בשקט יחסי, מתחת לרדאר כמעט, מתנהל בשנים האחרונות ביקב המחקרי הצמוד לאוניברסיטת אריאל פרויקט שעשוי לשנות את תעשיית היין הישראלי לנצח. על מנת להבין את חשיבותו של הפרויקט לעתיד היין הישראלי, צריך קודם כל לחזור קצת יותר מאלפיים שנה אחורה: עד המאה השביעית לספירה פעלה כאן תעשיית יין בהיקף מדהים. בגתות העתיקות הפרושות ברחבי הארץ - מהעיר הנבטית שיבטה שברמת הנגב ועד קצרין ברמת הגולן - דרכו על טונות של ענבים. היין מארץ ישראל היה, כך אומרים, עשיר בסוכר ובאלכוהול, שתרמו ליכולת ההתיישנות שלו ואיפשרו לשנע אותו למדינות נוספות ברחבי העולם העתיק.
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
המוסלמים שכבשו את הארץ במאה השביעית התנגדו לשתיית יין מסיבות דתיות, אבל איפשרו לתושבים לייצר יין בתנאים מגבילים. לממלוכים, שכבשו את האזור במאה ה־13 לספירה, היתה גישה אחרת: אפס סובלנות. הם עקרו את כל כרמי היין, והותירו לפלֵטה כרמים שבהם גדלו ענבי מאכל.
באמצע המאה ה־19 של האלף הקודם, בעקבות לחץ שהפעילו כמה ממדינות אירופה, אישר השלטון הטורקי הקמת יקבים בישראל. בירושלים נוסדו כמה יקבים משפחתיים, שנאלצו להסתדר עם זנים של ענבי מאכל. בשנת 1870 ניטע במקווה ישראל כרם מודרני ובו, לראשונה בישראל, ארבעה זני ענבים אירופיים. כמה שנים מאוחר יותר, בהדרכת המומחים שהביא הברון רוטשילד מהיקבים שלו בבורדו, ניטעו בארץ זנים אירופיים נוספים ובהם קברנה סוביניון, קברנה פרנק, קריניאן, מוסקט וסוביניון בלאן. על חלק מהם מתבססת תעשיית היין הישראלית עד עצם היום הזה.
מטרת המחקר שמנהל ד"ר אלישיב (שיבי) דרורי - הבעלים והיינן של יקב גבעות משילה - בשיתוף פרופ' זהר עמר, ד"ר מלי שלמון, ד"ר ישי נצר, ד"ר אודי וייס ופרופ' יצחק חביב, היא לאתר ולהשיב את זני הענבים הקדומים, שמהם נעשה יין לפני העקירה הגדולה במאה ה־13. דרורי והצוות שלו חרשו את כל הארץ מצפון לדרום ואיתרו בכפרים נטושים, על גדות נחלים ובאתרים נוספים, לא פחות מ־150 זני ענבים שונים. שמונים מהם זוהו במעבדה כזנים אותנטיים מבחינה גנטית. דרורי לא מאמין שתעשיית יין מפותחת כמו זו שפעלה כאן, הסתפקה בכל זן ענבים. לדבריו, גם בימים ההם ידעו היצרנים מאילו ענבים לעשות יין איכותי ואילו ענבים כדאי להגיש כמו שהם. מתוך שמונים זני הבר, הוא איבחן 20-15 זנים, המתאימים מבחינת גודל הגרגר ועובי הקליפה שלהם לייצור יין איכותי. חלק מהענבים הגיעו ליקב המחקרי, נסחטו, הותססו והפכו ליינות. חלקם, כך אומרים, אפילו מוצלחים.
בד בבד עם איתור וליקוט זני הבר, עוסק הצוות של דרורי באיסוף שרידים ארכיאולוגיים של תעשיית היין הקדומה, דוגמת חרצני ענבים מפוחמים מהמאה החמישית לפני הספירה, שנמצאו בחפירות העופל, צמוד להר הבית. השרידים הללו עוברים ניתוח גנטי, שיאפשר לחוקרים למצוא מאפיינים זהים להם ולזני הבר הגדלים כאן כיום. למה זה כל כך חשוב? משתי סיבות: הראשונה היא האפשרות לתחייתם של זני ענבים עתיקים, שהוכח מחקרית כי נעשה מהם יין בימים שבהם בית המקדש היה קיים. עיניהם של חברי קבוצת ייננים מצפון איטליה שפגשתי במהלך סיור בשומרון לפני כמה חודשים נצצו מהתרגשות כשהם דיברו על ה"ענבים של המלך שלמה". אתם יכולים רק לתאר לעצמכם באיזו התלהבות יקבל העולם הנוצרי יין שנעשה בישראל, מזני ענבים שגדלו כאן בתקופה שבה ישו הילך על האדמה.
ד"ר שיבי דרורי בוחן גפנים
טעם מקומי אורגינל
הסיבה השנייה לשמחה היא הפוטנציאל הגלום בזני ענבים מקומיים. נאמר זאת כך: עם כל הכבוד ליינות שנעשים כאן מזנים בינלאומיים, ויש המון כבוד, בחנויות היין בחו"ל אפשר למצוא אותם על מדפי היין הכשר בקלות רבה יותר מאשר על מדפי היין האיכותי. הבלנדים הישראליים בסגנון בורדו לא יוכלו להתחרות לעולם בבלנדים הבורדולזיים מאזור בורדו, לשיראז הישראלי יהיה קשה מאוד לעמוד מול האוסטרלי ובקרב בין הקריניאן הישראלי לספרדי, ברוב המקרים הספרדי ינצח. עשייה של יינות איכות מזנים מקומיים תציב את תעשיית היין הישראלית בקטגוריה חדשה. לא עוד מדינת יין צעירה שמנסה להתחרות עם הגדולים במגרש הזנים הבינלאומיים, אלא ארץ יין עתיקה, שמתאפיינת בזנים ייחודיים. שני זנים מקומיים כאלה כבר זכו להכרה ולהערכה בינלאומית: תכירו את הצמד חמדני וג'נדאלי.
זני ענבים במעבדת המחקר באריאל
בשנת 2013 פירסמה מבקרת היין הבריטית המוערכת ג'נסיס רובינסון את ההתרשמות שלה מכמה יינות ישראליים. במפתיע, היין הלבן שזכה בציון הגבוה ביותר היה חמדני ג'נדאלי 2011, בלנד המיוצר במנזר כרמיזאן הסמוך לבית לחם. כשטעמתי את היין לפני כמה חודשים, בחברת שתי עיתונאיות יין סיניות, לא הצלחנו להתרשם ממנו או להבין את הסיבות לציון הגבוה.
לפני כמה שבועות עשיתי שוב את הדרך לאריאל, לצידם של כמה מטובי הייננים בישראל, הפעם כדי לטעום את החמדני והג'נדאלי שנעשים במקום. גם הם מתרגשים מהאפשרות להתחיל לעבוד עם זנים מקומיים. החמדני התגלה באותה טעימה כיין עשיר, פירותי ועסיסי, עם נטייה לכיוון הבשל והטרופי. הג'נדאלי לעומתו היה פריך וחד יותר. כשהעזתי לערבב את שניהם בחלקים פחות או יותר שווים, התקבל שילוב מעניין בין הרכות המלטפת של האחד, לחדות העוקצנית של השני. "הם כנראה לא סתם מערבבים אותם בכרמיזאן", אמרתי לדרורי, והוא בתגובה שלף את הבלנד שהוא עירבב - יין חמצמץ מתובל ובעל אופי ייחודי. המחקר טרם הסתיים ועדיין קשה לדבר על תוצאות חד־משמעיות, אבל העיסוק בזני העבר מעורר הרבה מאוד תקוות לגבי עתיד היין הישראלי.
yairgath@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו