לאכול את הלב

זהו זר ארטישוקים לפרידה. עוד מעט ומסתיימת העונה של קוץ עם לב מענג שערוותו, חרפתו, רדפה אותו בימי הביניים, אז נודע כמלהיט איבריה של ונוס. הארטישוק, ששום אישה מהוגנת לא היתה תולשת את עליו בחברה, הכי מסוכן, ככה האמינו הצרפתים, כשהוא לא מבושל - כמו שאמא לימדה אותנו לאכול כשהיינו קטנים, כמו שלימדתי אני את ילדיי. במטבחי צרפת, שנחשפו אליו עם נישואיה של קתרין דה מדיצ'י למלך אנרי השני, בישלו ואפו אותו, להשקיט ולו במעט את איום הסערה הטמון בו. אולי בגלל זה הנזירים מאבו גוש, שגידלו אותו בחצר המנזר, הקפידו לטגן אותו אחרי הבישול, נותנים על ליבו החשוף שום וחומץ זול, שזיכרון טעמו מספיק להרוג הרבה חשקים בבת אחת. 

שבועות במדור האוכל:

מיקי שמו עם עוגת גבינה בשלוש גרסאות שמוסיפות לה טעם וצבע

טנא גבינות מהשוק: מאיה דרין עם שני מתכונים מנצחים לחג

אם בא לכם להשקיע השנה: מתכון לבצק עלים ביתי ו-3 אפשרויות נהדרות למילוי

בבית של סבתי הצדקת מקזבלנקה ארטישוק מבושל היה קינוח בסוף ארוחה. נעם יעקבא, מגדל ארטישוקים מהגדולים בארץ, אומר שסבתא שלו לא נגעה בהם. בגיל שלושה חודשים הוא הגיע עם ההורים שלו להתיישב על הקרקע הכבדה של המושב ניר בנים שליד קריית גת, שעליה שתל אבא שלו את שדה הארטישוקים הראשון של המשפחה. סבתא, שהגיעה מליטא בשנות העשרים של המאה הקודמת, לא נגעה בהם. "בתפיסה שלה לא עלה על הדעת לאכול קוץ", אומר יעקבא, "בטח לא כזה שזורקים ממנו כל כך הרבה. מבחינתה זה היה בזבוז שלא מתקבל על הדעת".

בשדות שלו ראיתי מוטות פריחה עבים, עולים מתוך עלים גדולים, נושאים ניצנים כבדים ובשרניים. שלושה מחזורים יש לכל עמוד כזה. בראשון יוצא ממנו ניצן אחד, שיכול להגיע למשקל של עד 400 גרם, אחר כך יוצאים ממנו מין פיצולים, שמהם ייצא המחזור השני, שיניב שניים־שלושה ניצנים במשקל קטן יותר. בישראל של אחרי פסח יורדים מחירי הארטישוק, החום פוגע באיכות שלו ככה שעדיף לקטוף אותו כשהוא ילד. זוהי שעתו היפה של הבייבי ארטישוק, שפלומתו הבתולית לא מהווה שום בעיה ואפשר לאכול אותו בשלמותו. ננסי, קוראים לו המשווקים. אחר כך יתכסה השדה בתפרחת סגולה, טובת ריח ומראה, הקוראת לדבורים צמאות לינוק צוף מהצמח הנדיב.

בשדה הסגול למדתי ממנו שארטישוק בוחרים לפי הגבעול. "כל עניין העלים הפתוחים זו אגדה של עיתונאים. פתוחים או סגורים זה בדרך כלל עניין זני", אמר לי אז, לימד אותי שפריכות הגבעול, ה"מקל", היא המעידה על טריות. ממנו למדתי שארטישוקים קצוצי גבעול זה רע מאוד. שבאיטליה הם נמכרים עם גבעולים באורך של חצי מטר, כי זה מה שמאריך את חייהם. ואצלנו, מהפחד שמישהו יחשוב שמרמים אותו במשקל, חותכים אותו לגמרי ובזה מפסיקים את אספקת החמצן. שלארטישוק יש להתייחס כמו אל פרח. לשמור בשקית סגורה ומדי פעם להתיז עליו קצת מים. זה מאריך את חיי המדף שלו עד לשלושה שבועות. 

כמה כללים לניקוי הלב. מכינים קערת מים גדולה ובה פרוסות לימונים. פורסים מגבת מטבח לחה ומעליה מניחים את קרש החיתוך. זה מייצב אותו. בעזרת סכין חדה קוטמים את השליש העליון של הפרח. מסירים בהדרגה את עלי הכותרת החיצוניים. לאחר שנחשף הלב, מפרידים אותו בעזרת הסכין משאריות העלים. את השערות אפשר לסלק בעזרת סכין או על ידי פעולת גירוד בעזרת כף. מייד בתום הפעולה יש לאחוז בלימון חצוי ולקרצף את הלב שנחשף. קוטמים מעט את הגבעול, קולפים אותו בזהירות ומטילים לקערת המים עם הלימונים.

המבקשים לאצור את עונת הארטישוק יעשו טוב אם יקפיאו לבבות טריים בעצמם. האיכות, ככה מבטיח יעקבא, עולה לאין שיעור על זו של אלה הנמכרים בשקיות. בסיר מביאים לרתיחה מים עם מיץ לימון, ביחס של מיץ משני לימונים לכל ליטר מים. מכניסים את לבבות הארטישוק למים הרותחים וחולטים כדקה וחצי. מעבירים למסננת, מייבשים ומקפיאים בשקיות. 

את הלבבות האלה, טריים או קפואים, משוחים בשמן זית, עם מעט עלי תימין, יעקבא אופה בתנור שחומם ל־180 ובתוכו כלי עם מים ליצירת לחות. "20 דקות או עד שמזלג ננעץ בהם בקלות". שובר ביצה אל תוך קן הארטישוק, ממליח, מפלפל, ומחזיר לתנור. את הלבבות האפויים אפשר לעבד לממרח, עם או בלי בצל מטוגן.

לפרידה לבבית מעונה נפלאה אני מביאה לכם כמה מתכונים. ורגע לפני שנכנסים למטבח רוצה לסגור חוב קטן ממדורי הקודם, אז התפרסמה הכתבה על הלול האורגני של משק מלמד. לא ברור לי איך קרה שהטלתי פה ביצה במשקל 200 גרם. אפילו הביצים הכי גדולות בלול של הקיבוץ, אלה שהיינו מוצאים בהן שני חלמונים או יותר, לא התקרבו למשקל הזה. ההתייחסות לשימוש בהורמונים באה לתאר שיטות בגידול התרנגולות, ולא בהכרח לתאר את הנעשה בהווה. 

סלט ארטישוקים על קרם תירס

בלי תיבול יתר ובלי כל מיני הסתרות, השידוך המתקבל כאן בין הטעמים והמרקמים הוא לא פחות מנפלא. הכמות היא ל־6 סועדים.

החומרים:

√ 800 גרם גרגירי תירס קפוא

√ 750 מ"ל שמנת מתוקה (3 מיכלים)

√ 1/2 1 כפיות מלח

לסלט הארטישוק:

√ 3 לבבות ארטישוקים שנוקו, חתוכים לקוביות בגודל של כחצי ס"מ

√ 40 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

√ 40 גרם שקדים קלופים, קלויים וקצוצים גס

√ 6 פילטים של אנשובי כבושים בשמן זית וקצוצים דק

√ 1 כף שמן זית

√ מיץ מחצי לימון 

√ 2 שיני שום קצוצות דק 

להגשה:

√ 50 גרם גבינת פרמזן 

בסיר קטן שמים את גרגירי התירס ומכסים בשמנת מתוקה. מוסיפים את המלח ומבשלים על אש קטנה כ־30 דקות בסיר פתוח. טוחנים היטב במעבד מזון ומסננים במסננת דקה. הפיתוי לדלג על השלב הזה גדול, אל תתפתו. המרקם החלק הוא הכרחי. את החלק הזה אפשר להכין מראש ולחמם בסמוך להגשה, אבל לא לשמור במקרר.

מערבבים את קוביות הארטישוק, האגוזים, השקדים, האנשובי, מיץ הלימון, השום ושמן הזית. טועמים ומתקנים תיבול. מסדרים בקערות את קרם התירס ומעל מניחים מעט מסלט הארטישוק. מגלפים מעל שבבי פרמזן ומגישים מייד.

ארטישוק ממולא בדג

עדינות גדולה יש בטעמיה של המנה הזו. הכמות היא ל־6 סועדים.

החומרים:

√ 250 גרם דג טרי, רצוי דג ים חף מאדרה ומעור, קצוץ דק

√ 1 ביצה

√ 3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

√ מיץ מלימון אחד

√ 1 שן שום קצוצה דק

√ קליפה מלימון אחד

√ 1/2 כפית מלח מחוקה 

√ 1/2 כפית פלפל שחור מחוקה

√ 6 לבבות ארטישוק, טריים או קפואים

√ 1/4 כוס שמן זית

√ 1/2 כוס יין לבן יבש

√ 1/2 כפית מלח מחוקה

√ חופן עלי נענע

√ חופן כוסברה

√ 1 פלפל חריף חף מזרעים 

מערבבים בקערה את הדג הקצוץ עם הביצה, הפטרוזיליה, כף מיץ לימון, שן השום, קליפת הלימון ו־1/2 כפית מלח ופלפל שחור. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה. במים רותחים מבשלים את לבבות הארטישוק 8 דקות. מוציאים, מייבשים ומצננים היטב. ממלאים את לבבות הארטישוק בתערובת הדג. במחבת רחבה וגדולה מחממים שמן זית ומניחים בה בצפיפות את הלבבות כך שהמילוי כלפי מעלה, ומטגנים אותם דקות אחדות. במעבד מזון טוחנים את היין הלבן, את שארית מיץ הלימון, 1/2 כפית המלח, עשבי התיבול והפלפל החריף. יוצקים את התערובת בין הלבבות. מנמיכים את האש למינימום, מכסים (במכסה או ביריעת נייר כסף מהודקת) ומבשלים 10 דקות. יוצקים את הרוטב מעל הלבבות הממולאים ומגישים מייד.

ריזוטו ארטישוק עם פרוסות ארטישוק מטוגנות

אפשר להכין את הציר יום לפני, אפשר להכין כמות גדולה ולשמור במקפיא לפעם הבאה שבה תידרשו לו. הירקות המשמשים בו ניתנים לגיוון לפי ראות עיניכם. אפשר להכין את הריזוטו בשני שלבים: מכינים את השלב הראשון עד ה"השקיה" בציר, כשהאורז התרכך, ואז ממשיכים לשלב השני רק בסמוך לאכילה. במקרה כזה מחממים את האורז על אש קטנה וממשיכים הלאה לשלב הפרמזן והחמאה כפי שהוא מופיע במתכון. הכמויות ל־10-8 סועדים.

לציר:

√ 1 גזר

√ 1 קישוא

√ 1 בצל

√ 1 ראש סלרי

√ 1 כרישה, על כל חלקיה, קצוצה גס

√ 10 גבעולי פטרוזיליה

√ 10 גבעולי תימין

√ 1 עלה דפנה

√ 2 ליטרים מים

√ 1 כפית גרגירי פלפל שחור

√ 1 כפית מלח גס

לריזוטו:

√ 2 כפות שמן זית

√ 100 גרם חמאה

√ 1 בצל לבן קצוץ דק

√ 2 שיני שום קצוצות

√ 1/2 ראש סלרי קצוץ דק

√ 6 לבבות ארטישוק חתוכים לרבעים

√ 1 כוס יין לבן יבש

√ 2 כפיות מלח מחוקות

√ 1/2 כפית פלפל שחור

√ 500 גרם אורז ריזוטו

√ 2 חופני עלי נענע קצוצים

√ 1/2 1 ליטרים ציר ירקות חם עומד על אש נמוכה

√ 70 גרם גבינת פרמזן מגוררת

√ 2-3 ארטישוקים עם גבעולים באורך של כ־4 ס"מ, או בייבי ארטישוקים חצויים לאורכם 

√ שמן זית 

√ מלח דק

√ מיץ לימון

ראשית, מכינים את הציר. מכניסים את כל המרכיבים לסיר גדול ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום וממשיכים בבישול שעה. מסירים מהאש, מצננים מעט ומסננים. 

לאחר מכן מכינים את הריזוטו: על אש קטנה ממיסים בסיר את השמן ומחצית מכמות החמאה. מוסיפים את הבצל, השום והסלרי ומאדים כ־20 דקות בלי להגיע להשחמה. מוסיפים את לבבות הארטישוק ומערבבים כדקה. מוסיפים את היין ומאדים. מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את האורז, מגבירים לאש בינונית ומערבבים עד שהגרגירים מצופים בשומן והופכים שקופים. מוסיפים את הנענע ומערבבים. מוסיפים מצקת מהציר החם ומערבבים עד שהוא נספג. מוסיפים מצקת נוספת ומערבבים עד שנספג. ממשיכים כך עד שהאורז מגיע לדרגת אל דנטה - רך וקרמי מבחוץ, אבל גרגירי האורז עדיין מעט נוקשים בפנים.  

מוסיפים את החמאה הנותרת ואת הפרמזן. מכסים את הסיר ל־2 דקות. מסירים את המכסה ומערבבים בעדינות.

מגישים מייד עם פרוסות ארטישוקים מטוגנות או ארטישוק בייבי חצוי לאורכו ומטוגן. את הארטישוקים המטוגנים מכינים כך: חותכים את המחצית העליונה של ניצני הארטישוק, קולפים את החלק הסיבי של הגבעולים וחושפים את החלק הלבן. בעזרת סכין חדה פורסים לאורך לפרוסות בעובי של כ־1/2 ס"מ ומבינים על מה בדיוק השתוללו בימי הביניים. מחממים במחבת שמן זית בגובה של כ־1 ס"מ ומטגנים על אש בינונית עד שהפרוסות מזהיבות מכל צד. יש להיזהר מחריכת יתר. מעבירים לצלחת עם נייר סופג, זורים מלח ומטפטפים מעט מיץ לימון.