שומשום, היפתח!

החלבה, שבסיסה הוא טחינה גולמית העשויה משומשום, היא ממתק שרובנו גדלנו עליו. כשהייתי ילד, אבא שלי היה מביא מהעיר התחתית בחיפה חלבה בטעמים שונים: פיסטוק, וניל, שוקולד ועוד, אבל אני הכי אהבתי את החלבה הקלאסית על פרוסת לחם או אפילו סתם בכפית. הזיכרון הזה הביא מתכונים עם חלבה.

טארט פרג, שוקולד וחלבה

טארט פרג, שוקולד וחלבה על בסיס בצק פריך, בשילוב מיוחד ומהנה של טעמים ומרקמים. 

בצק פריך (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):

• 100 גרם סוכר (1/2 כוס)

• 100 גרם חמאה רכה

• 1 ביצה

• קורט מלח

• 210 גרם קמח (1.5 כוסות)

• 1/2 שקית אבקת אפייה

מילוי פרג:

• 100 גרם חמאה

• 100 גרם סוכר 

• 1 ביצה + חלמון

• 100 גרם פרג 

• 2 כפות קמח 

• כפית תמצית וניל

• 2 כפות רום כהה

חלבה:

• 100 גרם חלבה חתוכה לקוביות קטנות

• 100 גרם שוקולד חלב

לקישוט:

• אבקת סוכר

• 50 גרם חלבה שוקולד קצוצה

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים יחד את כל החומרים לבצק במהירות איטית. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי 1/2 ס"מ ומכניסים למקרר לחצי שעה או למקפיא ל־10 דקות. קורצים במידת התבנית ואופים ב־150 מעלות כ־20 דקות. 

במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה, הסוכר, הביצה והחלמון לתערובת חלקה. מוסיפים את שאר החומרים למילוי ומערבבים. ממיסים את שוקולד החלב במיקרוגל או על בן מארי וקוצצים את החלבה לקוביות קטנות. מניחים בתחתית הפאי, על הבצק האפוי, את השוקולד המומס ומעליו מפזרים את קוביות החלבה הקצוצות. יוצקים מעל את קרם הפרג עד שלושה רבעים מגובה התבנית, אופים ב־175 מעלות כ־25 דקות ומקררים לטמפרטורת החדר. בוזקים מעל אבקת סוכר וחלבה קצוצה ומגישים.

מלבן חלבה וקראסט שומשום 

קינוח שאני מאוד אוהב את שכבת הקראסט שלו, המזכירה טעם של חלבה בזכות השומשום. הטקסטורה החצי קפואה של מוס החלבה הופכת אותו למרענן ים־תיכוני. את אגוזי הלוז המקורמלים תוכלו לקנות בחנויות אפייה מתמחות או להכין בעצמכם די בקלות. 

לקראסט שומשום (ל־10 מלבנים בתבנית 20X30 ס"מ):

• 45 גרם שומשום לבן

• 150 גרם מחית פרלינה (אגוזי לוז) 

• 100 גרם שוקולד לבן

למוס חלבה:

• 500 מ"ל שמנת מתוקה (2 מכלים) 

• כף אינסטנט פודינג וניל 

• 25 גרם חמאה רכה 

• 100 גרם ממרח חלבה

לקישוט: 

• 100 גרם שברי אגוזי לוז מקורמלים 

במחבת ממיסים 100 גרם סוכר וממתינים עד לקבלת גוון קרמל, ללא גושים. מוסיפים 25 גרם חמאה וממשיכים לבשל עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים 100 גרם אגוזי לוז ומבשלים עוד 5 דקות בלבד, עד שהקרמל עוטף את כל אגוזי הלוז. מרפדים תבנית בנייר אפייה ושופכים על הנייר את האגוזים, ממתינים עד שהתערובת תתקרר, מפרידים ביניהם ושומרים בקופסה אטומה עד לשימוש. 

במחבת קולים את השומשום עד להזהבה קלה ומסירים מהאש. ממיסים שוקולד לבן ומערבבים עם מחית הפרלינה. מערבבים עם השומשום הקלוי ומשטחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומקררים. 

מקציפים את השמנת המתוקה עם הפודינג עד לקבלת קצפת יציבה. ממיסים את החלבה והחמאה במיקרוגל או על בן מארי ומצננים מעט. מקפלים את החלבה והחמאה לתוך השמנת המוקצפת, שופכים על הקראסט ומכניסים למקפיא לחמש שעות לפחות. מוציאים מן המקפיא, מעטרים בשברי אגוזי לוז מקורמלים ומגישים. 

עוגת חלבה, שוקולד ומרציפן

עוגה חגיגית המורכבת מביסקוויט מרציפן רך ועשיר, מקרם חלבה וממוס שוקולד מריר. את העוגה מצפים בציפוי שוקולד מריר ומעטרים בחלבה.

לביסקוויט שוקולד מרציפן (לתבנית בקוטר 18 ס"מ): 

• 120 גרם מרציפן

• 80 גרם סוכר

• 3 חלמונים מביצה מידה L 

• 1 ביצה מידה L

• 2 חלבונים מביצה מידה L 

• 50 גרם שוקולד

• כף קקאו

• 50 גרם חמאה

• כף קמח תפוח אדמה

לקרם חלבה: 

• 160 גרם שמנת מתוקה (2/3 כוס) 

• 125 גרם שוקולד לבן 

• 75 גרם ממרח חלבה 

למוס שוקולד מריר: 

• 60 גרם חלב (1/4 כוס) 

• 120 גרם שמנת מתוקה (1/2 כוס) 

• 80 שוקולד מריר 70%

• 3 גרם ג'לטין 

• 15 גרם מים 

לזיגוג שוקולד: 

• 150 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס + כף) 

• 125 גרם שוקולד מריר קצוץ 

לקישוט: 

• פניני קרנץ'

• חלבה קצוצה

ביסקוויט: מחממים תנור ל־180 מעלות. מערבבים במעבד מזון את המרציפן, החלמונים והביצה לתערובת חלקה. מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף חלק ויציב. ממיסים שוקולד וחמאה במיקרוגל או בבן מארי ומקפלים לתוך תערובת המרציפן. מוסיפים את קצף החלבונים ומסיימים בהוספת קמח תפוחי אדמה וקקאו. מערבבים לאחידות ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה שני עיגולים בקוטר 18 ס"מ. אופים כ־10 דקות ומצננים. 

קרם חלבה: מרתיחים את השמנת המתוקה ושופכים על השוקולד הלבן, ממתינים כדקה ומערבבים. מוסיפים את ממרח החלבה וטוחנים בבלנדר מוט לאחידות. מניילנים ומכניסים למקרר. 

מוס שוקולד: משרים את הג'לטין במים. בסיר מרתיחים את החלב והג'לטין המושרה, וכאשר מתחיל לבעבע שופכים פנימה את השוקולד המריר. ממתינים דקה ומסירים מן האש. מערבבים עד לאחידות ומצננים לטמפרטורת החדר. במיקסר מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת חלקה ויציבה. מקפלים את הקצפת היציבה לתוך תערובת השוקולד, עד לאחידות. 

זיגוג: מביאים שמנת לרתיחה, יוצקים על השוקולד ומערבבים במרית לתערובת חלקה ללא בועות אוויר. מכסים בניילון נצמד ומצננים לטמפרטורת החדר. הציפוי צריך להיות נוזלי, ואם הוא מתקשה מחממים כמה שניות במיקרוגל ומערבבים. 

מרכיבים: מניחים את ביסקוויט השוקולד מרציפן בתחתית התבנית. מוציאים את קרם החלבה מן המקרר, מקציפים ומעבירים לשק זילוף. מזלפים מעל הביסקוויט ומפזרים פניני קרנץ' שוקולד. מניחים עוד ביסקוויט, ממלאים במוס שוקולד ומקפיאים כשעתיים. מוציאים את העוגה מן המקפיא, משחררים מהתבנית ומניחים על רשת. מזגגים בזיגוג שוקולד ומקשטים בחלבה ובפניני קרנץ'. 

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו