סוכר? זה מיותר

השבוע במדור - עוגיות המיועדות למי שמעדיף להימנע מאכילת סוכר. להכנת העוגיות משתמשים בתחליף סוכר שנקרא "כמו סוכר" (ניתן לרכוש בחנויות המתמחות בבישול ובאפייה). תחליף הסוכר מאפשר להגיע לתוצאות מעולות וטעימות, כך שכלל לא נרגיש בהבדל. 

העוגיות במתכון האחרון מבוססות על שקדים ואינן מכילות גם קמח, למי שנמנע מגלוטן או מעדיף להפחית בפחמימות.

עוגיות שושנים. מקציפים כמה שניות עד לקבלת גוון אחיד // צילום: איתיאל ציון   

עוגיות שושנים (קצפיות) 

עוגיות יפהפיות ופשוטות להכנה, המתאימות לכל המשפחה. הכנתן כוללת שני שלבים מרכזיים: הכנת הבצק והכנת הקציפה.

החומרים (ל־40 עוגיות):

לבצק:

√ 500 גרם (1/2 3 כוסות + כף) קמח לבן מנופה

√ 200 גרם חמאה רכה

√ 1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה

√ 4 חלמונים מביצים במידה L

√ 100 גרם (1/2 כוס) "כמו סוכר" 

√ קליפה מגוררת מ־1/2 לימון

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית

לקציפה:

√ 4 חלבונים מביצים במידה L

√ קורט מלח 

√ 200 גרם (1 כוס)  "כמו סוכר" 

√ 80 גרם (1 חבילה) אינסטנט פודינג וניל ללא תוספת סוכר 

מכינים את הבצק: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים במהירות איטית את כל חומרי הבצק עד לקבלת בצק אחיד. מחלקים את הבצק לשניים ועוטפים כל חלק בניילון נצמד. מעבירים למקרר לשעה. 

מחממים תנור ל־180 מעלות.

מכינים את הקציפה: מקציפים את החלבונים עם קורט מלח במהירות בינונית־גבוהה עד שמתחיל להיווצר קצף לבן ורך. מוסיפים את ה"כמו סוכר" בהדרגה ומקציפים כ־5 דקות עד לקבלת קצף יציב מאוד. מוסיפים את האינסטנט פודינג ומקציפים כמה שניות עד לקבלת גוון אחיד.

מרכיבים את העוגיות: מרדדים מחצית מכמות הבצק על גבי משטח מקומח למלבן בגודל 20x50 ס"מ ובעובי 3 מ"מ. בעזרת מרית מורחים מחצית מכמות הקציפה על כל שטח הפנים של הבצק. מגלגלים את הבצק לגליל ארוך (רולדה לא הדוקה מדי) ופורסים ל־20 עוגיות בעובי של כ־2 ס"מ כל אחת. 

חוזרים על הפעולה עם החצי השני של הבצק והקציפה.

מרפדים שתי תבניות בנייר אפייה ומסדרים עליהן את העוגיות במרווחים של 2 ס"מ. אופים כ־18 דקות עד להזהבה של תחתית העוגיות והחלק העליון שלהן.  

מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד עשרה ימים.

לגיוון: ניתן להוסיף כף אבקת קפה נמס עם האינסטנט פודינג לקבלת קציפת קפה מעודנת. לקבלת שושני שוקולד מחליפים את אבקת הקפה בכף אבקת קקאו: מנפים את הקקאו, מערבבים עם האינסטנט פודינג ומוסיפים את התערובת לקצף החלבונים לקראת סיום ההקצפה.

עוגיות פלמייר. מכניסים את הבצק למקרר לפני הרידוד // צילום: איתיאל ציון

עוגיות פלמייר 

עוגיות פריכות ומתוקות מבצק עלים איכותי. הסוד להצלחת המתכון הוא הקפדה על אפייה טובה, המקנה לעוגיות טעם מיוחד. 

החומרים (ל־100 עוגיות):

לבצק:

√ 500 גרם (1/2 שקית) קמח לבן 

√ 10 גרם (1/2 כף) "כמו סוכר"

√ 2 גרם (1/2 כפית) מלח 

√ 4 גרם (1/2 כף) אבקת חלב

√ קורט ונילין 

√ 200 מ"ל (1 כוס) מים קרים 

√ 35 מ"ל (1/4 כוס) חומץ הדרים או תפוחים 5% 

√ 50 גרם (1/4 כוס) שמן קנולה או חמניות

לקיפולים:

√ 300 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

להרכבת העוגיות:

√ 250 גרם (1/4 1 כוסות) "כמו סוכר" 

√ 100 גרם חמאה מומסת  

מכינים את הבצק: שופכים לקערת המיקסר תחילה את חומרי הבצק הרטובים, ומוסיפים אליהם את היבשים. לשים את כל החומרים באמצעות וו לישה במשך 5 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח ומכסים בניילון נצמד ל־15 דקות.

מקפלים את הבצק: מרדדים את הבצק למלבן בגודל 20x30 ס"מ. מניחים את החמאה בין שני ניירות אפייה ומרדדים אותה באמצעות מערוך לריבוע בגודל 20x20 ס"מ. מניחים את ריבוע החמאה על שני שלישים משטחו של מלבן הבצק ומקפלים את השליש שנותר בלי חמאה על השליש האמצעי, המכוסה בחמאה. מקפלים את השליש הנותר כלפי האמצע, כך שיכסה את שני השלישים המקופלים זה על זה. כך ביצענו קיפול ראשון. מכניסים את הבצק למקרר למשך 1/2 שעה. מוציאים את הבצק ומרדדים שוב למלבן בגודל 20x30 ס"מ. מקפלים באותו האופן (בלי חמאה נוספת) ומכניסים שוב למקרר ל־1/2 שעה. חוזרים על פעולת הקיפול בשלישית ומכניסים למקרר לפחות לשעה. 

 מרכיבים את העוגיות: מחממים תנור לחום של 190 מעלות. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו למלבן בגודל 25x50 ס"מ ובעובי 1/2 ס"מ. מפזרים מתחת לבצק כוס "כמו סוכר". מברישים את חלקו העליון של המלבן ב־100 גרם חמאה מומסת ומעליה מפזרים 50 גרם נוספים של אבקת "כמו סוכר". בעזרת מערוך מהדקים היטב את החמאה ואת תחליף הסוכר ומקבלים בצק שמתחתיו "כמו סוכר" ומעליו חמאה מומסת ו"כמו סוכר". 

חוצים את המלבן מימין לשמאל כך שמתקבלות שתי רצועות בצק במידות 12.5x50 ס"מ כל אחת. מגלגלים כל רצועה משני הקצוות כלפי האמצע (כך שמתקבל מעין "ספר תורה" מגולגל), ואת שני הגלילים המחוברים בתחתיתם מקפלים זה כלפי זה. את הרצועה הספירלית שהתקבלה חותכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ. חוזרים על התהליך עם רצועת הבצק השנייה. 

מניחים את הפרוסות על תבנית מרופדת בנייר אפייה בחמישה טורים שביניהם רווח של 2 ס"מ, ואופים כ־15 דקות.   

בגמר האפייה מצננים את העוגיות כ־15 דקות בטמפרטורת החדר ומאחסנים בכלי אטום.

עוגיות שקדים פרוסים // צילום: איתיאל ציון

עוגיות שקדים פרוסים 

 עוגיות נפלאות ופשוטות מאוד להכנה, אינן מכילות קמח ונחשבות לבריאות - מעין ממתק שקדים. צורתן אינה כשל עוגיות "רגילות", והן נראות מעט חסרות צורה, אך כשפותחים את קופסת העוגיות וטועמים מהן, קשה שלא להתפעם מטעמן העדין והמיוחד. העוגיות נאפות בחום נמוך לזמן רב יחסית על מנת ליצור אפקט קלייה ולשמר את הארומה של השקדים. 

החומרים (ל־25 עוגיות): 

√ 200 גרם שקדים מולבנים פרוסים

√ 3 כפות "כמו סוכר" 

√ 2 חלבונים מביצים במידה L

מחממים תנור ל־135 מעלות. 

מניחים בקערה את השקדים, מפזרים מעל את ה"כמו סוכר" ומוסיפים את החלבונים. מערבבים בעדינות עד שכל השקדים מצופים בצורה אחידה.

בתבנית מרופדת בנייר אפייה מניחים כפות שטוחות של התערובת. אופים כ־50 דקות עד להזהבה מלאה. ייתכן שיידרש זמן אפייה נוסף על מנת לקבל את התוצאה הרצויה (תלוי בתנור). מצננים היטב ושומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד שלושה שבועות.

לגיוון: ניתן להוסיף לשקדים גרעיני חמניות או חמוציות.   

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו