בריאות משמן טוב

כשמסתובבים במרכול אפשר לראות על המדפים מגוון סוגי שמנים: שמן זית, הידוע בסגולותיו הבריאותיות, שמן סויה, שמן חמניות ועוד רבים ומגוונים, ובהם סוגי שמנים חדשים יחסית המוכרים פחות לצרכן הישראלי - שמן אבוקדו (שהוא שמן עמיד בפני חמצון המתאים גם לתיבול וגם לטיגון עמוק), שמן קוקוס (שנחשב לשמן המחזק את מערכת החיסון) וגם שמן שומשום ושמן אורז, אשר בשנים האחרונות חדרו לתודעה הישראלית בעיקר בשל כניסתו של המטבח האסיאתי.

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

 "שמן שומשום הוא שמן שעבר תהליך של כבישה קרה כמו שמן זית, והוא מתאים בעיקר לבישול מאכלים אסיאתיים. הוא משלים את הסויה, ובדרך כלל אני מוסיף אותו בסוף הבישול או הצלייה, אחרת הוא נשרף ומאבד מטעמו ומאיכותו", אומר השף יניר גרין ממסעדת "טייגר לילי". שמן אורז עשוי 100 אחוז סובין אורז ובעל ערכים תזונתיים בריאים, ובהם חומצות שומן אומגה 3. "מדובר בשמן שעמיד בטמפרטורות גבוהות, כך שאינו נשרף או פולט חומרים לא בריאים, וכך מתאפשר טיגון בשמן איכותי לאורך זמן. בניגוד לשמנים אחרים, בזכות טעמו הניטרלי, שמן האורז אינו משתלט על טעמי המזון. חיי המדף שלו ארוכים במיוחד כי הוא מכיל אנטיאוקסידנטים טבעיים והוא מצוין לתיבול, לאפייה ולטיגון", מסבירה סאוולי אלדר, שפית מתאילנד של חברת "אוריינטל פוד", המייבאת את שמן האורז "Rizi".

המומחים ממליצים לא לטגן

הלכנו לשאול את המומחים - תזונאים, דיאטנים ונטורופתים, ואלה הבהירו לנו כי שמן עדיף לצריכה בבישול ובתיבול על פני טיגון. ואם כבר רוצים לטגן בשמן, יש לבחור שמן שנקודת העישון שלו תהיה גבוהה, כלומר לא יישרף ויתחמצן בקלות, וכך לא יהיו לו השלכות שליליות מבחינה בריאותית.

 כמו כן ממליצים המומחים להימנע משימוש בשמן מזוכך, מאחר שהוא שמן שהוכן בתהליך כימי־תעשייתי, שבו מופרד השמן מהפרי, מזוקק, ומורחקים ממנו רכיבים שונים בריאותיים ומתווספים לו מים וסודה קאוסטית כדי לקבל את צבעו הצלול. לכן הוא מתאים לטיגון עמוק. המומחים ממליצים עוד שאם כבר מטגנים, לא לטגן פעמיים באותו שמן. 

השמן הטוב והבריאותי הוא שמן שהופק בכבישה קרה - כלומר, בתהליך שבו לוחצים על הפרי למיצוי כל השמן ללא חימום - ומאוחסן בבקבוק זכוכית. שיטת הכבישה הקרה שומרת על הערכים התזונתיים ולכן מחירו בשוק גבוה. 

אין עוררין על כך שחנוכה הוא חג רווי שמן שמעמיד אותנו בפני דילמה: מצד אחד המאכלים המפתים, המלווים במסורת של מאות שנים (זכר לנס חנוכה), ומצד אחר המודעות הגדולה לנזקי השמן, השומן וההשמנה.

 עבור אלו המנסים לרדת במשקל ועבור אלו המנסים לשנות את אורח חייהם לבריא יותר, חג החנוכה נתפס כמאיים ומעמיד רבים מאיתנו במבחן. חלי ממן, מנכ"לית ומייסדת קבוצות תמיכה לאורח חיים בריא, אומרת שהכי חשוב להיות החלטיים. "קבלו החלטה שבמהלך כל החג תאכלו סופגנייה אחת בלבד רק כשהיא חמה ומעוררת תיאבון".

ומה בנוגע לילדים, המתקשים קצת יותר בדחיית סיפוקים? לדבריה של ממן, "אל תכינו בבית, כי אז בדרך כלל אוכלים יותר. צאו איתם לקונדיטוריה. ואם אתם מארחים להדלקת נרות, חשבו מראש סופגנייה אחת לכל אורח. חבל להיתקע בסוף הערב עם עודפים".

ומה לגבי הלביבות?                

רגע לפני שאתם מתחילים לטגן את הלביבות, לאורית גריסרו, טכנולוגית ראשית של יד מרדכי, יש בשבילכם טיפ קטן: "לאחר עיבוד התערובת יש לסחוט היטב את הנוזלים, כך פחות שמן ייספג בכל לביבה. כמו כן, חשוב שתהליך הטיגון יהיה מהיר והשמן לא יגיע לנקודת הרתיחה שלו, שבה הוא עלול לאבד מתכונותיו המיטיבות. אגב, לשמן זית נדרש זמן ארוך יותר כדי להגיע לנקודת הרתיחה ובכך יתרונו. וכמובן, אל תשכחו להספיג את הלביבות בנייר סופג". 

*   *   *

כשקונים שמן זית

צבע: צבע השמן נגזר בעיקר מזן הזיתים וממידת בשלותם, ולכן אינו מעיד על איכות השמן. שמן שגונו ירוק מופק מזיתים ירוקים, שלא הגיעו להבשלה מלאה. שמן זהוב בהיר מופק מזיתים בשלים מאוד (שצבעם שחור). 

תו תקן: לבדוק על התווית שקיים סימון תו תקן, המעיד על גורם בקרה חיצוני המבטיח בדיקות קבועות וקפדניות לאורך כל תהליך הייצור והאחסון של שמן הזית.

רמת חומציות: איכות שמן הזית נמדדת על פי טעמו ורמת החומציות שבו - ככל שרמת החומציות נמוכה יותר, איכות השמן גבוהה יותר. בשמן זית כתית מעולה רמת החומציות עד 0.8%, ובשמן כתית עד 2%.

תאריך תפוגה: שמן זית מגיע לשיאו ארבעה עד חמישה חודשים ממועד הייצור שלו. התקופה המומלצת לשימוש בשמן היא עד שנתיים מיום הכנתו, לא יותר.

אחסון: לשמירה על איכות שמן הזית מומלץ לאחסנו במקום קריר וחשוך. קפיאת שמן הזית במקרר אינה פרמטר לאיכות שמן זית. 

כתית: הפקת שמן זית בכבישה קרה ללא התערבות כימית היא הדרך המסורתית והטבעית להפקת שמן זית, השומרת על איכות השמן ועל סגולותיו הבריאותיות. יש שמן זית כתית ויש כתית מעולה.

שימוש: בניגוד לדעה הרווחת, שמן זית טוב לא רק לתיבול, אלא גם לבישול ולטיגון קצר. שמן זית כתית מעולה נחשב יציב בזכות הרכבו הייחודי, ולכן הוא עדיף על פני שמנים אחרים. 

 באדיבות "יד מרדכי" ו"זיתא"

פסטיבל הזית וחנוכה

• במושב קדמת צבי ברמת הגולן מתקיימים במהלך חודש נובמבר סיורים ופעילויות למבוגרים ולילדים, כולל סדנת החמצת זיתים, מסיק והפקת שמן זית. לפרטים: www.bellofri.co.il

• במרכז המבקרים "אולאה אסנס", שבבית הבד של עין גב, סיורים ללא עלות והתנסות בסבון זיתים, טעימות של שמן זית וחלון לעולם הזית הקסום. מתאים לכל המשפחה. לפרטים: www.eingev.co.il

• בחוות דרך התבלינים בבית לחם הגלילית סיור משפחות במסיק זיתים, טעימות זיתים מתובלים, סדנאות בישול בשמן זית ועוד. לפרטים: מרכז המבקרים בית לחם הגלילית, 04-9533405. 

• במסגרת פסטיבל הזית ישיקו ב"סבא חביב" שמן זית ייחודי בסידרה מוגבלת, "שמן זית מעצים עתיקים". סיורים בבית הבד, טעימות והסברים על שמני זית בחנות המפעל. סדנאות יצירה לילדים שכוללות התנסות בכבישה ובריסוק זיתים בבית הבד. לפרטים: סבא חביב, בית בד בוטיק גלילי, 04-6991888.

• בית הבד "שמנא" במושב חגור מציע סיור ופעילות משפחתית חווייתית בכרם זיתים, סדנת כבישת זיתים, הכנת צנצנת זיתים אישית ועוד. לפרטים: שמנא, בית בד בוטיק, מושב חגור, 03-9033380.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו