הרבה לפני שראיתי אנדיב בעיניים ראיתי אותו באיזה סיפור בישול צרפתי בספרייה של ההורים, ושמעתי עליו בבית של דודה שושנה ושיו. ומבלי שידעתי את טעמו של הירק בציור הדהוי השתוקקתי אליו.
בבית של דודה שושנה ושיו לא היו צעצועים בשבילנו, אבל אצלם במטבח קרו דברים שלא קרו בשום מקום אחר. שם שיו הכין לי סטייק פילה ראשון, נתן לי לאכול שרימפס כשבארץ כולם השתמשו בו לפיתיון, אצלו למדתי איך מעלים אש ממחבת ובסביבות גיל שבע הגיש לי כוסית קמפרי עם קרח והציע לי לשתות בשביל "לקבל שמחה ותיאבון".
לעוד כתבות אוכל, מתכונים והמלצות הכנסו לעמוד האוכל שלנו
שיו גדל באנטוורפן במשפחה אריסטוקרטית, אחד מ־16 ילדים שרק שבעה מהם שרדו את המלחמה. אחרי קריירת איגרוף קצרה הוא היה שותף בהקמה של קלאב מד, בארגון ירידים בינלאומיים ובעסקי יהלומים. ב־51', מצויד בציוד צלילה ובשישה ארגזי יין צרפתי, הוא הגיע לאילת. שם, על חוף הים, הוא פגש את האישה הכי מרתקת ויפה במשפחה שלי, דודה שושנה.
הנישואים שלהם היו מאווררים במיוחד. הוא חי באילת והיא ניהלה את עסקיה בין בלגיה לטהרן ובכל פעם שהגיעה לביקור היא מילאה את המקרר של שיו בקוויאר, במיני שמפניות ובחמאה צהובה עזת טעם. פירות וירקות לא זכורים לי משם למעט פטריות וחסה, שבכל פעם שהיה מתקין ממנה סלט היה מדבר בשבחו של האנדיב. פעם אחר פעם, כאילו יצליחו המילים לטעת בחסה המקומית את הפריכות והמרירות של העלים החיוורים שאותם הותיר מאחוריו באירופה.
האנדיב הבלגי הוא נצר מודרני למשפחת העולש ההולכת שנים אחורה ואבותיה הקדמונים צצים ביותר ממקום אחד. יש עולש שנולד בהודו, שאותו הכירו המצרים, היוונים והרומים, ויש עולש שנולד באירופה. שניהם קרובי משפחה של שן הארי ושניהם יודעים מרירות מענגת מהי.
ביוון וברומא הכניסו את עולש הבר לסלטים, מקפידים לאסוף את העלים הצעירים כי העולש, כמו הבן אדם, כמה שהוא מתבגר הוא הופך מר יותר. חוקר האוכל אלן דוידסון מספר שמהמאה ה־16 כבר צצו גרסאות מתורבתות שלו, שהציעו עלים גדולים ופחות מרים. הצרפתים ליקטו עולש בסתיו, חתכו את העלים ושתלו במרתף חשוך כך שעולש הצמיח עלים לבנים שטעמם עדין בהרבה.
על לידתו של האנדיב הבלגי לפני כ־170 שנה יש כמה סיפורים. מספרים על איכר בלגי שהותיר כמה שורשי עולש וכיסה אותם, שלא ייפלו לידי אויב כשנס עם אנשי הכפר מאימת ההולנדים. כששב הביתה גילה את הפקעות המהודקות שצמחו בלי טיפת אור שמש. טעם ונשבה. אחרים אומרים שהאיכר החביא את העולש על מנת לחמוק מתשלום מס, ודוידסון אומר שהאנדיב הבלגי נולד כשאותו איכר, כמו חקלאים רבים באירופה של אותה תקופה, ניסה לבדוק שיטות גידול חדשות לירק שנהנה מפופולריות שיא במחצית השנייה של המאה ה־18. בתקופה הזו האמירו מחירי הקפה והעולם חיפש תחליפים. כולם השתתפו במסיבה - דגנים, תאנים, בלוטים, מיני שורשים וצמח שן הארי. הכוכב הגדול היה העולש, הציקוריה.
את האנדיב הבלגי, שהגיע לארץ שנים אחרי שדוד שיו עלה לשמי אדום, מגדלים בשני מחזורים. בסיבוב הראשון מגדלים את השורש, עוקרים, מפשיטים מעלים ומחזירים עמוק אל תוך האדמה במקום חף מאור שמש. מי שהביא את העולש אל מטבח הבית יודע שכל שהוא מבקש זה להישאר בחשכת המקרר עד לשעת כושר, אחרת הוא משחיר.
לכבוד צלחת הפסח המתקרבת אלינו אני מקדישה את המדור לאנדיב הבלגי, העדיף עלי ועל בני ביתי מכל מרור אחר. מביאה בפניכם מתכונים העושים בו מעשי בישול, טיגון או אוכלים אותו ככה. פריך ומריר כמו שיצרה אותו אמא אדמה.
עוד במדור האוכל:פופינה חוגגת שנתיים והשמחה רבה למשך חודש שלם!
מדריך: הילה אלפרט עושה את ברצלונה
הסמטאות של אלג'יר לובשות חג עם ניחוחות של תבשילים לקראת חג הפסח
גראטן אנדיב
קלאסיקה אירופית נשכחת. תוספת מצוינת או מנה עיקרית בארוחה חלבית.
החומרים (לתבנית מלבנית 20X25 ס"מ):
√ 5-6 ראשי אנדיב
√ קורט אגוז מוסקט
√ 1 מכל שמנת מתוקה
√ כפית מחוקה מלח
√ 30 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
√ 5 כפות פירורי לחם
√ 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנטנות
מחממים תנור ל־180 מעלות. חוצים את האנדיב לאורכו ומצופפים בתבנית מלבנית. מערבבים את השמנת, המלח, הפרמזן ואגוז המוסקט ויוצקים מעל. מפזרים את פירורי הלחם וקוביות החמאה ואופים משך כ־25 דקות או עד שמשחימים פני המאפה.
גראטן אנדיב. טעם מושלם בתוך 25 דקות בלבד
סירות אנדיב עם גבינות ודובדבני אמרנה
זו מנה מצוינת לפתיחה של ארוחה או לנשנוש קוקטייל, כזה שנאכל באצבעות. הדובדבנים נחלקים לשני מינים עיקריים. הדובדבן המתוק, זה שקשה להפסיק לאכול ממנו, וזה החמוץ שבא לעולם לשמש בליקרים, בריבות או בסירופ.
האיטלקים, המזהים את המרירות שבחמוץ הזה, קוראים לו אמרנה, ומאמיליה־רומאניה - חבל הארץ שבו הוא צומח בשפע - יצא אחד המוצרים המפורסמים בעולם הקונדיטוריה, דובדבנים בסירופ. הראשון שרקח אותם היה אדון פאברי מבולוניה. זה היה ב־1905 ולמפעל שהקים קמו מתחרים אבל גם היום, מאה שנים אחרי, האמרנה שלו, שמיובאים ארצה, הם הנחשקים מכולם. אם לא מצאתם, אפשר להחליף את אלה במרקחת טובה או בפרי אחר שתבשלו בסירופ. טעים, אבל לא אותו הדבר.
החומרים:
√ 2 ראשי אנדיב (כ־18-20 סירות)
√ 50 גרם גבינת שמנת
√ 30 גרם גבינה כחולה, רצוי גורגונזולה
√ 30 גרם גבינת פרומעז
√ 50 גרם דובדבני אמרנה בסירופ
√ 50 גרם אגוזי מלך קלויים ושבורים
מפרקים את האנדיב לסירות. מערבבים את כל הגבינות. ממלאים בתערובת את החלק הרחב והבהיר של העלים (החלק התחתון). יוצקים מעל דובדבני אמרנה, מפזרים את האגוזים ומגישים.
אנדיב במחבת
מנה שיכולה להיות פתיחה אנינה לארוחה או תוספת מצוינת. את חומץ הפטל אפשר להחליף בחומץ בלסמי. פחות שווה, אבל עובד.
החומרים (ל־4 סועדים):
√ 4 ראשי אנדיב בהירים ומוצקים
√ 60 גרם חמאה מזוקקת
√ 2 כפיות חומץ פטל
√ מלח גס
חוצים את עלי האנדיב לאורך. במחבת ממיסים על אש נמוכה את החמאה המזוקקת או חמאה רגילה עם מעט שמן זית. כשהחמאה נמסה כולה מוסיפים פנימה את החומץ ומערבבים היטב. מסדרים את האנדיב עם החתך כלפי מטה. מעל מניחים מחבת קטנה יותר ומעליה משקולת (סיר עם מים, למשל). מניחים לעלי האנדיב שישחימו משך כחמש דקות. מסדרים בצלחת עם החלק השחום כלפי מעלה, ממליחים ומגישים מייד.
סלט אנדיב ברוטב תות
טוויסט קטן שמביא יופי של סלט. התיבול, רק מבקשת להזכיר, צריך להיעשות סמוך להגשה, אחרת העלים יאבדו את כל הפריכות הירוקה.
√ ראש אנדיב מחולק לעלים
√ 10 עלי לבבות חסה
√ חופן קטן עלי מיקרו סלק
√ חופן קטן גרגר נחלים
√ 1 תפוח גרני סמית' חתוך לקוביות בגודל כחצי ס"מ
לרוטב:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ כף טרגון טרי קצוץ
√ סלסילת תותים נקיים מעלים
√ 1/2 כפית פלפל גרוס
√ כפית מחוקה מלח
√ 2 כפיות סוכר חום
להגשה:
√ מלח גס
√ 20 גרם אגוזי מלך שבורים גס
קורעים את עלי החסה לחתיכות גדולות. בקערה גדולה מערבבים את כל העלים והתפוח. מכניסים את כל חומרי הרוטב למעבד מזון. יוצקים את הרוטב על העלים, מפזרים את האגוזים ומעט מלח גס, מערבבים ומגישים מייד.
סלט אנדיב ברוטב תות. לתבל לפני ההגשה, כדי לשמור על הפריכות
עוף על אנדיב בשומן אווז
מתכון פשוט המבליט את טעמיו הנהדרים של העוף וממלא את הבית בריחו של שומן אווז מותך. מסוג המתכונים המבוצעים בשתי תנועות ומתגמלים בעונג גדול. אם רוצים אפשר להניח את העוף מעל מצע של תפוחי אדמה חתוכים לקוביות ולסגור על שניהם יחד בנייר כסף לפני שהם נכנסים לתנור. "הטרי אורגני" יביא לתוצאה אופטימלית, אבל אם החלטתם לוותר עליו, הקפידו בכל מקרה להשתמש בעוף טרי.
החומרים:
√ 1 עוף טרי (במשקל 1.3 ק"ג בערך)
√ 50 גרם שומן אווז
√ 2 כפות דבש
√ 7 ראשי אנדיב
√ מלח דק
√ לימון
פורסים נייר אפייה על תבנית אפייה. חוצים את ראשי האנדיב לאורכם ומסדרים בתבנית בצפיפות. מחממים תנור לחום של 220 מעלות.
מערבבים את הדבש עם שומן האווז. מחדירים חופן מלא בתערובת אל חלל העוף ומשמנים היטב מבפנים. בעזרת השומן שנותר על כף היד מעסים את העור. מניחים את העוף בתבנית, מעל האנדיב. משמנים את עלי האנדיב שמסביב לעוף בתערובת השומן והדבש, עוטפים היטב את התבנית בעזרת נייר אלומיניום עבה ומהדקים היטב, ככה שלא ייוותר שום פתח שממנו יוכל לברוח החום.
אופים בתנור למשך שעה ועשרים דקות. פותחים את נייר האלומיניום בחלקו העליון ככה שנגלה עורו של העוף, ומוסיפים לאפות משך עשר דקות או עד להשחמה יפה של העור. לפני ההגשה זורים מלח, ויוצקים מעט מהנוזלים שהצטברו בתבנית על העוף ועל ראשי האנדיב. סוחטים לימון ומגישים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו