שיעור בטמפרור

שוקולדים משובחים הם אחת האהבות הגדולות שלי, במיוחד כשהם מעוצבים ומשולבים בהם מקלות שקדים, קליפות הדרים, אגוזים למיניהם ועוד תוספות. המתכונים שהחלטתי להעביר לכם הפעם עושים שימוש בחומרי גלם זמינים, ותוכלו להכין אותם בהתראה קצרה, כאשר מזמינים אתכם ומתחשק לכם להביא משהו מקורי, וגם בבית, כשבא לכם משהו קטן ומתוק. 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

תהליך חשוב שיש להעביר את השוקולד הוא הטמפרור. מטרת התהליך היא לייצב את השוקולד כדי שיהיה מבריק, בעל טקסטורה יציבה וחיי מדף ארוכים. לטמפרור נכון יש שלושה תנאים: טמפרטורה מתאימה, תנועה־בחישה וזמן.   

מנדיאנט שוקולד

מנדיאנט הוא חטיף שוקולד שעל גביו מפוזרים פירות יבשים: צימוק בהיר או כהה, פרי הדר מסוכר, ג'ינג'ר מסוכר או אגוזים שונים, קלויים או מסוכרים. הקלאסי בעיניי הוא שילוב של אגוזים ופירות יבשים. המנדיאנט האהוב עלי במיוחד הוא מנדיאנט שוקולד מריר ופיסטוקים מסוכרים, שהוראות ההכנה שלהם מפורטות בהמשך.

השיטה - מטפררים שוקולד, מזלפים עיגולים ומניחים את הפירות היבשים לפני שהשוקולד מתקשה.

החומרים (לכ־30 חטיפים):

• 250 גרם שוקולד מריר, חלב או לבן

• 30 גרם פיסטוקים 

• 30 גרם צימוקים בהירים

• 30 גרם אגוזי לוז

• 30 גרם שקדים עם קליפה

פיסטוקים מסוכרים:

• 1 חלבון 

• 2 כפיות סוכר

• 70 גרם פיסטוק קלוף קלוי

מערבבים היטב את הפיסטוקים הקלופים עם החלבון. מוסיפים סוכר תוך כדי ערבוב כדי שיידבק לפיסטוקים. מפזרים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ומייבשים בטמפרטורת המטבח כרבע שעה. אופים ב־150 מעלות כרבע שעה ומצננים. 

את תהליך הטמפרור מתחילים מייד לאחר המסת השוקולד ל־40-45 מעלות, לעולם לא ישירות על האש אלא בכלי עם דופן כפולה (בן מארי). הטמפרטורה הרצויה לתחילת הטמפרור היא 40 מעלות. שופכים שני שלישים מכמות השוקולד המומס על שיש נקי ויבש (חשוב מאוד!) ומפזרים באמצעות מרית עד שמתחילים להופיע גבישים קטנים, מעין נקודות. 

אוספים במהירות את השוקולד ומעבירים אותו לקערה שבה השארנו את היתרה, ומערבבים עד שהתערובת אחידה וטמפרטורת השוקולד 31-32 מעלות. 

מעבירים את השוקולד המטומפרר לשקית זילוף. עוטפים מגש בניילון נצמד, ועליו מזלפים עיגולים בקוטר 3-4 ס"מ. מסדרים על כל אחד מעיגולי השוקולד צימוק אחד, פיסטוק אחד, אגוז לוז אחד ושקד אחד. ממתינים כרבע שעה עד להתייצבות ומעבירים לכלי אטום. 

מקלות שקדים קוניאק ושוקולד מריר

ממתק שמאוד מזכיר בצורתו כדורי פררו רושה, אך מורכב משוקולד מריר ומשקדים. הטוויסט שלי הוא לקלות את מקלות השקדים שעורבבו בקוניאק ואבקת סוכר ולאחר מכן לערבב עם השוקולד המריר. 

החומרים (לכ־40 כדורים): 

• 250 גרם מקלות שקדים

• 50 מ"ל קוניאק

• 50 גרם אבקת סוכר

• 200 גרם שוקולד מריר מטומפרר

• 30 מ"ל שמן גרעיני ענבים

בקערה רחבה מערבבים את מקלות השקדים והקוניאק. מסדרים את מקלות השקדים בתבנית אפייה בשכבה אחידה ובוזקים מעל את אבקת הסוכר. אופים ב־180 מעלות 10-12 דקות. מצננים ומאחסנים בכלי אטום עד לשימוש. 

מכינים את הציפוי: מטמפררים את השוקולד המריר (ראו מתכון מנדיאנט), מוסיפים את שמן גרעיני הענבים ומכניסים פנימה את מקלות השקדים, מערבבים מעט עד שכל מקלות השקדים ייעטפו ובעזרת כפית מניחים בתוך מנג'טים בקוטר 4 ס"מ או בתבנית מרופדת בנייר אפייה (עיגולים באותו הקוטר). ממתינים כרבע שעה עד להתייצבות, מעבירים לכלי אטום ושומרים עד עשרה ימים מחוץ למקרר. 

רצועות הדרים בציפוי שוקולד מריר 

רצועות תפוזים או לימונים בציפוי שוקולד הן ממתק מאוד מבוקש אצלי בבית, ואני אוהב במיוחד את המרירות העדינה של התפוז המסוכר בשילוב שוקולד מריר איכותי. הממתק מאופיין בנגיסוּת נעימה של השוקולד וברכות של קליפת התפוז, ואני לפעמים מוותר על ציפוי הקינמון או הווניל ומצפה מייד בשוקולד. 

לתפוזים:

• 5 תפוזים

• 300 גרם סוכר (1.5 כוסות)

• 500 גרם מים (1/4 2 כוסות)

• 25 גרם דבש (כף)

ללימונים:

• 5 לימונים

• 250 גרם סוכר (1/4 1 כוסות)

• 500 גרם מים (1/4 2 כוסות)

• 25 גרם סירופ גלוקוזה

לציפוי קינמון לתפוזים:

• 100 גרם סוכר (1/2 כוס)

• כפית מחוקה קינמון

לציפוי וניל ללימונים:

• 100 גרם סוכר (1/2 כוס)

• 10 גרם סוכר וניל (שקית)

לציפוי שוקולד מריר:

• 250 גרם שוקולד מריר

• כף שמן גרעיני ענבים

מקלפים את התפוזים, מורידים את הקליפה הפנימית הלבנה ופורסים את הקליפות לרצועות ברוחב ס"מ. כדי להוציא את המרירות מקליפות התפוזים מרתיחים מים בסיר רחב, מכניסים את רצועות התפוזים למים הרותחים ומבשלים במשך כדקה. מוציאים ומסננים. חוזרים פעמיים נוספות על פעולה זו ובכל פעם מחליפים את המים.

בסיר מרתיחים חצי ליטר מים עם הסוכר ומערבבים עד שהסוכר נמס. מכניסים פנימה את רצועות התפוזים ומבשלים על אש בינונית כחמש דקות. מוסיפים את הדבש, מבשלים כדקה, מעבירים לצנצנת וסוגרים. שומרים במקרר עד לציפוי. 

כדי להוציא את המרירות מהלימונים חוזרים על אותו תהליך שעשינו בתפוזים, אך מחליפים את המים ארבע פעמים במקום שלוש.

בסיר מרתיחים חצי ליטר מים עם הסוכר ומערבבים עד שהסוכר נמס. מכניסים פנימה את רצועות הלימונים ומבשלים על אש בינונית כחמש דקות. מוסיפים את הגלוקוזה, מבשלים כדקה, מעבירים לצנצנת וסוגרים. שומרים במקרר עד לציפוי. 

מוציאים את רצועות התפוזים והלימונים מן הצנצנות ומפזרים אותן על רשת לצינון ולייבוש למשך שעה בטמפרטורת החדר. מערבבים בשתי קערות נפרדות את חומרי הציפוי לתפוזים וללימונים. אחרי שעה מצפים בסוכרים השונים.

מצפים בשוקולד מריר - מטמפררים שוקולד מריר ומוסיפים לו את שמן גרעיני הענבים. מניחים את הקליפות על רשת, מצפים בשוקולד וממתינים שיתייצב. מאחסנים בכלי אטום עד עשרה ימים במקום קריר ויבש. 

צילומים: איתיאל ציון

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו