקערת העבודה ויוצקים מעליהן כוס מים רותחים ואת המלח. מערבבים היטב ומניחים לנוזלים להיספג 10 דקות. שוב מרתיחים את המים ומחזירים את האטריות לאידוי שני ל־20 דקות נוספות. מוציאים את האטריות לקערה. מוסיפים את הצימוקים וכוס מים רותחים. מערבבים ומשאירים 10 דקות לספיגה. מחזירים בפעם האחרונה לסיר הקוסקוס ל־20 דקות נוספות. שופכים לקערה, מוסיפים חצי כוס מים רותחים ו־2 כפות שמן, הבא להחליף את הסמנה שבמקור.

עכשיו מסדרים חצי מכמות האטריות בקערת זכוכית גדולה. מעליהן מסדרים את חתיכות העוף עם הנוזלים ומכסים בכמות האטריות הנותרת בצורת פירמידה עד כמה שאפשר. מקשטים בפסים של קינמון, אבקת סוכר ושקדים מולבנים, שלמים או פרוסים.   

בטבוט מעמר 

מין פיתה אפויה במחבת, ממולאת בבשר. אפשר לוותר על המילוי ולהכין באותה הדרך מין פיתות קטנות ונהדרות. הכמות יפה ל־16-14 יחידות.

 

לבצק: 

• 1/2 1 כוסות קמח לבן

• 1/2 1 כוסות קמח לפסטה דורום (זה שמרגיש כמו סולת דקה)

• 1 כפית שמרים יבשים 

• 1 כפית סוכר

• 2 עד 1/2 2 כוסות מים פושרים

• קורט מלח

• 1 כף שמן זית

 

למילוי:

• חופן אטריות אורז 

• 3 כפות שמן תירס או סויה

• 2 בצלים גדולים קצוצים

• 2 גזרים 

• 2 קישואים מגוררים בפומפייה

• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

• 200 גרם בשר בקר טחון או שוקיים טחונות של בשר הודו

• 1/4 כפית מחוקה פלפל שחור טחון

• 1 כפית מלח

• 1/2 כפית כמון

• 1/2 כפית זנגביל יבש טחון 

• 1/4 כפית פפריקה חריפה 

• חופן זיתים ירוקים או שחורים חפים מגלעין וקצוצים

 

שמים במיקסר את חומרי הבצק ומעבדים הכל לבצק רך ולא דביק. מחלקים לשני כדורים, עוטפים ומניחים שיתפח כחצי שעה או יותר ביום קר. בעזרת לישה מוציאים את האוויר. עוטפים ומתפיחים בשנית.

בינתיים מכינים את המילוי. משרים את האטריות בקערה עם מים רותחים כ־10 דקות, מסננים וקוצצים. מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך שקוף. מכניסים למחבת את שאר חומרי המילוי, למעט האטריות והזיתים. מטגנים על אש בינונית עד שכל הנוזלים מתאדים. טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מהאש ומוסיפים את הזיתים והאטריות.

מרדדים את שני כדורי הבצק לעלים מלבניים דקים (פחות מחצי ס"מ). בעזרת כף גדושה מניחים על אחד העלים את המילוי ויוצרים 16-14 תלוליות במרווחים של כ־5 ס"מ. מניחים את העלה המרודד הנוסף מעל התלוליות, לוחצים מעט סביב המילוי וקורצים עיגולים. מוודאים ששני החלקים דבוקים זה לזה היטב. מלהיטים מחבת טפלון יבשה, מנמיכים לחום בינוני, מניחים את הבטבוט ומזהיבים היטב משני הצדדים, תוך כדי היפוך מתמיד. 

מדפונה בִאלְלַחם - מאפה ממולא בבשר

מכל תבניות העולם רות מוצאת את מגש הטפלון המיועד לפיצה כמתאים ביותר לביצוע הביתי של המאפה המשגע הזה. הקיפולים הם מענה זריז ומקסים לבצק העלים. השם, מדפונה, שפירושו "קבור", מתייחס לבשר הקבור בין שני עלי הבצק. 

 

לבצק:

• 500 גרם קמח לבן

• 1/2 כפית מלח

• 2 עד 1/2 2 כוסות מים פושרים

 

למילוי:

• 3 כפות שמן תירס או סויה

• 2 בצלים גדולים קצוצים

• 2 גזרים 

• 2 קישואים מגוררים בפומפייה

• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

• 200 גרם בשר בקר טחון או שוקיים טחונות של בשר הודו

• 1/4 כפית מחוקה פלפל שחור טחון

• 1 כפית מלח

• 1/2 כפית כמון

• 1/2 כפית זנגביל יבש טחון 

• שמן למריחה

 

שמים במיקסר את החומרים לבצק ומעבדים לבצק רך ולא דביק. מחלקים לשני כדורים ומכסים.

מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך שקוף. מכניסים למחבת את שאר חומרי המילוי. מטגנים על אש בינונית עד שכל הנוזלים מתאדים. טועמים ומתקנים תיבול. 

מחממים תנור ל־180 מעלות. על משטח מקומח מרדדים כל כדור בצק לעלה עגול ודק ככל האפשר. מורחים במעט שמן. על העלה העגול חורצים מעין קרניים שמתחילות באזור מרכז העיגול ונמשכות אל החוץ. נזהרים שלא לחרוץ את החלק הפנימי עד הסוף, כך שתתקבל מעין שמש עם קרניים. את משולשי הבצק שהתקבלו בין החריצים מקפלים זה על גבי זה, ושוב מרדדים במערוך לעלה עגול.  מניחים עלה אחד מרודד על תבנית טפלון עגולה לפיצה, משטחים מעל את המילוי שהתקרר ומכסים בעלה הנוסף. מחוררים מעט במזלג, מדביקים ומסדרים קצוות. מורחים במעט שמן ואופים ב־180 מעלות כ־20 דקות או עד השחמה. מגישים במשולשים. 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו