מתכון מפואר לערב החג: כתף טלה עם בחש בוכרי מסורתי

מושיקו אברהם, השף המוערך של מסעדת "אריא" בנחלת בנימין בתל אביב, שיתף אותנו לקראת ליל הסדר במתכון למנה מפוארת מהמטבח הבוכרי. "את המנה הזאת אני מכין בדרך כלל לערבי חג. היא מאוד חגיגית, יפה וטעימה", הוא אומר. 

הבחש הוא תבשיל אורז עם בשר טחון, והמון המון כוסברה ועשבי תבלין. כל גרגיר אורז במנה נעטף בשומן הבשר ובבצל שהתקרמל, מה שמעניק לאורז מרקם וטעם מיוחדים. אברהם, שגדל על המטבח הזה ועל הבישולים של סבתו ושל אמו, מכיר את המאכל על בוריו. באירועים מיוחדים הוא נוהג להגיש אותו עם צלי כתף טלה. 

"זה שילוב ממש טוב", הוא אומר ומסביר: "השומן של כתף הטלה נוטף על האורז של הבחש, נותן לו אקסטרה טעם ומשאיר אותו לח".

כתף טלה עם בחש בוכרי מסורתי

רכיבים:

לצלי כתף טלה

• כתף טלה (כ-2.5 קילו)
• מלח דק
• כף פלפל שחור גרוס
• כף כמון שלם
• כף קימל שלם (לא חובה)
• 3 כפות שמן זית 

לבחש

• 1 קילו אורז עגול
• 200 גרם שומן טלה / בשר טלה (אפשר להמיר לבקר)
• 3 צרורות כוסברה
• 1 צרור שמיר
• 1 חבילה בצל ירוק
• 3 בצלים לבנים בינוניים
• 3 כפות שמן קנולה / תירס
• 2 כפיות מלח דק
• חצי כפית פלפל שחור טחון

להגשה

• עגבניות מגורדות
• ראשד

אופן ההכנה:

לכתף הטלה

1. משמנים את כתף הטלה, מתבלים במלח, פלפל וזרעי התבלינים מכל צידי הנתח.
2. עוטפים את הנתח בנייר אפייה ובנייר כסף מכל הצדדים.
3. מחממים תנור ל-140 מעלות ומניחים בקומה התחתונה מגש עם מים לטובת יצירת אדים.
4. לקומה העליונה מכניסים את התבנית עם הכתף למשך כ-4 שעות.
5. לאחר 4 שעות מסירים את הנייר הכסף ואת נייר האפייה, מגביהים את חום התנור ל-220 מעלות ומכניסים לעוד כ-20 דקות להשחמה.

לבחש

1. שוטפים את האורז כדי להוריד את העמילן, עד שהמים הופכים שקופים. לאחר מכן משרים את האורז במים קרים במשך כ-10 דקות.
2. קוצצים את כל עשבי התבלין, את הבשר / השומן. גם את הבצל הלבן קוצצים דק מאוד ומעבירים לקערה.
3. מוסיפים את האורז שעבר השרייה ואת התבלינים לקערה ומערבבים הכל יחד.
4. מכניסים את המסה ל-2 שקיות קוקי (צלייה) בגודל L, מגלגלים לצורת גליל, עוטפים בנייר כסף וקושרים עם חוט קשירה כדי שלא יפתח.
5. מרתיחים סיר מים שמתאים לגודל הגליל ומבשלים ברתיחה כשעתיים. יש להוסיף מים כל הזמן במשך הבישול.
6. לאחר מכן מוציאים לקערה את הבחש ופותחים את האורז על ידי מזלג.
7. מניחים על מגש או צלחת את הבחש ומעל מניחים את הטלה.
8. מגישים לצד עגבניות מגורדות ועליי ראשד.