שנסון לבונבון

גם השבוע ממשיך הסיור שלנו בצרפת, ממלכת המתוקים הקלאסית, עם מתכונים מיוחדים מתוך התוכנית "מיקי שמו אופה בצרפתית", המשודרת בערוץ האוכל. בתוכנית נפגשתי עם טובי הקונדיטורים הצרפתים, ואת מה שלמדתי מהם אני מעביר אליכם. 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

טארט פאריסאי 

את הטארט תוכלו להכין בתבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ, בשתי תבניות מלבניות בגודל 30X20 ס"מ או ב־10 תבניות אישיות בקוטר 7 ס"מ. 

• 1 חבילה בצק פריך מתוק (מעדנות)

לקונפי בננה מנגו (או פסיפלורה):

• 250 גרם מחית בננה

• 100 גרם מחית מנגו או פסיפלורה

• 70 גרם סוכר (שליש כוס)

• 5 גרם פקטין (כפית)

• 5 גרם מיץ ליים (כף) 

למוס קוקוס:

• 4 גרם ג'לטין

• 30 גרם מים  

• 250 גרם חלב קוקוס (סמיך) 

• 25 גרם חלמונים

• 10 גרם סוכר  

• 250 גרם שמנת מוקצפת

• 10 גרם ליקר מאליבו 

להגשה:

• 10 ריבועי שוקולד לבן בגודל 7x7 

• 1/3 כוס נפאז' או ריבת משמש

• 1/2 כוס שבבי קוקוס 

לעיטור:

• 100 גרם נפאז' 

• מעט אבקת זהב מטאלית למאכל (בחנויות המתמחות)

מכינים בסיס: קורצים מן הבצק עשרה עיגולים בקוטר 9 ס"מ, מניחים כל אחד מהם בטבעת אפייה בקוטר 7 ס"מ ואופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות כ־15 דקות, עד להזהבה. מצננים.

מכינים קונפי: מחממים את המחיות ל־40 מעלות. מערבבים את הסוכר והפקטין, מוסיפים למחיות, מרתיחים, מבשלים עוד כדקה ומסירים מהאש. מוסיפים מיץ ליים, מערבבים ומקררים. 

מכינים מוס: משרים את הג'לטין במים. מביאים את חלב הקוקוס לסף רתיחה. בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר והחלמונים. משווים טמפרטורות ומאחדים. מוסיפים את הג'לטין המושרה ומצננים. מוסיפים לקרם שהצטנן את השמנת המוקצפת ואת הליקר. מעבירים לשק זילוף ומזלפים לטבעות מחצית מן המוס, משטחים ומקפיאים.

מכינים ריבועי שוקולד: ממיסים 300 גרם שוקולד לבן במיקרוגל ומורחים על שקף. מניחים שקף נוסף מלמעלה, משטחים במערוך, מקררים בחוץ ולפני התקשות מלאה חותכים בסכין למרובעים. 

מרכיבים: מניחים מהקונפי על גבי הבסיס האפוי של הבצק הפריך - עד שליש הגובה. מזלפים את יתרת מוס הקוקוס על הקונפי, משטחים ומקררים.

להגשה: על הטארט מניחים ריבוע של שוקולד לבן מטומפרר. משחררים את המוס שהקפאנו מהרינג, מניחים מעל ריבוע השוקולד, מצפים בנפאז' או בריבת משמש ומדביקים שבבי קוקוס בשוליים. מערבבים יחד את הנפאז' והאבקה, מעבירים לשקית זילוף קטנה, מעטרים כיד הדמיון ומגישים.

טארט תותים ופיסטוק

טארט חגיגי, יפהפה ומעורר תיאבון, שהכנתי עם השף־קונדיטור ז'אן מרי היבלו ממלון פלאזה־

אתנה שבפאריס. הנפאז' מעניק מראה מבריק ומסייע לשמור על הטעמים והריחות ולהאריך את חיי הפירות.  

לקלתית (ל־2 תבניות פאי 9X28 ס"מ):

• 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

• 50 גרם סוכר (1/4 כוס) 

• 1 ביצה מידה L

• 210 גרם קמח (1.5 כוסות) 

• 1/2 כפית אבקת אפייה

לקרם שקדים ופיסטוק:

• 100 גרם חמאה רכה

• 150 גרם סוכר (3/4 כוס) 

• 2 ביצים מידה L 

• 100 גרם שקדים טחונים

• כף קורנפלור 

• כף מחית פיסטוק

• כפית רום לבן (או תמצית וניל)

לקרם וניל: 

• 250 מ"ל שמנת מתוקה (מכל)

• כף אינסטנט פודינג וניל

לקישוט:

• 600-700 גרם תותים שטופים וחתוכים 

• 50 גרם פיסטוקים קלופים

לזיגוג:

• 3 כפות ריבת משמש 

מכינים בסיס: מערבבים חמאה וסוכר במיקסר, מוסיפים ביצה ורבע מכמות הקמח ומערבבים כמה שניות במהירות בינונית. מוסיפים את יתרת הקמח ואבקת האפייה וממשיכים במהירות איטית עד לקבלת בצק אחיד. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה. מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן בגודל 24X30 ס"מ ובעובי כחצי ס"מ. מרפדים את התבנית והשוליים (חשוב להדק היטב לדפנות, בזווית של 90 מעלות בין הדופן לבסיס), נפטרים מהבצק המיותר ומעבירים למקרר לחצי שעה.

מכינים קרם שקדים ופיסטוק: מערבלים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים ביצים ומערבלים כדקה. מוסיפים שקדים וקורנפלור ומערבלים במהירות איטית־בינונית עד שנבלעים בתערובת. מוסיפים רום לבן ומחית פיסטוק ומערבלים כדקה לאחידות.

מרכיבים: יוצקים את הקרם על הבסיס ומעבירים למקרר לחצי שעה. מחממים תנור ל־170 מעלות. אופים כ־20 דקות עד להזהבה. מצננים היטב. 

מכינים קרם וניל: מקציפים שמנת ואינסטנט פודינג וניל לקצפת במרקם רך ויציב. 

מורחים את הטארט בקצפת ושומרים מעט בצד. מעטרים בתותים ובפיסטוקים. בסיר קטן מחממים ריבה עם 3-2 כפות מים תוך כדי בחישה, עד לקבלת תערובת חלקה. מברישים את התותים ומקשטים ביתרת הקצפת. שומרים במקרר עד 3 ימים.

מוס שוקולד חלב אקזוטי על קרנץ' לוטוס לבסיס קרנץ' לוטוס

(ל־8 מנות אישיות או עוגה בקוטר 18 ס"מ):

• 75 גרם ממרח לוטוס

• 25 גרם "פאיטה פלוטין" - שביבוני ופל 

• 50 גרם שברי עוגיות לוטוס

• 50 גרם אגוזי מלך קצוצים

• 50 גרם שוקולד חלב 40% 

לקרמו האקזוטי:

• 3 גרם ג'לטין

• 15 גרם מים

• 2 ביצים

• 120 גרם סוכר

• 80 גרם מחית פסיפלורה

• 40 גרם מחית מנגו

• 30 גרם מיץ ליים

• 200 גרם חמאה

למוס שוקולד חלב:

• 240 גרם שוקולד חלב מומס

• 105 גרם שמנת 38%

• 40 גרם גבינת שמנת

• 255 גרם שמנת 38%, מוקצפת

לזיגוג שוקולד חלב:

• 100 גרם שוקולד חלב 

• 50 גרם שוקולד מריר 

• 125 מ"ל שמנת מתוקה

מכינים בסיס: ממיסים את השוקולד. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את כל החומרים, מוסיפים את השוקולד ומערבבים לאחידות. משטחים את התערובת בטבעות אפייה בקוטר 6 ס"מ, שמונחות על מגש מרופד בנייר אפייה. מקררים. אפשר גם לשטח את המסה בין שני ניירות אפייה, להקפיא היטב ולאחר מכן לקרוץ עיגולים בקוטר 6 ס"מ.

 מכינים קרמו אקזוטי: משרים את הג'לטין במים. מערבבים את הסוכר והביצים ובקלחת נפרדת מחממים את המחיות. מוסיפים לקלחת את תערובת הסוכר והביצים, מערבבים עד לרתיחה ומסירים מהאש. מוסיפים את הג'לטין המרוכך, מקררים ל־40 מעלות ומוסיפים תוך כדי ערבול את החמאה ומיץ הליים. מזלפים לתבנית סיליקון שקעים בקוטר 3 ס"מ ושומרים במקפיא עד לשימוש. 

מכינים מוס שוקולד חלב: מרתיחים 105 גרם שמנת ויוצקים בהדרגה על השוקולד המומס. טורפים בעזרת מטרפה עד לקבלת מסה חלקה, אלסטית ומבריקה. בקערת המיקסר מקציפים את יתרת השמנת (255 גרם) עם גבינת השמנת עד לקבלת קרם יציב. מחברים את הקרם עם תערובת השוקולד. מעבירים לשק זילוף ושומרים בקירור עד לשימוש.

מרכיבים: מזלפים ממוס השוקולד לתבנית שקעים בקוטר 6 ס"מ ובגובה 6 ס"מ, עד כשליש מגובה השקע. בעזרת מרית מורחים מעט מן הקרם כלפי מעלה, על הדפנות. מחלצים את הקרמו משקעי הסיליקון ומניחים על המוס. ממלאים שוב במוס השוקולד, כך שהקרמו יוסתר כולו במוס השוקולד. מיישרים ומקפיאים היטב. 

ממיסים יחד את כל המרכיבים לזיגוג, עד לקבלת תערובת אחידה. מחלצים את המוס משקעי הסיליקון, ומניחים על בסיס הקרנץ'. מסדרים על רשת ומצפים בזיגוג השוקולד (יש לדאוג שטמפרטורת הזיגוג תהיה כחום השפתיים). מעטרים בשברי שוקולד חלב ומגישים. 

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו