ולנטיינס דיי, או כמו שאנחנו הישראלים אוהבים לכנות אותו, חג האהבה, הוא ההזדמנות של כולם לפנק את האנשים האהובים עליהם. אז לא משנה אם זה בשביל בן או בת הזוג או שסתם תיכננתם מפגש עם חברים כדי לחגוג קצת, אין ספק שקינוחים מתוקים יגרמו אושר והמון אהבה.
טארט תות שדה, ביסקוויט ברטון וקרם מסקרפונה
טארט חגיגי בעל שלושה מרקמים שונים: ביסקוויט פריך, קרם מסקרפונה אוורירי ותותי שדה טריים. טארט יפהפה ומרשים בצורת לב.
לביסקוויט ברטון (לתבנית לב בקוטר 20 ס"מ):
• 100 גרם חמאה
• 100 גרם סוכר
• 3 חלמונים
• 140 גרם קמח
• 10 גרם אבקת אפייה
• קורט מלח
• גרידה מחצי לימון
לקרם מסקרפונה וניל וטונקה:
• כוס חלב
• 1/2 מקל וניל (חצוי ומגורר)
• 3 חלמונים מידה M
• 2 כפות סוכר
• כף קורנפלור
• כפית אבקת ג'לטין
• 3 כפות מים קרים
• 150 גרם גבינת מסקרפונה
• 150 מ"ל שמנת מתוקה
• מעט אגוז טונקה מגורד בפומפייה
לקישוט:
• תותי שדה שטופים וחצויים לאורך
• דקורג'ל ניטרלי
מתחילים בביסקוויט: מחממים תנור ל־180 מעלות. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר למשך כ־5 דקות במהירות גבוהה, עד שהתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים בהדרגה את החלמונים, ולאחר שנטמעו בתערובת מנמיכים למהירות איטית ומוסיפים את יתרת החומרים לקערה. מערבלים עד לקבלת בצק אחיד ורך מאוד. משטחים את הבצק בתבנית ואופים כ־25 דקות. מצננים.
לקרם: משרים את אבקת הג'לטין במים קרים. מרתיחים את החלב עם מקל הווניל. מערבבים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור בקערה ועושים השוואת טמפרטורות עם החלב שרתח - מערבבים מצקת אחת מן התערובת החמה עם התערובת הקרה. מחזירים הכל לסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהקרם מבעבע. מוסיפים את הג'לטין המושרה במים ומערבבים עד לאחידות. מקררים כשעה.
מקציפים את המסקרפונה, השמנת המתוקה ואגוז הטונקה, עד לקבלת קצפת רכה. "מקפלים" את הקצפת לתוך קרם הווניל (שהיה במקרר) עד לקבלת תערובת אחידה. מזלפים את קרם המסקרפונה על הביסקוויט, כך שתיווצר שכבת קרם אחידה.
מסדרים את התותים על הקרם (ראו תמונה), מברישים בדקורג'ל ומגישים. נשמר עד יומיים במקרר.
טארט תותים, ביסקוויט ומסקרפונה. חגיגי
מילפיי מאוהב
מתכון מקסים שמשלב שכבות בצק וקרם. נקרא גם קרם שניט או עוגת נפוליאון. תבנית בצורת לב הופכת אותו לרומנטי במיוחד.
החומרים (ל־6 מנות בקוטר 8 ס"מ):
• חבילת בצק עלים שהופשר במקרר (700 גרם)
לקרם וניל:
• 600 מ"ל חלב (2.5 כוסות)
• 5 יח' חלמונים מידה L
• 75 גרם סוכר
• 30 גרם קורנפלור
• 15 גרם קמח
• 1 מקל וניל חצוי ומגורר
לקרם שוקולד:
• 600 מ"ל חלב (2.5 כוסות)
• 5 יח' חלמונים מידה L
• 75 גרם סוכר
• 30 גרם קורנפלור
• 100 גרם חמאה
• 200 גרם שוקולד מריר 70%
לקרם וניל: משרים בקערה את החלב ומקל הווניל החצוי והמגורר כחצי שעה (מומלץ לכסות בניילון נצמד כדי להעצים את הארומה של מקל הווניל). מביאים לרתיחה. בינתיים, בקערת ערבוב טורפים חלמונים, סוכר, קורנפלור וקמח. עורכים השוואת טמפרטורות עם החלב שרתח (מערבבים מצקת אחת מן התערובת החמה עם התערובת הקרה) ומחזירים לסיר. ממשיכים לבשל על אש נמוכה עד שהקרם מבעבע. חשוב מאוד לערבב כל הזמן את הקרם בזמן הבישול כדי שלא יישרף בתחתית הסיר. מעבירים מייד לקערה, מניילנים ומקררים. הערה: חשוב לניילן כך שהניילון יהיה צמוד לקרם. אפשר להכין יום לפני הרכבת הקינוח.
לקרם שוקולד: ממיסים את השוקולד המריר. מרתיחים את החלב. בינתיים מערבבים חלמונים, סוכר וקורנפלור בקערה ועורכים השוואת טמפרטורות עם החלב שרתח. מסירים מהאש, שופכים לקערת השוקולד ומערבבים עד לאחידות. ממתינים כ־15 דקות ומוסיפים את החמאה. מערבבים עד לקבלת קרם חלק והומוגני ומקררים עד לשימוש.
לבצק: מחממים תנור ל־170 מעלות. מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים על שולחן מקומח. קורצים 18 לבבות בקוטר 8 ס"מ ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מחוררים את הבצק במזלג ומקררים עד כחצי שעה. אופים כ־30 דקות עד לקבלת גוון זהוב. בשלב הזה, אם תרצו לקבל בצק עלים פריך אף יותר, הגבירו את חום התנור ל־220 מעלות, ביזקו אבקת סוכר על הלבבות ואפו שנית עוד 5-4 דקות, עד שאבקת הסוכר נמסה.
הרכבה: מוציאים את שני סוגי הקרם מהמקרר ומעבירים ל־2 שקי זילוף. מזלפים עיגולים משני סוגי הקרם על 6 לבבות בצק, כך שכל שטח הפנים של הבצק יהיה מכוסה בעיגולים צפופים. מניחים מעל עוד לב אפוי ולוחצים כדי שהבצק יהיה מאוזן וישר. מזלפים שוב קרם באותה שיטה ומניחים שנית בצק עלים אפוי. בוזקים אבקת סוכר. חוזרים על הפעולה עם שאר הלבבות.
שוקולד שיק. אפשר להכין גם בצורת לב
שוקולד שיק
מנה אישית המורכבת משלוש שכבות שוקולד בעלות מרקמים שונים: קרנץ' פצפוצי אורז, קרם שוקולד ומוס שוקולד. הקינוח הזה מתאים בטירוף לוולנטיין, גם אם אינו בצורת לב, בזכות המראה המרהיב שלו והיותו כה שוקולדי.
לקרנץ' פצפוצי אורז (ל־12 מנות אישיות בקוטר 7 ס"מ):
• 75 גרם שוקולד רוזמרי
• 75 גרם נוגט אגוזי לוז
• 50 גרם שוקולד לבן
• 30 גרם פצפוצי אורז פריכים
• 30 גרם שביבוני ופל (להשיג בחנויות המתמחות)
לקרם שוקולד:
• 125 מ"ל שמנת מתוקה 38% (1.5 מכלים)
• 120 מ"ל חלב (חצי כוס)
• 100 גרם שוקולד מריר 70%
• 2 חלמונים מידה M
• 2 כפות סוכר
• 3 גרם אבקת ג'לטין
• 3 כפות מים קרים
למוס שוקולד מריר:
• 120 מ"ל חלב (חצי כוס)
• 2 חלמונים מידה M
• 2 כפות סוכר
• 75 גרם שוקולד מריר
• 5 גרם אבקת ג'לטין
• 4 כפות מים קרים
• 375 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (1.5 מכלים)
לציפוי שוקולד:
• 250 מ"ל שמנת מתוקה (מכל)
• 125 גרם שוקולד מריר
• 125 גרם שוקולד חלב
• כף גלוקוזה
• דיסק שוקולד דק לקישוט (לא חובה)
לקרנץ' פצפוצי אורז: ממיסים שוקולד רוזמרי, נוגט ושוקולד לבן לתערובת אחידה ונוזלית. מוסיפים לקערה את פצפוצי האורז ושביבוני הוופל ומערבבים בעדינות עד שייעטפו בשוקולד. מניחים את התערובת בין 2 דפי נייר אפייה ובעזרת מערוך משטחים לעובי חצי ס"מ. מקררים כחצי שעה וקורצים 12 עיגולים בקוטר 7-6 ס"מ.
לקרם שוקולד: משרים את אבקת הג'לטין במים קרים. בסיר קטן מרתיחים חלב ושמנת מתוקה. בקערה מערבבים את החלמונים והסוכר ועורכים השוואת טמפרטורות עם החלב והשמנת המתוקה. ממשיכים לבשל על אש נמוכה עד להסמכה קלה. מוסיפים את הג'לטין ושופכים הכל לקערה עם השוקולד המריר. מערבבים עד לאחידות ומקררים עד להרכבה.
למוס שוקולד: מקציפים שמנת מתוקה לקציפה רכה ומקררים. משרים ג'לטין במים קרים. מרתיחים חלב, מערבבים בקערה חלמונים וסוכר ועורכים השוואת טמפרטורות. מחזירים לסיר ומבשלים על להבה נמוכה עד להסמכה קלה. מוסיפים את הג'לטין, שופכים לקערת השוקולד ומערבבים. מצננים עד לטמפרטורת החדר ומקפלים פנימה את הקצפת למוס חלק ואחיד.
הרכבה: מניחים בתחתית טבעת האפייה עיגול קרנץ' פצפוצי אורז. מזלפים עליו שכבה מקרם השוקולד, מסיימים במוס שוקולד עד שיא הגובה ומקפיאים 4 שעות לפחות.
לציפוי: מרתיחים שמנת מתוקה וגלוקוזה, מוזגים לקערת שבה שני סוגי השוקולד ומערבבים לאחידות. מניחים את העוגות על רשת, מצפים ומקשטים בדיסק שוקולד דק.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו