החלטתם לעשות דיאטה? צעד מבורך, וסביר להניח גם שמדובר בצעד שחוזר על עצמו. הדבר הראשון, הכי קל ופשוט – זה להחליף את הסוכר בממתיק מלאכותי. טעם דומה, נחסכות אינספור קלוריות וסביר להניח שגם רופאי השיניים ישמחו. אבל האם תחליפי סוכר שעברו תהליכים כימיים שונים מזיקים לבריאות, ואולי תחליפים טבעיים עדיפים עליהם?
"הממתיקים המלאכותיים מתחלקים לשתי קבוצות עיקריות", מסבירה מיטל שחימוב דובשני, דיאטנית קלינית מומחית לסוכרת ב"שירותי בריאות כללית". "יש תחליפים ללא ערך קלורי כמו אספרטיים, סוכרלוז, סכרין וסטיביה, ויש כאלה שכוללים ערך קלורי - ממתיקים רב כהליים, שמשפיעים על רמת סוכר ויש בהם קלוריות אבל בצורה מעטה יותר".
האם יש משהו שנחשב לממתיק טבעי ואין בו בכלל קלוריות?
"ממתיקים טבעיים הם דבש, אגבה או סילאן, ויש בהם קלוריות. ממתיקים מלאכותיים, כולל סטיביה – אלא אם נעשה מיצוי של העלה בלבד - עברו הליכים כימיים ועובדו, ולכן על פי הגדרות משרד הבריאות אינם יכולים להיקרא טבעיים. למרות שמקובל לחשוב ככה, לסטיביה אין שום יתרון בריאותי כי הוא 'מופק מצמח', ובאופן כללי גם ממתיקים מלאכותיים מומלץ לצרוך במידה".
האם ההמלצה היא בכל מקרה לעבור לממתיק מלאכותי במקום סוכר?
"זה מאוד משתנה ותלוי בבן אדם עצמו ובתזונה שלו. בכללי מומלץ לצרוך כמה שפחות סוכר פשוט, אבל לילדים או לנשים בהיריון אני אגיד לשתות את התה עם כפית סוכר ולא עם ממתיק. סוכר בכמות מתונה לא עושה בעיות. המשוואה של סוכר שווה רעל היא לא אמיתית, אבל כל סוכר מעובד לא מומלץ לצריכה כי הוא גורם לצריכת קלוריות גדולה יותר. בגלל שהצריכה היומית גדולה מזו שמומלצת, כי להרבה מאכלים מוסיפים סוכר - גם כאלה שלא היינו מדמיינים שיש בהם אותו, רצוי להמעיט כמה שיותר בצריכה של סוכר מוסף".
גם ד"ר הדר דסקין ביתן, מומחית ברפואה פנימית ואנדוקרינולוגיה ב"כללית", מסכימה איתה. "ממתיקים מלאכותיים הם לא פתרון קסם. התחליפים יותר מתוקים מסוכר – אספרטיים למשל, שנפוץ במשקאות, וזה גורם לנו להתרגל לטעמים מאוד חזקים ואפילו להתמכר אליהם, ואנחנו כל הזמן מחפשים את הטעם החזק, ופתאום הסוכר שבתפוח לא מספיק חזק עבורנו".
היו לא מעט שמועות על כך שממתיקים יכולים להיות מסוכנים לבריאות. זה נכון?
"היה חשש שסכרין גורם לסרטן השלפוחית, אבל מאז יצאו אינספור מחקרים שהסירו את האזהרה וכבר לא חוששים כלל וכלל, כי את המחקר ביצעו על חולדות שלא מגיבות כמו אנשים. על כל אחד מהממתיקים נעשה מחקר שנותן מענה לגבי הכמות המותרת לשימוש, אז אם מישהו לא שותה 7-8 ליטרים של קולה ביום יהיה לו קשה להתקרב לכמויות האלה. היה מחקר שבדק צריכת סכרין, נתנו למבוגרים בריאים 400 מ"ג כל יום במשך שבועיים ובדקו מה הסיכון שלהם לפתח סוכרת, וראו שאין שינוי בחיידקי המעי או גודש בגלוקוז, כך שאין סכנה".
האזהרות בנוגע ל"סכרין המסרטן" נשמעו אפילו עד שנות ה-90 המאוחרות, אבל מתברר שמדובר בממתיק תמים יחסית. הוא מאושר לשימוש במזון כ"ממתיק חסר ערך תזונתי" באתר ה-FDA האמריקני, שגם בו מוזכר המחקר שנעשה על חולדות שלקו בסרטן בשלפוחית השתן כתוצאה מצריכה שלו, אך מאז, נכתב, "נערכו יותר מ-30 מחקרים על בני אדם שהראו כי התוצאות שנמצאו בחולדות אינן רלוונטיות בבני אדם, ושסכרין בטוח לצריכה על ידי אנשים". בשנת 2000 הוחלט להוציא את הסכרין, שמתוק פי 200 עד 700 פעמים יותר מאשר הסוכר השולחני, מרשימת החומרים שיכולים פוטנציאלית לגרום לסרטן.
"בהסתמך על הניסיון שהצטבר במהלך עשרות השנים האחרונות ניתן לראות, כי תחליפי הסוכר אינם מהווים פתרון לבעיית ההשמנה והתחלואה הנלווית לה, ואולי אף להפך. בעשורים האחרונים עלו אחוזי צריכת מזונות ומשקאות הממותקים בתחליפי סוכר, ובמקביל עלו משמעותית אחוזי ההשמנה"
השם "אספרטיים" כנראה מוכר לכם ממשקאות קלים, והוא פחות מתוק מסכרין – "רק" פי 200 מסוכר שולחני. "הוא מכיל קלוריות" נכתב באתר, "אך סביר להניח שצרכנים ישתמשו בכמה קטנה יותר ממנו" – בגלל מתיקותו הרבה. הוא לא יציב בחום ומאבד ממתיקותו כאשר מתחמם, ולכן לא מצוי במוצרים שעברו אפייה. "אספרטיים הוא אחד מהרכיבים שנעשו עליו מחקרים רבים בתעשיית האוכל לבני אדם, עם למעלה מ-100 מחקרים שתומכים בכך שהוא בטוח", צוין באתר ה-FDA.
הממתיק אצסולפאם קיי מאושר אף הוא לשימוש במזון ומשקאות, והוא לרוב נמצא בממתקים, קינוחים קפואים, משקאות ומאפים. על אצסולפאם קיי נעשו למעלה מ-90 מחקרים המוודאים את בטיחותו על בני אדם.
אחד הממתיקים הכי מוכרים הוא הסוכרלוז, שמתוק בערך פי 600 מסוכר רגיל. מדובר בממתיק שנמצא במגוון רחב של מוצרים, עמיד בחום ואפילו בטמפרטורה גבוהה. על הסוכרלוז נערכו יותר מ-110 מחקרים שהוכיחו שהוא בטוח לשימוש כממתיק. באתר מוזכרים גם ממתיקים נוספים שפחות מוכרים בישראל, כמו ממתיק מפרי המונק, נאוטם ועוד.
הממתיקים המלאכותיים אכן מאושרים לשימוש ונראים כתחליף הולם עבור מבוגרים, אבל מה בנוגע לילדים? "יש להנחות את הציבור להימנע ככל האפשר מאכילת מזונות ממותקים בתחליפי סוכר בקרב ילדים ובני נוער", נכתב באתר משרד הבריאות, במסמך של הוועדה המייעצת לנושא שימוש בתחליפי סוכר בקרב ילדים, מיוני 2020. "בהסתמך על הניסיון שהצטבר במהלך עשרות השנים האחרונות ניתן לראות, כי תחליפי הסוכר אינם מהווים פתרון לבעיית ההשמנה והתחלואה הנלווית לה, ואולי אף להפך. עובדה היא, שבעשורים האחרונים עלו אחוזי צריכת מזונות ומשקאות הממותקים בתחליפי סוכר, ובמקביל עלו משמעותית אחוזי ההשמנה.
.jpg)
"לצד מחקר שלא הראה השפעה שלילית על משקל הילדים ועל כך שייתכן ושימוש בממתיקים מלאכותיים יכול לתרום לשלבי הביניים של הירידה במשקל, קיימים אף מחקרים המצביעים על כך שצריכת תחליפי סוכר כאלטרנטיבה לסוכר לא מעודדת ירידה במשקל ו/או שמירה על משקל תקין באופן משמעותי".
עוד מזהירה הוועדה נשים הרות בשימוש בממתיקים מלאכותיים: "צריכת אספרטיים או סטיביה בקרב חולדות בהריון נמצאה קשורה בעליה ברקמת השומן, בפגיעה בסבילות לגלוקוז, בשינוי הרכב המיקרוביום ואף בעליה בביטוי גנים המשפיעים על התנהגות אכילה בקרב הצאצאים. נמצא כי ילדים של נשים הרות שצרכו ממתיקים מלאכותיים במהלך ההיריון היו בעלי נטייה גבוהה יותר להשמנה". כמו כן נכתב בנייר העמדה כי מחצית מהמחקרים שבדקו את ההשפעה הבריאותית ארוכת הטווח הממתיקים המלאכותיים על ילדים הראו עלייה במשקל ככל שעלה שימוש בממתיקים אלה. כחלק מהסיכום, ביקשה הוועדה שייחל סימון תחליפי הסוכר בחזית האריזות.
אז בסופו של דבר, ברור לכולנו שעדיף ללא סוכר וללא ממתיקים מלאכותיים. אבל מבין השניים, במה כדאי לבחור? זו שאלת השאלות, והתשובה עליה, כאמור, אינה חד משמעית. "הכל עניין של כמות", אומרת גם חלי ממן, מייסדת רשת המתמחה באורח חיים בריא, "תחליפי סוכר נותנים פתרון לכל מי שרוצה לרדת במשקל כדי לצרוך משהו מתוק עם מעט קלוריות. אם שותים כוס קפה או שתיים עם כפית סוכר, לא יקרה כלום".
יש יתרונות בממתיקים מלאכותיים מלבד הערך הקלורי הנמוך?
"סוכר יכול לייצר עששת, להעלות רמות סוכר בדם, וסוכר ממכר - כשאני מתחילה לשתות ולאכול עם סוכר אני רוצה עוד ועוד. לוקחים עוגייה אחת ורוצים עוד אחת, ועם תחליף סוכר זה יכול להימנע. מצד שני, אם בכל מאכל ושתיה שלי יהיו תחליפי סוכר, זה גם לא מאוד בריא. אם תשאלי אותי, עדיף בלי זה ובלי זה. אני שותה תה עם מקל קינמון, קליפת תפוז, שיתנו טעם אחר ולא של סוכר. אם אתה מכור לסוכר – אל תיגע בו בכלל".
"בעתיד הטעם ישתפר"
תחום תחליפי הסוכר מגוון מאוד, אבל ללא ספק הלהיט העכשווי הוא הסטיביה, שמתוק פי 200 עד 400 מסוכר רגיל, שחלק יברכו על קיומו וחלק יסרבו לגעת בו, בטענה לטעם לוואי חזק מאוד. ב"טרוביה" הבינו שלא כולם מתחברים לטעם, ושבעיקר באפייה קשה להחליף סוכר בממתיק כי הוא לא נותן את אותו אפקט בנפח ובהשחמה שיוצר הסוכר במאפה, והוציאו לשוק ממש לפני שהחלה הקורונה שני מוצרים חדשים של סוכר לבן וסוכר חום בתוספת סטיביה, 75% פחות קלוריות מסוכר. "השילוב של הסוכר בממתיק נותן את המענה שמחפשים, וגם שלא מרגישים בטעם לוואי", אומרת עדי בלומר, מנהלת תחום בריאות בחברת "גורי" יבואנית "טרוביה". "משרד הבריאות לא מאשר לקרוא למוצר 'טבעי' כי הוא עובר תהליך, אבל כל החומרים שממנו הוא מורכב, אריתריטול וסטיביה, מופקים מצמחים".
"לאורך כל השנים נושא תחליפי הסוכר תמיד היה בכותרות, ולכן הוא אחד מהנחקרים בתחום המזון, ועמדת כל משרדי הבריאות בכל העולם שתחליפי סוכר בטוחים ביותר לשימוש"גם ליאור לוי, מנכ"ל "ביסקול", מודע לשם שיצא לסטיביה בכל מה שקשור לטעם לוואי. "ממתיק הסטיביה לא יכול להיות בכלל בלי טעם לוואי, אבל כבר היום התעשייה יודעת לייצר מוצרים שהטעם שלהם טוב ואפילו טוב מאוד, ולאט לאט, בעתיד, כשיידעו להוסיף מעט פורמולות יותר מעודכנות, הטעם ישתפר".
לדבריו של לוי, הממתיקים המלאכותיים בטוחים ביותר לשימוש. "לאורך כל השנים נושא תחליפי הסוכר תמיד היה בכותרות, ולכן הוא אחד מהנחקרים בתחום המזון, ועמדת כל משרדי הבריאות בכל העולם שתחליפי סוכר בטוחים ביותר לשימוש. בסופו של דבר המציאות העובדתית, המדעית, שממתיקים הם התחליף הבטוח ביותר שיש לסוכר".
מה הציבור מעדיף לשים בקפה כממתיק, טבליה או אבקה משקית?
"מבחינת מכירות יש יותר העדפה לטבליות כי הן יותר חסכוניות ונוחות לשימוש. אגב, טבלייה שמתפוצצת בקפה ולא נמסה היא פטנט של סבא שלי – זה חוסך בחישה יותר מפעם פעמיים ולא צריך להמתין שזה יתערבב בקפה. אירופה היא שוק טבלטי וארה"ב אבקתי, בעיקר כי האמריקנים אוכלים בחוץ ושם נדרשות יותר שקיות. השוק הברזילאי הוא דווקא נוזלי, והאסייתי פחות משתמש בממתיקים, יותר בעלים או בסוכר".
מבחן הקפה
יצאנו לבדוק בעזרת מבחן טעם עיוור בקפה אילו ממתיקים מלאכותיים ערבים לחיך הטועם. חילקנו את המבחן לשניים: ממתיקי סטיביה וממתיקים מלאכותיים שכללו סוכרלוז, אספרטיים וסכרין. התוצאה הייתה מבלבלת מאוד: כמו שנאמר "כשם שפרצופיהם שונים כך דעותיהם שונות", אפשר להגיד שגם כאן לכל אחד הייתה דעה אחרת על הממתיקים. עבור אחד ממתיק מסוים היה "טעים במיוחד בלי טעם לוואי", ואילו אחר ציין שהוא "מר ומרגיש לא טוב". התלונה העיקרית הייתה שחלק משקיות הממתיקים שוות לכפית וחצי או לשתי כפיות, במקום לכפית אחת.
במבחן הסטיביה, הטעמים שקיבלו תגובות רבות בסגנון "עדינים וללא טעם לוואי" היו של חברת "מרמולייט", "סוויטנגו" ו"מתוק וקל". גם הסטיביה של "טרוביה" התחבבה על הטועמים. במבחן הממתיקים האחרים, הסכרין של "מתוק וקל" קיבל הכי הרבה תגובות חיוביות כבעל מתיקות עדינה וללא טעם לוואי, ומיד אחריו ממתיק הסוכרלוז של "מרמולייט". לאוהבי הממתיקים המתוקים יותר, ממתיק הסוכרלוז של "סוכרזית" (בשקית) הוכתר כבעל טעם מתוק חזק יחסית אך ללא טעם לוואי.
מבחן האפייה
הנסיין שהשתמש ב"סוכרה דיאט", אבקה על בסיס סוכרלוז, הוסיף ארבע כפיות תחליף למתכון עוגיות שדרש כוס סוכר והמתיקות הייתה משביעת רצון וללא טעם לוואי. הילדים אכלו הכל ולא הרגישו בהבדל, אולם לאשתו קצת הציק טעם הלוואי. "זה אמנם לא בדיוק טעם של סוכר", הוסיף הנסיין, "אבל גם לא רחוק מזה. האם הייתי קונה את זה שוב? סיכוי גדול שכן, בהחלט מדובר באופציה טובה להמתקת מאפים".
הנסיינית שלנו קיבלה שקית של "טרוביה" – תערובת של סטיביה בשילוב עם סוכר קנים חום, שמכילה 75% פחות קלוריות מסוכר. גם היא הכינה עוגיות, שלדבריה בעלה זלל ולא שם לב להבדל, אבל היא טוענת שבניגוד לטעם שלא הורגש בו שינוי, המרקם היה שונה וקצת רך מדי. בפעם השנייה היא הכינה עוגיות עם חצי מתערובת הטרוביה וחצי סוכר, והתוצאות היו טעימות במיוחד ונעלמו לדרכן האחרונה עוד באותו ערב, על מרקמן הנכון בפעם הזאת.
גם לנסיינית שקיבלה "טרוביה" – תערובת סטיביה עם סוכר קנים לבן שמכילה 75% פחות קלוריות מסוכר, הייתה חוויה דומה – העוגיות יצאו טעימות ונאכלו, אולם היו מעט רכות מדי – ולדבריה ייתכן שהתערובת תהיה טובה יותר לעוגות מאשר לעוגיות.
הנסיינית שקיבלה את "סוויטנגו" הכינה איתו פשטידת אטריות, ולדבריה היא יצאה מוצלחת מאוד וללא טעם לוואי. "בפעם הראשונה שמתי כמות זהה לסוכר ויצא מעט פחות מתוק, אז בפעם השנייה הוספתי יותר מהכמות הרגילה וזה יצא טעים מאוד ולא מרגישים שינוי. האבקה במרקם של סוכר ונוח מאוד להשתמש בה לאפייה".
גם הנסיינית שקיבלה את אבקת הסוכרלוז של "סוכרזית" הייתה מרוצה. "לא הורגש טעם לוואי, אם כי זה היה מעט יותר מתוק מסוכר ולכן בפעם הבאה אשים כמות קטנה יותר. אפיתי עוגת שיבולת שועל וזה השתלב נהדר עם המרקם, אי אפשר היה לזהות שלא מדובר בסוכר".
את נוזל הסוכרזית ה"קלאסי" לבישול ואפייה שכלל תערובת ממתיקים, קיבל הנסיין שלנו שהכין איתו תבשיל במיה – והכריז שמדובר בהצלחה ללא טעם לוואי ותחליף מצוין למנה עמוסת הסוכר – בשילוב עם סילאן. הנסיין מסר: "מי שטעם לא הרגיש שלא מדובר בסוכר".
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו