ריח המלוח על ההדסון
הילה אלפרט התרגשה עד דמעות מסרט תיעודי חדש על אחת המעדניות היהודיות המפורסמות בניו יורק, ומייד נכנסה למטבח
זה היה אחר צהריים של דמעות. בסלון אלמה החניקה בכי, בפעם המיליון, מול "צעצוע של סיפור" ובחדר העבודה אני ניגבתי עיניים מול "The Sturgeon Queens" ("מלכות דג החדקן"), סרטה הקסום של ג'ולי כהן, שיוקרן במסגרת פסטיבל הקולנוע היהודי שיתקיים בסינמטק ירושלים ב־16-23 בדצמבר. הסרט מביא את סיפורם של ארבעה דורות במשפחת רוס, שבמשך 100 השנים האחרונות מקיימת בניו יורק את Russ & daughters, המעדנייה המפורסמת המתמחה בדגים כבושים ומעושנים.
"שמישהו יעזור לי", רטן מיכאל שלי, "אמא שלי בוכה מסרט על דג מלוח ואחותי, בגיל 18, בוכה מסרט מצויר". ניסיתי להגיד משהו על זה שבתוך פיסות התעודה בשחור־לבן נמצאים גם אבות אבותיו שהיגרו לאמריקה בסוף המאה ה־19, ושאבא שלי, כל ימיו, נשא דברי געגועים לסלמון המעושן שמכרו שם. לפרוסות דג דקיקות בתוך הביאלי, בייגל טרי עם פרג ובצל מטוגן, אבל מיכאל שלי כבר נסגר בחדר שלו, לא לפני שסיכם שהוא חי עם שתי משוגעות.
בשנים 1881-1914, בורחים ממלחמה, מעוני וממעשי פוגרום, היגרו יותר מ־2 מיליון יהודים ממזרח אירופה אל העולם החדש שהציעה אמריקה. רובם התיישבו בניו יורק, מביאים איתם טעמים לזכור את המולדת שהכאיבה, שעתידה להכאיב עוד יותר.
מהגרים יהודים הם שהביאו לאמריקה את העגלות עם הנקניקיות, את המילה דליקטסן ואת האופציה לקנות אוכל כשר מוכן. והם שהביאו איתם דגים כבושים ומעושנים, מלמדים את המערב פרק בהלכות עישון קר של סלמון, ההופך את בשרו של הדג ראוי לשולחנם של רוזנים ומלכים.
בדברי ימי שימור הדגים ליהודים ממזרח אירופה יש מקום של כבוד. היהודים התאהבו בפיתוח של דייגים הולנדים - שימור בתמיסת מלח - שהציע לעולם דגי הרינג עסיסיים תחת אלה המיובשים במלח, שאותם היטיב להכיר. היהודים זיהו את יכולות המסחר הטבועות בדג, באפשרויות שנתן לקיום מצוות אכילת דגים בפרוטות, ואימצו אותו למטבח שלהם, לקידוש וסתם לשתייה בחברותא, ולאן שהלכו דגי ההרינג באו איתם.
בלואר איסט סייד של ניו יורק, שם חיו יותר מ־550 אלף יהודים, נולדו המעדניות הראשונות ומשם יצאה קריאת א־מחייה לארץ כולה, ואמריקה מלאה חנויות יהודיות בנוסח מזרח אירופה, שהתמחו באמנות כבישת הבשר והדגים.
שם, ב־1914, פתחו ג'ואל ובלה רוס, זוג מהגרים ששודכו על אדמת אמריקה, את החנות שלהם שהתמחתה במכירת הרינג וסלמון מעושן וששרדה את ימי השפל הקשים, אז העדיף ג'ואל רוס למכור את בית המשפחה על פני מכירת העסק, ושצלחה את התמורות שחלו באזור והשכילה לקרוא אליה את בני המשפחה בכל דור, לשלב קדמה עם שמירה על הקיים, והיתה למוסד ניו־יורקי.
את תולדות המעדנייה, את דברי ימיה של המשפחה המנהלת אותה ואת אלה של העיר ניו יורק רקמה ג'ולי כהן לסרט תיעודי, המיטיב לרקוח סיפור בלי לדחוק בפרטים שימהרו להתגלות באחת ולנוע בין תמונות בשחור־לבן לבין צילומי אוכל מגרים שאותם מיטיבים לתאר הלקוחות הקבועים, חלקם קונים במקום עוד משנות ה־30 של המאה שעברה.
הלקוחות האלה משמשים הקריינים של הסרט, מלווים בקולם קטעי וידאו נדירים, תמונות מהאלבום המשפחתי שהזמן נשק להן בצהוב, צילומים של יד חותכת סלמון מעושן והיא מיומנת כל כך עד שהיא נדמית לרדיד כתום, והפה משווע לנגיסה נשכחת בבייגל מתפקע מסלט ביצים עם דג מעושן, או בדגים מוחמצים - תשוקתם הגדולה של חלק מהמספרים. כל מרואיין והטעם שלו: שופטת בית המשפט העליון רות בדר גינסבורג, כתב "הניו יורקר" קלווין טרילין ומריו באטלי השף האיטלקי שכבש את העיר בעשור האחרון, וכשהוא מתאר את הקוויאר שנמכר בחנות השפתיים נפתחות מעצמן, מצליחות לדמיין קצף ים של מעלה המתערבב עם טעם מצולות עמוק.
בין המצולמים גם אן והאטי, שתיים מתוך שלוש הבנות של בלה וג'ואל, שבשנת 33' קבע שלט "רוס ובנותיו", פורע סדרי עולם ישן שבו עסקים התהדרו רק בבנים ממין זכר. מגיל 11 עבדו הבנות עם אבא, והשנים עברו והמעדנייה גדלה ומתפתחת, ובכל דור קמים לה צאצאים שממשיכים איתה הלאה, והפה נמלא בחשקים קרובים ורחוקים כל כך, בגעגוע למה שאין עכשיו ולמי שכבר לא יהיה אף פעם.
"מלכות דג החדקן" יוקרן בסינמטק ירושלים ב־17.12, ומייד אחריו תתקיים שיחה בין שרי אנסקי מלכת ההרינג המקומי לג'ולי כהן יוצרת הסרט. הסרט יוקרן כחלק מאירועי דליקטס, הכוללים מפגשי קולנוע, אוכל ותרבות, בניהולה האמנותי של העיתונאית רונית ורד.
סלט סלמון בציר ירקות
כל מעדנייה יודעת שטוב תעשה לו תמצא שימוש לשאריות, לקצוות הסחורה הנמכרת. המתכון הזה, באדיבות "רוס ובנותיו", עושה שימוש בקצוות הסלמון, אלה שנותרו מפריסת הדג.
• כף שמן זית
• כף חמאה
• 2 כרשות בינונית חתוכות לקוביות
• גזר בינוני חתוך לקוביות
• 2 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות
• שן שום מעוכה
• 1 תפוח אדמה גדול, קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ
• 2 כפיות עלי תימין קצוצים
• 1/4 כוס קמח
• 1/4 כוס יין לבן יבש
• 2 כוסות ציר ירקות
• 1 עלה דפנה
• 2 כוסות חלב
• 1/4 ק"ג קצוות קצוצים של סלמון מעושן (שאריות)
• 1/4 כוס שמנת מתוקה
• מלח גס
• פלפל שחור
• עירית קצוצה לקישוט
מחממים את שמן הזית והחמאה בסיר כבד על להבה בינונית. מוסיפים את הכרשה, הגזר והסלרי ומאדים עד שהירקות מתרככים, כ־5 דקות. מוסיפים את השום, תפוח האדמה והתימין ומאדים כ־2 דקות נוספות, עד שהשום מעלה ריח (נזהרים לא לשרוף את השום).
מפזרים את הקמח על הירקות ומערבבים היטב כדי ליצור רביכה יבשה. מוסיפים את היין, הציר ועלה הדפנה ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים עד שתפוחי האדמה רכים, 35-30 דקות. מערבבים פנימה את החלב והסלמון ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש ומוציאים את עלה הדפנה. מערבבים פנימה את השמנת, מתבלים במלח ובפלפל ומקשטים בעירית הקצוצה.
הרינג כבוש בתפוח עץ ובחומץ חרז
כאמור, תהיה זו שרי אנסקי שתיפגש על במת הסינמטק עם ג'ולי כהן, יוצרת הסרט. המתכון שהבאתי לפניכם מבוסס על מתכון שלמדתי ממנה.
החומרים (ל־8 סועדים):
• 3 דגי שמאלץ הרינג, מפולטים ונקיים מעצמות
• 8 בצלים בינוניים
• 3/4 כוס סוכר
• 1/3 כוס שמן זית
• 6 עלי דפנה
• כף פלפל אנגלי
• 3/4 1 כוסות חומץ חרז
• 2/3 כוס שמן חמניות
• כף דבש
להגשה:
• 3 תפוחים חמוצים
• גביע שמנת או יוגורט
• 2 כפות דבש
קולפים וחוצים את הבצלים וחותכים לרצועות עבות. בעזרת האצבעות מפרידים בין הגלדים, מוסיפים מעל את הסוכר וממשיכים לערבב עד שכל רצועה מצופה בגרגרים המתוקים. מעמידים בצד למשך חצי שעה ומערבבים מדי פעם. מסננים את הבצל מהנוזלים. מחממים במחבת את שמן הזית עם גרגרי הפלפל האנגלי ועלי הדפנה עד שהם משחררים את הארומה שלהם ויוצקים על רצועות הבצלים המסוננות. מערבבים כך שכל הבצל יכוסה בשמן החם.
מכניסים לצנצנת את החומץ והדבש, סוגרים ומטלטלים עד שהדבש נמס. מוסיפים את שמן החמניות, מטלטלים היטב עד שהרוטב מלבין ויוצקים על הבצלים. מכסים ומכניסים למקרר כדי שנוזלי הכבישה יהיו ממש צוננים במפגש עם הדגים. חותכים את נתחי הדגים לפרוסות. מסדרים בצנצנת או בקערת אחסון מזכוכית שכבות של בצל, תבלינים ונתחי דגים. מכסים בנוזלים ואם הם אינם מספיקים לכיסוי מוסיפים שמן. משך הכבישה הוא מינימום 12 שעות (הדג הכבוש נשמר בצנצנת 10-14 ימים).
לפני ההגשה מסננים את נוזלי הכבישה ומרחיקים את עלי הדפנה והפלפל אנגלי. קולפים וחותכים את התפוחים לרצועות או לקוביות ומצרפים לדגים. בוחשים את השמנת או היוגורט בדבש ומערבבים. אפשר להוסיף גבעולי סלרי או שמיר קצוצים.
מטיאס בצ'ילי ובצנוברים
שילוב בין מזרח אירופה למזרח תיכון, שבו צ'ילי וצנוברים צובטים דגים ששחו בחבית.
החומרים (ל־8-10 סועדים):
• 8 יח' פילה מטיאס או שמאלץ הרינג רך
• 10 גרגרי פלפל אנגלי
• שמן תירס
להגשה:
• 3 ענפי בצל ירוק קצוץ דק
• גביע שמנת חמוצה
• 1 פלפל אדום טרי, חריף, חף מזרעים ופרוס דק
• 1/2 כוס צנוברים
משרים את הפילטים של הדג במי קרח למשך שלוש שעות, שבמהלכן מחליפים את המים והקרח לפחות ארבע פעמים. מוציאים את הדגים מהמים ומייבשים היטב במגבת מטבח או בנייר סופג עבה וחזק. מנקים את הדג משאריות של עצמות וחותכים לנתחים בגודל כ־2 ס"מ. מסדרים בצנצנת זכוכית, מוסיפים את גרגרי הפלפל האנגלי ויוצקים שמן. שומרים במקרר משך כעשר שעות.
קולים את הצנוברים על מחבת יבשה עד שיזהיבו קלות. מצננים. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הדג ומחלקים לצלוחיות הגשה אישיות. מניחים מעל כפית גדושה שמנת חמוצה ומעליה מפזרים כמות נדיבה של בצל ירוק, כפית צנוברים קלויים ומעט פרוסות פלפל חריף. מגישים מייד. זה טעים.
מטיאס רך כבוש בשמן ובגרגרי חרדל
ליבי שייך למטיאס, הבתול הצעיר, זה שגופו קטן ורך. שנים שאני מכינה אותו באותה הצורה ובטח כבר מסרתי לכם את המתכון הזה בהזדמנות כזו או אחרת. כל כוחו הוא בדג הרך ובמלאכת ההשריה שהוא עובר.
החומרים (ל־4-6 סועדים):
• 6 פילטים של מטיאס אושמאלץ הרינג רך
• 3 בצלים בינוניים פרוסים לפרוסות בעובי כמילימטר
• 4 עלי דפנה
• 7 גרגרי פלפל אנגלי
• 10 זרעי חרדל
• 10 גרגרי פלפל אדום (צומח על עצי הפלפלון או ביוקר בחנויות התבלינים)
• שמן תירס
• כף חומץ בן יין אדום
משרים את הפילטים של הדג במי קרח למשך שלוש שעות, שבמהלכן מחליפים את המים והקרח לפחות ארבע פעמים. מוציאים את הדגים מהמים ומייבשים היטב במגבת מטבח או בנייר סופג עבה וחזק. מנקים את הדג משאריות של עצמות וחותכים לנתחים בגודל כ־2 ס"מ. מסדרים בצנצנת זכוכית שכבה של בצל עם עלי דפנה, חומץ וכמה גרגרי פלפלים וחרדל. מעליהם מסדרים שכבה של נתחי הדג, מכסים בשמן וחוזרים על הפעולה. חותמים בשכבה יפה של בצל ופלפלים. מכסים היטב בשמן, סוגרים את הצנצנת היטב ומניחים במקרר. הכי טעים עשר שעות אחרי.
טעינו? נתקן!אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו