לחם? זה לא שחור ולבן

ידיעה חמה מהתנור: לחמי בריאות אינם בהכרח בריאים יותר לכל אחד ולחם תעשייתי לבן אינו בהכרח פחות בריא מלחם מחמצת מחיטה מלאה, לחם שיפון, כוסמין או שיבולת שועל. כך עולה ממחקר חדש של מדעני מכון ויצמן למדע, אשר פורסם לאחרונה בכתב העת המדעי "Cell Metabolism".

אצל רבים, הלחם מספק כעשירית מצריכת הקלוריות היומית, יותר מכל מזון אחר. בעשורים האחרונים נוצר ללחם הלבן דימוי שלפיו הוא אינו בריא, והמאפיות מתחרות ביניהן ביצירת לחמי בריאות משובחים מקמח מלא.

מדעני המכון השוו בין שני סוגים שעל פי התפיסה הרווחת נמצאים על שני הקצוות של הטווח הבריאותי: מצד אחד - לחם אחיד תעשייתי לבן מחיטה מעובדת, שנחשב להכי פחות בריא; מצד שני - לחם שנוצר במיוחד בשביל המחקר והיה אמור להיות בעל סגולות ייחודיות: הבצק, אשר הוכן מחיטה מלאה שנטחנה באופן ידני, תפח בעזרת מחמצת ונאפה באפייה איטית.

לחם מחיטה מלאה. המיתוס נשבר?

20 הנבדקים חולקו לשתי קבוצות ונתבקשו, במשך שבוע אחד, לצרוך כמויות גדולות במיוחד של לחם (כמויות שסיפקו כרבע מכלל צריכת הקלוריות היומית). קבוצה אחת אכלה לחם לבן, והקבוצה האחרת - את לחם המחמצת ה"בריא". לאחר הפסקה של שבועיים התחלפו הקבוצות: במשך שבוע נוסף, אלה שאכלו לחם לבן עברו כעת ללחם מחמצת ולהפך.

על פי הבדיקות שנערכו, אכילת לחם רב, מכל סוג, השפיעה על רמות הסוכר, המינרלים, אנזימי הכבד וחומרים שונים בדם. כאשר השוו החוקרים בין ההשפעות של שני סוגי הלחם, חיכתה להם הפתעה: "היינו בטוחים כי לחם המחמצת יתגלה כבריא יותר, אך להפתעתנו לא היה הבדל בין שני הלחמים מבחינת ההשפעה על הבריאות", אמר פרופ' ערן סגל מהמחלקה למדעי המחשב.

"הסיבה ככל הנראה טמונה בכך שתגובת הגוף לאכילת לחם היא עניין אישי מאוד, ולכן התוצאות בשתי הקבוצות התאזנו בממוצע", מסביר ד"ר ערן אלינב מהמחלקה לאימונולוגיה, שהוביל את המחקר עם פרופ' סגל ופרופ' אברהם לוי מהמחלקה למדעי הצמח והסביבה. פרופ' לוי מוסיף: "תיכננו את הניסוי כך שאנשים יצרכו את אותה כמות הפחמימות הזמינות משני סוגי הלחם. מכיוון שבלחם מחיטה מלאה יש יחסית פחות פחמימות, הנבדקים אכלו ממנו בכמויות גדולות יותר בהשוואה ללחם הלבן. את ההבדל הזה בכמות הפחמימות צריך להביא בחשבון גם כאשר מתכננים דיאטה".

החוקרים גילו כי אצל כחצי מהנבדקים עלו מאוד רמות הסוכר בדם בעקבות אכילת לחם לבן, ואילו אצל החצי האחר עלו רמות הסוכר דווקא בעקבות אכילת לחם מחמצת. ייתכן שהנבדקים הגיבו באופן שונה, בין השאר, בגלל השוני בחיידקי המעיים שלהם. אצל אלה שהגיבו ברמות סוכר גבוהות ללחם לבן נתגלה הרכב חיידקי מעיים שונה מאשר אצל אלה שהגיבו כך ללחם מחמצת.

המדענים אף פיתחו אלגוריתם המקשר בין הרכב חיידקי המעיים לבין תגובתו של האדם לסוג לחם זה או אחר. "הצלחנו לנבא, באמצעות האלגוריתם, אצל מי יעלה הסוכר לאחר אכילת לחם לבן, ואצל מי לאחר אכילת לחם מחמצת".