לא על הלחם לבדו יחיה האדם, אלא על הבאגט

באגט צרפתי הוא לחם צר וארוך המורכב מארבעה חומרי גלם עיקריים: קמח, מים, מלח ושמרים, ועל כן הוא נמצא ראשון ברשימת ה"לחמים הפשוטים". אולם מניסיוני הלחמים הפשוטים הם המורכבים והקשים בתהליך ההכנה ועל כך יש לתת את הדעת. 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

באגט צרפתי מאופיין בקליפה חיצונית פריכה ("קראסט") ובמרקם פנימי רך ואוורירי (חורים בגדלים שונים). כשאופים לחם בבית, הכי חשוב לאהוב את תהליך ההכנה, המצריך סבלנות והבנה, ולחלוק את הלחמים לאחר אפייתם עם החברים ובני המשפחה. 

לפני שמתחילים:

• קיימים מתכונים רבים לבאגט צרפתי מסורתי, השונים בעיקר בתהליכי ההכנה וביחסים בין חומרי הגלם המרכזיים - באגט מסורתי, באגט מסורתי בתפיחה מעוכבת, באגט מסורתי עם בצק מותסס בתפיחה ארוכה ועוד רבים וטובים. על מנת להצליח בהכנת באגט באפייה הביתית יש לי כמה המלצות: 

• הקפידו לעבוד בזמנים ובטמפרטורות נכונים (להשתמש בטרמומטר), כדי לקבל כל הזמן את הבאגט אחיד וזהה. חשוב לזכור: שמכיוון שהבאגט אינו עשיר בחומרי גלם, זמן ההתפתחות שלו בתהליך ההכנה הכרחי לפיתוח טעמיו הסופיים. ככל שזמן ההכנה ארוך, 12-16 שעות, הטעם הסופי לאחר האפייה יהיה מיוחד יותר. 

• חשוב לשקול את כל חומרי הגלם לפני תחילת תהליך ההכנה. ברגע שקונים קמח מהסופרמרקט והוא ישב זמן ממושך על המדפים הוא דחוס יותר, ומשקל כוס קמח כזו יהיה גבוה יותר מקמח שלא ישב זמן ממושך על המדפים, ולכן התוצאה הסופית תהיה שונה. 

• יש להימנע מלהוסיף קמח במהלך הלישה ובעיקר לקראת סיומה! זה משנה את המרקם ומונע מהבצק להתפתח ולפתח טעמים כראוי. אני ממליץ תמיד להתחיל עם כמות הקמח המצוינת במתכון ולהשתמש בהתחלה בפחות מים מהכתוב. תוך כדי לישה ואף לקראת סיומה להוסיף את יתרת המים לפי הצורך, ויש לזכור שבאגט צרפתי מסורתי מכיל מים בכמות גדולה והבצק רך ואף מעט דביק גם בסיום לישתו. 

• אם תרצו להוסיף דגנים או גרעינים מסוגים שונים לכל אחד מהמתכונים, השרו כ־150 גרם גרעינים (חמניות, דלעת, פשתן, פרג שלם) ב־150 מ"ל מים יום לפני הלישה. לפני ההוספה לבצק סננו את הנוזלים ובדקה האחרונה של הלישה, הוסיפו את הגרעינים. המשיכו ללוש לפי שלבי המתכון. 

• כדאי מאוד לאפות על אבן שמוט, אפייה שמקנה טעם מיוחד מאין כמותו לבאגט, שאי אפשר לקבל ולהשיג באפייה בתבנית תנור רגילה. יש לאפות בחום גבוה ולהוסיף או להתיז מים עם הכנסת הבאגטים לאפייה. 

• להמשיך ולאפות בתדירות גבוהה (פעם בשבוע לפחות), על מנת לצבור ביטחון, לשכלל את הידע והמקצועיות ובכך להשיג תוצאות אפייה טובות יותר. 

באגט מסורתי 

מתכון קלאסי, לאפייה ביום ההכנה. מצריך תפיחה ראשונה ארוכה לאחר סיום הלישה (כשעתיים) וקיפול הבצק במהלכה. 

החומרים (ל־5 באגטים): 

• 1 ק"ג קמח לחם 

• 15 גרם שמרים טריים

• 600 גרם מים (בקיץ מים קרים)

• 20 גרם מלח

במיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמח, השמרים ו־550 גרם מים במהירות איטית־בינונית כחמש דקות. מעבירים למהירות בינונית, מוסיפים את המלח ולשים עוד כשבע דקות, עד שהבצק משתחרר מדופנות קערת המיקסר. מוסיפים את יתרת המים תוך כדי לישה במהירות בינונית אם יש צורך (כדי שהבצק לא יהיה דביק מאוד בסיום הלישה). 

חשוב: במהלך הלישה לעצור את פעולת המיקסר "ולקלף" את הבצק מדופן הקערה. 

מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט (חשוב להעביר את הבצק כיחידה אחת), מקמחים מעל הבצק, מכסים במגבת מטבח ומתפיחים כשעה בטמפרטורת המטבח. לאחר שעה מבצעים "קיפול" לבצק בתוך הקערה: מותחים מחלקו התחתון של הבצק כלפי מעלה כך שהחלק התחתון שבקערה הופך לחלקו העליון ובכך מחזקים את הבצק. מכסים ומתפיחים בקערה עוד שעה בטמפרטורת המטבח. 

מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומחלקים לחמישה חלקים שווים (מומלץ לשקול). מעצבים מכל יחידה לחמנייה ארוכה (אם תרצו, תוכלו לצפות בזרעי פרג שלמים בדיוק בשלב הזה), מכסים במגבת מטבח וממתינים כ־15 דקות, כדי שיהיה נוח לעצב מכל לחמנייה ארוכה באגט ארוך. מכל יחידת בצק יוצרים גליל בצק ארוך ברוחב התנור. מניחים את הבאגטים על בד מקומח (אפשר לרכוש בחנויות המתמחות או להשתמש בתבנית ייעודית לבאגטים המתאימה לאפייה בתנור ביתי) ומתפיחים עוד כשעה.  

מחממים את התנור ל־230 מעלות, מניחים את אבן השמוט בתחתית התנור כדי שתתחמם היטב. חורצים מעט בסכין חדה את הבאגטים שלוש־ארבע פעמים באלכסון, על מנת לאפשר לבאגט להתפתח ולקבל צורה יפה גם בסיום האפייה. חוזרים על הפעולה עם כל הבאגטים בזה אחר זה ואופים 20-22 דקות עד להשחמה קלה. 

מומלץ בתחילת האפייה להתיז מעט מים עם שפריצר (כמו לצמחים בעציצים) על הבאגטים, כדי לאפשר להם להתפתח יפה במהלך האפייה ולקבל קראסט (קליפה קשה). 

באגט מסורתי בתפיחה מעוכבת 

החומרים זהים לחומרים המופיעים במתכון הראשון, וגם אופן ההכנה זהה עד לסיום הלישה. 

עם סיום הלישה מעבירים את הבצק לקערה משומנת ורחבה, מניילנים ומכניסים למקרר לכ־15 שעות. עם תום זמן הקירור מעבירים את הבצק למשטח עבודה מעט מקומח, מחלקים ל־5 חלקים שווים (מומלץ לשקול) ומעצבים כמו לחמנייה ארוכה רגילה. מכסים במגבת מטבח וממתינים כ־30 דקות. 

מעצבים לבאגטים ארוכים ומתפיחים כשעה. מחממים את התנור ל־230 מעלות, חורצים ארבעה־חמישה אלכסונים בכל באגט ואופים 22-25 דקות עד להשחמה. גם פה מומלץ להתיז מים על הבאגטים בתחילת האפייה, כדי לקבל פריכות. 

באגט בתפיחה ארוכה עם בצק מותסס 

שימו לב: הכנתו של המתכון הזה מתחילה יום קודם, בהכנת הבצק המותסס, שצריך לשהות במקרר 24-12 שעות. 

החומרים (ל־5 באגטים): 

• 100 גרם בצק מותסס, שהכנו מ־60 גרם קמח, 40 גרם מים וקורט מלח 

• 1 ק"ג קמח לחם 

• 5 גרם שמרים טריים

• 600 גרם מים (בקיץ מים קרים)

• 25 גרם מלח

יום לפני מכינים את הבצק המותסס: בקערה קטנה מערבבים את כל החומרים יחד, מניילנים ומכניסים למקרר ל־12 שעות לפחות. 

במיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמח, השמרים והמים במהירות איטית־בינונית כחמש דקות. מעבירים למהירות בינונית, מוסיפים את המלח ולשים עוד כשבע דקות עד שהבצק משתחרר מדופנות קערת המיקסר. בסיום הלישה מעבירים את הבצק לקערה רחבה מעט ומשומנת, מניילנים ומכניסים למקרר לכ־15 שעות. 

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מעט מקומח, מחלקים ל־5 חלקים שווים (מומלץ לשקול) ומעצבים כמו לחמנייה ארוכה רגילה. מכסים במגבת מטבח וממתינים כ־30 דקות. מעצבים לבאגטים ארוכים ומתפיחים כשעה. מחממים את התנור ל־230 מעלות, חורצים ארבעה־חמישה אלכסונים בכל באגט ואופים 22-25 דקות עד להשחמה. כמובן, מומלץ להתיז מים על הבאגטים בתחילת האפייה, כדי לקבל פריכות. 

shemo1@bezeqint.net

הפקה: תמר ריפל

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו