מלחיות זכוכית שקופות מסודרות על המדף. הן ניבטות אלי בכל מקום, מפתות אותי בלחש מעושן או מתובל וגם טבעי. תחילה אני מסרבת לדחף האוחז בי לסחוב מייד את כל הסוגים והמינים ולטעום. מהר מאוד מבינה שאיפוק לא מתיישב עם הסקרנות ועם התאווה שמאפיינות אותי. ונכנעת, נותנת למחול שדים מלוח לפצוח בפירואט בלתי נגמר. יש מלח שחור, מלח עם עגבניות מיובשות, רוזמרין, שמיר, ג'ינג'ר, שום, צ'ילי לוהט, מרלו ורדרד ועוד ועוד, ואני מסתחררת.
אני לומדת שהמלח הנכסף מופק באופן טבעי עמוק בים המלח, 424 מטר מתחת לפני הים. בתהליך הייצור משתתפות שתי הגדות של המקום הנמוך בעולם - שלנו ושלהם. וזה משמח אותי והופך את צעדי קליל ומאושר. וכך אני מגיעה אל המטבח, ואני ממליחה ארוחה.
פוקצ'ה ממכרת עם נמשים של מלח ים ועגבניות מיובשות. קלאסיקה של דג שלם העטוף בבצק מלח רוזמרין וגם כזה עם אצות ים. ואפילו קינוח כה פשוט וכה טעים, שבו טעמם המתוק של אגסים מבושלים בסירופ סוכר פוגש בחדווה את מליחותו העדינה והפריכה של בצק אגוזי לוז זהוב.
* * *
דג אפוי בבצק מלח
החומרים (ל־4 מנות):
• 4 דגים (דניס, בס, מוסר) שלמים ונקיים
• 4 שיני שום פרוסות
• 8 פלחי לימון דקים
• 4 ענפי תימין
• 4 ענפי טרגון
לבצק:
• 2 ק"ג קמח
• 2 כוסות מלח גס
• 2 כוסות מלח רוזמרין ומלח
אצות ים
• 6 חלבונים
• 1 כוס שמן זית
• 1 כוס מים קרים
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־180 מעלות.
2. ממלאים את הבטן של כל דג בשום, בלימון ובעשבים.
3. במערבל מזון עם וו גיטרה לשים את כל מרכיבי הבצק לבצק נוקשה ויבש אך אחיד. מחלקים ל־4.
4. על משטח עבודה נקי מרדדים בין שני דפי נייר אפייה ארבע יריעות בצק גדולות ככל האפשר.
5. מסירים מעל הבצק את נייר האפייה העליון, מניחים את הדג במרכז ובעזרת נייר האפייה התחתון עוטפים את הדג ביריעת הבצק. מהדקים היטב ומעבירים לתבנית אפייה (אפשר להשאיר את הבצק עטוף בנייר האפייה).
6. אופים כ־30 דקות עד שמזהיב.
7. שוברים את הבצק ומסירים אותו בעדינות כך שהדג האפוי יתגלה (העור של הדג נדבק לבצק ומתקלף מעצמו). מוציאים רק את הפילטים של הדג לצלחת הגשה.
פוקצ'ה עם מלח ועגבניות מיובשות
החומרים (ל־6 מנות):
• 1 ק"ג קמח לבן
• 1/4 כוס סוכר
• 2 כפות גדושות שמרים יבשים
• 1/2 2 כוסות מים פושרים
• 3/4 כוס שמן זית
• 1 כף מלח
• 2 אשכולות עגבניות שרי
• חופן מלח עגבניות מיובשות
אופן ההכנה:
1. במערבל מזון עם וו לישה לשים במהירות נמוכה את הקמח, את הסוכר ואת השמרים, מוסיפים מים ולשים כ־5 דקות. מוסיפים את שמן הזית ואת המלח. ממשיכים ולשים 5 דקות נוספות. מעבירים לקערה משומנת, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
2. על נייר אפייה מותחים את הבצק ליריעה מלבנית בעובי אצבע. מניחים את נייר האפייה עם הבצק על תבנית אפייה הפוכה, מרטיבים בעדינות את פני הבצק כדי שלא יתייבש ומתפיחים כ־20 דקות.
3. בינתיים מלהיטים תבנית אפייה הפוכה בתנור חם מאוד, 250 מעלות.
4. רגע קל לפני שמוציאים את התבנית מהתנור חותכים את היריעה למקלות בעזרת גלגלת או סכין חדה מאוד (לא מזיזים את הבצק), מרטיבים בעזרת מברשת את הבצק במעט מים קרים ומפזרים מלח עגבניות ואשכולות עגבניות שרי.
5. מוציאים את התבנית הלוהטת, מעבירים בעדינות את נייר האפייה עם הפוקצ'ה מהתבנית הקרה לתבנית החמה ומייד לתנור.
6. אופים בתנור כ־7 דקות. מוציאים ומושחים בשמן זית.
אגסים אפויים עם מלח
החומרים (ל־6 מנות):
• 4 אגסים מקולפים וחתוכים לקוביות
• 1/2 כוס סוכר
• 1/2 כוס מים
לפירורים:
• 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 1/2 כוס סוכר דמררה
• 3/4 כוס קמח
• 1 כפית אבקת אפייה
• 1/2 כוס שקדים טחונים
• 1/2 כוס אגוזי לוז טחונים (אפשר עם הקליפה)
• 1 כפית שטוחה מלח ים או מלח מרלו
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־180 מעלות.
2. בסיר קטן מבשלים מים וסוכר, מוסיפים את קוביות האגסים ומבשלים בסירופ כ־3 דקות. מסננים את האגסים.
3. במעבד מזון מעבדים קצרות את כל מרכיבי הקרמבל לפירורי בצק פריכים.
4. מעבירים את קוביות האגסים לקערות הגשה אישיות חסינות חום ומפזרים מעל כמות נדיבה של פירורי קרמבל.
5. אופים כ־10 דקות או עד שהבצק מזהיב.
עוד באתר ישראל היום: טיול נוסטלגי בעמק יזרעאל
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו