פרי ההדר היה פעם אחד מסמלי החקלאות המובהקים של ישראל. היום כבר פחות, ועדיין הפרי של עונת החורף עבורי הוא הדרים. אי אפשר שלא לאהוב את פירות ההדר או לפחות חלק מהמשפחה הרחבה הזו, והיום לאט־לאט מגיעים לארץ גם זנים חדשים מהעולם, זנים אשר כרגע אינם גדלים כאן בכמות מסחרית, אבל אפשר למצוא אותם בחלק מהמסעדות, כגון היוזו היפני, הפינגר ליים האוסטרלי (שאפשר למצוא בשוקי האיכרים), הברגמונט ועוד ועוד. בחרתי עבורכם שלושה מתכונים שהם טיפה בים המתכונים שבהם יש שימוש בפירות הדר, כל אחד מהם לוקח את המשפחה הזאת למסע במקום אחר בעולם. מאחל לכם חורף מלא בהדרים.
סלט פומלות תאילנדי
פומלה היא אחד מפירות ההדר האהובים עלי. הפלחים העצומים שמכילים מאות בקבוקונים מלאים במיץ מתקתק־חמצמץ הם בסיס נפלא לשילובים במנות, אבל בעיקר בסלטים. אחד הסלטים המעניינים הוא סלט פומלות תאילנדי, שעושר הטעמים שבו משתלב נפלא עם הבשרניות מלאת המיצים של הפומלה.
החומרים לפרגית (ל־6 מנות):
√ 1/2 ק"ג פרגית טחונה גס
√ 1/4 כוס שמן קנולה
√ 3 גבעולי למון גראס קצוצים דק
√ 2 כפות ג'ינג'ר קצוץ דק
√ 4 שיני שום קצוצות
√ 1 כף פלפל שאטה גרוס
לסלט:
√ 1 פומלה מפורקת לפלחים
√ 6 בצלצלי שאלוט פרוסים דק
√ 1/2 כוס שעועית תאילנדית קצוצה גס
√ 2 צ'ילי אדום פרוס דק
√ 1/2 כוס עלי כוסברה
√ 1/2 כוס עלי נענע
√ 1/2 כוס עלי בזיליקום תאילנדי
√ 3 עלי קפיר ליים טריים קצוצים
√ 5 גבעולי בצל ירוק קצוצים
√ חופן שאלוט ושום מטוגן (להשיג בחנויות האסיאתיות)
לתיבול:
√ 3 כפות אורז קלוי טחון (להשיג בחנויות האסיאתיות)
√ 1/4 כוס רוטב דגים
√ 1/4 כוס מיץ ליים
√ 5 כפות סוכר
להגשה:
√ 5 עלי כרוב סיני
מכינים את הפרגית: מחממים מחבת רחבה על אש גבוהה ומוסיפים את השמן. מוסיפים את הלמון גראס, הג'ינג'ר, השום ופלפל השאטה, מטגנים תוך כדי ערבוב מתמיד, מוסיפים את הפרגית וממשיכים לטגן עד שהפרגית נפרדת לפירורים. מעבירים לקערה.
מוסיפים לקערה את כל מרכיבי הסלט, מתבלים, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים לצד עלי כרוב סיני וסטיקי רייס.
סביצ'ה הדרים
הסביצ'ה הוא מנה שהכי טבעי לשלב עם פרי הדר. הסביצ'ה הקלאסי מדרום אמריקה מתובל לרוב במיצי ליים, אבל החמיצות של כל פירות ההדר תהווה בסיס נפלא לנוזלי ההשריה של הדגים, וגם פלחי הפירות כשלעצמם הם תוספת נפלאה.
סביצ'ה הדרים. עם פילטים של תפוז ואשכולית אדומה
החומרים לסביצ'ה (ל־6 מנות):
√ 500 גרם פילה אינטיאס או פלמידה נקיים מעור ומעצמות
√ 1/2 כפית ג'ינג'ר קצוץ
√ 2 בצלצלי שאלוט קצוצים
√ 1/2 כפית זרעי שומר
√ מיץ מ־1 ליים טרי
√ זסט מ־1 ליים טרי
√ 1/2 כפית מלח אטלנטי
√ 3 כפות שמן זית
לסלט ההדרים:
√ 1 תפוז קלוף
√ 1 אשכולית אדומה קלופה
√ 5 פלחי פומלה נקיים (אפשר לקנות מוכן)
√ 1 צנון יפני דייקון קלוף
√ 2 שומרים קטנים
√ זסט מ־1 ליים טרי
לוויניגרט ההדרים:
√ 1/4 כוס מיץ תפוזים טרי
√ 1/4 כוס מיץ אשכולית אדומה טרי
√ 1/4 כוס מיץ תפוזי דם טרי
√ 1 כף מיץ יוזו (להשיג בחנויות האסיאתיות)
√ קורט מלח אטלנטי
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 כפית שמן שומשום
לקישוט:
√ 2 פינגר ליים
√ עלי שומר
√ פרחי בזיליקום
√ עלי בזיליקום תאילנדי
מכינים את הסביצ'ה: חותכים את הדג לקוביות בינוניות ושמים אותן בקערה עם הג'ינג'ר, השאלוט, זרעי השומר, מיץ הליים, זסט הליים, המלח ושמן הזית. מניחים בצד.
מכינים את הסלט: בעזרת סכין חדה מוציאים פילטים של הדרים מהתפוז ומהאשכולית האדומה. מפרידים את פלחי הפומלה לחתיכות קטנות ופורסים את הדייקון והשומר דק ככל האפשר. מניחים את כל המרכיבים בקערה, מתבלים בזסט ליים ומניחים בצד.
מכינים את הוויניגרט: בסיר קטן מצמצמים את נוזלי ההדרים, למעט מיץ היוזו, למצב של כמעט סירופ. מקררים, מתבלים במיץ היוזו, במלח, בשמן הזית ובשמן השומשום.
מרכיבים את המנה: מסדרים בצלחת את פלחי ההדרים, השומר והדייקון, מניחים מעל את קוביות הדג ומטפטפים מהוויניגרט. פותחים את הפינגר ליים ומפזרים מעל כל המרכיבים. מפזרים עלי שומר ובזיליקום.
קרפ מלא בשוק ברווז קונפי
שילוב של קרפ וברווז עם הדרים, ובייחוד עם תפוזים, הוא שילוב קלאסי. לכן החלטתי ליצור עבורכם מנה שמשלבת את שניהם עם פלחי הדרים וקליפות הדרים, שאני ממש אוהב את המרירות העדינה שלהם, כשהכל מתובל בתבלינים חמים ומוגש עם מעין גרסת צימעס אישית שלי.
החומרים לשוקי האווז (ל־6 מנות):
√ 6 שוקי אווז
√ 3 כוסות שומן אווז מומס
√ 5 עלי דפנה
√ 6 גרגירי פלפל אנגלי
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
למילוי:
√ 4 כפות שמן קנולה
√ 3 בצלים לבנים פרוסים דק
√ בשר שוק האווז המפורק
√ 1 כף עלי תימין
√ 1/2 כפית תערובת חמשת התבלינים
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור
√ זסט מ־1 תפוז
לקרפ:
√ 1/4 כוס שמן קנולה
√ 7 ביצים
√ 1/4 1 כוסות קמח
√ 1/3 כוס סוכר
√ קורט מלח
√ 1/3 1 כוסות חלב שקדים
√ 1/4 כוס סודה
√ שמן לשימון המחבת
לגזרים:
√ 12 גזרי בייבי צבעוניים
√ 1/2 כוס מיץ תפוזים טרי
√ 1/4 כפית זרעי שומר
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 כפית סוכר
√ 1/2 כפית מלח
לרוטב:
√ 1/2 כוס מיץ תפוזים טרי
√ 1/2 כוס מיץ תפוזי דם טרי
√ 1/2 כוס מיץ אשכולית אדומה טרי
√ 1 כוכב אניס
√ 1 כפית סוכר
√ 1/2 כפית מלח
√ פילטים מ־1 תפוז
√ 1 כף קליפות הדרים מסוכרות
להגשה:
√ 5 שזיפים מיובשים קצוצים
√ פרחי תימין
מכינים את שוקי האווז: מחממים במחבת על אש בינונית את שומן האווז. מוסיפים את שוקי האווז, צורבים אותן היטב מכל הצדדים ומעבירים למגש גדול ועמוק. מכסים את שוקי האווז בשומן האווז, מוסיפים את התבלינים ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 130 מעלות ל־3 שעות. לאחר הצלייה מוציאים את שוקי האווז בזהירות מהשומן ומניחים במקרר. לאחר שעה מוציאים מהמקרר, ובעזרת הידיים מפרקים את הבשר מהעצם. שומרים את הבשר בקירור עד להכנת המילוי.
מכינים את המילוי: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את השמן והבצל ומטגנים כ־10 דקות עד להזהבת הבצל. מוסיפים את בשר שוק האווז המפורק, התבלינים וזסט התפוז. מערבבים היטב, מעבירים לקערה ומקררים.
מכינים את הקרפ: מערבבים בקערה שמן וביצים, מוסיפים את המרכיבים היבשים, מערבבים ומוסיפים את חלב השקדים והסודה. טורפים היטב, מסננים ושומרים את התערובת במקרר. מחממים מחבת טפלון על אש נמוכה, משמנים קלות ויוצקים מצקת קטנה מתערובת הקרפ למחבת. מטגנים כדקה ומעבירים לקרש או לצלחת. חוצים כל קרפ, מניחים בכל חצי 2 כפות מהמילוי ומקפלים את הקרפ.
מכינים את הגזרים: שמים במחבת את הגזרים, מיץ התפוזים והתבלינים ומבשלים כ־10 דקות על אש בינונית.
מכינים את הרוטב ומרכיבים את המנה: מבשלים כ־10 דקות במחבת רחבה על אש בינונית את כל מיצי ההדרים, כוכב האניס, הסוכר והמלח. בינתיים מכניסים את הקרפים הממולאים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות ל־5 דקות. מוציאים את הקרפים מהתנור ומניחים אותם בתוך המחבת עם הרוטב. מוסיפים את קליפות ההדרים והפילטים ומבשלים כ־2 דקות, עד שהרוטב עוטף את הקרפים היטב. מעבירים לצלחת. מניחים מעל הקרפים את הגזרים, השזיפים המיובשים ופרחי התימין.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו