נשיקה צרפתית

והפעם הבאתי לכם שלושה מתכונים צרפתיים קלאסיים ואיכותיים המפורסמים בכל העולם. את הקינוחים המוקפדים והמדויקים האלה זוכה לראות בוויטרינות של הקונדיטוריות בפאריס כל חובב קינוחים. עכשיו תוכלו גם אתם להכין אותם די בקלות. 

בבה או רום

בבה או רום היא מנה אישית מפנקת, מלאה באהבה ובכל טוב. זוהי מנה שכיף לקבל אותה כקינוח, והיא מכילה קצפת ומינסטרונה פירות. 

לבצק (8 מנות בקוטר 5 ס"מ): 

• 150 גרם קמח (כוס) 

• 2 גרם מלח

• 6 גרם שמרים לחים (כפית)

• 10 גרם דבש (כפית)

• 3 ביצים מידה M

• 50 גרם חמאה רכה

לסירופ: 

• 300 גרם סוכר (1.5 כוסות) 

• 700 גרם מים ( 3 כוסות) 

• קליפה מגוררת מ־1/2 לימון

• 1 מקל וניל 

• 160 גרם רום (3/4 כוס) 

לקצפת:

• 330 גרם שמנת מתוקה (1/3 1 מכלים) 

• 17 גרם סוכר (1.5 כפות) 

• גרגרי וניל ממקל אחד

למינסטרונה פירות:

• 200 גרם פירות טריים קצוצים כמו לסלט ירקות

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את הקמח, המלח, הדבש והשמרים. מוסיפים בהדרגה את הביצים וממשיכים לערבב במשך שלוש דקות. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים את הקערה בניילון נצמד לתפיחה במשך חצי שעה. מחזירים למיקסר לעשר שניות לישה במהירות איטית, מעבירים לשק זילוף ומזלפים לתבנית שקעים. מתפיחים חצי שעה ואופים ב־180 מעלות כ־15 דקות. 

מביאים לרתיחה את המים והסוכר. מוסיפים את קליפת הלימון ואת הווניל. מורידים מהאש ומניחים לספוג טעמים במשך 30 דקות. מביאים שוב לרתיחה, מסננים ומוסיפים את הרום. מקציפים יחד את כל המרכיבים לקצפת, עד שמתקבלת מקצפת יציבה. 

מביאים את הסירופ לסף רתיחה ומשרים בו את הבבה כעשר דקות. "סוחטים" מעט את הבבות, יוצקים מעט סירופ לתוך קערת ההגשה הקטנה, מניחים כף מינסטרונה פירות ומעליה את הבבה. את הקצפת מזלפים בעזרת שק זילוף. 

טארט טאטן וקציפת ריקוטה וניל

טארט תפוחים עם קרמל, בצק עלים, קציפת ריקוטה ונפאז' קרמל שמקורו בצרפת. הכי טעים כשהוא טרי ועדיין חמים.

החומרים (ל־8 מנות): 

• 1/2 חבילת בצק עלים קנוי שהופשר לילה במקרר

• 8 תפוחי עץ

• 50 גרם חמאה חתוכה ל־8 קוביות

• 200 גרם סוכר חום דמררה (כוס)

• מיץ מ־1/2 לימון 

• 1/2 כוס סוכר (לשלב אפיית הבצק)

לקציפת הריקוטה:

• 250 גרם שמנת 38%

• 15 גרם סוכר (כף) 

• 1 מקל וניל מגורד

• 100 גרם גבינת ריקוטה

לנפאז' קרמל:

• 90 גרם סוכר (1/2 כוס פחות כף) 

• 65 גרם מים (1/4 כוס) 

• כף גלוקוזה

• 5 גרם חומץ (כפית) 

• 150 גרם נפאז' ניטרלי (להשיג בחנויות האפייה)

קולפים ומגלענים את התפוחים בעזרת תפוחן ושופכים עליהם את מיץ הלימון, שלא ישחירו. מחממים את סוכר הדמררה במחבת עד לקבלת קרמל. שופכים את הקרמל בתחתית התבנית ומניחים את התפוחים על הקרמל. מניחים קוביית חמאה על כל תפוח עץ, מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור ב־170 מעלות למשך שעה. 

חותכים את הבצק לריבועים בגודל 8X8 ס"מ ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מעל הבצק מניחים נייר אפייה נוסף ומעל הנייר מניחים תבנית אפייה נוספת שתשמש משקולת על מנת שהבצק לא יתפח בזמן האפייה. אופים ב־175 מעלות 25 דקות, מורידים את המשקולת, מפזרים סוכר, מעלים את חום התנור ל־240 מעלות ואופים כשתי דקות עד שהסוכר מתקרמל. 

מקציפים את השמנת, הסוכר ומקל הווניל, מוסיפים את גבינת הריקוטה לקראת סיום ההקצפה ושומרים בקירור.

מבשלים את הסוכר, המים והגלוקוזה, מוסיפים את החומץ, מערבבים ולבסוף מוסיפים את הנפאז'. רצוי לסיים את פעולת הערבוב בעזרת בלנדר מוט על מנת לקבל תערובת מבריקה וללא גושים. 

מניחים את התפוחים על ריבועי הבצק האפוי ומברישים אותם בנפאז' קרמל. מגישים את הטארט כשהוא חמים בליווי קציפת הריקוטה. 

פאריס־ברסט

לבצק רבוך (ל־20 מנות אישיות בקוטר 9 ס"מ):

• 125 גרם מים (1/2 כוס) 

• 125 גרם חלב (1/2 כוס) 

• 125 גרם חמאה

• 5 גרם מלח (כפית) 

• 5 גרם סוכר (כפית) 

• 130 גרם קמח (כוס פחות כף) 

• 4 ביצים מידה M 

לקרם פרלינה:

• 480 גרם חלב (2 כוסות)

• 40 גרם קורנפלור (2 כפות) 

• 80 גרם סוכר (1/3 כוס) 

• 4 יחידות חלמון

• 200 גרם מחית אגוזי לוז

• 175 גרם חמאה חתוכה לקוביות

מחממים את התנור ל־210-220 מעלות. מרתיחים בסיר בעל תחתית עבה (כדי שהתערובת לא תישרף) חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח (חשוב לערבב בתחילת התהליך). בינתיים מנפים את הקמח. מנמיכים את האש לאחר הרתיחה, מוסיפים את הקמח ומערבבים כל הזמן עד שהתערובת נפרדת מדופן הסיר, והיא חלקה וללא גושים. 

מעבירים את התערובת למיקסר עם בוחש הגיטרה ומערבלים במהירות בינונית שלוש־ארבע דקות עד שהתערובת מתקררת. טורפים את הביצים ומוסיפים לתערובת בהדרגה תוך כדי ערבול במהירות בינונית (חשוב להקפיד שהתערובת תתקרר מעט טרם הוספת הביצים), עד שהתערובת חלקה ומבריקה. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם פייה משוננת (קוטר 1.5-2 ס"מ) ומזלפים עיגול חלול (כמו גלגל) בקוטר 8 ס"מ במרווחים זהים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. הפחזניות מתנפחות וגדלות במהלך האפייה ולכן יש לזלף במרחקים גדולים. אופים ב־210-220 מעלות 10-12 דקות, אחר כך מנמיכים את חום התנור ל־170 מעלות, משאירים את דלת התנור מעט פתוחה וממשיכים באפייה עוד כ־20 דקות עד שהפחזניות יציבות וחלולות. מצננים על רשת עד לשימוש.

מכינים קרם פרלינה: מחממים את החלב. מערבבים את החלמונים והסוכר וטורפים היטב. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים. יוצקים את החלב החם אל תערובת החלמונים ומערבבים. מחזירים לסיר וטורפים עד להסמכה. בקערה שמים את מחית אגוזי הלוז, עליה שופכים את הקרם המבושל ומערבבים עד לאחידות. מוסיפים את קוביות החמאה ומסיימים בפעולת בלנדר מוט על מנת לקבל מרקם חלק ללא גושים. מקררים עד לשימוש.

מרכיבים: חוצים את הבצק הרבוך האפוי לשניים, ממלאים בקרם פרלינה, בוזקים אבקת סוכר ומגישים. נשמר במקרר עד שלושה ימים. 

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו