את המדור הזה בחרתי להקדיש לעוגות שמרים קלאסיות, בעלות טעמים עדינים, שמתאימות לימי החורף הקרים. עוגות שמרים הן הנחמה האולטימטיבית, שסודה נעוץ במינון הנכון בין הפחמימה האוורירית למילוי הנכון בכמות המדויקת.
קראנץ' נוסטלגי
עוגת שמרים המכילה קקאו וצימוקים בהירים. אני אוהב לשלב שני סוגי אגוזים: אגוזי מלך ואגוזי לוז, המשדרגים את טעמה של העוגה. את הקראנץ' מזגגים בסירופ סוכר ליצירת מעטה מבריק ומתוק.
לסירופ:
• 120 מ"ל מים (1/2 כוס)
• 150 גרם סוכר (3/4 כוס)
• 1/2 כפית תמצית וניל אמיתית
• כפית מיץ לימון
לבצק (ל־3 תבניות אינגליש קייק):
• 25 גרם (1/2 קובייה) שמרים טריים או 1/2 שקית שמרית
• 5 גרם משפר אפייה (1/2 שקית)
• 150 גרם סוכר (3/4 כוס)
• 180 מ"ל מים קרים (3/4 כוס)
• 770 גרם קמח לבן (5.5 כוסות)
• 3 ביצים מידה L
• כפית תמצית וניל אמיתית
• קליפה מגוררת דק מ־1/2 לימון
• 175 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
• 1/2 כפית מלח
למלית:
• 600 גרם סוכר
• 60 גרם אבקת קקאו מנופה (6 כפות)
• כף קפה נמס (אפשר להחליף בקינמון)
• 150 גרם חמאה מומסת
• 150 גרם אגוזי מלך ואגוזי לוז, קצוצים גס
• 120 גרם צימוקים בהירים
לציפוי:
• ביצה טרופה
מכינים את הסירופ: מחממים מים וסוכר בסיר קטן עד שהסוכר נמס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים תמצית וניל ומיץ לימון ומבשלים ללא כיסוי כדקה, עד לקבלת סירופ בצמיגות קלה. מצננים מעט, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר.
מכינים את הבצק: שמים שמרים, משפר אפייה וסוכר בקערת מיקסר וממיסים במים קרים. מוסיפים קמח, ביצים, תמצית וניל וקליפת לימון ומערבלים עם וו לישה כ־3 דקות במהירות איטית־בינונית עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים קוביות חמאה בזו אחר זו תוך כדי ערבול, עד שנבלעות בתערובת, וממשיכים ללוש עוד 7 דקות. מוסיפים מלח ולשים עוד כדקה. מניחים את הבצק בקערה מעט מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־4 שעות לפחות (רצוי ללילה).
מכינים את המלית: מערבבים את הסוכר, אבקת הקקאו המנופה והקפה הנמס בקערת ערבוב. בקערה נפרדת מערבבים את האגוזים הקצוצים עם הצימוקים הבהירים. מאחדים את שתי התערובות ואת החמאה ממיסים בקערה אחרת.
מחלקים את הבצק ל־3 חלקים שווים על משטח מקומח ומרדדים למלבנים בגודל 25X35 ס"מ ובעובי עד 1/2 ס"מ. מורחים חמאה מומסת ושליש מהתערובת ומגלגלים לגליל. חוצים כל גליל לאורכו וקולעים צמה משני החלקים. מעבירים בזהירות את הצמה לתבנית, וחוזרים על הפעולה עם שאר הבצק והמלית. מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ־45 דקות.
מחממים תנור ל־170 מעלות. מברישים את העוגות בביצה טרופה ואופים 40-35 דקות עד להזהבה. מוציאים מהתנור ומברישים בסירופ בעודן חמות. מאחסנים מכוסה מחוץ למקרר עד 3 ימים.
סינרול קינמון
מאפה שמרים וקינמון שמאוד פופולרי בארה"ב כמנה אישית, ואני הפכתי אותו למאפה משפחתי הנאפה בתבנית בקוטר 18 ס"מ עם חור באמצע, המכונה "תבנית סבתא". את הסירופ תכינו בדיוק כמו במתכון הקודם.
לבצק (ל־3 תבניות בקוטר 18 ס"מ):
• 770 גרם קמח (5.5 כוסות)
• 150 גרם סוכר (3/4 כוס)
• 25 גרם (1/2 קובייה) שמרים טריים או 1/2 שקית שמרית
• 3/4 שקית משפר אפייה (שמרית)
• 3 ביצים מידה L
• 180 מ"ל מים פושרים (3/4 כוס)
• כפית תמצית וניל
• קליפה מגוררת מ־1/4 לימון
• 175 גרם קוביות חמאה רכה (מוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה)
• 1/2 כפית מלח
למלית:
• 150 גרם חמאה מומסת
• 600 גרם סוכר
• 15 גרם קינמון
לציפוי:
• 1 ביצה טרופה
לבצק: מערבלים קמח, סוכר, שמרים ומשפר אפייה במיקסר עם וו לישה. מוסיפים ביצים, מים, תמצית וניל וקליפת לימון, ומערבלים כשתי דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים קוביות חמאה בזו אחר זו ולשים כ־7 דקות עד לקבלת בצק רך ומעט דביק. מוסיפים מלח ולשים כדקה נוספת. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל־4 שעות לפחות.
מחלקים את הבצק ל־3 חלקים, ומרדדים על משטח מקומח למלבנים בעובי 1/2 ס"מ. מורחים חמאה מומסת בצורה שווה ומפזרים את תערובת הסוכר והקינמון. בצד הבצק הקרוב אלינו יוצרים מכפלת קטנה ומתחילים לגלגל. תוך כדי גלגול מושכים מעט את הבצק אלינו - כך יתקבל גליל הדוק בעובי אחיד. חוצים את הגליל לאורכו בעזרת סכין חלק. מניחים את שני חצאי הגליל זה לצד זה, כשצידם הפתוח פונה מעלה, מלפפים לצמה ומהדקים בקצוות. מניחים בתבנית אפייה משומנת ומתפיחים כ־45 דקות. מחממים תנור ל־170 מעלות, מברישים בביצה ואופים כ־35 דקות עד להזהבה קלה. מוציאים מהתנור ומברישים בסירופ בעוד העוגות חמות. שומרים מחוץ למקרר עד 3 ימים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו