ריסטארט לטארט
קרמבל אגוזי פקאן, מסקרפונה ופטל, או פצפוצי אורז מפתים ושוקולד לבן: שלושה טארטים עם אופי
השבוע במדור: טארטים בעלי מראה מרשים, מרקם ייחודי וטעם מעולה. כל אחד מהטארטים מיוחד מאוד עבורי, בעל טעמים ושילובים שאהובים עליי מאוד. הטארטים מורכבים מבצק פריך, משכבת קרם ומשכבה נוספת התורמת למרקם ולטעם של הטארט. מצוין לאירוח, אבל מתאים גם סתם לפינוק בבית.
טארט שוקולד וקרמבל אגוזי פקאן
טארט קלאסי המשלב שלושה מרקמים: בצק קקאו פריך, קרם שוקולד איכותי (גנאש) וקרמבל אגוזי פקאן. את ההשראה להכנתו קיבלתי בעיר האורות, פאריס, מאחת ממסעדות השף שבה אני נוהג לאכול בכל אחד מביקוריי.
החומרים (לתבנית בקוטר 18 ס"מ):
לבצק קקאו:
√ 80 גרם חמאה
√ 70 גרם (1/2 כוס + כף) אבקת סוכר
√ 25 גרם (1/4 כוס) אבקת שקדים
√ 1 ביצה
√ קורט מלח
√ 170 גרם (1/2 1 כוסות) קמח
√ 1 כף (15 גרם) קקאו
לקרם שוקולד:
√ 200 גרם (1 כוס) שוקולד מריר 60%
√ 150 מ"ל שמנת מתוקה
√ 1 כף דבש
לקרמבל:
√ 85 גרם חמאה
√ 85 גרם (1/2 כוס פחות כף) סוכר
√ 85 גרם (1/2 כוס + כף) קמח
√ 45 גרם (1/3 כוס + כף) אגוזי פקאן קצוצים
√ 35 גרם (1/3 כוס) אגוזי לוז טחונים
מכינים את הבסיס: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה, אבקת סוכר ואבקת שקדים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצה והמלח, ולבסוף את הקמח והקקאו. ממשיכים לערבל עד לקבלת בצק אחיד. מכניסים את הבצק למקרר למשך כחצי שעה.
מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו לעובי של כ־3 מ"מ.
מניחים בתבנית ואופים כ־15 דקות בחום של 160 מעלות. מוציאים מהתנור ומניחים בצד לצינון.
מכינים את קרם השוקולד: במעבד מזון מערבלים בכמה פולסים את השוקולד המריר עד שהוא מתפורר ומעט נמס. בקלחת מחממים את השמנת והדבש עד סף רתיחה. מכבים את האש ומוזגים את השמנת והדבש על השוקולד שבקערת מעבד המזון תוך כדי ערבוב, עד לקבלת תערובת חלקה.
מוזגים את תערובת השוקולד ישירות על הקלתית האפויה ומצננים כשעה בטמפרטורת החדר.
מכינים את הקרמבל: במיקסר מערבלים את כל המרכיבים במהירות איטית כ־5 דקות עד לקבלת תערובת פירורית. מפזרים על מגש מכוסה בנייר אפייה, ואופים כ־20 דקות בחום של 150 מעלות. מוציאים מהתנור ומניחים בצד לצינון. מפזרים את הקרמבל על שכבת קרם השוקולד.
פורסים ומגישים: פורסים כמה משולשים מהטארט, מניחים בצלחת הגשה לצד מעט קצפת, ובוזקים מעל מעט אבקת סוכר.
טארט שוקולד ופקאן. בהשראה פאריסאית // צילום: איתיאל ציון
טארט מסקרפונה, אגוזי לוז ופטל
את הטארט הזה, שהוא בין טארט לעוגה, יצרתי על פי סגנוני האישי. בבסיסו קייק פטל ואגוזי לוז בעלי טעם ומרקם נהדרים, הנאפים יחדיו.עליהם מזלפים ממרח לוטוס ולבסוף קציפת מסקרפונה וניל, ומעטרים בדיסקיות שוקולד חלב בגדלים שונים.
החומרים (ל־2 תבניות בגודל 27x8 ס"מ):
לקייק אגוזי לוז:
√ 3 חלבונים (80 גרם)
√ 1/3 כוס (80 גרם) סוכר
√ 2 ביצים (130 גרם)
√ 3 חלמונים (50 גרם)
√ 1/4 1 כוסות (180 גרם) אבקת סוכר
√ 3/4 1 כוסות (220 גרם) אגוזי לוז טחונים
√ 1/3 כוס (50 גרם) קמח
√ 100 גרם חמאה מומסת
√ 100 גרם פטל קפוא (אדום/שחור)
√ 150 גרם ממרח לוטוס
לקציפה:
√ 375 מ"ל (1/2 1 מיכלים) שמנת מתוקה
√ 50 גרם גבינת מסקרפונה
√ גרידה מחצי לימון
√ 70 גרם (1/2 כוס + כף) אבקת סוכר
√ מקל וניל חצוי ומגורר
לקישוט:
√ פטל אדום מיובש/טרי
√ דיסקיות שוקולד חלב (להשיג בחנויות המתמחות באפייה)
√ גרידת לימון/תפוז
מכינים את הקייק: מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב. בקערה רחבה נפרדת מערבבים ביצים, חלמונים, אבקת סוכר, אגוזי לוז טחונים וקמח. מוסיפים לתערובת את החמאה המומסת ומערבבים היטב. מקפלים בעדינות את קצף החלבונים לתוך התערובת.
מעבירים את התערובת לשק זילוף ומזלפים ל־2 התבניות. מפזרים מעל את הפטל הקפוא ואופים בחום של 160 מעלות כ־20 דקות, עד להזהבה קלה. מוציאים ומניחים בצד. לאחר צינון מורחים על כל קייק שכבה של ממרח לוטוס.
מכינים את הקציפה ומרכיבים: מקציפים את כל חומרי הקציפה לקצפת יציבה ומעבירים לשק זילוף עם פיית סנט הונורה. מזלפים את הקציפה הלבנה לאורך כל עוגה בקו מפותל. מעטרים בדיסקיות שוקולד חלב ומגישים.
טארט מסקרפונה ופטל. בין טארט לעוגה // צילום: איתיאל ציון
עוגת מוס שוקולד לבן ופצפוצי אורז
עוגת מוס יפהפייה ללא מאמץ. תחתית העוגה, העשויה שוקולד לבן ופצפוצי אורז, יכולה לשמש בסיס לכל עוגת מוס או עוגת גבינה קרה. להעצמת אפקט הרושם השתמשו בתבניות אובאליות.
החומרים (ל־2 תבניות בגודל 27x8 ס"מ):
לבסיס:
√ 150 גרם שוקולד לבן קצוץ
√ 75 גרם פצפוצי אורז
למוס שוקולד לבן:
√ 3 כפיות שטוחות (9 גרם) ג'לטין
√ 1/4 כוס (60 מ"ל) מים קרים
√ 1 ליטר (4 מיכלים) שמנת מתוקה
√ 350 גרם שוקולד לבן קצוץ
לציפוי:
√ 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה
√ צבע מאכל לבן (להשיג בחנויות המתמחות באפייה)
√ 250 גרם שוקולד לבן
לקישוט:
√ צבע מאכל צהוב (להשיג בחנויות המתמחות באפייה)
מכינים את הבסיס: ממיסים שוקולד לבן בבן מארי או במיקרוגל (חשוב להיזהר שהשוקולד לא יישרף). מוסיפים פצפוצי אורז ומערבבים היטב. מרפדים את התבניות בנייר אפייה, משטחים עליהן את התערובת ומכניסים למקרר.
מכינים את מוס השוקולד: מערבבים ג'לטין ומים קרים ומניחים בצד כ־10 דקות. בינתיים מביאים לרתיחה 2 מיכלי שמנת, יוצקים על השוקולד הלבן ומערבבים. מניחים בצד לצינון. מחממים את המים עם הג'לטין במיקרוגל כ־20 שניות ומערבבים. מוסיפים את תערובת הג'לטין לתערובת השוקולד ומערבבים היטב. מניחים בצד לצינון. מקציפים את 2 מיכלי השמנת הנותרים לקצפת רכה ומקפלים לתוך תערובת השוקולד. יוצקים מוס על כל תחתית ומכניסים למקפיא ל־6 שעות.
מכינים את הציפוי: מחלצים את העוגה מהתבניות. מחממים מיכל שמנת עם צבע מאכל לבן. מניחים את השוקולד בקערה, שופכים עליו את תערובת השמנת ומערבלים בעזרת בלנדר מוט. מניחים בצד לצינון. יוצקים את הציפוי על העוגות, אך משאירים 2 כפות ממנו בצד.
מקשטים: משלבים מעט צבע מאכל צהוב עם הציפוי שהשארנו בצד, ומעטרים את העוגות לפי הטעם.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו