כל המתוקים אצלי

השבוע בחרתי להביא לכם חומר גלם חדש ומעניין, המשלב בין מריר למתוק - שוקולד בָּהִיבֶּה 46% מוצקי קקאו. הבאתי לכם שני מתכונים מאירוע ההשקה של השוקולד, שהתקיים ביקב תשבי: האחד שלי, והאחר של עמיתתי רביבה אפל, שהשתתפה גם היא. שני המתכונים דורשים מעט מאמץ, אך הם נפלאים ושווים כל רגע של עבודה. 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

פרי הדמיון (Imaginary) 

עוגה המורכבת מארבעה מרקמים וטעמים שונים המשלבים בצק פריך, ביסקוויט רך בטעם אגוזי לוז, שוקולד חלב בהיבה 46% ופירות כתומים. 

לבצק פריך בנגיעת קינמון (ל־2 עוגות 30X8 ס"מ): 

• 75 גרם חמאה

• 100 גרם סוכר דמררה (1/2 כוס) 

• 75 גרם אבקת שקדים (3/4 כוס) 

• 75 גרם קמח (1/2 כוס) 

• 2 גרם קינמון (כפית שטוחה) 

לביסקוויט אגוזי לוז ומנגו:

• 3 חלבונים מביצים גודל XL 

• 80 גרם סוכר (1/2 כוס פחות 2 כפות) 

• 2 ביצים מידה XL 

• 2 חלמונים מביצים מידה XL 

• 180 גרם סוכר (כוס פחות 2 כפות) 

• 220 גרם אבקת שקדים (2 כוסות + 2 כפות) 

• 50 גרם קמח (1/3 כוס) 

• כפית תמצית וניל איכותית

• 110 גרם חמאה מומסת חמה

• 300 גרם מנגו פרוס לקוביות בגודל 1.5X1.5 ס"מ 

לדיסק שוקולד: 

 • 200 גרם שוקולד Bahibe

למוס שוקולד:

• 200 מ"ל חלב (3/4 כוס + כף) 

• 10 גרם גלוקוזה (כף) 

• 400 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 1 כוסות) 

• 5 גרם ג'לטין

• 30 מ"ל מים (2 כפות) 

• 335 גרם שוקולד Bahibe

בצק קינמון: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה, סוכר, אבקת שקדים, קמח וקינמון. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי 3-4 מ"מ, וקורצים שני מלבנים בגודל התבניות. אופים 12-15 דקות ב־160 מעלות, עד להזהבה. 

ביסקוויט: במיקסר מקציפים את החלבונים ו־80 גרם סוכר 5-7 דקות במהירות גבוהה. בקערה נפרדת מערבבים את הביצים, החלמונים, יתרת הסוכר, אבקת השקדים, הקמח ותמצית הווניל. מוסיפים את החמאה ולבסוף מקפלים לתוך התערובת את החלבונים והסוכר המוקצפים. יוצקים את התערובת על הבצק הפריך שבתבניות (עד 3/4 גובה), מפזרים בתוך התערובת את קוביות המנגו ואופים 20 דקות. 

לדיסק שוקולד: מטמפררים - ממיסים את השוקולד מעל אמבט מים חמים (בן מארי). מערבבים באיטיות ובהתמדה את השוקולד, כדי שלא יישרף וייפגע טעמו. חום השוקולד צריך להגיע ל־45-50 מעלות. שופכים 2/3 מכמות השוקולד המומס על משטח שיש נקי ויבש ובעזרת מרית מערבבים את השוקולד עד שנוצרות על פניו נקודות ראשונות. מחזירים את השוקולד לקערה (שבה 1/3 הכמות) ומערבבים עד לאחידות. הטמפרטורה צריכה להיות 31־32 מעלות. עוטפים מגש בניילון נצמד, מעבירים אליו את השוקולד המטומפרר, משטחים לשכבה אחידה וקורצים שני מלבנים בגודל התבניות. 

מוס: מערבבים יחד את הג'לטין והמים. מרתיחים את החלב והגלוקוזה יחד, מסירים מן האש ושופכים על השוקולד. ממתינים 2-3 דקות עד שהשוקולד נמס ומערבבים לאחידות. מוסיפים את השמנת המתוקה ומקציפים עד לקבלת תערובת חלקה. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל־5-6 שעות. 

הרכבה: מוציאים את המוס מהמקרר ומקציפים אותו שוב, במהירות בינונית כדקה אחת בלבד (לשים לב, אחרת הקרם מתפרק), מעבירים לשק זילוף עם צנתר סנט הונורה. מורחים שכבה אחידה של המוס בתבניות שבהן הבצק והביסקוויט האפויים, מניחים על כל עוגה דיסק שוקולד מלבנית ומעל מזלפים את יתרת מוס השוקולד Bahibe. 

וריאציה לאקלר הקלאסי // צילום: בן יוסטר

אקלר שוקולד של רביבה אפל

פחזנית ארוכה המורכבת מזילוף של כמה פחזניות צמודות, ממולאת בגנאש שוקולד מוקצף ומעליה בצק פריך. גירסה מעניינת לאקלר המוכר. 

לגנאש שוקולד Bahibe מוקצף:

• 180 גרם שמנת מתוקה 38% (3/4 כוס)

• 25 גרם סוכר אינוורטי (1.5 כפות)

• 25 גרם גלוקוז (1.5 כפיות)

• 450 גרם שמנת מתוקה 38% (3/4 1 כוסות + 2 כפות)

• 230 גרם שוקולד bahibe 46%

בצק פחזניות רבוך (ל־15 פחזניות):

• 250 גרם חלב (כוס + כף)

• 250 גרם מים (כוס + כף)

• 200 גרם חמאה

• 10 גרם מלח (כף)

• 10 גרם סוכר (כף)

• 300 גרם קמח (2 כוסות + 2 כפות)

• 8 ביצים 

לבצק פריך לציפוי - craquelin: 

• 150 גרם חמאה

• 185 גרם סוכר דמררה (3/4 כוס)

• 185 גרם קמח (1/3 1 כוסות)

מביאים לרתיחה 180 גרם שמנת עם הסוכר האינוורטי והגלוקוז. ממיסים חלקית את השוקולד באמבט מים חמים - בן מארי. יוצקים את השמנת בהדרגה על השוקולד ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את יתרת השמנת ומערבבים. מניחים במקרר ללילה או לפחות לכמה שעות. מקציפים את הגנאש עד למרקם המתאים לזילוף. 

מערבבים במיקסר בעזרת וו גיטרה את כל החומרים לבצק הפריך. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי של 2 מ"מ, מקררים היטב או מקפיאים וקורצים לפי הצורך.

לבצק הרבוך: מחממים בסיר את המים, החלב, המלח והחמאה תוך כדי ערבוב עד לרתיחה. מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים היטב עד שהתערובת נפרדת מדופנות הסיר. ממשיכים לבשל עוד דקה־שתיים, על מנת לייבש מעט את התערובת. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה, מתחילים לערבל ומוסיפים את הביצים בזו אחר זו. מעבירים לשק זילוף עם צנתר. 

מזלפים חמש פחזניות לא גדולות צמודות זו לזו, לקבלת אקלר הבנוי מפחזניות קטנות (ראו תמונה). קורצים מהבצק הפריך עיגולים בקוטר קטן מקוטר הפחזניות ומניחים מעל כל פחזנית. אופים בתנור (בלי אוורור) בחום של 170-180 מעלות, 45-50 דקות. מקררים.

הרכבת האקלר:  חותכים בעזרת סכין את השליש העליון של האקלר. ממלאים את האקלר בגנאש השוקולד המוקצף. מניחים מעל את השליש העליון של האקלר, מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

אם רוצים להוסיף טעמים ומרקמים לאקלר, אפשר להוסיף קרם אננס ופסיפלורה שמכינים ממחיות פרי ולקבל חמצמצות עדינה, או להכין שטרויזל אגוזי לוז לתוספת פריכות. 

הקונדיטורים ביקב תשבי. שוקולד אחד, המון אפשרויות // צילום: בן יוסטר

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו